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UN PEU D' HISTOIRE
Vers 1850, un paysan belge découvre par hasard des racines de chicorée sauvage à l'allure de pousses
allongées, jaunâtres et comestibles. Un botaniste belge, Brézier, s'intéresse à cette racine ; il en résulte
l'endive connue aujourd'hui, encore appelée «chicon».

CONSEILS D' ACHAT

   Les choisir bien fermes, brillantes, renflées, sans taches ni feuilles vertes ou brunies.
   Exclure les endives ouvertes et celles dont la base est liquéfiée.

CONSEILS DU CHEF
Pour enlever toute trace d'amertume à l'endive, retirer le petit cône blanc à la base du trognon.
Les laver rapidement et surtout ne pas les laisser séjourner dans l'eau.
Lors de la cuisson des endives, ajouter une pincée de sucre semoule.

DEGUSTATION
Crue en salade ou cuite, elle peut être présentée entière, braisée , meunière ou émincée et étuvée.

SALADE D' ENDIVES AU ROQUEFORT et TRUITE FUMEE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Endives	g	600	- Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3)
Truite fumée	p	120	- Préparer la concassée de tomate et la réserver au frais.
Roquefort	cl	120	- Couper le roquefort en petits dés > réserver au frais.
Tomates	g	300	- Couper les filets de truite en fines lanières > réserver au frais.
ELEMENTS DE LA SAUCE			2- Confectionner la sauce vinaigrette à la crème
Crème	cl	20	- Terminer la préparation des endives (phases 5, 6, 7 et 8)
Vinaigre ou citron	cl	7	3- Dresser la salade
Sel fin	g	PM	- Disposer harmonieusement les endives dans le saladier.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter avec goût les autres ingrédients.
ELEMENTS DE FINITION			- Assaisonner et parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche.
Coriandre fraîche	b	PM

SALADE D' ENDIVES AUX NOIX ET POMMES VERTES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Endives	g	600	- Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3)
tPommes granny smith	p	150	- Préparer la concassée de tomate et la réserver au frais.
Noix (cerneaux)	cl	80	- Couper les cerneaux de noix en petits morceaux.
Tomates	g	300	2- Confectionner la sauce vinaigrette à la crème
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Terminer la préparation des endives (phases 5, 6, 7 et 8)
Crème	cl	20	- Tailler les pommes en macédoine > filmer > réserver au frais.
Vinaigre ou citron	cl	7	3- Dresser la salade
Sel fin	g	PM	- Disposer harmonieusement les endives dans le saladier.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter avec goût les autres ingrédients.
ELEMENTS DE FINITION			- Assaisonner et parsemer de quelques feuilles de coriandre fraîche.
Coriandre fraîche	b	PM

SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE MACEDOINE DE POMMES VERTES ET ENDIVES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Cuire les Saint-Jacques ( 2 heures avant)
Noix Saint-Jacques	p	20	- Assaisonner les noix et les faire sauter vivement avec coloration dans une poêle
JUS DE TOMATE			anti-adhésive > débarrasser > laisser refroidir.
Tomates grappe	g	150	2- Préparer le jus de tomate
Citron vert (pièce)	p	1	- Monder > épépiner les tomates > mixer le tout pour obtenir un jus.
Huile d'olive	cl	5	- Faire un jus de citron vert > assaisonner et ajouter le jus de tomate.
ELEMENTS DE LA SALADE			- Monter à l'huile d'olive > mettre les noix de Saint-Jacques à mariner dans cette préparation.
Mâche	g	120	3- Préparer la salade
Pommes granny smith	g	150	- Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3)
Endives	g	200	- Ciseler la moitié de la ciboulette) > réserver.
Huile d'olive	cl	5	- Terminer la préparation des endives (phases 5, 6, 7 et 8)
Ciboulette	b	1	NB : Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur et les émincer pas trop finement.
ASSAISONNEMENT			-Tailler les pommes en dés de 4 mm de section > rajouter les endives.
Sel fin	g	PM	- Réunir dans une calotte les pommes + les endives.
Piment d'Espelette	g	PM	- Assaisonner de sel fin, huile d'olive et ciboulette ciselée.
Cumin	g	PM	4- Finition et dressage
			- Dans de grands moules en terre à crème catalane.
			- Dresser en couronne la mâche.
			- Disposer au centre la salade de pommes et endives.
			- Dresser les noix de Saint-Jacques en étoile sur la salade > rajouter quelques
			grains de cumin, de fleur de sel et de piment d'Espelette.
			- Mettre un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.
			- Finir avec des quelques tiges de ciboulette.

NOIX ST JACQUES - POLENTA FRITE et FONDUE D' ENDIVES - SAUCE SAFRANE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (puches) + les endives (phases 1,2,3 et 4)
Noix St Jacques de 25g	p	12	2- Confectionner la polenta.
Huile d'olive	cl	5	NB : étaler l'appareil dans une plaque de façon uniforme (hauteur de 1,5cm).
POLENTA			3- Ciseler les échalotes pour la sauce > réserver au frais.
Eau	cl	50	4- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Semoule de maïs	g	125	5- Confectionner la réduction pour la sauce
Beurre	g	25	- Faire suer au beurre dans une russe l'échalote ciselée.
Gruyère	g	25	- Rajouter le vin blanc > laisser réduire de 3/4.
Huile	cl	2	6- Détailler et paner la polenta
FINITION			- Détailler dans l'appareil 8 bâtonnets de 1,5 cm de section et 8 à 10 cm de long.
Oeuf	p	1	- Paner les bâtonnets de polenta > réserver au frais.
Huile	cl	2	NB : mélanger la mie de pain avec le parmesan râpé.
Parmesan râpé	g	50	7- Etuver les endives
Mie de pain	g	50	- Emincer les endives dans le sens de la largeur en lanières de 2 cm d'épaisseur.
ENDIVES			- Faire chauffer l'huile + beurre dans un sautoir.
Endives	g	400	- Rajouter les endives > assaisonner (sel fin, poivre blanc + une pincée de sucre).
Beurre	g	20	mélanger > laisser cuire à petit feu 12 minutes > réserver au chaud en fin de cuisson.
Huile d'olive	cl	5	8- Terminer la sauce
Sucre semoule	g	PM	- Rajouter la crème dans la réduction, sel fin, poivre blanc et une pincée de safran.
SAUCE			- Laisser réduire de 1/3 > incorporer au fouet en plein feu le beurre en parcelles.
Échalotes	g	50	- Réserver la sauce dans un endroit tempéré.
Beurre	g	20	9- Frire les bâtonnets de polenta
Vin blanc sec	g	10	- Frire en 1 temps les bâtonnets dans un sautoir ou en friteuse.
Crème fleurette	cl	20	NB : température : 170°C - temps : 1minute environ puis réserver au chaud.
Beurre	g	100	10- Cuire les noix St Jacques
Safran (poudre)	g	PM	- Éponger puis Assaisonner les noix.
FINITION			- Mettre à chauffer l'huile dans une poêle, rajouter les noix, laisser les cuire 30 secondes
Cerfeuil	b	1/3	de chaque côté > débarrasser > éponger sur papier absorbant si nécessaire.
ASSAISONNEMENT			11- Dressage et finition
Gros sel, sel fin	g	PM	- Disposer sur les assiettes en forme de V les bâtonnets de polenta.
Poivre blanc	g	PM	- Mettre au centre l'étuvée d'endives.
			- Dresser les noix sur les endives puis les napper d'un filet de sauce.
NB : quelques pointes de coulis de			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
tomate peuvent venir décorer le tour de l'assiette.

DOS DE SANDRE DORE - ENDIVES ETUVEES - JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Filet de sandre avec peau	g	600	- Nettoyer et réserver les endives (phases 1,2,3 et 4)
Graisse de canard	g	20	2- Préparer la garniture
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Tailler en macédoine carottes et gros oignons.
Gros oignons	g	150	- Faire blondir au beurre dans un sautoir les oignons puis ajouter les carottes.
Carottes	g	150	- Laisser étuver 3 minutes > mouiller au fumet de poisson.
Fumet de poisson	cl	25	- Laisser cuire à frémissement 10 minutes > réserver au chaud.
Beurre	g	20	3- Confectionner le jus d'échalotes
ELEMENTS POUR LES ENDIVES			- Émincer dans le sens de la longueur les échalotes
Endives	g	300	- Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.
Huile d'olive	cl	4	- Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre > réserver au chaud.
Beurre	g	50	4- Etuver les endives
Sucre semoule	g	PM	- Emincer les endives dans le sens de la largeur en lanières de 2 cm d'épaisseur.
JUS AUX ECHALOTES			- Faire chauffer l'huile + beurre dans un sautoir.
Échalotes roses	g	200	- Rajouter les endives > assaisonner (sel fin, poivre blanc + une pincée de sucre).
Vinaigre balsamique	cl	5	mélanger > laisser cuire à petit feu 12 minutes > réserver au chaud en fin de cuisson.
Vinaigre de melfor	cl	5	5- Détailler et cuire le poisson
Jus de veau	cl	5	- Détailler le filet en pavés de 150g environ.
Fumet de poisson	cl	25	- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive.
Beurre	g	30	- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
ASSAISONNEMENT			6- Dresser
Sel fin	g	PM	- Disposer au centre des assiettes une couronne d'endives
Poivre du moulin	g	PM	- Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.
			- Déposer le sandre sur la garniture.
			- Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.


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