LE PRODUIT DU MARCHE |
11111111111111111111 |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
|
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
|
|||||||
Faux
bulbe du |
Graines |
Tiges du fenouil bâtard |
L'aneth |
|||
|
|
|||||
Consommé |
Pour
aromatiser |
Pour
aromatiser |
Pour
parfumer les marinades |
111111111111111 |
|
|
|
|
|
||
Préparation du fenouil |
Fenouil
fendu en 2 |
Fenouil émincé |
Fenouil en quartiers |
111111111111111 |
UN PEU D'HISTOIRE |
|
LES RECETTES |
|
crème DE FENOUIL A LA BRUNOISE DE LEGUMES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Beurre |
g |
100 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
Poireaux (blanc) |
g |
200 |
- Fenouil : couper en quartiers. |
Fenouil |
g |
300 |
- Blanc de poireau : émincer, suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
Pommes de terre |
g |
500 |
- Rajouter le fenouil : mouiller fonds ou eau, porter à petite ébullition. |
Fond blanc de veau ou eau |
l |
1,5 |
- Couper les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté) |
GARNITURE |
- Ajouter les pommes de terre. |
||
Beurre |
g |
40 |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 45 minutes à couvert. |
Céleri rave |
g |
80 |
3- Confection de la "brunoise" |
Carottes |
g |
80 |
- Céleri rave, carottes et navets, tailler en brunoise. |
Navets |
g |
80 |
- Étuver la brunoise 15 minutes environ. |
FINITION |
4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais. |
||
Crème |
cl |
10 |
5- Finition du potage |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/5 |
6- Mixer le potage, puis le fouler au chinois pour ôter les fibres. |
ASSAISONNEMENT |
- Crémer, ajouter la brunoise de légumes, dresser en soupière chaude. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Parsemer de pluches de cerfeuil. |
Sel fin |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. | |||
Phases importantes : |
|
COUPE
FRAICHEUR DE LEGUMES ET FRUITS D' ETE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Gambas décortiquées |
g |
200 |
2- Préparer les fruits et légumes |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Monder épépiner les tomates, couper en petits dés. |
Orange (pièce) |
p |
1 |
- Monder la pêche, couper en petits dés. |
éléments FRUITS et LEGUMES |
- Tailler le fenouil en petite macédoine et faire des billes de melon. |
||
Fenouil (faux bulbe) |
g |
150 |
3- Confectionner la vinaigrette |
Pêche |
g |
150 |
- Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur. |
Tomates |
g |
150 |
- Ajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin. |
Melon |
g |
100 |
- Ajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse. |
éléments DE LA VINAIGRETTE |
4- Préparer les gambas |
||
Citron (pièce) |
p |
1 |
- Réaliser le jus d'orange. |
Ail (gousse) |
g |
1 |
- Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive. |
Basilic (botte) |
b |
1/4 |
- Ajouter le jus d'orange, débarrasser les gambas, réserver. |
Pignons de pin |
g |
30 |
5- Dressage et finition |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Réaliser les segments d'orange. |
ASSAISONNEMENT |
- Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit : |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Mettre dans le fond du verre un segment d'orange. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées. |
FINITION |
- Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive. |
||
Basilic (botte) |
b |
1/3 |
- Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic. |
Menthe (botte) |
b |
1/4 |
|
PM : pour mémoire. |
Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté. |
|
SALADE tiède DE FENOUIL AUX GAMBAS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Gambas décortiquées |
p |
12 |
2- Taille des légumes |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Monder, épépiner les tomates, couper en petits dés. |
Orange |
p |
1 |
- Couper chaque moitié de poivron en 2 dans le sens de la longueur et l'émincer finement. |
éléments FRUITS et LEGUMES |
- Emincer les fenouils en lamelles de 5mm de largeur. |
||
Fenouil |
g |
600 |
3- Confectionner la vinaigrette |
Huile d'olive |
cl |
3 |
- Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur. |
Poivrons jaunes |
g |
200 |
- Ajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin. |
Tomate |
g |
150 |
- Ajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse. |
éléments DE LA VINAIGRETTE |
4- Cuire le fenouil (10 minutes avant le dressage) |
||
Citron (pièce) |
p |
1 |
- Faire étuver à l'huile d'olive dans un petit sautoir les lamelles de fenouil. |
Ail (gousse) |
g |
1 |
- Laisser cuire 6 à 8 minutes puis égoutter sur papier absorbant |
Basilic (botte) |
b |
1/4 |
5- Préparer les gambas |
Pignons de pin |
g |
30 |
- Préparer le jus d'orange pour le déglaçage. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive. |
ASSAISONNEMENT |
- Débarrasser les gambas > rajouter dans la poêle le jus d'orange > réserver. |
||
Sel fin |
g |
PM |
6- Dressage et finition |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Disposer an fond des assiettes un petit lit de fenouil. |
FINITION |
- Mettre autour les dé de tomate et de poivron mélangés et assaisonnés. |
||
Basilic (botte) |
b |
1/3 |
- Disposer les gambas sur le lit de fenouil puis les arroser avec le jus d'orange. |
PM : pour mémoire. |
- Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec le basilic. |
|
SALADE DE
CREVETTES "bouquet" AU JUS DE TOMATE CITRONNE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Décortiquer les crevettes |
||
Crevettes bouquet |
g |
300 |
- Débarrasser, filmer, réserver au frais. |
ELEMENTS DU JUS DE TOMATE |
2- Préparer le jus de tomate |
||
Tomates grappe |
g |
150 |
- Monder : épépiner les tomates, mixer le tout pour obtenir un jus. |
Citron vert (pièce) |
p |
1 |
- Faire un jus de citron vert, assaisonner et ajouter le jus de tomate. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Monter à l'huile d'olive et mettre crevettes décortiquées à mariner dans cette préparation. |
ELEMENTS DE LA SALADE |
3- Préparer la salade |
||
Mâche prête à l'emploi |
g |
100 |
- Ciseler l'aneth (comme ciboulette), réserver. |
Pommes Granny Smith |
g |
120 |
-Tailler les pommes et le fenouil en macédoine , réunir dans une calotte. |
Fenouil (faux bulbe) |
g |
200 |
- Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
4- Finition et dressage |
Aneth |
b |
1/4 |
- Dans de grands moules en terre à crème catalane. |
ASSAISONNEMENT |
- Dresser en couronne la mâche. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Disposer au centre la salade de pommes et fenouil. |
Piment d'Espelette |
g |
PM |
- Dresser harmonieusement les crevettes sur la salade. |
Cumin |
g |
PM |
- Mettre une pointe de fleur de sel et de piment d'Espelette sur les crevettes. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade. |
||
- Finir avec des pluches d'aneth. |
|||
|
PAPILLOTE DE SAUMON AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN |
|||
POUR 4 Personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et tailles (pluches) |
||
Filet de saumon sans peau |
g |
650 |
- Tailler la julienne de légumes (fenouil, carottes, blanc de poireau) |
Beurre |
g |
60 |
- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc. |
Vin blanc |
cl |
6 |
2- Mettre à étuver la julienne de légumes à l'huile d'olive. |
éléments DE LA JULIENNE |
3- Préparer les papillotes. |
||
Fenouil |
g |
120 |
- Réaliser les papillotes. |
Carottes |
g |
80 |
- Détailler le filet de saumon en 8 morceaux de 70 g. |
Blanc de poireau |
g |
80 |
- Raidir sans coloration les pavés, assaisonner de sel fin et poivre du moulin. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture) |
BEURRE BLANC |
- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée. |
||
Échalotes |
g |
50 |
- Poser les morceaux de saumon sur la julienne. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Arroser d'un filet de vin blanc. |
Crème |
cl |
5 |
- Rabattre l'autre moitié des papillotes, souder en formant sur le bord |
Beurre |
g |
125 |
des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi. |
ASSAISONNEMENT |
4- Confectionner le beurre blanc. |
||
Safran |
g |
PM |
- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation. |
Sel fin |
g |
PM |
5- Cuire les papillotes. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. |
PM : pour mémoire. |
- Cuire à four chaud 220°C - 6 minutes environ. |
||
6- Dresser dès fin de cuisson |
|||
- Envoyer aussitôt les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette. |
|||
- Dresser le beurre blanc en saucière. |
|||
|
pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil |
|||
POUR 4 Personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et tailles (pluches) |
||
Filet de saumon sans peau |
g |
650 |
2- Préparer et mettre à mariner le saumon |
Huile |
cl |
5 |
- Détailler le filet de saumon en 4 pavés de 160 g pièce. |
Citron (pièce) |
p |
1 |
- Peler à vif le citron pour la marinade puis le couper en rondelles. |
Thym (branche) |
b |
1 |
- Disposer les pavés dans une petite plaque à débarrasser. |
Laurier (feuille) |
f |
1 |
- Rajouter l'huile, citron, thym et laurier pulvérisé > filmer > réserver au frais. |
éléments DE LA GARNITURE |
3- Préparer le fenouil |
||
Fenouil |
g |
500 |
- Emincer finement l'oignon ainsi que le fenouil. |
Gros oignons |
g |
150 |
NB : utiliser une mandoline pour le fenouil |
Graisse d'oie |
g |
50 |
- Détailler la poitrine de porc en lardons puis les blanchir . |
Poitrine de porc fumée |
g |
120 |
4- Etuver le fenouil |
Coriandre (graines) |
g |
16 |
- Mettre à chauffer la graisse d'oie dans un sautoir. |
Vin blanc sec |
cl |
20 |
- Ajouter les lardons puis les faire revenir dans la graisse sans excès. |
BEURRE Maître d'hôtel |
- Rajouter l'oignon émincé puis le faire suer sans coloration. |
||
Beurre |
g |
80 |
- Adjoindre le fenouil, vin blanc, assaisonnement et graines de coriandre. |
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Couvrir puis laisser cuire à petit feu pendant 25 minutes environ. |
Persil |
g |
20 |
NB : remuer fréquemment durant la cuisson. |
ASSAISONNEMENT |
5- Confectionner le beurre maître d'hôtel |
||
Sel fin |
g |
PM |
NB : mettre le beurre sur un papier sulfurisé et le façonner en forme de rouleau |
Poivre du moulin |
g |
PM |
(diamètre 2 cm) puis le réserver au frais. |
FINITION |
6- Griller les pavés de saumon |
||
Aneth (brins) |
b |
4 |
- Marquer les pavés côté arêtes. |
PM : pour mémoire. |
7- Dressage sur assiette |
||
- Disposer un lit de fenouil au centre de l'assiette. |
|||
- Poser le pavé de saumon sur la garniture |
|||
- Rajouter 2 rondelles de beurre maître sur le saumon et décorer avec un brin d'aneth. |
|||
|
VOLAILLE SAUTÉE AU FENOUIL |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
Poulets P.A.C. de 1,200kg |
p |
1 |
2- Habiller, découper ( prévoir 8 morceaux), réserver au frais. |
Farine |
g |
40 |
3- Préparer la garniture d'appellation |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Fenouil : blanchir, égoutter, sans rafraîchir, couper en quartiers. |
Fond brun de volaille clair |
cl |
20 |
|
GARNITURE D' APPELLATION |
- Ail et persil : hacher. |
||
Fenouil (faux bulbe) |
g |
600 |
4- Marquer la volaille en cuisson |
Tomates |
g |
150 |
- Assaisonner puis fariner les morceaux de volaille. |
Ail |
g |
10 |
- Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir |
Herbes de Provence |
g |
4 |
- Ajouter les morceaux de volaille puis les faire rissoler. |
Persil |
g |
10 |
- Ajouter les quartiers de fenouil, l'ail haché et la tomate concassée. |
ASSAISONNEMENT |
- Assaisonner, ajouter les herbes de Provence et une pincée de sucre semoule. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Cuire à couvert à petit feu pendant 20 à 25 minutes. |
Poivre blanc |
g |
PM |
5- Finition et dressage |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Retirer les morceaux de volaille du sautoir puis les dresser au centre du plat. |
PM : pour mémoire. |
- Disposer la garniture autour de la volaille puis réserver le tout au chaud. |
||
- Déglacer le sautoir avec le fond brun de volaille puis laisser réduire de moitié. |
|||
- Retirer les morceaux puis les dresser dans un plat creux ou sur assiette. |
|||
- Arroser l'ensemble avec le jus de cuisson. |
|||
- Saupoudrer le tout de persil haché. |
|||
|
LONGE DE VEAU pochée / rôtie |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Parer puis ficeler la longe de veau sans serrer |
||
Longe de veau |
g |
800 |
2- Préparer et blanchir les fenouils |
Huile |
cl |
3 |
3 - Blanchir départ eau bouillante puis laisser cuire 5 minutes, égoutter, réserver |
Beurre |
g |
50 |
4- Laver et brosser les pommes Charlotte |
JUS |
- Blanchir les pommes départ eau froide > égoutter, ne pas rafraîchir. |
||
cl |
30 |
5- Marquer la viande en cuisson : 20 minutes au four à 200 °C en un premier temps. |
|
Bouillon de veau |
- Mettre le fond blanc dans une cocotte > mettre la grille, ajouter la viande. |
||
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
- Cuire 15 minutes en vapeur sous pression. |
||
Fenouil |
g |
600 |
- Rajouter le fenouil à la viande au bout de 10 minutes de cuisson. |
Beurre |
g |
30 |
- Remettre le tout sous pression pendant 5 minutes. |
Parmesan |
g |
50 |
6- Terminer la cuisson |
ASSAISONNEMENT |
- Beurrer un plat à gratin qui pourra recevoir l'ensemble de la garniture. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Disposer au centre la viande et mettre d'un côte le fenouil coupé en 2 et de |
Poivre blanc |
g |
PM |
l'autre les pommes charlottes sans trop les superposer. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter un peu de fonds blanc autour de la viande et sur les fenouils. |
||
REMARQUE |
- Remettre le tout au four à 200 °C pendant 20 minutes. |
||
- Arroser fréquemment la viande et les fenouils durant la cuisson. |
|||
- Rajouter un peu de parmesan râpé dur le fenouil 5 minutes afin le terme de la cuisson. |
|||
|
7- Finition et dressage |
||
- Trancher la viande puis la disposer au centre du plat. |
|||
- Dresser la garniture harmonieusement autour de la viande. |
|||
- Servir le jus en saucière. |
|
LONGE DE VEAU pochée / rôtie |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Parer puis ficeler la longe de veau sans serrer |
||
Longe de veau |
g |
800 |
2- Préparer et blanchir les fenouils |
Huile |
cl |
3 |
3 - Blanchir départ eau bouillante puis laisser cuire 5 minutes, égoutter, réserver. |
Beurre |
g |
50 |
4- Laver et brosser les pommes Charlotte |
JUS |
- Blanchir les pommes départ eau froide, égoutter, ne pas rafraîchir. |
||
cl |
30 |
5- Marquer la viande en cuisson : 20 minutes au four à 200 °C en un premier temps. |
|
Bouillon de veau |
- Mettre le fond blanc dans une cocotte, mettre la grille, ajouter la viande. |
||
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT |
- Cuire 15 minutes en vapeur sous pression. |
||
Fenouil |
g |
600 |
- Rajouter le fenouil à la viande au bout de 10 minutes de cuisson. |
Beurre |
g |
30 |
- Remettre le tout sous pression pendant 5 minutes. |
Parmesan |
g |
50 |
6- Terminer la cuisson |
ASSAISONNEMENT |
- Beurrer un plat à gratin qui pourra recevoir l'ensemble de la garniture. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Disposer au centre la viande et mettre d'un côte le fenouil coupé en 2 et de |
Poivre blanc |
g |
PM |
l'autre les pommes charlottes sans trop les superposer. |
PM : pour mémoire. |
- Rajouter un peu de fonds blanc autour de la viande et sur les fenouils. |
||
REMARQUE |
- Remettre le tout au four à 200 °C pendant 20 minutes. |
||
- Arroser fréquemment la viande et les fenouils durant la cuisson. |
|||
- Rajouter un peu de parmesan râpé dur le fenouil 5 minutes afin le terme de la cuisson. |
|||
|
7- Finition et dressage |
||
- Trancher la viande puis la disposer au centre du plat. |
|||
- Dresser la garniture harmonieusement autour de la viande. |
|||
- Servir le jus en saucière. |
|||
AUTRES RECETTES |