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   UN PEU D'HISTOIRE
   L’échalote (Allium ascalonicum) est une liliacée originaire d'Asie occidentale. L' échalote est cultivée
   depuis la Préhistoire, elle fait partie des légumes. C'est sous Charlemagne qu’elle entre dans la
   gastronomie française. Ce n’est qu’au 17ème siècle que l’échalote fait son apparition dans les champs
   bretons et du Val de Loire.

     VARIÉTÉS
    Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes.

Les échalotes grises les plus appréciées car les plus aromatiques. Les plus réputées sont les échalotes de Roscoff.
Les échalotes roses ; l’échalote de Jersey ou la « Cuisse de poulet ».

CONSEILS D'ACHAT
Choisir les échalotes bien sèches, fermes et brillantes. Rejeter les échalotes germées, ramollies, tachetés, dégageant une odeur
sulfurée excessive.

STOCKAGE et CONSERVATION
Les stocker sur une faible épaisseur, dans un local sec, bien aéré, à l'abri de la lumière.
Limiter la durée de conservation principalement au printemps durant la période de germination.
Une fois épluchées, il faut consommer les échalotes très rapidement.

UTILISATIONS
L’échalote est utilisée pour la réduction de nombreuses sauces (beurre blanc, béarnaise, Bercy, diable…)
Comme garniture aromatique des fumets. Pour la cuisson des poissons braisés et pochés à court-mouillement.
En tant que condiment pour les salades et salades composées.
Elle est en parfaite association avec la bavette, l’onglet, l’entrecôte, le foie de veau…

POURQUOI L’ échalote FAIT PLEURER
Quant on tranche une échalote, les parois des cellules sont déchirées. Ce faisant, une enzyme, l'allinase réagit alors avec un composant
de l’échalote. Ce dernier étant volatile, il s'échappe sous forme de gaz. Ce gaz étant agressif pour nos yeux est responsable de nos pleurs.
laquelle réagit avec l'air et crée du sulfate d'allyle. C'est cette substance volatile qui fait pleurer.

LA différence entre un oignon et une échalote
Ils appartiennent à la même famille, celle des Liliacées, mais ont deux botaniques et deux goûts différents.
L’oignon se sème. La graine donne un bulbe, qui donne une fleur qui monte en graine.
L’échalote se plante. Elle ne donne ni fleur, ni graine.

LES DIFFERENTES présentations

Escalopes de foie gras d’oie grillée - purée DE PANAIS Chutney d’échalotes à la liqueur de pousses de sapin
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Préparation de la chutney ( 1 à 2 semaines avant )
Foie gras d'oie extra	g	600	- Eplucher puis émincer les échalotes (voir oignon)
Beurre	g	50	- Faire blondir au beurre les échalotes, déglacer au vinaigre puis rajouter la liqueur de pousses
Purée de panais			de sapin de la marinade.
Panais	g	500	- Laisser mijoter 15 minutes, égoutter puis monter le jus avec 20 g de beurre en parcelles.
Pommes de terre (bintje)	g	300	2- Préparations préliminaires des légumes ( pluches)
Beurre	g	30	3- Marquer en cuisson la purée
Crème	cl	10	- Couper les panais et les pommes de terre en gros quartiers puis les laver.
Lait	cl	10	- Mettre les quartiers dans une grande russe .
CHUTNEY D'échalotes			- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.
Échalotes	g	600	- Porter rapidement à petite ébullition > écumer > saler au gros sel.
Beurre	g	50	- Cuire à couvert 30 minutes environ.
Sucre semoule	g	20	4- Préparer le foie gras
Vinaigre de Melfor	cl	5	- Dénerver le foie gras puis tailler de belles escalopes bien épaisses.
Liqueur de pousses de sapin	cl	2	- Mettre à mariner les tranches dans la liqueur de pousse de sapin.
Sel fin	g	PM	5- Terminer la purée
ASSAISONNEMENT			- Mettre à bouillir ensemble le lait et la crème.
Gros sel	g	PM	- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
Sel fin	g	PM	- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.
Noix de muscade	g	PM	- Remettre l'ensemble dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
			- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule râpée.
			- Ajouter une pointe de noix de muscade râpée.
			- Rajouter progressivement lait et crème jusqu'à obtention de la consistance désirée.
			- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film.
			6- Griller les escalopes
			- Assaisonner les escalopes et les quadriller à la grillade.
			7- Dressage et finition
			- Dresser la purée en dôme sur l'assiette.
			- Disposer l' escalope à côté de la purée.
			- Mettre un cordon de jus autour.
			-Servir la chutney à part dans un confiturier.

DOS DE CABILLAUD DORE - CHOU VERT CONFIT JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Filet de cabillaud avec peau	g	600	2- Préparation les éléments pour le chou vert.
Graisse de canard	g	20	- Tailler en lanières le chou vert.
éléments DE LA GARNITURE			- Émincer les oignons.
Gros oignons	g	150	- Hacher l'ail.
Carottes	g	150	- Réunir dans une mousseline les aromates et épices.
Poitrine de porc fumée	g	120	3- Marquer le chou vert en cuisson
Fumet de poisson	cl	25	- Faire suer au saindoux dans une russe les oignons > ajouter l'ail.
Beurre	g	20	- Rajouter le chou vert > mélanger le tout > mouiller au vin blanc.
éléments POUR LES NAVETS			- Ajouter la mousseline d'épices > cuire 1 heure à 1heure 30 environ.
Chou vert	g	400	4- Préparer la garniture
Saindoux	g	50	- Tailler en macédoine carottes, gros oignons et la poitrine de porc fumée..
Gros oignons	g	50	- Faire blondir au beurre dans un sautoir la poitrine de porc fumée..
Vin blanc sec	cl	20	- Ajouter les oignons et les carottes > faire étuver 3 minutes > mouiller au fumet de poisson.
Ail (gousse)	g	1	- Laisser cuire à frémissement 10 minutes > réserver au chaud.
Grains de poivre (grains)	g	5	5- Confectionner le jus d'échalotes
Coriandre (graines)	p	5	- Émincer dans le sens de la longueur les échalotes.
Baies de genièvre (baies)	b	5	- Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.
Cumin (pincée)	p	1	- Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre > réserver au chaud.
Thym (branche)	b	1	6- Détailler et cuire le poisson
Laurier (feuille)	f	1	- Détailler le filet en pavés de 150g environ.
SAUCE échalotes			- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive.
Échalotes roses	g	200	- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
Vinaigre balsamique	cl	5	7- Dressage et finition
Vinaigre de melfor	cl	5	- Disposer au centre des assiettes une couronne de chou vert.
Jus de veau	cl	5	- Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.
Fumet de poisson	cl	25	- Déposer le cabillaud sur la garniture.
Beurre	g	30	- Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.
ASSAISONNEMENT			NB: le chou vert peut être remplacés par de la choucroute, du navet confit ou un autre chou.
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	Conseil du chef : servir une bonne salade de pousses de betteraves avec ce plat terre et mer.

pavé DE SANDRE pané AUX GRAINES DE PAVOT crème DE PANAIS - échalote confite
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Filet de sandre	g	600	2- Confire les échalotes
Huile	cl	10	- Disposer les échalotes entières dans une petite russe .
Beurre	g	40	- Arroser les échalotes d'huile d'olive.
éléments POUR PANER			- Cuire au four à 80°C pendant 1h 15 à 1h 30.
Farine	g	30	NB : vérifier la cuisson des échalotes au " toucher " elle doit rester légèrement ferme
Oeufs	p	1	3- Cuire les panais
Huile	cl	3	- Couper le panais en morceaux puis les mettre dans une russe.
Mie de pain	g	200	- Couvrir d'eau froide, saler au gros sel > cuire à couvert 15 à 20 minutes.
Graines de pavot	g	20	4- Détailler et paner les filets de sandre
POUR LA crème DE PANAIS			- Détailler dans le filet des portions de 150g.
Panais	g	200	- Préparer les éléments pour paner.
Crème	cl	10	- Paner les pavés > réserver au frais.
Beurre	g	30	NB : mélanger les graines de sésame à la mie de pain.
POUR LES échalotes			5- Terminer la crème de panais
Échalotes (pièce)	p	16	- Égoutter les panais puis les mixer.
Huile d'olive	cl	5	- Rajouter la crème puis incorporer le beurre en parcelles.
ASSAISONNEMENT			- Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la crème au chaud.
Gros sel	g	PM	6- Sauter les pavés de flétan. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes.
Sel fin	g	PM	NB : Attention : > corps gras chaud sans excès ! et retourner les filets avec précaution.
Poivre blanc	g	PM	7- Dressage et finition
			- Dresser le pavé au centre de l'assiette bien chaude.
			- Disposer les échalotes confites autour du pavé.
			- Rajouter une pointe de sel fin ou fleur de sel sur les échalotes.
			- Mettre un beau cordon de crème de panais autour du pavé.

NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : turbot, barbue, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Pour accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

ONGLET AUX ECHALOTES CHOUX DE BRUXELLES AU PERSIL PLAT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Onglet (pièces de 160 g)	p	4	- Choux de Bruxelles > débarrasser les premières feuilles.
Huile de tournesol	cl	5	- Épinards > équeuter.
Échalotes roses	g	300	- Persil plat > effeuiller.
Beurre	g	80	- Échalotes > émincer dans le sens de la longueur > étuver au beurre > réserver.
Mignonnette de poivre	g	3	2- Cuire à l'anglaise et rafraîchir les choux de Bruxelles, épinards et persil plat.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			3- Préparer les éléments pour les choux de Bruxelles.
Choux de Bruxelles	g	500	- Émincer les gousses d'ail > cuire 3 minutes dans la crème + beurre > assaisonner > mixer > réserver.
Persil plat (botte)	b	1/2	- Mixer au cutter les épinards et le persil plat.
Épinards	g	250	- Couper les choux de Bruxelles en deux.
Ail (gousse)	p	3	4- Tailler le foie de veau en quatre pièces de 180g > réserver au frais.
Crème fleurette	cl	15	5- Finition et dressage
Beurre	g	30	- Faire sauter au beurre dans un sautoir les choux de Bruxelles avec une légère coloration.
Demi glace de veau	cl	10	- Mélanger la crème réduite avec la purée de persil et d'épinards > mixer l'ensemble > assaisonner.
ASSAISONNEMENT			- Enrober les choux de cette crème et les dresser au centre de l'assiette bien chaude.
Fleur de sel	g	PM	- Assaisonner les onglets et les sauter à l'huile de tournesol 1 minutes par côté.
Gros sel	g	PM	- Dresser les choux de Bruxelles sur l'assiette.
Sel fin	g	PM	- Disposer l'onglet à côté des choux en rajoutant la tombée d'échalotes, une pincée de fleur de sel
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter les échalotes sur l'onglet puis terminer avec une pincée de poivre mignonnette.
Poivre mignonnette	g	PM	- Mettre un filet de demi glace de veau autour de la viande.
			Conseils du chef : vous pouvez remplacer les choux de Bruxelles par du chou rave c'est également
			la pleine saison et il se cuisine de la même façon.


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