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Champignon escalopé

Champignon émincé

Champignon en quartiers

Champignon en julienne

ORIGINE DU CHAMPIGNON DE COUCHE OU DE PARIS
L'origine du champignon de Paris remonterait à Louis XIV. On utilisait les catacombes pour récolter des champignons. Mais ce n’est que vers la seconde moitié du XVIIIème siècle qu’un horticulteur a mis au point une technique permettant une culture abondante et régulière des champignons.

CONSEILS D'ACHAT
Lors de l’achat, sélectionner des champignons très fermes et blancs sans tavelures brunes. La tête du champignon doit être bien
refermée sur elle même.

STOCKAGE
Stocker en enceinte réfrigérée dans un conditionnement étanche, le fenouil a tendance à communiquer son parfum aux produits voisins.

DEGUSTATION
Le champignon de Paris est disponibles toute l’année. Il peut rentrer dans la composition de nombreuses préparations : potages, crèmes, veloutés, hors d’œuvre froids, farces, garnitures etc…
Cru ou cuit, il peut être présenté sous différentes tailles et cuisiné de diverses manières.

BASE + MOUILLEMENT			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Champignons de Paris	g	600	a) pour la crème.
Beurre	g	50	- Échalotes > ciseler.
Échalotes	g	50	b) pour le fumet de poisson.
Noilly Prat	cl	3	- Échalotes et gros oignon > émincer + 1 bouquet garni.
Fond blanc de volaille	cl	60	2- Marquer le fumet de poisson.
Fumet de poisson	cl	20	3- Préparer les champignons de Paris
LIAISON			- Épointer puis essuyer les champignons.
Crème épaisse	cl	10	- Séparer les têtes des pieds > réserver 4 têtes au frais.
Beurre	g	80	- Emincer les champignons > réserver au frais.
GARNITURE			4- Marquer la crème en cuisson
Champ. de Paris (têtes)	t	4	- Suer au beurre dans une russe les échalotes ciselées et champignons émincés.
Huile d'olive	cl	2	- Déglacer au vin blanc > réduire puis rajouter le Noilly Prat.
Noix St Jacques	p	4	- Mouiller au fond blanc de volaille + fumet de poisson.
ASSAISONNEMENT			- Porter à petite ébullition puis écumer si nécessaire.
Gros sel	g	PM	- Laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Sel fin	g	PM	5- Préparer la garniture
FINITION			- Préparer les pluches de cerfeuil.
Cerfeuil	b	1/5	- Couper en lamelles les noix St Jacques dans le sens horizontal > réserver.
			- Emincer en lamelles régulières les têtes de champignon.
			- Faire sauter à la poêle avec un filet d'huile d'olive les lamelles de champignon.
			- Réserver sur un papier absorbant. puis les assaisonner.
			6- Finition de la crème
			- Mixer la crème, puis la fouler au chinois.
			- Faire rebouillir > écumer > crémer > vérifier consistance.
			- Rajouter la crème épaisse > vérifier la température et l'assaisonnement.
			- Incorporer le beurre en petites parcelles en émulsionnant la crème à l'aide d'un petit mixer.
			7- Dresser la crème
			- Chauffer les assiette creuses.
			- Disposer une noix St Jacques en couronne au fond de chaque assiette.
			- Rajouter la crème bouillante pour cuire les noix.
			- Disposer harmonieusement les lamelles de champignon sur la crème.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Beurre	g	80	2- Marquer le velouté en cuisson
Poireaux (blanc)	g	150	- Blanc de poireaux > émincer > suer dans le beurre.
Farine	g	50	- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Fond blanc de veau	l	1,25	- Mouiller au fond blanc > remuer immédiatement avec un fouet jusqu' à frémissement.
éléments D' APPELLATION			- Assaisonner et laisser cuire à petit feu.
Champignons de Paris	g	800	NB : rajouter les champignons au bout de 10 minutes de cuisson.
Huile d'arachide	cl	2	3- Préparer les champignons
LIAISON			- Épointer et bien essuyer les champignons.
Crème épaisse	cl	10	- Séparer les têtes des pieds > réserver 5 têtes au frais.
Oeuf (jaune)	p	1	- Emincer les champignons puis les rajouter à la crème.
ASSAISONNEMENT			- Laisser cuire lentement à couvert 30 minutes environ en remuant fréquemment.
Gros sel	g	PM	4- Préparer la garniture
Sel fin	g	PM	- Préparer les pluches de cerfeuil.
FINITION			- Emincer en lamelles de 3 mm d'épaisseur les têtes réservées à cet usage.
Cerfeuil	b	1/5	- Faire sauter vivement à la poêle additionnée d'un filet d'huile.
Beurre	g	50	- Égoutter et réserver sur un papier absorbant.
			5- Finition du velouté
			- Mixer la base puis la > fouler au chinois.
			- Faire rebouillir > écumer > vérifier la consistance et l'assaisonnement.
			- Mélanger dans une calotte la crème avec le jaune d'oeuf.
			- Rajouter la liaison et ne plus faire bouillir.
			- Dresser en soupière chaude > rajouter les lamelles de champignons.
			> parsemer de pluches de cerfeuil.
			NB : la liaison peut se faire avec de la crème de riz. Délayer à froid dans un peu
			fond blanc 40 g de crème de riz et rajouter la liaison après 30 minutes de cuisson
			de la crème.

SALADE DE CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	600	2- Préparer les éléments pour l'assaisonnement.
ASSAISONNEMENT			- Ciseler la ciboulette et les échalotes.
Huile d'olive	cl	10	- Hacher les fines herbes.
ou crème fleurette	cl	10	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Citron (pièce)	p	1	4- Préparer les champignons (au dernier moment)
ou vinaigre de vin	cl	5	- Épointer > essuyer > émincer puis mettre dans une petite bassine.
Crème fleurette	cl	10	5- Assaisonner la salade de champignons
Échalotes	g	80	- Saler et poivrer les champignons > mélanger.
Coriandre	b	1/4	- Ajouter le jus de citron ou le vinaigre, l'huile ou la crème.
Persil plat	g	10	- Rajouter les fines herbes puis mélanger délicatement.
Ciboulette	b	1/2	- Vérifier l'assaisonnement puis dresser harmonieusement.
Cerfeuil	b	1/4	- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

CHAMPIGNONS A LA GRECQUE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	600	2- Mise en place des éléments aromatiques.
GARNITURE AROMATIQUE			- Gros oignons > ciseler.
Huile d'olive	cl	5	- Citrons > presser.
Gros oignons	g	100	- Confectionner un bouquet garni.
Citron (1 pièce)	p	1	- Préparer > poivre concassé, huile d'olive, vin blanc, coriandre.
Vin blanc	cl	10	3- Champignons > épointer > essuyer > escaloper.
Bouquet garni	p	1	4- Marquer les champignons en cuisson
Coriandre (grains)	g	PM	- Oignons ciselés > suer à l'huile d'olive dans un petit sautoir.
Poivre en grains	g	PM	- Adjoindre les champignons > mélanger.
Gros sel	g	PM	- Ajouter les éléments aromatiques > assaisonner.
			- Porter rapidement à ébullition > cuire 8 à 10 minutes à couvert.
			5- Débarrasser
			- Retirer le bouquet garni > laisser refroidir dans une calotte.
			6- Dressage
			- Mélanger avec une écumoire.
			- Disposer en dôme dans des saladiers ou raviers.
Remarque : l'adjonction d'autres éléments aromatiques tels que safran, curry, tomates concassées permet une présentation différente de ces légumes.

CASSOLETTES D' ESCARGOTS et CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des denrées pour le beurre d'escargots.
Escargots en boite (pièce)	p	24	2- Confectionner le beurre d'escargots > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	2	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Champignons de Paris	g	600	4- Préparer les champignons de Paris
Riesling	cl	5	- Épointer les pieds si nécessaire.
Crème fraîche	cl	40	- Essuyer les champignons avec du papier absorbant.
BEURRE D' ESCARGOTS			-Tailler les champignons en quartiers de 1cm
Beurre	g	150	5- Réaliser les cassolettes
Ail	g	10	- Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir.
Échalotes	g	8	- Saisir vivement les champignons de Paris tout en remuant pendant 1minute.
Persil	g	15	- Rajouter les escargots.
Sel fin	g	2	- Ajouter le vin blanc > laisser réduire de moitié.
Poivre blanc	g	PM	- Compléter avec la crème puis laisser réduire 2 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Incorporer en parcelles le beurre d'escargot en maintenant un frémissement.
Sel fin	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
Poivre du moulin	g	PM	6- Préparer les croûtons
ACCOMPAGNEMENT ET FINITION			-Tailler chaque tranche dans le sens de la diagonale.
Pain de mie (tranche)	t	8	- Mettre les tranches sur plaque et passer quelques instants au four en position gril.
Persil	g	10	7- Dresser les cassolettes
Cerfeuil ( pluches )	p	PM	- Chauffer à four doux 4 petites coupelles en porcelaine.
			- Répartir la préparation dans les 4 coupelles.
			- Ajouter deux croûtons par coupelle.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

*FLANS DE CHAMPIGNONS*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS DE BASE			1- Préparations préliminaires.
Champignons de Paris	g	600	- Épointer si nécessaire puis bien essuyer les champignons de Paris.
Coriandre	g	10	2- Préparer les éléments de base
Tomate séchée à l'huile	g	60	- Ciseler les échalotes
Échalotes	g	20	- Hacher la coriandre.
Beurre	g	20	- Tailler en tous petits dés la tomate séchée.
ÉLÉMENTS DU FLAN			- Tailler les champignons en quartiers.
Lait	cl	15	- Faire sauter les champignons au beurre
Crème	cl	15	- Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.
Oeufs	p	5	- Rajouter la crème et le lait, assaisonner et cuire à petit feu pendant 5 minutes.
Beurre (moules)	g	30	- Mettre la préparation dans le mixer et réduire le tout en purée.
FINITION et Décor			- Casser les oeufs dans une calotte puis les battre.
Beurre	g	20	- Débarrasser la purée dans une petite bassine puis rajouter les oeufs battus.
Cerfeuil ( pluches )	p	PM	- Incorporer les dés de tomate ainsi la coriandre hachée.
ASSAISONNEMENT			- Vérifier l'assaisonnement.
Sel fin	g	PM	3- Mouler et cuire les flans au bain-marie
Poivre blanc	g	PM	- Beurrer les moules puis les disposer dans une plaque avec du papier sulfurisé.
			- Remplir les moules puis les cuire au four à 140°C pendant 25 à 30 minutes.
Prendre des moules d'une			NB : couvrir les flans à mi-cuisson d'un papier aluminium.
contenance de 10 à 12 cl			- Débarrasser les flans au terme de leur cuisson et les laisser reposer 10 minutes
			- Démouler les flans, les lustrer au beurre puis les décorer.
			Idées de décor : tomate séchée à l'huile, pluches de cerfeuil, julienne de légume frite ...

*Fricassée de champignons à la crème*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	500	2- Ciseler les échalotes, hacher l'ail et concasser le persil plat.
Huile d'olive	cl	5	- Débarrasser séparément et réserver au frais les ingrédients hachés.
Beurre	g	50	3- Préparer les champignons de Paris
Échalotes	g	60	- Épointer puis essuyer les champignons.
Porto	g	20	- Couper les champignons en quartiers.
Crème	cl	25	4- Cuire les champignons
Fonds de veau lié	cl	10	- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.
Cerfeuil (pluches)	p	8	- Ajouter les champignons puis les faire sauter vivement pendant 5 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Débarrasser les champignons puis les réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	- Faire chauffer le beurre dans le sautoir puis faire suer les échalotes.
Poivre blanc	g	PM	- Déglacer au vin blanc et et le Porto puis laisser réduire.
			- Ajouter la crème > laisser réduire de 1/3 puis rajouter le fonds de veau lié.
			- Adjoindre les champignons puis assaisonner.
			- Laisser cuire l'ensemble 2 à 3 minutes.
			- Dresser en coupelles ou en légumier.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

sauté de CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Champignons de Paris	g	500	2- Ciseler les échalotes, hacher l'ail et concasser le persil plat.
Huile d'olive	cl	5	- Débarrasser séparément et réserver au frais les ingrédients hachés.
Échalotes	g	60	3- Préparer les champignons de Paris
Ail	g	20	- Épointer puis essuyer les champignons.
Persil plat	g	10	- Couper les champignons en quartiers.
Cerfeuil (pluches)	p	8	4- Cuire les champignons
ASSAISONNEMENT			- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle ou dans un sautoir.
Sel fin	g	PM	- Ajouter les champignons puis les faire sauter vivement pendant 5 minutes.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter les échalotes ciselées et l'ail haché.
			- Laisser cuire le tout pendant 2 minutes.
			- Assaisonner puis ajouter le persil plat.
			- Dresser en coupelles ou en légumier.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

éléments DE BASE			1- Préparations préliminaires des légumes (pluches)
Champignons (gros)	p	12	2- Préparer les têtes de champignon.
Gros sel	g	PM	- Essuyer les gros champignons puis séparer la tête du pied.
Huile d'olive	cl	5	NB : réserver les pieds pour la Duxelles
éléments DE LA DUXELLES			- Saler légèrement l'intérieur des têtes puis les poser sur une grille.
Beurre	g	30	3- Préparer les éléments de la Duxelles à farcir.
Échalotes	g	30	- Confectionner la Duxelles à farcir.
Champignons de Paris	g	150	4- Farcir et cuire les têtes de champignon
Vin blanc	cl	5	- Garnir les têtes avec la farce puis passer puis passer un peu de beurre fondu sur la farce.
Fonds brun de veau	cl	5	- Saupoudrer de mie de pain > cuire au four à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Pain de mie	g	50	NB : couvrir la préparation d'un papier aluminium au bout de 15 minutes de
FINITION			cuisson pour éviter le dessèchement des champignons.
Beurre	g	20
Pain de mie	g	20
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM


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*crème de CHAMPIGNONS EN CAPPUCCINO GARNITURE NOIX ST JACQUES*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

*velouté de CHAMPIGNONS*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

*TÊTES DE CHAMPIGNONS FARCIES*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION


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