LE PRODUIT DU MARCHE |
11111111111111111111 |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
|
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
|
|||||||
|
|
|
||||
|
|
UN PEU D'HISTOIRE
La courgette
" Cuqurbita pepo" est d’origine américaine, plus particulièrement
elle a commencé à être cultivée en Amérique centrale et au Mexique et
elle n’a été diffusée en Europe qu’à partir du XVIème siècle, où
elle est devenue un ingrédient indispensable, surtout dans le Sud.
A présent, au peu la trouver tout au long de l’année grâce
à la production française et ses serres chauffées, et aussi grâce aux
importations de courgettes provenant d’Espagne, du Maroc et d’Italie.
La courgette est un fruit de couleur verte ou jaune et de
forme allongée, qui est habituellement consommé comme un légume. En fait,
c’est une courge cueillie avant sa maturité ressemblant fortement au
concombre et elle aussi appelée courge d’été.
En France, la courgette est cultivée dans le Sud-est et dans
le Sud-ouest, c’est un légume-fruit assez récent dans les habitudes
culinaires françaises. En effet, le terme courgette n’est apparu qu’en
1929 dans la langue française !
La
blanche de Virginie : forme très allongée
La
diamant (Sud-est) : vert clair, légèrement allongée
La
Goldrush : couleur jaune
La
grisette de Provence : forme allongée
La
ronde de Nice : forme ronde et courte
La
trompette, trésor du Var : couleur verte claire, taille assez petite
La
verte maraîchère (Côte d’Azur) : forme allongée
Avant de
la cuisiner, il suffit de la laver et de retirer ses extrémités, vous
pourrez ensuite la couper en rondelles, en dés, en lamelles... Mieux vaut ne
pas peler la peau de la courgette, car elle contient des nutriments
importants. La courgette se mange crue (en salade) ou cuite (à la vapeur, à l’étuvée, à l’eau, à la poêle). De plus, elle est fréquemment utilisée dans la cuisine méditerranéenne et peut être servie frite, sautée, en gratin, en soupe ; elle entre aussi dans la composition de la ratatouille, de cakes, de farces ou de veloutés. |
LES RECETTES |
|
SALADE DE COURGETTES AU ROQUEFORT ET PIGNONS DE PIN |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et tailles. |
||
Courgettes |
g |
400 |
2- Préparer les éléments de la salade. |
Échalotes |
g |
80 |
- Râper les courgettes puis les dégorger légèrement au gros sel. |
Roquefort |
g |
80 |
- Faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive les pignons de pin. |
Pignons de pin |
g |
30 |
NB : donner une légère aux pignons de pin. |
éléments DE LA VINAIGRETTE |
- Débarrasser les pignons puis les laisser refroidir. |
||
Huile d'olive |
cl |
15 |
- Tailler le Roquefort en macédoine puis le réserver au frais. |
Vinaigre de vin |
cl |
5 |
- Émincer finement les échalotes. |
Sel fin |
g |
PM |
- Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
3- Confectionner la sauce vinaigrette. |
ASSAISONNEMENT |
4- Terminer la salade. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Égoutter puis presser délicatement les courgettes râpées. |
Sel fin |
g |
PM |
- Rajouter : les échalotes ciselées, les pignons de pin et la vinaigrette. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Mélanger délicatement puis vérifier l'assaisonnement. |
FINITION |
- Dresser puis disposer les dés de roquefort sur la salade. |
||
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Parsemer le tout de ciboulette ciselée. |
PM : pour mémoire. |
- Servir aussitôt ou l'entreposer au frais |
|
crème DE COURGETTE A L' EFFILOCHE DE RAIE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments POUR LA CREME |
1- Préparations préliminaires et tailles. |
||
Courgettes |
g |
600 |
2- Préparer les éléments du court-bouillon ordinaire puis le marquer en cuisson. |
Échalotes |
g |
120 |
3- Pocher l' aile de raie au court-bouillon pendant 8 minutes. |
Ail |
g |
10 |
NB : sortir l' aile de raie du court-bouillon au terme de sa cuisson. |
Beurre |
g |
50 |
Elle peut être pochée uniquement dans de l'eau légèrement vinaigrée. |
Fonds blanc de volaille |
cl |
80 |
3- Préparer les éléments de la crème |
Crème liquide |
cl |
20 |
- Tailler en cubes les courgettes |
éléments DE LA GARNITURE |
- Émincer les échalotes. |
||
Aile de raie |
g |
0.300 |
- Ôter les germes des gousses d'ail puis les écraser. |
Carotte |
g |
80 |
- Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais. |
Gros oignon |
g |
80 |
4- Marquer la crème en cuisson. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Faire suer au beurre dans une marmite les échalotes émincées. |
Vinaigre ou vin blanc |
cl |
3 |
- Ajouter les dés de courgette, mijoter le tout 5 minutes, mouiller au fond blanc. |
Roquefort |
g |
120 |
- Porter à ébullition, assaisonner, laisser cuire 15 minutes à feu doux. |
ASSAISONNEMENT |
3- Préparer la garniture. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Ôter la peau de l'aile de raie puis prélever la chair et l' effilocher. |
Sel fin |
g |
PM |
- Couper le roquefort en petits dés puis le réserver au frais. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
4- Finition de la crème. |
FINITION |
- Ajouter la crème liquide, laisser cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois. |
||
Beurre |
g |
50 |
- Incorporer 50 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance. |
Vinaigre Balsamique |
cl |
PM |
5- Dressage. |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Répartissez dans les assiettes creuses l'effiloché de raie. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter la crème de courgette bien chaude. |
||
- Arroser la crème d'un filet de vinaigre balsamique. |
|||
- Parsemer de dés de Roquefort et de ciboulette ciselée. |
|
COURGETTES FARCIES A L'ANCIENNE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS DE LA FARCE |
1- Préparations préliminaires |
||
Viande de pot au feu cuite |
g |
400 |
2- Préparer les éléments pour la farce. |
Échalotes |
g |
50 |
- Éplucher, ciseler les échalotes. |
Ail |
g |
10 |
- Hacher l'ail. |
Beurre |
g |
50 |
- Hacher la viande (grille fine). |
Pain de mie |
g |
50 |
- Ôter la croûte du pain de mie. |
Fond brun de veau tomaté |
cl |
10 |
- Couper la mie en cubes puis le passer au tamis. |
Vin blanc sec |
cl |
10 |
3- Réaliser la farce |
Bouquet garni |
b |
1 |
- Faire suer au beurre dans une cocotte les échalotes ciselées. |
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter la viande hachée puis mouiller au vin blanc et fond tomaté. |
||
Courgettes longues |
p |
4 |
- Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
ASSAISONNEMENT |
- Cuire au four à couvert ou sur la plaque. |
||
Sel fin |
g |
PM |
4- Préparer les courgettes |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Laver puis couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur. |
FINITION |
- Vider les courgettes, les assaisonner puis les garnir de farce. |
||
Beurre |
g |
20 |
- Saupoudrer la farce de chapelure puis rajouter quelques parcelles de beurre. |
Chapelure |
g |
20 |
- Mettre les courgettes dans un plat à gratin préalablement beurré. |
PM : pour mémoire. |
- Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. |
||
NB : si nécessaire, couvrir d'un papier aluminium durant la cuisson. |
REMARQUE |
|
DOS
DE CABILLAUD - VINAIGRETTE
tiède Au FENOUIL ET A L'échalote |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Dos de cabillaud avec peau |
g |
600 |
2- Préparer les éléments de la garniture |
Farine |
g |
50 |
- Laver, tronçonner puis détailler en quartiers les courgettes. |
Huile |
cl |
5 |
- Couper en petits dés les olives noires et la tomate confite puis les réserver. |
éléments DE LA GARNITURE |
- Blanchir les courgettes 3 à 4 minutes départ eau bouillante. |
||
Courgettes longues |
g |
400 |
- Mettre les quartiers blanchis et bien égouttés dans une petite plaque. |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Arroser les quartiers avec un filet d'huile d'olive puis les étuver 5 minutes au four. |
Oeufs |
p |
2 |
- Hacher grossièrement les courgettes puis les débarrasser dans une bassine. |
Crème |
cl |
5 |
3- Confectionner et cuire les gâteaux |
Olives noires |
g |
20 |
- Beurrer 4 moules à dariole ou des ramequins. |
Tomate confite à l'huile |
g |
20 |
- Casser les œufs dans une calotte puis rajouter la crème. |
Beurre |
g |
50 |
- Rajouter l'appareil aux courgettes puis ajouter les olives et tomates en dés. |
éléments DE LA VINAIGRETTE |
- Assaisonner, mouler les gâteaux puis les cuire au four au bain-marie. |
||
Fumet de poisson |
cl |
20 |
Température du four : 140°C - Temps : 30 minutes. |
Vinaigre de Xérès |
cl |
5 |
4- Confectionner la vinaigrette tiède |
Échalotes |
g |
80 |
|
Fenouil |
g |
80 |
- Réunir dans un sautoir : échalotes, fenouil, fumet de poisson et vinaigre de Xérès. |
Vinaigre balsamique |
cl |
5 |
- Laisser réduire le tout de 2/3, à petit feu. |
Sel fin |
g |
PM |
- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la vinaigrette au chaud. |
FINITION |
5- Détailler et cuire le poisson |
||
Cerfeuil (botte) |
b |
1/5 |
- Retirer avec une pince ou un couteau d'office toutes les arêtes |
ASSAISONNEMENT |
- Détailler le filet en pavés de 150 g environ. |
||
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle antiadhésive. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Assaisonner et fariner légèrement les pavés côté chair uniquement. |
PM : pour mémoire. |
- Marquer les pavés en cuisson côté chair en leur donnant une très légère coloration. |
||
- Retirer les pavés de la poêle et les disposer dans un plat creux allant au four. |
|||
- Rajouter l'huile de cuisson. |
|||
- Cuire au four à 210°C 8 minutes environ. |
|||
6- Dressage et finition |
|||
- Déposer le poisson au centre de l'assiette. |
|||
- Disposer le gâteau démoulé à côté du dos de cabillaud. |
|||
- Mettre un cordon de vinaigrette autour. |
|||
- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. |
Autres recettes |