LE PRODUIT DU MARCHE |
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Présentation |
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Quel joli nom que
chou-fleur ! ce légume est une sorte de chou fleuri tout blanc, on en
consomme la pomme, bouton de bouquets floraux qui n'écloront jamais. |
LES RECETTES |
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crème DE CHOU - FLEUR AUX MOULES DE BOUCHOTS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
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Chou -fleur (belle pièce) |
P |
1 |
2- Préparer et faire ouvrir les moules de bouchot à l'Edelzwicker, puis les décortiquer ; |
Gros oignons |
g |
300 |
réserver les moules et le jus de cuisson. |
Beurre |
g |
50 |
3- Emincer les oignons. |
Fonds blanc de volaille |
l |
2.5 |
4- Marquer la crème en cuisson |
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Dans une cocotte faire revenir les oignons au beurre sans coloration. |
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Moules de bouchot |
Kg |
1.5 |
- Ajouter le chou - fleur coupé en petits bouquets > laisser le tout mijoter pendant trois minutes. |
Edelzwicker d'Alsace |
cl |
25 |
- Mouiller avec le fonds blanc ou à l'eau froide additionnée d'un bouillon cube. |
Pain de mie |
g |
300 |
- Assaisonner très légèrement. |
Huile d'arachide |
cl |
5 |
- Laisser cuire le tout pendant 35 à 40 minutes à petite ébullition. |
ELEMENTS DE LA FINITION |
- Au terme de cuisson, mixer le tout afin d'obtenir une texture bien lisse. |
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Crème |
cl |
25 |
- Ajouter la crème et redonner une ébullition. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Préparer les croûtons. |
ASSAISONNEMENT |
5- Finition de la crème |
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Gros sel |
g |
PM |
- Ajouter à la crème le jus de cuisson des moules et mixer. |
Sel fin |
g |
PM |
6- Dressage |
PM : pour mémoire |
- Dans de belles assiettes creuses, répartir les moules décortiquées et les recouvrir de crème |
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de chou - fleur bien chaud. |
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- Décorer avec de petites pluches de cerfeuil et quelques petits croûtons. |
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SALADE DE CHOU - FLEUR AUX FINES HERBES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
CONSTITUANTS |
1- Préparations préliminaires |
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Chou -fleur (belle pièce) |
p |
1 |
- Séparer le chou - fleur en tous petits bouquets. |
Citron |
p |
1 |
- Blanchir les petits bouquets départ eau froide, rafraîchir, égoutter, réserver au frais. |
Huile d'olive |
cl |
15 |
- Emincer les fines herbes, réserver au frais. |
Coriandre en grains |
g |
PM |
2- Préparer l'assaisonnement |
Coriandre fraîche |
b |
PM |
- Mélanger dans une calotte le jus de citron + assaisonnement + huile d'olive. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Ajouter les grains de coriandre et la ciboulette > laisser infuser 30 minutes environ. |
Sel fin |
g |
PM |
3- Dresser la salade de chou - fleur |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Dresser harmonieusement dans un saladier les bouquets. |
PM : pour mémoire |
- Assaisonner les bouquets et parsemer de feuilles de coriandre. |
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TUILES DE CHOU-FLEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
CONSTITUANTS |
1- Confectionner la pâte |
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Purée de chou - fleur |
g |
100 |
- Disposer la farine de seigle en fontaine dans un cul de poule. |
Beurre |
g |
320 |
- Ajouter le sucre sur la farine. |
Sucre semoule |
g |
20 |
- Verser progressivement l'eau au centre de la fontaine en absorbant la farine. |
Farine de seigle |
g |
60 |
- Rajouter la purée de chou - fleur. |
Eau |
g |
200 |
- Incorporer le beurre fondu. |
Sel fin |
g |
PM |
2- Cuire l'appareil |
PM : pour mémoire |
- Cuire à sec dans une poêle téfal sous forme de tuile ou de langue de chat. |
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Ces tuiles ou langues de chat pourront accompagner une crème de chou-fleur |
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ou être disposées sur une salade fraîcheur. |
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Autres recettes |