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1- Écosser les fèves				2- Dérober les fèves



1- Écosser : appuyer sur l'extrémité supérieure de la cosse avec le pouce pour écarter les 2 valves puis racler la gousse pour dégager les fèves. 2- Dérober : les plonger environ 1 minute dans l'eau bouillante puis les égoutter et ôter l'enveloppe d'un simple coup de pouce.

UN PEU D'HISTOIRE
Originaire de Perse, la fève est très certainement l'une des premières plantes que l'homme ait sut cultiver.
Dans le Bassin méditerranéen, elle est consommée depuis la haute antiquité. Pourtant au fil des siècles, cette légumineuse n'a cessé d'être accusé de bien des maux. elle eut cependant la peau dure et malgré sa mauvaise réputation elle se chargea de nourrir les hommes.

QUAND LA CONSOMMER
Dès le mois d'avril, parfois plus tôt pour celles cultivées sous serre, et jusqu'à la fin de l'été. On peu également la conserver pour l'hiver en la faisant sécher ; légèrement pré-cuite, elle supporte bien la congélation.

COMMENT LA CONSOMMER
La fève est consommable à différents stades de sa maturité. Fraîche, verte et tendre, il faut la consommer très rapidement. Séchée, elle se conserve tout l'hiver. Selon les stades, l'aspect, la consistance et le goût changent ; le mode de préparation est donc à adapter au type de fève choisi.
Très jeune, on l'appelle la "fèvette" ; elle est tendre et se mange crue en hors-d'oeuvre, nature, à la croque-au-sel ou avec du fromage.
A ce stade, si on la cuit, il n'est pas nécessaire de l'écosser ; elle peut être coupée en tronçons, la cosse est très appréciée.
Plus tard, la taille de la graine a doublé et on la consomme cuite après l'avoir écossée puis dérobée.
La fève cuite se consomme sous forme de potage ou crème, en ragoût, sautée, en purée.

CONSEILS D'ACHAT
Choisir des cosses bien vertes, à la peau fine. Les graines doivent être fermes et se sentir au toucher. Laisser de côté les gousses flétries ou partiellement noircies.

ASTUCE DU CHEF
Pour "dérober" facilement les fèves fraîches, les plonger environ 1 minute dans l'eau bouillante puis les égoutter et ôter l'enveloppe d'un simple coup de pouce.

CONSERVATION
Quelques jours dans leur cosse au bas du réfrigérateur. f

EXEMPLES DE RECETTES

*crème de fèves AVEC OEUF poché et PETITS CROÛTONS*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Fèves écossées	g	400	2- Préparer les fèves
Poireau (blanc)	g	100	- Blanchir > dérober puis dégermer les fèves si nécessaire.
Sarriette (branche)	b	1	3- Emincer finement le blanc de poireau.
Beurre	g	80	4- Marquer la crème de fève en cuisson
Bouillon de volaille	cl	80	- Mettre à fondre 50 g de beurre dans une grande russe.
ACCOMPAGNEMENT			- Rajouter le blanc de poireau et le faire suer sans coloration.
Oeufs extra frais	p	4	- Mouiller avec 70 cl bouillon de volaille.
Vinaigre blanc	cl	10	- Ajouter une petite branche de sarriette puis laisser cuire 10 minutes.
Bouillon de volaille	cl	20	- Rajouter les fèves et laisser cuire pendant 15 minutes.
Pain de mie	g	100	5- Pocher les oeufs ( 2 par 2)
Beurre	g	20	- Mettre de l'eau à frémir dans un petit sautoir. (ne pas saler l'eau)
FINITION			- Rajouter le vinaigre blanc.
Crème fleurette	cl	10	- Casser 1 oeuf par ramequin.
Sarriette (feuilles)	f	12	- Plonger les oeufs délicatement dans l'eau vinaigrée frémissante puis
Vinaigre balsamique	cl	4	rabattre le blanc sur le jaune à l'aide de 2 spatules en plastique.
ASSAISONNEMENT			- Laisser pocher les oeufs jusqu'à coagulation totale du blanc (le jaune doit rester coulant)
Sel fin	g	PM	les retirer à l'aide d'une écumoire et les égoutter sur papier absorbant.
			6- Préparer puis réserver les croûtons
			7- Terminer la crème de fève
			- Mixer puis fouler au chinois la crème de fève.
			- Rajouter la crème fleurette ainsi que 30 g de beurre en parcelles.
			- Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la préparation.
			8- Réchauffer les oeufs pochés
			- Mettre à chauffer 20 cl de bouillon de volaille dans un petit sautoir
			- Parer légèrement le blanc des oeufs puis mettre ceux-ci à chauffer 30 secondes.
			9- Dresser la crème sur assiette creuse.
			- Dresser la crème dans les assiettes bien chaudes
			- Disposer l'oeuf au centre de la crème.
			- Arroser la crème d'un filet de vinaigre balsamique..
			- Saupoudrer la crème de croûtons.
			- Décorer avec 3 à 4 feuilles de sarriette.

SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS POUR LA SALADE			1- Préparations préliminaires des légumes.
Carottes fanes	p	4	2- Préparer et cuire les éléments pour la salade
Navets fanes	p	4	- Couper le céleri rave en gros cubes > cuire dans le lait assaisonné.
Petit fenouil	p	2	- Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise puis les dérober.
Artichauts (quartiers)	q	4	- Cuire le restant des légumes à l'anglaise.
Haricots verts	g	80	- Hacher l'estragon > réserver au frais.
Radis ronds (botte)	b	1	- Passer le céleri rave au presse purée et rajouter 2 cl d'huile d'olive.
Févettes	g	80	- Vérifier assaisonnement > filmer > entreposer au froid.
Petits pois écossés	g	80	3- Confectionner la vinaigrette tiède
Petites tomates grappe	p	4	- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .
Oignons fanes	p	4	- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.
Céleri rave	g	500	- Émulsionner en versant 10 cl d'huile d'olive en filet.
Lait	L	1	4- Préparation des oreilles de cochon
Huile d'olive	cl	2	- Émincer les échalotes.
Estragon (botte)	b	1/4	- Tailler les oreilles de cochon en lanières.
ELEMENTS POUR LES OREILLES			- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.
Oreilles de cochon cuites	g	350	- Rajouter les échalotes > faire suer sans coloration.
Échalotes	g	120	- Ajouter les oreilles de cochon > déglacer au vinaigre de Xeres > assaisonner sel fin et poivre.
Huile de tournesol	cl	2	5- Finition et dressage
Beurre	g	20	- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de céleri de 1,5 cm d'épaisseur.
Vinaigre de Xeres	cl	5	- Disposer les galettes au centre de l'assiette.
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE			- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.
Bouillon de poule	cl	20	- Compléter avec l'estragon haché.
Vinaigre de Xeres	cl	3	- Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.
Vinaigre balsamique	cl	2	- Disposer les oreilles de cochon autour > arroser avec le jus de déglaçage.
Huile d'olive	cl	10
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

médaillons de porc SUR compotée d'oignon - SAUCE AIGRE DOUCE Fèves FRAÎCHES EN RAGOÛT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (pluches)
Filets mignons de porc	g	800	2- Confectionner 2 bouquets garnis classiques et hacher 3 brins de sarriette.
Huile d'arachide	cl	5	3- Préparer les filet mignon de porc
Tomates fraîches	g	300	- Dénerver et parer les filets mignons.
Concentré de tomate	g	5	- Tailler 4 médaillons dans chaque filet puis les réserver au frais.
Échalotes	g	30	4- Préparer les éléments pour la fondue de tomate
Ail	g	5	- Ciseler les échalotes pour la fondue de tomate.
Gros oignons	g	300	- Monder puis concasser les tomates.
Beurre	g	80	5- Emincer les gros oignons pour la compotée.
Bouquet garni	p	1	6- Confectionner la fondue de tomate
SAUCE			7- Compoter les oignons
Miel d'acacia	g	80	- Mettre 40 g de beurre à fondre dans un sautoir.
Jus d'orange	cl	10	- Rajouter les oignons émincés > assaisonner > mélanger puis faire compoter à petit feu.
Fonds brun de veau clair	cl	40	8- Préparer et cuire les fèves fraîches
Beurre	g	50	- Écosser puis blanchir les fèves départ eau bouillante puis les égoutter sans les rafraîchir.
éléments DE LA GARNITURE			- Dérober les fèves aussitôt en les pinçant entre le pouce et l'index.
Fèves fraîches	kg	1	- Mettre les fèves dans une russe , mouiller à l'eau froide puis rajouter le bouquet garni.
Bouquet garni	p	1	- Rajouter un 3 brins de sarriette et laisser cuire 15 à 20 minutes ; saler à mi-cuisson.
Beurre	g	40	7- Confectionner la sauce
Bouillon de poule	cl	10	- Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.
Sarriette	g	PM	- Réaliser une gastrique avec le miel et le jus d'orange.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter le fond brun réduit > passer au chinois > incorporer 40 g de beurre en parcelles.
Gros sel	g	PM	8- Sauter les médaillons de porc
Sel fin	g	PM	Déglacer le sautoir en fin de cuisson avec un filet de fonds de veau clair.
Poivre du moulin	g	PM	9- Terminer la préparation des fèves
Sucre semoule	g	PM	- Mettre le beurre à fondre dans un sautoir.
FINITION			- Ajouter les fèves préalablement égouttées puis les faire sauter dans le sautoir .
Cerfeuil	b	1/5	- Rajouter le bouillon de poule et une pointe de sarriette finement hachée.
			- Faire mijoter le tout 5 à 10 minutes puis vérifier l'assaisonnement.
			- Réserver les fèves au chaud.
			10- Finition et dressage sur assiette
			- Dresser 2 médaillons par assiette sur un lit de compotée d'oignons.
			- Mettre une pointe de tomate sur chaque médaillon.
			- Disposer harmonieusement les fèves à côté des médaillons.
			- Mettre un cordon de sauce autour des médaillons.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

*médaillons de veau grillés - BEURRE maraîcher - purée de fèves*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Filet mignon de veau	g	600	2- Préparer les médaillons et les mettre à mariner
Huile	cl	5	-Parer puis tailler dans le filet mignon d'agneau 12 noisettes de 40 g environ.
MARINADE			- Mettre à mariner les médaillons de veau
Huile d'olive	cl	10	3- Préparer les fèves et préparer la garniture
Fleur de thym	g	PM	- Retirer le germe des gousses d'ail puis les écraser
Feuilles de laurier	f	1	- Laver > équeuter > hacher la coriandre (voir persil en branche)
BEURRE maraîcher			- Écosser les fèves puis les blanchir pendant 1 à 2 minutes.
Carottes	g	50	- Dérober puis retirer éventuellement le germe.
Céleri rave	g	50	4- Préparer les ingrédients pour le beurre maraîcher
Courgettes	g	50	- Emincer les légumes en paysanne puis les mettre en cuisson.
Poireau	g	50	5- Marquer les fèves en cuisson
Céleri branche	g	50	- Cuire les fèves à l'anglaise pendant 15 minutes environ (ne pas rafraîchir en fin de cuisson)
Fond blanc de volaille	cl	20	- Rajouter les gousses d'ail écrasées.
Bouquet garni	p	1	6- Terminer le beurre maraîcher
Crème (facultative)	cl	3	NB : maintenir le beurre dans un endroit tempéré.
Beurre	g	130	7- Terminer la purée de fèves
purée de fèves			- Égoutter puis mixer les fèves avec avec la coriandre hachée.
Fèves	kg	1.2	- Incorporer progressivement l'huile d'olive puis vérifier l'assaisonnement.
Ail	g	5	- Débarrasser > filmer la purée et la réserver au chaud.
Coriandre (petit bouquet)	b	1	8- Griller les médaillons de veau
Huile d'olive	cl	5	9- Dressage sur assiette
FINITION			- Disposer au centre de l'assiette les légumes du beurre maraîcher.
Cresson (botte)	b	1/2	- Poser harmonieusement les médaillons sur les légumes
ASSAISONNEMENT			- Mettre un cordon de beurre autour des médaillons.
Sel fin	g	PM	- Dresser harmonieusement la purée à côté des médaillons.
Poivre blanc	g	PM	- Décorer avec un petit bouquet de cresson
Poivre de Cayenne	g	PM


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