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Chou-fleur		Bouquets		Sommités		Chou-fleur vert


Chou-fleur		Chou-fleur cimoni		Romanesco		Brocoli

Quel joli nom que chou-fleur ! ce légume est une sorte de chou fleuri tout blanc, on en consomme la pomme, bouton de bouquets
floraux qui n'écloront jamais.

UN PEU D'HISTOIRE
C'est d'Asie Mineure qu'il nous parviendrait. Il aurait été cultivé en Égypte 400 ans avant notre ère, introduit en Italie puis en France
au milieu du XVI^ème siècle.

CONSEIL D' ACHAT
Le chou est entouré de feuilles craquantes d'un vert bleuté dont la fraîcheur garantit celle de la pomme. Un bon chou-fleur doit être
dense et lourd, aux grains serrés, sans traces de meurtrissures.

DEGUSTATION
Le chou-fleur est cuit soit entier (après trempage dans l'eau) soit en bouquets, bien lavés. Il se consomme à la croque au sel,
en fondue de légumes, en soufflé, en gratin, à la polonaise ou frit après blanchiment.

LE CONSEIL DU CHEF
Le chou-fleur dégage souvent une odeur forte à la cuisson ; j'ai une petite astuce que je tiens de ma grand-mère. Elle mettait
dans l'eau de cuisson un jus de citron pour conserver la blancheur d'origine, un quignon de pain pour limiter au maximum l'odeur
de la cuisson, un sucre enfin pour rendre le légume plus digeste ; essayez le résultat est surprenant.

RECETTES

crème DE CHOU - FLEUR AUX MOULES DE BOUCHOTS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Chou -fleur (belle pièce)	P	1	2- Préparer et faire ouvrir les moules de bouchot à l'Edelzwicker, puis les décortiquer ;
Gros oignons	g	300	réserver les moules et le jus de cuisson.
Beurre	g	50	3- Emincer les oignons.
Fonds blanc de volaille	l	2.5	4- Marquer la crème en cuisson
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Dans une cocotte faire revenir les oignons au beurre sans coloration.
Moules de bouchot	Kg	1.5	- Ajouter le chou - fleur coupé en petits bouquets > laisser le tout mijoter pendant trois minutes.
Edelzwicker d'Alsace	cl	25	- Mouiller avec le fonds blanc ou à l'eau froide additionnée d'un bouillon cube.
Pain de mie	g	300	- Assaisonner très légèrement.
Huile d'arachide	cl	5	- Laisser cuire le tout pendant 35 à 40 minutes à petite ébullition.
ELEMENTS DE LA FINITION			- Au terme de cuisson, mixer le tout afin d'obtenir une texture bien lisse.
Crème	cl	25	- Ajouter la crème et redonner une ébullition.
Cerfeuil	b	1/4	- Préparer les croûtons.
ASSAISONNEMENT			5- Finition de la crème
Gros sel	g	PM	- Ajouter à la crème le jus de cuisson des moules et mixer.
Sel fin	g	PM	6- Dressage
			- Dans de belles assiettes creuses, répartir les moules décortiquées et les recouvrir de crème
			de chou - fleur bien chaud.
			- Décorer avec de petites pluches de cerfeuil et quelques petits croûtons.

SALADE DE CHOU - FLEUR AUX FINES HERBES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
CONSTITUANTS			1- Préparations préliminaires
Chou -fleur (belle pièce)	p	1	- Séparer le chou - fleur en tous petits bouquets.
Citron	p	1	- Blanchir les petits bouquets départ eau froide > rafraîchir > égoutter > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	15	- Emicer les fines herbes > réserver au frais.
Coriandre en grains	g	PM	2- Préparer l'assaisonnement
Coriandre fraîche	b	PM	- Mélanger dans une calotte le jus de citron + assaisonnement + huile d'olive.
Ciboulette	b	1/2	- Rajouter les grains de coriandre et la ciboulette > laisser infuser 30 minutes environ.
Sel fin	g	PM	3- Dresser la salade de chou - fleur
Poivre blanc	g	PM	- Dresser harmonieusement dans un saladier les bouquets.
			- Assaisonner les bouquets et parsemer de feuilles de coriandre.

TUILES DE CHOU - FLEUR
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
CONSTITUANTS			1- Confectionner la pâte
Purée de chou - fleur	g	100	- Disposer la farine de seigle en fontaine dans un cul de poule.
Beurre	g	320	- Rajouter le sucre sur la farine.
Sucre semoule	g	20	- Verser progressivement l'eau au centre de la fontaine en absorbant la farine.
Farine de seigle	g	60	- Rajouter la purée de chou - fleur.
Eau	g	200	- Incorporer le beurre fondu.
Sel fin	g	PM	2- Cuire l'appareil
			- Cuire à sec dans une poêle téfal sous forme de tuile ou de langue de chat.
			Ces tuiles ou langues de chat pourront accompagner une crème de chou-fleur
			ou être disposées sur une salade fraîcheur.


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