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UN PEU D'HISTOIRE
Le (Foeniculum vulgare) est une plante de la famille des Apiacées. D'origine principalement méditerranéenne
il est connu depuis la plus haute Antiquité. Le faux « bulbe» du fenouil est en réalité formé par la base renflée des feuilles.
Les graines aromatisent le pain, sauces poisson et les salades, la tarte aux pommes.
Le Fenouil bâtard (Anethum graveolens) ou "faux anis" appartient à la même famille. Les tiges et les feuilles séchées sont utilisées
pour aromatiser les poissons grillés. Les jeunes feuilles d'aspect plumeux peuvent servir à la décoration.

CONSEILS D'ACHAT
Choisir des bulbes bien blanc, de calibre homogène et très serrés. Refuser les bulbes étiolés ou montés, aux pétioles desséchés et filandreux, les bulbes jaunâtres aux feuilles vertes et fanées. la coupe doit être fraîche et non liquéfiée.

STOCKAGE
Stocker en enceinte réfrigérée dans un conditionnement étanche, le fenouil a tendance à communiquer son parfum aux produits voisins.

DEGUSTATION
Cru ou cuit, il peut être présenté sous différentes tailles et cuisiné de diverses manières.
En lanières à tremper dans une sauce aïoli lors d'un apéritif anisé.
Émincé plus ou moins finement pour rentrer dans la composition d'une salade.
Mixé sous forme de potage ou purée ; braisé comme garniture d'accompagnement pour les poissons et viandes telles que
le veau et l'agneau. Il s'accommode bien avec le melon, pommes fruits, fromages frais et poissons fumés.
.
CONSEILS DU CHEF
Pour préserver sa fermeté et son goût anisé cuisez le fenouil en auto-cuiseur (10 à 12 minutes selon sa grosseur) ;
par contre, pour atténuer son goût anisé, il est préférable de le braiser.

EXEMPLES DE RECETTES

crème DE FENOUIL A LA BRUNOISE DE LEGUMES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	100	2- Marquer le potage en cuisson.
Poireaux (blanc)	g	200	- Fenouil > couper en quartiers.
Fenouil	g	300	- Blanc de poireau > émincer > suer 1 à 2 minutes dans le beurre.
Pommes de terre	g	500	- Rajouter le fenouil > mouiller fonds ou eau > porter à petite ébullition.
Fond blanc de veau ou eau	l	1,5	- Couper les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté)
GARNITURE			- Rajouter les pommes de terre.
Beurre	g	40	- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 45 minutes à couvert.
Céleri rave	g	80	3- Confection de la "brunoise"
Carottes	g	80	- Céleri rave, carottes et navets > tailler en brunoise.
Navets	g	80	- Étuver la brunoise 15 minutes environ.
FINITION			4- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Crème	cl	10	5- Finition du potage
Cerfeuil (botte)	b	1/5	6- Mixer le potage, puis le > fouler chinois pour ôter les fibres.
ASSAISONNEMENT			- Crémer > rajouter la brunoise de légumes > dresser en soupière chaude.
Gros sel	g	PM	> parsemer de pluches de cerfeuil.
Sel fin	g	PM
Phases importantes : - Donner une taille régulière à la brunoise et surveiller attentivement sa cuisson.

COUPE FRAICHEUR DE LEGUMES ET FRUITS D' ETE GAMBAS EN VINAIGRETTE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Gambas décortiquées	g	200	2- Préparer les fruits et légumes
Huile d'olive	cl	3	- Monder > épépiner les tomates > couper en petits dés.
Orange (pièce)	p	1	- Monder la pêche (sous autres techniques) > couper en petits dés.
éléments FRUITS et LEGUMES			- Tailler le fenouil en petite macédoine et faire des billes de melon.
Fenouil (faux bulbe)	g	150	3- Confectionner la vinaigrette
Pêche	g	150	- Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur.
Tomates	g	150	- Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin.
Melon	g	100	- Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse.
éléments DE LA VINAIGRETTE			4- Préparer les gambas
Citron (pièce)	p	1	- Réaliser le jus d'orange.
Ail (gousse)	g	1	- Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive.
Basilic (botte)	b	1/4	- Rajouter le jus d'orange > débarrasser les gambas > réserver.
Pignons de pin	g	30	5- Dressage et finition
Huile d'olive	cl	5	- Réaliser les segments d'orange.
ASSAISONNEMENT			- Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit :
Sel fin	g	PM	- Mettre dans le fond du verre un segment d'orange.
Poivre du moulin	g	PM	- Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées.
FINITION			- Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive.
Basilic (botte)	b	1/3	- Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic.
Menthe (botte)	b	1/4	Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté.

*SALADE tiède DE FENOUIL AUX GAMBAS*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Gambas décortiquées	p	12	2- Taille des légumes
Huile d'olive	cl	3	- Monder > épépiner les tomates > couper en petits dés.
Orange	p	1	- Couper chaque moitié de poivron en 2 dans le sens de la longueur et l'émincer finement.
éléments FRUITS et LEGUMES			- Emincer les fenouils en lamelles de 5mm de largeur.
Fenouil	g	600	3- Confectionner la vinaigrette
Huile d'olive	cl	3	- Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur.
Poivrons jaunes	g	200	- Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin.
Tomate	g	150	- Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse.
éléments DE LA VINAIGRETTE			4- Cuire le fenouil (10 minutes avant le dressage)
Citron (pièce)	p	1	- Faire étuver à l'huile d'olive dans un petit sautoir les lamelles de fenouil.
Ail (gousse)	g	1	- Laisser cuire 6 à 8 minutes puis égoutter sur papier absorbant
Basilic (botte)	b	1/4	5- Préparer les gambas
Pignons de pin	g	30	- Préparer le jus d'orange pour le déglaçage.
Huile d'olive	cl	5	- Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive.
ASSAISONNEMENT			- Débarrasser les gambas > rajouter dans la poêle le jus d'orange > réserver.
Sel fin	g	PM	6- Dressage et finition
Poivre du moulin	g	PM	- Disposer an fond des assiettes un petit lit de fenouil.
FINITION			- Mettre autour les dé de tomate et de poivron mélangés et assaisonnés.
Basilic (botte)	b	1/3	- Disposer les gambas sur le lit de fenouil puis les arroser avec le jus d'orange.
			- Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec le basilic.

SALADE DE CREVETTES "bouquet" AU JUS DE TOMATE CITRONNE macédoine DE POMMES VERTES ET FENOUIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Décortiquer les crevettes
Crevettes bouquet	g	300	- Débarrasser > filmer > réserver au frais.
ELEMENTS DU JUS DE TOMATE			2- Préparer le jus de tomate
Tomates grappe	g	150	- Monder > épépiner les tomates > mixer le tout pour obtenir un jus.
Citron vert (pièce)	p	1	- Faire un jus de citron vert > assaisonner et ajouter le jus de tomate.
Huile d'olive	cl	5	- Monter à l'huile d'olive et mettre crevettes décortiquées à mariner dans cette préparation.
ELEMENTS DE LA SALADE			3- Préparer la salade
Mâche prête à l'emploi	g	100	- Ciseler l'aneth (comme ciboulette) > réserver.
Pommes granny smith	g	120	-Tailler les pommes et le fenouil en macédoine > réunir dans une calotte.
Fenouil (faux bulbe)	g	200	- Assaisonner de sel fin, huile d'olive et aneth ciselé.
Huile d'olive	cl	5	4- Finition et dressage
Aneth	b	1/4	- Dans de grands moules en terre à crème catalane.
ASSAISONNEMENT			- Dresser en couronne la mâche.
Sel fin	g	PM	- Disposer au centre la salade de pommes et fenouil.
Piment d'Espelette	g	PM	- Dresser harmonieusement les crevettes sur la salade.
Cumin	g	PM	- Mettre une pointe de fleur de sel et de piment d'Espelette sur les crevettes.
			- Rajouter un cordon de jus de tomate tranché à l'huile d'olive autour de la salade.
			- Finir avec des pluches d'aneth.

PAPILLOTE DE SAUMON AU FENOUIL - BEURRE BLANC AU SAFRAN
POUR 4 Personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de saumon sans peau	g	650	- Tailler la julienne de légumes (fenouil, carottes, blanc de poireau)
Beurre	g	60	- Ciseler les échalotes pour le beurre blanc.
Vin blanc	cl	6	2- Mettre à étuver la julienne de légumes à l'huile d'olive.
éléments DE LA JULIENNE			3- Préparer les papillotes.
Fenouil	g	120	- Réaliser les papillotes.
Carottes	g	80	- Détailler le filet de saumon en 8 morceaux de 70 g.
Blanc de poireau	g	80	- Raidir sans coloration les pavés > assaisonner de sel fin et poivre du moulin.
Huile d'olive	cl	5	- Beurrer au pinceau la moitié des feuilles (face garniture)
BEURRE BLANC			- Répartir un peu de julienne sur la partie beurrée.
Échalotes	g	50	- Poser les morceaux de saumon sur la julienne.
Vin blanc	cl	10	- Arroser d'un filet de vin blanc.
Crème	cl	5	- Rabattre l'autre moitié des papillotes > souder en formant sur le bord
Beurre	g	125	des plis réguliers de 3 à 4 cm et cela en commençant par le côté arrondi.
ASSAISONNEMENT			4- Confectionner le beurre blanc.
Safran	g	PM	- Ajouter une pointe de safran au terme de la réalisation.
Sel fin	g	PM	5- Cuire les papillotes.
Poivre du moulin	g	PM	- Placer les papillotes sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée.
			- Cuire à four chaud 220°C - 6 minutes environ.
			6- Dresser dès fin de cuisson
			- Envoyer aussitôt les papillotes gonflées sur plat ou sur assiette.
			- Dresser le beurre blanc en saucière.

pavé DE SAUMON grillé SUR un émincé de fenouil BEURRE maître d'hôtel
POUR 4 Personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et tailles (pluches)
Filet de saumon sans peau	g	650	2- Préparer et mettre à mariner le saumon
Huile	cl	5	- Détailler le filet de saumon en 4 pavés de 160 g pièce.
Citron (pièce)	p	1	- Peler à vif le citron pour la marinade puis le couper en rondelles.
Thym (branche)	b	1	- Disposer les pavés dans une petite plaque à débarrasser.
Laurier (feuille)	f	1	- Rajouter l'huile, citron, thym et laurier pulvérisé > filmer > réserver au frais.
éléments DE LA GARNITURE			3- Préparer le fenouil
Fenouil	g	500	- Emincer finement l'oignon ainsi que le fenouil.
Gros oignons	g	150	NB : utiliser une mandoline pour le fenouil
Graisse d'oie	g	50	- Détailler la poitrine de porc en lardons puis les blanchir .
Poitrine de porc fumée	g	120	4- Etuver le fenouil
Coriandre (graines)	g	16	- Mettre à chauffer la graisse d'oie dans un sautoir.
Vin blanc sec	cl	20	- Ajouter les lardons puis les faire revenir dans la graisse sans excès.
BEURRE Maître d'hôtel			- Rajouter l'oignon émincé puis le faire suer sans coloration.
Beurre	g	80	- Adjoindre le fenouil, vin blanc, assaisonnement et graines de coriandre.
Citron (pièce)	p	1/2	- Couvrir puis laisser cuire à petit feu pendant 25 minutes environ.
Persil	g	20	NB : remuer fréquemment durant la cuisson.
ASSAISONNEMENT			5- Confectionner le beurre maître d'hôtel
Sel fin	g	PM	NB : mettre le beurre sur un papier sulfurisé et le façonner en forme de rouleau
Poivre du moulin	g	PM	(diamètre 2 cm) puis le réserver au frais.
FINITION			6- Griller les pavés de saumon
Aneth (brins)	b	4	- Marquer les pavés côté arêtes.
			7- Dressage sur assiette
			- Disposer un lit de fenouil au centre de l'assiette.
			- Poser le pavé de saumon sur la garniture
			- Rajouter 2 rondelles de beurre maître sur le saumon et décorer avec un brin d'aneth.

VOLAILLE SAUTÉE AU FENOUIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Poulets P.A.C. de 1,200kg	p	1	2- Habiller > découper ( prévoir 8 morceaux) > réserver au frais.
Farine	g	40	3- Préparer la garniture d'appellation
Huile d'olive	cl	5	- Fenouil > blanchir > égoutter sans rafraîchir > couper en quartiers.
Fond brun de volaille clair	cl	20	- Tomates > monder > concasser.
GARNITURE D' APPELLATION			- Ail et persil > hacher.
Fenouil (faux bulbe)	g	600	4- Marquer la volaille en cuisson
Tomates	g	150	- Assaisonner puis fariner les morceaux de volaille.
Ail	g	10	- Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir
Herbes de Provence	g	4	- Ajouter les morceaux de volaille puis les faire rissoler.
Persil	g	10	- Rajouter les quartiers de fenouil, l'ail haché et la tomate concassée.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner > rajouter les herbes de Provence et une pincée de sucre semoule.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Cuire à couvert à petit feu pendant 20 à 25 minutes.
Poivre blanc	g	PM	5- Finition et dressage
Sucre semoule	g	PM	- Retirer les morceaux de volaille du sautoir puis les dresser au centre du plat.
			- Disposer la garniture autour de la volaille puis réserver le tout au chaud.
			- Déglacer le sautoir avec le fond brun de volaille puis laisser réduire de moitié.
			- Retirer les morceaux puis les dresser dans un plat creux ou sur assiette.
			- Arroser l'ensemble avec le jus de cuisson.
			- Saupoudrer le tout de persil haché.

LONGE DE VEAU pochée / rôtie FENOUIL CONFIT et POMMES CHARLOTTES RÔTIES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Parer puis ficeler la longe de veau sans serrer
Longe de veau	g	800	2- Préparer et blanchir les fenouils
Huile	cl	3	3 - Blanchir départ eau bouillante puis laisser cuire 5 minutes > égoutter > réserver
Beurre	g	50	4- Laver et brosser les pommes Charlotte
JUS			- Blanchir les pommes départ eau froide > égoutter > ne pas rafraîchir.
Fond blanc de veau ou	cl	30	5- Marquer la viande en cuisson : 20 minutes au four à 200 °C en un premier temps.
Bouillon de veau	cl	30	- Mettre le fond blanc dans une cocotte > mettre la grille > ajouter la viande.
GARNITURE D' ACCOMPAGNEMENT			- Cuire 15 minutes en vapeur sous pression.
Fenouil	g	600	- Rajouter le fenouil à la viande au bout de 10 minutes de cuisson.
Beurre	g	30	- Remettre le tout sous pression pendant 5 minutes.
Parmesan	g	50	6- Terminer la cuisson
ASSAISONNEMENT			- Beurrer un plat à gratin qui pourra recevoir l'ensemble de la garniture.
Sel fin	g	PM	- Disposer au centre la viande et mettre d'un côte le fenouil coupé en 2 et de
Poivre blanc	g	PM	l'autre les pommes charlottes sans trop les superposer.
			- Rajouter un peu de fonds blanc autour de la viande et sur les fenouils.
			- Remettre le tout au four à 200 °C pendant 20 minutes.
			- Arroser fréquemment la viande et les fenouils durant la cuisson.
REMARQUE Le fond blanc de veau peut être remplacé par un bouillon de veau			- Rajouter un peu de parmesan râpé dur le fenouil 5 minutes afin le terme de la cuisson.
			7- Finition et dressage
			- Trancher la viande puis la disposer au centre du plat.
			- Dresser la garniture harmonieusement autour de la viande.
			- Servir le jus en saucière.


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Faux bulbe du fenouil commun	Graines du fenouil commun	Tiges du fenouil bâtard	L'aneth

Consommé cru ou cuit	Pour aromatiser les poissons grillés, le pain.	Pour aromatiser les poissons grillés	Pour parfumer les marinades des poissons crus Comme élément de décoration


Préparation du fenouil		Fenouil fendu en 2 pour braiser		Fenouil émincé		Fenouil en quartiers


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