LE PRODUIT DU MARCHE |
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APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
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Présentation |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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LES FIGUES FRAICHES |
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Fruit du
figuier (Ficus carica). En botanique la figue est un faux
fruit.
Les vrais
fruits sont les petits |
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Fruit du
figuier de Barbarie ; ce cactus porte ses fruits au sommet des tiges
aplaties (raquettes comestibles |
critère
DE QUALITE |
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LES RECETTES |
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FOIE GRAS DE
CANARD AUX FIGUES FRAÎCHES |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Dénerver le foie la veille ( technique en image) |
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Foie gras de canard |
g |
600 |
- Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les nerfs les plus importants. |
Sel fin |
g |
10 |
Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie, passer les nerfs au tamis. |
Sucre semoule |
g |
2 |
2- Mariner le foie. |
Poivre blanc |
g |
2 |
- Reconstituer le foie, assaisonner, mettre à mariner 24 h à + 4°C. |
Alcool (Armagnac, Cognac, |
cl |
3 |
3- Préparer les figues ( le lendemain ) |
Marc de Gewurztraminer) |
- Couper les figues en 6 quartiers réguliers |
||
GARNITURE |
- Mette le beurre à fondre dans une poêle antiadhésive |
||
Figues fraîches fermes |
g |
200 |
- Faire sauter rapidement les quartiers de figue au beurre. |
Beurre |
g |
50 |
- Saupoudrer les figues de sucre semoule puis les arroser d'un filet de porto |
Porto ou Feigling |
cl |
3 |
- Débarrasser les figues sur un papier absorbant. |
4- Monter la terrine de foie gras |
|||
- tamiser la terrine avec un film alimentaire en le faisant bien déborder d'un côté |
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- Disposer la moitié du foie gras au fond de la terrine, bien l'égaliser. |
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- Poser harmonieusement les figues sur le foie gras. |
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- Compléter avec le restant de foie gras, égaliser et rabattre le film pour couvrir le foie. |
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- Pocher les terrines au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé . |
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Température du four 100°C - Eau du bain-marie 70°C - Temps 35 à 40 minutes. |
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- Sortir du bain-marie au terme de la cuisson puis entreposer au frais. |
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5- Trancher et dresser le foie |
|||
- Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler. |
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- Couper de belles tranches à l'aide d'un couteau à la lame légèrement chauffée. |
|||
- Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet. |
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PIGEONNEAU DE NID
RÔTI ENTIER AUX FIGUES FRAÎCHES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Pigeonneaux de 280 g |
p |
4 |
2- Hacher le cerfeuil, réserver au frais. |
Huile de tournesol |
cl |
5 |
3- Préparer et cuire le chou rouge ( temps de cuisson : 60 à 70 minutes) |
Figues fraîches |
p |
12 |
- Emincer le chou-rouge en lanières (longueur 4 cm - largeur 4 mm) |
Beurre |
g |
20 |
- Repère : couper le chou rouge en 6 quartiers, prélever 4 à 5 feuilles à la fois |
ELEMENTS DU JUS |
par quartier, les superposer et les émincer. |
||
Vinaigre balsamique |
cl |
5 |
- Emincer finement les oignons, écraser les 2 gousses d'ail. |
Jus de pigeon ou bouillon |
cl |
15 |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir puis ajouter les oignons émincés |
de poule |
- Faire suer les oignons sans coloration puis ajouter le chou rouge. |
||
ELEMENTS DE LA GARNITURE |
- Ajouter le vinaigre ainsi que 10 cl d'eau + l'ail, assaisonner au gros sel. |
||
Chou rouge |
g |
600 |
- Mélanger, couvrir et laisser cuire à couvert 60 à 70 minutes. |
Huile |
cl |
5 |
4- Préparer les pommes |
Gros oignons |
g |
200 |
- Eplucher puis épépiner ou évider à l'aide d'un vide pommes les 2 pommes. |
Vinaigre melfor |
cl |
3 |
- Couper les pommes en dés de 5 à 8 mm de section. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Faire sauter les pommes au beurre dans un petit sautoir en les maintenant un peu ferme. |
Pommes Grany (pièce) |
p |
2 |
- Ajouter le le sucre semoule au terme de la cuisson et réserver au chaud. |
Beurre |
g |
50 |
5- Préparer les figues |
Sucre semoule |
g |
20 |
- Essuyer soigneusement les figues puis inciser le haut de chacune en croix jusqu'à mi-hauteur. |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre dans chaque figue une petite parcelle de beurre. |
||
Sel fin |
g |
PM |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
Température : 200 °C - Temps : 7 minutes. |
PM : pour mémoire. |
- Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés. |
||
REMARQUES |
- Disposer les figues autour des pigeonneaux puis rajouter un petit filet d'eau. |
||
- Retirer les pigeonneaux au terme de leur cuisson et continuer à cuire les figues pendant |
|||
Pour la découpe des pigeonneaux, |
3 minutes environ puis les ôter du sautoir et les maintenir au chaud. |
||
longer avec le couteau chaque |
7- Confectionner le jus |
||
côté du bréchet en contournant |
NB : déglacer le sautoir au vinaigre balsamique, laisser réduire puis rajouter le jus |
||
la carcasse |
de pigeon. Vérifier assaisonnement, passer, débarrasser, réserver au chaud |
||
8- Terminer le chou rouge |
|||
- Mouler le chou rouge sur plaque dans 4 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. |
|||
- Bien tasser le chou et le ramener à 5 mm de la hauteur du cercle. |
|||
- Compléter de façon uniforme les cercles avec les dés de pomme. |
|||
- Napper les pommes de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. |
|||
- Passer le tout au four à 150°C pendant 5 minutes. |
|||
9- Finition et dressage |
|||
- Lever les filets des pigeonneaux et désosser les gras de cuisse. |
|||
- Mettre le chou rouge au centre de l'assiette puis disposer une moitié de pigeonneau |
|||
chaque côté du chou rouge afin de lui redonner sa forme initiale. |
|||
- Disposer harmonieusement trois figues sur chaque assiette. |
|||
- Mettre un cordon de jus autour de la préparation. |
|||
|
CAILLE rôtie AUX FIGUES FRAÎCHES - poêlée DE VERMICELLES AUX PETITS POIS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires |
||
Cailles P.A.C |
p |
6 |
2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais. |
Huile de tournesol |
cl |
5 |
3- Préparer les vermicelles et les petits pois |
Figues fraîches |
p |
12 |
- Faire bouillir 80 cl le bouillon de poule, verser les vermicelles en pluie, cuire quelques |
Beurre |
g |
20 |
instants, égoutter, rafraîchir, réserver. |
Crème liquide |
cl |
30 |
- Cuire à l'anglaise les petits pois 6 minutes environ. |
ELEMENTS DU JUS |
4- Préparer les figues |
||
Vinaigre balsamique |
cl |
5 |
- Essuyer soigneusement les figues puis inciser le haut de chacune en croix jusqu'à mi-hauteur. |
Bouillon de poule |
cl |
15 |
- Mettre dans chaque figue une petite parcelle de beurre. |
éléments DE LA GARNITURE |
|||
Vermicelles |
g |
200 |
Température : 200°C - Temps : 18 à 20 minutes. |
Petits pois surgelés |
g |
300 |
- Assaisonner intérieur et extérieur des cailles, les colorer de tous les côtés. |
Bouillon de poule (80 + 20) |
L |
1 |
- Disposer les figues autour des cailles au bout de 10 minutes de cuisson |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/2 |
- Rajouter un petit filet d'eau. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Retirer les cailles et les figues en fin de cuisson puis les réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
6- Confectionner le jus |
||
Sel fin |
g |
PM |
NB : déglacer le sautoir au vinaigre balsamique, laisser réduire puis rajouter le jus |
Poivre blanc |
g |
PM |
de pigeon. Vérifier assaisonnement, passer, débarrasser, réserver au chaud |
PM : pour mémoire. |
7- Terminer les vermicelles |
||
- Faire chauffer l'huile d'olive dans un petit sautoir |
|||
- Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens. |
|||
- Ajouter les petits pois et cerfeuil haché puis mouiller avec 20 cl de bouillon de poule. |
|||
- Assaisonner sel fin et poivre. |
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8- Finition et dressage |
|||
- Couper les 6 cailles en deux. |
|||
- Monter un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette. |
|||
- Disposer trois moitiés de caille autour du dôme. |
|||
- Mettre un cordon de jus autour de la préparation. |
|||
|
DOUBLE côte de veau SUR FOND DE poêlage - compotée de figues |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1bouquet garni. |
||
Double côte de veau |
kg |
1.000 |
2- Tailler les légumes pour le fonds de poêlage |
( deux côtes de veau de 500g ) |
- Échalotes, tailler en mirepoix de 1cm de section. |
||
Huile |
cl |
5 |
- Tomates : monder, concasser grossièrement. |
Beurre |
g |
50 |
3- Marquer la compotée de figues en cuisson |
Échalotes |
g |
150 |
- Laver l'orange puis prélever les zestes à l'aide d'un zesteur. |
Tomates |
g |
300 |
- Disposer les figues dans un petit sautoir sans les superposer. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Ajouter le vin rouge, le sucre semoule, les épices et les zestes d'orange. |
Muscat d'Alsace |
cl |
15 |
- Couvrir d'un papier sulfurisé puis cuire à petit pendant 15 minutes. |
Fonds de veau clair |
cl |
40 |
NB : retirer les figues au terme de leur cuisson, les réserver au chaud puis laisser |
compotée de figues |
réduire le fond de cuisson à l'état sirupeux. |
||
Figues |
p |
12 |
4- Marquer la viande en cuisson |
Vin rouge |
cl |
40 |
- Mettre à chauffer l'huile dans un petit sautoir avec couvercle. |
Sucre semoule |
g |
80 |
- Assaisonner les côtes, faire raidir sur les 2 faces en donnant une légère coloration, |
Orange (pièce) |
p |
1 |
ajouter le beurre ainsi que les échalotes. |
Badiane |
p |
2 |
- Cuire à couvert à petit feu pendant 10 minutes. |
Cannelle (bâton) |
b |
1/2 |
- Rajouter la tomate et le bouquet garni, laisser cuire 15 minutes. |
ASSAISONNEMENT |
5- Confectionner le jus |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Retirer la viande et la garniture, laisser reposer à couvert sur une petite grille. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Réserver la garniture (échalotes et tomates) au chaud. |
FINITION |
- Laisser réduire le fond de cuisson, déglacer au vin blanc, laisser réduire. |
||
Cerfeuil (pluches) |
B |
PM |
- Ajouter le fonds de veau clair, cuire l'ensemble 5 minutes. |
PM : pour mémoire. |
- Vérifier l'assaisonnement > retirer le bouquet garni > passer la sauce au chinois. |
||
puis la réserver au chaud dans un bain-marie. |
|||
6- Dresser sur assiette |
|||
- Ôter la viande de l'os puis couper en biais 6 tranches par côte. |
|||
- Mettre un peu de garniture de poêlage sur l'assiette. |
|||
- Disposer harmonieusement la viande sur la garniture. |
|||
- Dresser la compotée de figues à côté de la viande |
|||
- Mettre un cordon de jus autour de la viande. |
|||
- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. |
|||
|
CLAFOUTIS DE FIGUES AU MIEL DES VOSGES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Peser et mesurer les denrées. |
||
Figues |
p |
8 |
2- Préparer les figues au miel. |
Miel |
g |
100 |
- Essuyer puis couper en grosse macédoine les figues. |
Beurre |
g |
25 |
- Mettre le miel dans une poêle et laisser cuire jusqu' à coloration blonde. |
APPAREIL A CLAFOUTIS |
- Ajouter le beurre afin de stopper la cuisson et pour adoucir le caramel. |
||
Oeufs |
p |
4 |
- Ajouter la macédoine de figues et faire colorer légèrement. |
Sucre semoule |
g |
165 |
3- Préparer l'appareil à clafoutis. |
Farine |
g |
30 |
- Casser les œufs dans une calotte, ajouter le sucre, blanchir le tout. |
Crème liquide |
cl |
62 |
- Ajouter la farine tout en mélangeant, détendre l'appareil avec la crème liquide. |
Sucre roux |
g |
50 |
4- Chemiser les moules et cuire les clafoutis (moules à pommes maxime (diamètre 10 cm) |
POUR LES MOULES |
- Mettre le beurre en pommade. |
||
Beurre |
g |
25 |
- Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau, entreposer au froid 5 minutes pour figer le beurre. |
Farine |
g |
25 |
- Fariner les moules. |
PM : pour mémoire. |
- Égoutter les figues, réserver le jus, les disposer au fond de chaque moule. |
||
- Recouvrir avec l'appareil à clafoutis. |
|||
- Saupoudrer de sucre roux, cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ. |
|||
5- Finition et dressage. |
|||
- Laisser refroidir les clafoutis pour faciliter le démoulage. |
|||
- Les démouler sur assiette, mettre un petit cordon de jus de cuisson autour. |
|||
- Rajouter éventuellement une boule de glace vanille. |
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FIGUES RÔTIES A LA MARMELADE D' ORANGES AMERES - SEMOULE AU LAIT |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS DE BASE |
1- Préparation des figues rôties à la marmelade d'oranges |
||
Figues (pièce) |
p |
12 |
- Confectionner le sirop. |
Beurre |
g |
50 |
- Laver les oranges. |
Oranges (pièce) |
p |
2 |
- Couper les en quartiers avec la peau puis couper chaque quartier en tranches épaisses. |
Sucre semoule |
g |
250 |
- Cuire à feu doux les oranges dans le sirop jusqu'à évaporation du sirop. |
Eau |
g |
125 |
- Essuyer les figues puis faire une entaille en croix de 1 cm sur leur sommet. |
EL. DE LA SEMOULE AU LAIT |
- Mettre une noisette de beurre sur chaque figue. |
||
Lait |
cl |
40 |
- Répartir au fond d'un plat qui va au four un peu de marmelade d'oranges. |
Vanille (gousse) |
g |
1/2 |
- Disposer les figues sur la marmelade et cuire au four à 180°C pendant 12 minutes environ. |
Sel fin |
g |
PM |
- A mi-cuisson, ajouter 10 cl d'eau dans le fond du plat afin d'obtenir un jus de cuisson. |
Semoule de blé dur |
g |
90 |
2- Préparation de la semoule au lait |
Œufs |
p |
2 |
NB : même technique que les gâteaux au semoule, sans les raisins. |
Sucre semoule |
g |
80 |
Mouler la semoule dans des ramequins de 7 cm de diamètre et 3 cm de haut. |
Beurre |
g |
25 |
3- Finition et dressage |
FINITION |
- Dresser au centre d'une assiette creuse la semoule au lait. |
||
Menthe (feuilles) |
f |
PM |
- Disposer autour le 3 figues rôties. |
PM : pour mémoire. |
- Arroser les figues d'un peu de jus de cuisson et de quelques morceaux de marmelade d'oranges. |
||
- Disposer sur la semoule une à 2 feuilles de menthe. |
|||
Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de sorbet à l'orange ou à |
|||
défaut d'une boule de glace vanille. |
|
FIGUES ROTIES AU MIEL DE SAPIN - COULIS DE REINE CLAUDE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS DE BASE |
1- Préparer le coulis de Reine Claude |
||
Figues (pièce) |
p |
12 |
- Laver, dénoyauter, couper en quartiers les Reines Claude. |
Beurre |
g |
100 |
- Mettre les Reines Claude dans une bassine puis les saupoudrer de 80 g de sucre semoule. |
Miel |
g |
20 |
- Filmer puis laisser macérer les fruits pendant 2 heures. |
Eau |
g |
125 |
- Confectionner un sirop vanillé avec les 60 g de sucre restant. |
éléments du coulis |
2- Préparer puis rôtir les figues |
||
Reine Claude |
g |
300 |
- Essuyer les figues puis faire une entaille en croix de 1 cm sur leur sommet. |
Sucre semoule |
g |
140 |
- Mettre une noisette de beurre sur chaque figue ainsi qu'une pointe de miel. |
Eau |
cl |
10 |
- Disposer les figues dans une plaque beurrée et les cuire au four à 180°C pendant 12 minutes. |
Vanille (gousse) |
g |
1/2 |
3- Terminer le coulis |
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Mixer les fruits, rajouter le 1/2 jus de citron puis détendre la pulpe avec le sirop. |
Alcool de prune |
cl |
2 |
- Passer la pulpe au tamis ou à défaut au chinois puis rajouter l'alcool de prune. |
FINITION |
4- Dressage |
||
Menthe (feuilles) |
f |
PM |
- Dresser 3 figues rôties en couronne sur l'assiette. |
PM : pour mémoire. |
- Mettre une belle boule de glace vanille au centre. |
||
- Rajouter un cordon de coulis autour des figues et décorer avec les feuilles de menthe. |
|||
Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille |
|
GRATIN DE FIGUES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Peser et mesurer les denrées. |
||
Figues |
p |
8 |
2- Préparer les figues |
Beurre |
g |
25 |
- Beurrer quatre petits plats individuels à gratin. |
APPAREIL |
- Essuyer, couper en quartiers les figues et les disposer dans les plats peau vers le fond. |
||
Œufs (jaunes) |
p |
4 |
3- Préparer l'appareil |
Crème fraîche |
cl |
30 |
|
Sucre roux |
g |
40 |
- Ajouter le sucre et travailler l'ensemble à la spatule pour blanchir la masse. |
Amandes en poudre |
g |
40 |
- Ajouter la crème ainsi que l'extrait de vanille. |
Vanille (extrait) |
cl |
2 |
- Verser l'appareil sur les figues puis parsemer d'amandes effilées. |
FINITION |
- Passer au four 5 minutes à 180°C position gril. |
||
Amandes effilées |
g |
20 |
4- Finition |
- Mettre au centre des gratins tièdes une boule de glace au miel de sapin. |
|
TARTE FINE AUX FIGUES SUR crème d'amandes - SAUCE SUZETTE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS DE BASE |
1- Confectionner la crème d'amandes |
||
Figues (pièce) |
g |
600 |
NB : ajouter les zestes (technique b en bas de page) d'orange dans la frangipane |
Pâte feuilletée |
g |
200 |
2- Préparer les abaisses de pâte |
FRANGIPANE |
- Abaisser finement 4 cercles de pâte d'un diamètre de 12 à 14 cm. |
||
Beurre |
p |
60 |
- Disposer les cercles sur plaque à pâtisserie légèrement humidifiée. |
Sucre semoule |
g |
60 |
- Piquer les abaisses en laissant 2 cm du bord intact. |
Amandes en poudre |
g |
60 |
3- Garnir et cuire les tartes |
Œufs |
p |
1 |
- Garnir de crème d'amandes les abaisses à 2 cm du bord. |
Farine |
g |
5 |
NB : le garnissage pourra se faire à l'aide d'un poche munie d'une douille unie. |
Oranges (pièce) |
p |
1 |
- Mettre à cuire les tartes au four à 200 °C pendant 15 à 18 minutes. |
Grand Marnier |
cl |
2 |
4- Préparer les figues et terminer les tartes |
SAUCE SUZETTE |
- Essuyer les figues puis les fendre en quatre en maintenant leur base attachée. |
||
Vin doux naturel |
cl |
10 |
- Disposer les figues sur les abaisses de tarte précuites (base des figues sur la crème) |
Crème fleurette |
g |
5 |
- Arrosez les figues avec un filet de jus d'orange. |
Beurre |
g |
160 |
- Remettez les tartes à cuire au four à 200°C pendant 10 minutes. |
Orange |
P |
1/2 |
5 - Confectionner la sauce Suzette. (en bas de page) |
Grand Marnier |
cl |
5 |
6- Dressage et finition |
Sucre semoule |
g |
80 |
- Dresser les tartes aussitôt sorties du four sur assiette plate. |
FINITION |
- Décorer chaque tarte avec 1 à 2 feuilles de menthe |
||
Menthe (feuilles) |
f |
PM |
- Mettre un cordon de sauce Suzette autour des tartes. |
PM : pour mémoire. |
Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de sorbet à l'orange ou à défaut |
||
d'une boule de glace vanille. |