velouté DE MARRONS - RAVIOLES de cèpes et JAMBON DE PAYS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires           

Marrons épluchés

kg

1.200

  2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.

Beurre

g

20

  3- Effectuer les tailles

Gros oignons

g

80

    - Gros oignons : émincer.

Fond blanc de volaille  

L

1.000

    - Persil : hacher.   

Céleri branche

g

30

    - Persil plat :  faire des pluches (idem cerfeuil).

ou bouillons de cube 

p

2

    - Jambon fumé : couper en petits dés.

Crème

cl

10

     - Ail :  hacher

ELEMENTS DES RAVIOLES

  4- Marquer le velouté en cuisson

Pâte à ravioles (10x10)

p

12

    - Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.

Cèpes

g

200

    - Ajouter les oignons, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.

Jambon fumé de pays

g

30

    - Ajouter les marrons épluchés, saler, compoter légèrement.

Beurre

g

80

    - Mouiller au fond blanc froid, rajouter la branche de céleri puis  laisser cuire 1 heure.

Ail

g

10

  5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles

Persil

g

10

    - Étaler la pâte en forme de rectangle (10 cm de large / 60 cm de long).

Oeuf (blanc)

p

1

    - Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.

FINITION

  6- Préparer et cuire les cèpes

Persil plat

g

10

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Huile d'olive

cl

2

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

ASSAISONNEMENT

    - Tailler les cèpes en macédoine puis les faire sauter vivement à l'huile dans une poêle.

Gros sel

g

PM

    - Égoutter, ajouter le jambon, mélanger, ajouter le beurre, l'ail et le persil.

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner, débarrasser dans une calotte ,  mettre au froid 15 minutes.

Poivre blanc

g

PM

  7- Monter et pocher les ravioles

PM : pour mémoire.

    - Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.

    - Disposer la farce au milieu de chaque carré (3 escargots par raviole).

    - Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les

      quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.

    - Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement. 

    - Ajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à

      vapeur pendant 5 minutes.

  8- Finition et dressage du velouté

    - Ajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire

    - Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponner, réserver au chaud.

    - Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.

    - Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.

    - Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.

CANETON poêlé EN COCOTTE - CHOU ROUGE AUX MARRONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes 

Caneton de 1.4 kg

p

1

    - Confectionner un  bouquet garni

Huile

cl

5

  2- Habiller les canetons.

Beurre

g

50

  3- Tailler  la garniture aromatique pour le fond de poêlage.

Gros oignon

g

150

  4- Poêler les canetons dans une cocotte - Temps de cuisson: 50 minutes.

Carottes

g

120

    - Coucher au départ le caneton sur le flan gauche.

Tomates

g

150

    - Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. 

Bouquet garni

p

1

  5- Préparer et cuire le chou rouge ( temps de cuisson :  60 à 70 minutes)

ACCOMPAGNEMENT

      NB: les pommes sont ajoutées au chou  rouge au bout de 30 minutes de 

Chou rouge

kg

1

             cuisson et les marrons en fin de cuisson.

Huile

cl

5

    - Emincer le chou-rouge en  lanières (longueur 4 cm - largeur 4 mm)

Gros oignons

g

200

    - Repère : couper le chou rouge en 6 quartiers, prélever 4 à 5  feuilles à la fois

Vinaigre melfor

cl

3

       par quartier, les superposer et les émincer.

Ail (gousse)

g

2

    - Emincer finement les oignons, écraser les 2 gousses d'ail.

Pommes fruits

g

200

    - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir puis rajouter les oignons émincés

Marrons (boite 4/4)

b

1

    - Faire suer les oignons sans coloration puis rajouter le chou rouge.

 ou sous-vide

g

400

    - Ajouter le vinaigre ainsi que 10 cl d'eau + l'ail, assaisonner au gros sel.

          ELEMENTS DU JUS

    - Mélanger, couvrir et laisser cuire à couvert  30 minutes.

Fonds brun de volaille

cl

60

    - Eplucher les pommes et les couper en cubes ou en quartiers puis les rajouter

ASSAISONNEMENT 

       au chou ainsi que les marrons au bout de 30 minutes de cuisson.

Gros sel

 g

PM

    - Laisser cuire le tout  20 à 25 minutes environ.

Sel fin

 g

PM

  6- Confectionner le jus 

Poivre blanc

 g

PM

    - Retirer le canard de la cocotte et le réserver au chaud à couvert.

PM : pour mémoire.

    - Faire pincer les sucs, dégraisser, rajouter le fonds brun de volaille.

    - Laisser cuire à petit feu 5 minutes, vérifier l'assaisonnement

    - Passer le jus au chinois, réserver au chaud dans un bain-marie.

   7- Dressage et finition

     - Débrider le caneton et le découper en 8 morceaux (ailes et cuisses en 2)

     - Dresser les morceaux au centre d'une cocotte, disposer le chou rouge autour

     - Napper la viande avec un peu de jus et dresser le complément en saucière.

       Remarque : si vous utilisez des châtaignes fraîches, les ajouter au chou rouge 

                                 au bout de 30 minutes de cuisson.

CÔTELETTES DE MARCASSIN AUX cèpes - purée de CHÂTAIGNES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires.

Côtelettes de marcassin

p

12

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

Huile

cl

5

    - Hacher ail et persil, réserver au frais.

Beurre

g

50

  2- Marquer la purée de châtaigne en cuisson

GARNITURE

    - Mettre les châtaignes dans une russe.

Cèpes 

g

200

    - Rajouter le lait,  la branche de céleri et saler au gros sel.

Huile

cl

5

    - Porter la préparation à frémissement puis laisser cuire à couvert 15 à 20 minutes.

Beurre

g

50

  3- Préparer et cuire les cèpes

Ail

g

10

    - Éplucher les pieds à l'économe.

Persil

g

10

    - Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.

Purée de châtaignes

    - Escaloper les cèpes, sauter vivement à l'huile dans une poêle, égoutter.

Châtaignes épluchées

g

500

    - Rajouter le beurre, assaisonner, adjoindre ail et persil, débarrasser, réserver au chaud.

Céleri branche

g

30

  4- Confectionner la sauce.

Lait

cl

40

    - Suer échalotes, déglacer au vin blanc, laisser réduire de 2/3.

Crème 

cl

20

    - Ajouter la crème épaisse, laisser réduire légèrement, vérifier assaisonnement.

Beurre

cl

50

    - Passer la sauce au chinois, ajouter la moutarde, monter la sauce beurre.

ELEMENTS DE LA SAUCE

  5- Terminer la purée

Échalotes 

g

40

    - Chauffer la crème dans une dans une petite russe.

Vin blanc

cl

10

    - Égoutter les châtaignes, retirer la branche de céleri puis les  passer au moulin à légumes.

Crème épaisse

cl

40

    - Incorporer à l'aide d'une spatule beurre en parcelles et rajouter la crème progressivement.

Beurre

cl

50

    - Vérifier l'assaisonnement ainsi que l'onctuosité puis réserver la purée au chaud.

Moutarde forte

g

10

  6- Sauter les côtelettes de marcassin

FINITION

       Repères : maintenir les côtelettes légèrement rosées, réserver au chaud

Persil

g

10

       Déglacer le sautoir avec un peu de sauce afin de récupérer les sucs de la viande.

ASSAISONNEMENT

  7- Dresser les côtelettes

Gros sel

g

PM

    - Disposer les côtelettes au centre de l'assiette.

Sel fin

g

PM

    - Mettre d'un côté de la viande un bouquet de cèpes et de l'autre la purée en dôme

Poivre du moulin

g

PM

      - Napper la viande de sauce et saupoudrer de persil haché.

 PM : pour mémoire.

soufflé glacé AUX MARRONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser, mesurer les ingrédients

Crème de marrons

g

300

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Lait

cl

30

  3- Réaliser une crème anglaise.

Miel

g

30

    - Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel.

Oeufs (jaunes)

p

5

    - Cuire comme une crème anglaise , rajouter les feuilles de gélatine > laisser refroidir.

Feuilles de gélatine

g

6

    - Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise).

Oeufs (blancs)

p

5

  4- Terminer l'appareil à soufflé

Crème liquide

cl

30

    - Confectionner la crème fouettée, l'incorporer délicatement dans la crème anglaise.

Bris. de marrons glacés

g

250

    - Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac.

Armagnac

cl

7

    - Monter les blancs en neige, les incorporer dans l'appareil.

DECOR

    - Mouler le soufflé aux marrons, mettre au congélateur 4 heures au minimum.

Marrons glacés

P

16

  5- Dressage et finition du soufflé

Cassonade 

g

40

    - Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir.

PM : pour mémoire.

    - Retirer le bandeau cartonné.

    - Saupoudrer le soufflé avec la cassonade, passer au chalumeau.

    - Décorer avec les marrons glacés.

 TORCHE AUX MARRONS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Eplucher les châtaignes ( voir ci-dessus)

Châtaignes 

g

500

  2- Cuire les châtaignes

ou marrons sous vide

g

250

    - Réunir dans un sautoir ou une russe : le lait, la crème, le sucre semoule et la vanille.

Lait

cl

10

    - Porter l'ensemble à petite ébullition puis ajouter les châtaignes.

Crème

cl

10

    - Laisser cuire à petit feu jusqu'à cuisson complète des châtaignes.

Sucre semoule

g

130

      NB : les châtaignes doivent être très tendres.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Confectionner la crème chantilly puis la réserver au frais.

Meringues rondes 

p

4

  4- Dresser les torches aux marrons

Tartelettes sucrées

p

4

    - Poser  la meringue au fond de la tartelette. 

DECOR

    - Tenir d'une main la tartelette et passer de l'autre les châtaignes au moulin à légumes 

Crème

cl

30

       ou hachoir (grosse grille) pour obtenir des vermicelles qu'on déposera  en forme de

Sucre glace

g

30

       spirale sur la meringue tout en laissant un léger creux au milieu.

Marrons glacés (brisures)

g

50

       NB : pour obtenir la spirale, faire faire une rotation progressive à la meringue.

 PM : pour mémoire.

    - Entreposer le tout au frais pendant 30 minutes.

    - Garnir le creux de crème chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée.

    - Parsemer de débris de marrons glacés.

       Recette pour faire ses propres meringues (prévoir 4 blancs d'œuf)

 GLACE AUX MARRONS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser, mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

  2- Délayer la pâte de marrons dans 10 cl de lait.

Sucre semoule

g

90

  3- Confectionner une crème anglaise avec les 40 cl de lait restant.

Glucose atomisé

g

25

      NB : ajouter le glucose atomisé dans la crème anglaise cuite.

Œufs (jaunes)

p

5

    - Rajouter la pâte de marrons dans la crème anglaise, refroidir rapidement.

Pâte de marrons

g

500

    - Maturer le mix pendant  24 heures à 4 °C (facultatif)  puis turbiner la glace

DECOR

    - NB : ajouter quelques brisures de marrons glacés lors du dressage de la glace.

Bris. de marrons glacés

g

160

 PM : pour mémoire.

 La maturation : elle améliore la texture du mix, les échanges de saveur et le développement des arômes.