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	Fruit du figuier (Ficus carica). En botanique la figue est un faux fruit. Les vrais fruits sont les petits grains noirs (akènes = fruits secs qui ne s'ouvrent pas) contenus dans la partie charnue. Pour la production, seuls les plants femelles sont cultivés. Il existe un grand nombre de variétés de figues : vertes, brunes, blanches, violettes, rouges, noires. Les deux variétés les plus courantes sont : - la violette (la Solliès qui représente 80 % du marché, la Noire de Caromb, ou encore la Goutte d’Or de Nice) ; sous sa peau d’un rouge violacé, sa pulpe est d’un rouge plus ou moins grenat. - la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter. La figue du bassin de Solliès (nord-est de Toulon) est une Appellation d'origine contrôlée depuis juin 2006, sous la dénomination"Figue de Solliès". Elle appartient à la variété Bourjassote noire.

	Fruit du figuier de Barbarie ; ce cactus porte ses fruits au sommet des tiges aplaties (raquettes comestibles à l'état jeune).La figue de Barbarie (Opuntia ficus-indica) est consommée depuis les temps anciens. Sa peau est épaisse et irrégulière. Sa chair jaune orangé, verte ou rouge assez foncé est juteuse, acidulée, passablement sucrée et parfumée. Les pépins sont croquants et comestibles. La figue de Barbarie est mûre lorsqu'elle cède sous une légère pression des doigts. Pour la peler, couper une rondelle à une extrémité, puis pratiquer de légères incisions dans la peau sur toute sa longueur et retirer la peau. Si la figue de Barbarie comporte des épines, se protéger les mains avec des gants puis enlever les épines en la frottant avec un linge ou en la brossant sous un filet d'eau. La figue de Barbarie est souvent consommée nature ou arrosée d'un filet de jus de citron ou de lime. Si elle est cuite, il est préférable de la tamiser, car ses nombreuses graines ne sont pas toujours appréciées. De plus, elles durcissent sous l'action de la chaleur.

critère DE QUALITE
La qualité de la figue fraîche est celle qui est récoltée à maturité optimale. Aussi, les figues venues de l'étranger sont en général
beaucoup moins goûteuses car récoltées avant maturité à cause du transport.

CONSERVATION
La figue est un fruit fragile. Elle se conserve 48 heures dans une boite hermétique en évitant qu'elles se touchent

DEGUSTATION
La figue ne doit être ni épluchée ni lavée car sa peau est poreuse ; le fruit se gorgerait d'eau et se déchirerait. Il suffit de bien les essuyer
à l'aide d'un chiffon humide.
Elle peut se consommer comme un fruit, elle doit alors être mûre à point. il est préférable de la choisir un peu moins mûre
pour l'accompagnement de plats cuisinés tels que le magret, le canard colvert ou le foie gras. Elle peut être consommée sous forme
de confiture, compote, nectars, Chutney. La figue de Barbarie aromatise sorbets, yogourts, salade de fruits et divers autres desserts.
Elle ajoute une note surprenante aux salades. On transforme la figue de Barbarie en jus ou en purée. On la cuit en confiture.

RECETTES

FOIE GRAS DE CANARD AUX FIGUES FRAÎCHES CHUTNEY DE POIRE ET TOASTS DE PAIN COMPLET
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Dénerver le foie la veille ( la veille )
Foie gras de canard	g	600	- Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les nerfs les plus importants.
Sel fin	g	10	Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie > Passer les nerfs au tamis.
Sucre semoule	g	2	2- Mariner le foie.
Poivre blanc	g	2	- Reconstituer le foie > assaisonner > mettre à mariner 24 h à + 4°C.
Alcool (Armagnac, Cognac,	cl	3	3- Préparer les figues ( le lendemain )
Marc de Gewurztraminer)	cl	3	- Couper les figues en 6 quartiers réguliers
GARNITURE			- Mette le beurre à fondre dans une poêle anti-adhésive
Figues fraîches fermes	g	200	- Faire sauter rapidement les quartiers de figue au beurre.
Beurre	g	50	- Saupoudrer les figues de sucre semoule puis les arroser d'un filet de porto
Porto ou Feigling	cl	3	- Débarrasser les figues sur un papier absorbant.
			4- Monter la terrine de foie gras
			- tamiser la terrine avec un film alimentaire en le faisant bien déborder d'un côté
			- Disposer la moitié du foie gras au fond de la terrine, bien l'égaliser.
			- Poser harmonieusement les figues sur le foie gras.
			- Compléter avec le restant de foie gras, égaliser et rabattre le film pour couvrir le foie.
			- Pocher les terrines au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé .
			Température du four 100°C - Eau du bain-marie 70°C - Temps 35 à 40 minutes.
			- Sortir du bain-marie au terme de la cuisson puis entreposer au frais.
			5- Trancher et dresser le foie
			- Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler.
			- Couper de belles tranches à l'aide d'un couteau à la lame légèrement chauffée.
			- Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet.

PIGEONNEAU DE NID RÔTI ENTIER AUX FIGUES FRAÎCHES CHOU ROUGE CONFIT - POMME GRANY
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Pigeonneaux de 280g	p	4	2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais.
Huile de tournesol	cl	5	3- Préparer et cuire le chou rouge ( temps de cuisson : 60 à 70 minutes)
Figues fraîches	p	12	- Emincer le chou-rouge en lanières (longueur 4 cm - largeur 4 mm)
Beurre	g	20	- Repère : couper le chou rouge en 6 quartiers, prélever 4 à 5 feuilles à la fois
ELEMENTS DU JUS			par quartier, les superposer et les émincer.
Vinaigre balsamique	cl	5	- Emincer finement les oignons, écraser les 2 gousses d'ail.
Jus de pigeon ou bouillon	cl	15	- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir puis rajouter les oignons émincés
de poule	cl	15	- Faire suer les oignons sans coloration puis rajouter le chou rouge.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Ajouter le vinaigre ainsi que 10 cl d'eau + l'ail, assaisonner au gros sel.
Chou rouge	g	600	- Mélanger, couvrir et laisser cuire à couvert 60 à 70 minutes.
Huile	cl	5	4- Préparer les pommes
Gros oignons	g	200	- Eplucher puis épépiner ou évider à l'aide d'un vide pommes les 2 pommes.
Vinaigre melfor	cl	3	- Couper les pommes en dés de 5 à 8 mm de section.
Ail (gousse)	g	2	- Faire sauter les pommes au beurre dans un petit sautoir en les maintenant un peu ferme.
Pommes Grany (pièce)	p	2	- Rajouter le le sucre semoule au terme de la cuisson et réserver au chaud.
Beurre	g	50	5- Préparer les figues
Sucre semoule	g	20	- Essuyer soigneusement les figues puis inciser le haut de chacune en croix jusqu'à mi-hauteur.
ASSAISONNEMENT			- Mettre dans chaque figue une petite parcelle de beurre.
Sel fin	g	PM	6- Rôtir les pigeonneaux dans un sautoir
Poivre blanc	g	PM	Température : 200°C - Temps : 7 minutes.
REMARQUES			- Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux > les colorer de tous les côtés.
REMARQUES			- Disposer les figues autour des pigeonneaux puis rajouter un petit filet d'eau.
Pour la découpe des pigeonneaux,			- Retirer les pigeonneaux au terme de leur cuisson et continuer à cuire les figues pendant
longer avec le couteau chaque			3 minutes environ puis les ôter du sautoir et les maintenir au chaud.
côté du bréchet en contournant			7- Confectionner le jus
la carcasse			NB : déglacer le sautoir au vinaigre balsamique > laisser réduire puis rajouter le jus
			de pigeon. Vérifier assaisonnement > passer > débarrasser > réserver au chaud
			8- Terminer le chou rouge
			- Mouler le chou rouge sur plaque dans 4 cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut.
			- Bien tasser le chou et le ramener à 5 mm de la hauteur du cercle.
			- Compléter de façon uniforme les cercles avec les dés de pomme.
			- Napper les pommes de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
			- Passer le tout au four à 150°C pendant 5 minutes.
			9- Finition et dressage
			- Lever les filets des pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.
			- Mettre le chou rouge au centre de l'assiette puis disposer une moitié de pigeonneau
			chaque côté du chou rouge afin de lui redonner sa forme initiale.
			- Disposer harmonieusement trois figues sur chaque assiette.
			- Mettre un cordon de jus autour de la préparation.

CAILLE rôtie AUX FIGUES FRAÎCHES poêlée DE VERMICELLES AUX PETITS POIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Cailles P.A.C	p	6	2- Hacher le cerfeuil > réserver au frais.
Huile de tournesol	cl	5	3- Préparer les vermicelles et les petits pois
Figues fraîches	p	12	- Faire bouillir 80 cl le bouillon de poule > verser les vermicelles en pluie > cuire quelques
Beurre	g	20	instants > égoutter > rafraîchir > réserver.
Crème liquide	cl	30	- Cuire à l'anglaise les petits pois 6 minutes environ.
ELEMENTS DU JUS			4- Préparer les figues
Vinaigre balsamique	cl	5	- Essuyer soigneusement les figues puis inciser le haut de chacune en croix jusqu'à mi-hauteur.
Bouillon de poule	cl	15	- Mettre dans chaque figue une petite parcelle de beurre.
éléments DE LA GARNITURE			5- Rôtir les cailles dans un sautoir
Vermicelles	g	200	Température : 200°C - Temps : 18 à 20 minutes.
Petits pois surgelés	g	300	- Assaisonner intérieur et extérieur des cailles > les colorer de tous les côtés.
Bouillon de poule (80 + 20)	L	1	- Disposer les figues autour des cailles au bout de 10 minutes de cuisson
Cerfeuil (botte)	b	1/2	- Rajouter un petit filet d'eau.
Huile d'olive	cl	5	- Retirer les cailles et les figues en fin de cuisson puis les réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT			6- Confectionner le jus
Sel fin	g	PM	NB : déglacer le sautoir au vinaigre balsamique > laisser réduire puis rajouter le jus
Poivre blanc	g	PM	de pigeon. Vérifier assaisonnement > passer > débarrasser > réserver au chaud
			7- Terminer les vermicelles
			- Faire chauffer l'huile d'olive dans un petit sautoir
			- Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.
			- Ajouter les petits pois et cerfeuil haché puis mouiller avec 20 cl de bouillon de poule.
			- Assaisonner sel fin et poivre.
			8- Finition et dressage
			- Couper les 6 cailles en deux.
			- Monter un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette.
			- Disposer trois moitiés de caille autour du dôme.
			- Mettre un cordon de jus autour de la préparation.

*DOUBLE côte de veau SUR FOND DE poêlage - compotée de figues*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1bouquet garni.
Double côte de veau	kg	1.000	2- Tailler les légumes pour le fonds de poêlage
( deux côtes de veau de 500g )			- Échalotes > tailler en mirepoix de 1cm de section.
Huile	cl	5	- Tomates > monder > concasser grossièrement.
Beurre	g	50	3- Marquer la compotée de figues en cuisson
Échalotes	g	150	- Laver l'orange puis prélever les zestes à l'aide d'un zesteur.
Tomates	g	300	- Disposer les figues dans un petit sautoir sans les superposer.
Bouquet garni	p	1	- Rajouter le vin rouge, le sucre semoule, les épices et les zestes d'orange.
Muscat d'Alsace	cl	15	- Couvrir d'un papier sulfurisé puis cuire à petit pendant 15 minutes.
Fonds de veau clair	cl	40	NB : retirer les figues au terme de leur cuisson, les réserver au chaud puis laisser
compotée de figues			réduire le fond de cuisson à l'état sirupeux.
Figues	p	12	4- Marquer la viande en cuisson
Vin rouge	cl	40	- Mettre à chauffer l'huile dans un petit sautoir avec couvercle.
Sucre semoule	g	80	- Assaisonner les côtes > faire raidir sur les 2 faces en donnant une légère
Orange (pièce)	p	1	coloration > rajouter le beurre ainsi que les échalotes.
Badiane	p	2	- Cuire à couvert à petit feu pendant 10 minutes.
Cannelle (bâton)	b	1/2	- Rajouter la tomate et le bouquet garni > laisser cuire 15 minutes.
ASSAISONNEMENT			5- Confectionner le jus
Gros sel, sel fin	g	PM	- Retirer la viande et la garniture > laisser reposer à couvert sur une petite grille.
Poivre du moulin	g	PM	- Réserver la garniture (échalotes et tomates) au chaud.
FINITION			- Laisser réduire le fond de cuisson > déglacer au vin blanc > laisser réduire.
Cerfeuil (pluches)	B	PM	- Rajouter le fonds de veau clair > cuire l'ensemble 5 minutes.
			- Vérifier l'assaisonnement > retirer le bouquet garni > passer la sauce au chinois.
			puis la réserver au chaud dans un bain-marie.
			6- Dresser sur assiette
			- Ôter la viande de l'os puis couper en biais 6 tranches par côte.
			- Mettre un peu de garniture de poêlage sur l'assiette.
			- Disposer harmonieusement la viande sur la garniture.
			- Dresser la compotée de figues à côté de la viande
			- Mettre un cordon de jus autour de la viande.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

CLAFOUTIS DE FIGUES AU MIEL DES VOSGES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Peser et mesurer les denrées.
Figues	p	8	2- Préparer les figues au miel.
Miel	g	100	- Essuyer puis couper en grosse macédoine les figues.
Beurre	g	25	- Mettre le miel dans une poêle et laisser cuire jusqu' à coloration blonde.
APPAREIL A CLAFOUTIS			- Ajouter le beurre afin de stopper la cuisson et pour adoucir le caramel.
Oeufs	p	4	- Rajouter la macédoine de igues et faire colorer légèrement.
Sucre semoule	g	165	3- Préparer l'appareil à clafoutis.
Farine	g	30	- Casser les oeufs dans une calotte > ajouter le sucre > blanchir le tout.
Crème liquide	cl	62	- Ajouter la farine tout en mélangeant > détendre l'appareil avec la crème liquide.
Sucre roux	g	50	4- Chemiser les moules et cuire les clafoutis (moules à pommes maxime (diamètre 10 cm)
POUR LES MOULES			- Mettre le beurre en pommade.
Beurre	g	25	- Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau > entreposer au froid 5 minutes pour figer le beurre.
Farine	g	25	- Fariner les moules.
			- Égoutter les figues > réserver le jus > les disposer au fond de chaque moule.
			- Recouvrir avec l'appareil à clafoutis.
			- Saupoudrer de sucre roux > cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.
			5- Finition et dressage.
			- Laisser refroidir les clafoutis pour faciliter le démoulage.
			- Les démouler sur assiette > mettre un petit cordon de jus de cuisson autour.
			- Rajouter éventuellement une boule de glace vanille.

FIGUES RÔTIES A LA MARMELADE D' ORANGES AMERES - SEMOULE AU LAIT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE BASE			1- Préparation des figues rôties à la marmelade d'oranges
Figues (pièce)	p	12	- Confectionner le sirop.
Beurre	g	50	- Laver les oranges.
Oranges (pièce)	p	2	- Couper les en quartiers avec la peau puis couper chaque quartier en tranches épaisses.
Sucre semoule	g	250	- Cuire à feu doux les oranges dans le sirop jusqu'à évaporation du sirop.
Eau	g	125	- Essuyer les figues puis faire une entaille en croix de 1 cm sur leur sommet.
EL. DE LA SEMOULE AU LAIT			- Mettre une noisette de beurre sur chaque figue.
Lait	cl	40	- Répartir au fond d'un plat qui va au four un peu de marmelade d'oranges.
Vanille (gousse)	g	1/2	- Disposer les figues sur la marmelade et cuire au four à 180°C pendant 12 minutes environ.
Sel fin	g	PM	- A mi-cuisson, ajouter 10 cl d'eau dans le fond du plat afin d'obtenir un jus de cuisson.
Semoule de blé dur	g	90	2- Préparation de la semoule au lait
Oeufs	p	2	NB : même technique que les gâteaux au semoule, sans les raisins.
Sucre semoule	g	80	Mouler la semoule dans des ramequins de 7 cm de diamètre et 3 cm de haut.
Beurre	g	25	3- Finition et dressage
FINITION			- Dresser au centre d'une assiette creuse la semoule au lait.
Menthe (feuilles)	f	PM	- Disposer autour le 3 figues rôties.
			- Arroser les figues d'un peu de jus de cuisson et de quelques morceaux de marmelade d'oranges.
			- Disposer sur la semoule une à 2 feuilles de menthe.
			Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de sorbet à l'orange ou à
			défaut d'une boule de glace vanille.

FIGUES ROTIES AU MIEL DE SAPIN - COULIS DE REINE CLAUDE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE BASE			1- Préparer le coulis de Reine Claude
Figues (pièce)	p	12	- Laver > dénoyauter > couper en quartiers les Reines Claude.
Beurre	g	100	- Mettre les Reines Claude dans une bassine puis les saupoudrer de 80 g de sucre semoule.
Miel	g	20	- Filmer puis laisser macérer les fruits pendant 2 heures.
Eau	g	125	- Confectionner un sirop vanillé avec les 60 g de sucre restant.
éléments du coulis			2- Préparer puis rôtir les figues
Reine Claude	g	300	- Essuyer les figues puis faire une entaille en croix de 1 cm sur leur sommet.
Sucre semoule	g	140	- Mettre une noisette de beurre sur chaque figue ainsi qu'une pointe de miel.
Eau	cl	10	- Disposer les figues dans une plaque beurrée et les cuire au four à 180°C pendant 12 minutes.
Vanille (gousse)	g	1/2	3- Terminer le coulis
Citron (pièce)	p	1/2	- Mixer les fruits, rajouter le 1/2 jus de citron puis détendre la pulpe avec le sirop.
Alcool de prune	cl	2	- Passer la pulpe au tamis ou à défaut au chinois puis rajouter l'alcool de prune.
FINITION			4- Dressage
Menthe (feuilles)	f	PM	- Dresser 3 figues rôties en couronne sur l'assiette.
			- Mettre une belle boule de glace vanille au centre.
			- Rajouter un cordon de coulis autour des figues et décorer avec les feuilles de menthe.
			Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille

GRATIN DE FIGUES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Peser et mesurer les denrées.
Figues	p	8	2- Préparer les figues
Beurre	g	25	- Beurrer quatre petits plats individuels à gratin.
APPAREIL			- Essuyer, couper en quartiers les figues et les disposer dans les plats peau vers le fond.
Oeufs (jaunes)	p	4	3- Préparer l'appareil
Crème fraîche	cl	30	- Clarifier les oeufs puis les mettre dans une calotte.
Sucre roux	g	40	- Ajouter le sucre et travailler l'ensemble à la spatule pour blanchir la masse.
Amandes en poudre	g	40	- Rajouter la crème ainsi que l'extrait de vanille.
Vanille (extrait)	cl	2	- Verser l'appareil sur les figues puis parsemer d'amandes effilées.
FINITION			- Passer au four 5 minutes à 180°C position gril.
Amandes effilées	g	20	4- Finition
			- Mettre au centre des gratins tièdes une boule de glace au miel de sapin.

TARTE FINE AUX FIGUES SUR crème d'amandes - SAUCE SUZETTE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE BASE			1- Confectionner la crème d'amandes
Figues (pièce)	g	600	NB : rajouter les zestes (technique b) d'orange dans la frangipane
Pâte feuilletée	g	200	2- Préparer les abaisses de pâte
FRANGIPANE			- Abaisser finement 4 cercles de pâte d'un diamètre de 12 à 14 cm.
Beurre	p	60	- Disposer les cercles sur plaque à pâtisserie légèrement humidifiée.
Sucre semoule	g	60	- Piquer les abaisses en laissant 2 cm du bord intact.
Amandes en poudre	g	60	3- Garnir et cuire les tartes
Oeufs	p	1	- Garnir de crème d'amandes les abaisses à 2 cm du bord.
Farine	g	5	NB : le garnissage pourra se faire à l'aide d'un poche munie d'une douille unie.
Oranges (pièce)	p	1	- Mettre à cuire les tartes au four à 200°C pendant 15 à 18 minutes.
Grand Marnier	cl	2	4- Préparer les figues et terminer les tartes
SAUCE SUZETTE			- Essuyer les figues puis les fendre en quatre en maintenant leur base attachée.
Vin doux naturel	cl	10	- Disposer les figues sur les abaisses de tarte précuites (base des figues sur la crème)
Crème fleurette	g	5	- Arrosez les figues avec un filet de jus d'orange.
Beurre	g	160	- Remettez les tartes à cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.
Orange	P	1/2	5 - Confectionner la sauce Suzette.
Grand Marnier	cl	5	6- Dressage et finition
Sucre semoule	g	80	- Dresser les tartes aussitôt sorties du four sur assiette plate.
FINITION			- Décorer chaque tarte avec 1 à 2 feuilles de menthe
Menthe (feuilles)	f	PM	- Mettre un cordon de sauce Suzette autour des tartes.
			Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de sorbet à l'orange ou à
			défaut d'une boule de glace vanille.


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