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LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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LES RECETTES
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CUISINE FESTIVE

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LA COURGETTE


FICHES NUTRITIONNELLES

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UN PEU D'HISTOIRE 

La courgette " Cuqurbita pepo" est d’origine américaine, plus particulièrement elle a commencé à être cultivée en Amérique centrale et au Mexique et elle n’a été diffusée en Europe qu’à partir du XVIème siècle, où elle est devenue un ingrédient indispensable, surtout dans le Sud.

A présent, au peu la trouver tout au long de l’année grâce à la production française et ses serres chauffées, et aussi grâce aux importations de courgettes provenant d’Espagne, du Maroc et d’Italie.  

La courgette est un fruit de couleur verte ou jaune et de forme allongée, qui est habituellement consommé comme un légume. En fait, c’est une courge cueillie avant sa maturité ressemblant fortement au concombre et elle aussi appelée courge d’été.

En France, la courgette est cultivée dans le Sud-est et dans le Sud-ouest, c’est un légume-fruit assez récent dans les habitudes culinaires françaises. En effet, le terme courgette n’est apparu qu’en 1929 dans la langue française !  


QUELQUES VARIETES

La blanche de Virginie : forme très allongée

La diamant (Sud-est) : vert clair, légèrement allongée

La Goldrush : couleur jaune

La grisette de Provence : forme allongée

La ronde de Nice : forme ronde et courte

La trompette, trésor du Var : couleur verte claire, taille assez petite

La verte maraîchère (Côte d’Azur) : forme allongée


CONSEILS D'ACHAT  
Il est important de choisir une courgette lisse, ferme et fraîche, évitez les courgettes trop grosses qui sont souvent plus fibreuses. 


DEGUSTATION  

Avant de la cuisiner, il suffit de la laver et de retirer ses extrémités, vous pourrez ensuite la couper en rondelles, en dés, en lamelles... Mieux vaut ne pas peler la peau de la courgette, car elle contient des nutriments importants.

La courgette se mange crue (en salade) ou cuite (à la vapeur, à l’étuvée, à l’eau, à la poêle). De plus, elle est fréquemment utilisée dans la cuisine méditerranéenne et peut être servie frite, sautée, en gratin, en soupe ; elle entre aussi dans la composition de la ratatouille, de cakes, de farces ou de veloutés.  

 

LES RECETTES

 

SALADE DE COURGETTES AU ROQUEFORT ET PIGNONS DE PIN

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Courgettes

g

400

  2- Préparer les éléments de la salade.

Échalotes

g

80

    - Râper les courgettes puis les dégorger légèrement au gros sel.

Roquefort

g

80

    - Faire sauter à sec dans une poêle antiadhésive les pignons de pin.

Pignons de pin

g

30

      NB : donner une légère aux pignons de pin.

éléments DE LA VINAIGRETTE

    - Débarrasser les pignons puis les laisser refroidir.

Huile d'olive

cl

15

    - Tailler le Roquefort en macédoine puis le réserver au frais.

Vinaigre de vin

cl

5

    - Émincer finement les échalotes.

Sel fin

g

PM

    - Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais.

Poivre du moulin

g

PM

  3- Confectionner la sauce vinaigrette.

ASSAISONNEMENT

  4- Terminer la salade.

Gros sel

g

PM

    - Égoutter puis presser délicatement les courgettes râpées.

Sel fin

g

PM

    - Rajouter : les échalotes ciselées, les pignons de pin et  la vinaigrette. 

Poivre du moulin

g

PM

    - Mélanger délicatement puis vérifier l'assaisonnement.

FINITION

    - Dresser puis disposer les dés de roquefort sur la salade.

Ciboulette

b

1/2

    - Parsemer le tout de ciboulette ciselée.

PM : pour mémoire

   

    - Servir aussitôt ou l'entreposer au frais


 

crème DE COURGETTE A L' EFFILOCHE DE RAIE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     éléments POUR LA CREME

  1- Préparations préliminaires  et tailles.

Courgettes

g

600

  2- Préparer les éléments du court-bouillon ordinaire puis  le marquer en cuisson.

Échalotes

g

120

  3- Pocher l' aile de raie au court-bouillon pendant 8 minutes.

Ail

g

10

      NB : sortir l' aile de raie du court-bouillon au terme de sa cuisson.

Beurre

g

50

      Elle peut être pochée uniquement dans de l'eau légèrement vinaigrée.

Fonds blanc de volaille

cl

80

  3- Préparer les éléments de la crème

Crème liquide

cl

20

    - Tailler en cubes les courgettes

éléments DE LA GARNITURE

    - Émincer les échalotes.

Aile de raie

g

0.300

    - Ôter les germes des gousses d'ail puis les écraser.

Carotte

g

80

    -  Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais.

Gros oignon

g

80

  4- Marquer la crème en cuisson.

Bouquet garni

p

1

    - Faire suer au beurre dans une marmite les échalotes émincées.

Vinaigre ou vin blanc

cl

3

    - Ajouter les dés de courgette, mijoter le tout 5 minutes, mouiller au fond blanc.

Roquefort

g

120

    - Porter à ébullition, assaisonner, laisser cuire 15 minutes à feu doux.

ASSAISONNEMENT

  3- Préparer la garniture. 

Gros sel

g

PM

    - Ôter la peau de l'aile de raie puis prélever la chair et l' effilocher.

Sel fin

g

PM

    - Couper le roquefort en petits dés puis le réserver au frais.

Poivre du moulin

g

PM

  4- Finition de la crème.

FINITION

    - Ajouter la crème liquide, laisser cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois.

Beurre

g

50

    - Incorporer 50 grammes de beurre, vérifier assaisonnement et consistance.

Vinaigre Balsamique

cl

PM

  5- Dressage.

Ciboulette

b

1/2

    - Répartissez dans les assiettes creuses l'effiloché de raie.

PM : pour mémoire

   

    - Rajouter la crème de courgette bien chaude.

     

    - Arroser la crème d'un filet de vinaigre balsamique.

     

    - Parsemer de dés de Roquefort et de ciboulette ciselée.


 

COURGETTES FARCIES A L'ANCIENNE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  DE LA FARCE

  1- Préparations préliminaires

 Viande de pot au feu cuite

g

400

  2- Préparer les éléments pour la farce.

 Échalotes

g

50

    - Éplucher, ciseler les échalotes.

Ail

g

10

    - Hacher l'ail.

Beurre

g

50

    - Hacher la viande (grille fine).

Pain de mie

g

50

    - Ôter la croûte du pain de mie.

Fond brun de veau tomaté

cl

10

    - Couper la mie en cubes  puis le passer au tamis.

Vin blanc sec

cl

10

  3- Réaliser la farce

Bouquet garni

b

1

    - Faire suer au beurre dans une cocotte les échalotes ciselées.

ASSAISONNEMENT 

    - Ajouter la viande hachée puis mouiller au vin blanc et fond tomaté.

Courgettes longues

p

4

    - Assaisonner, ajouter l'ail et le bouquet garni.

ASSAISONNEMENT 

    - Cuire au four à couvert ou sur la plaque.

Sel fin

g

PM

  4- Préparer les courgettes

Poivre blanc

g

PM

    - Laver puis couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur.

FINITION

    - Vider les courgettes, les assaisonner puis les garnir de farce.

Beurre

g

20

    - Saupoudrer la farce de chapelure puis rajouter quelques parcelles de beurre.

Chapelure

g

20

    - Mettre les courgettes dans un plat à gratin préalablement beurré.

PM : pour mémoire

   

    - Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

     

       NB : si nécessaire, couvrir d'un papier aluminium durant la cuisson.

 REMARQUE
- La viande peut être remplacée par de la viande de veau ou de la volaille.
- D' autres ingrédients peuvent rentrer dans la composition de la farce  tels que : huile d'olive, fleur de thym, persil,
   basilic, fondue de tomate, parmesan...
- Peu rentrer notamment dans la farce : la pulpe des légumes évidés (oignons, tomates, courgettes rondes)  
- A défaut de viande cuite, on peu utiliser de la viande hachée à farcir ou de la chair à saucisse.


 

   DOS DE CABILLAUD - VINAIGRETTE tiède Au FENOUIL ET A L'échalote
Gâteau de courgettes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes

Dos de cabillaud avec peau

g

600

   2- Préparer les éléments de  la garniture

Farine

g

50

     - Laver, tronçonner puis détailler en quartiers les courgettes.

Huile

cl

5

     - Couper en petits dés les olives noires et la tomate confite puis les réserver.

éléments DE LA GARNITURE

     - Blanchir les courgettes 3 à 4 minutes départ eau bouillante.

Courgettes longues

g

400

     - Mettre les quartiers blanchis et bien égouttés dans une petite plaque.

Huile d'olive

cl

3

     - Arroser les quartiers avec un filet d'huile d'olive puis les étuver 5 minutes au four.

Oeufs

p

2

     - Hacher grossièrement les courgettes puis les débarrasser dans une bassine.

Crème

cl

5

   3- Confectionner et cuire les gâteaux

Olives noires

g

20

     - Beurrer 4 moules à dariole ou des ramequins.

Tomate confite à l'huile

g

20

     - Casser les œufs dans une calotte puis rajouter la crème.

Beurre

g

50

     - Rajouter l'appareil aux courgettes puis ajouter les olives et tomates en dés.

  éléments DE LA VINAIGRETTE

     - Assaisonner, mouler les gâteaux puis les  cuire au four au bain-marie.

Fumet de poisson

cl

20

       Température du four : 140°C - Temps : 30 minutes.

Vinaigre de Xérès

cl

5

   4- Confectionner la vinaigrette tiède

Échalotes

g

80

     - Ciseler les échalotes et tailler le fenouil en brunoise.

Fenouil

g

80

     - Réunir dans un sautoir : échalotes, fenouil, fumet de poisson et vinaigre de Xérès.

Vinaigre balsamique

cl

5

     - Laisser réduire le tout de  2/3, à petit feu.

Sel fin

g

PM

     - Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.

Poivre blanc

g

PM

     - Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.

Huile d'olive

cl

10

     - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la vinaigrette au chaud.

FINITION

   5- Détailler et cuire le poisson

Cerfeuil (botte)

b

1/5

     - Retirer avec une pince ou un couteau d'office toutes les arêtes

ASSAISONNEMENT

     - Détailler le filet en pavés de 150 g environ.

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle antiadhésive.

Poivre du moulin

g

PM

     - Assaisonner et fariner légèrement  les pavés côté chair uniquement.   

PM : pour mémoire

   

     - Marquer les pavés en cuisson côté chair en leur donnant une très légère coloration.

     

     - Retirer les pavés de la poêle et les disposer dans un plat creux allant au four.

     

     - Rajouter l'huile de cuisson.

     

     - Cuire au four à 210°C  8 minutes environ.

     

   6- Dressage et finition

     

     - Déposer le poisson au centre de l'assiette.

     

     - Disposer le gâteau démoulé à côté du dos de cabillaud.

     

     - Mettre un cordon de vinaigrette autour.

     

     - Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

  Autres recettes
-
la courgette en garniture d'accompagnement. (6 recettes)