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RECETTES DE BASE
CUISINE et PATISSERIE

MENUS
DE SAISON

LES RECETTES
A THEME

CUISINE FESTIVE

Dans le domaine culinaire, les herbes aromatiques sont des plantes utilisées pour leurs qualités aromatiques et condimentaires (assaisonnement)
Anciennement, l'expression "fines herbes" désignait un ensemble d'herbes aromatiques diverses hachées telles que : persil, cerfeuil, estragon,
ciboulette.
Actuellement, cette même expression, désigne généralement l'ensemble les herbes aromatiques non transformées.
En cuisine, les feuilles fraîches, mais aussi sèches, servent à parfumer ou à relever les préparations crues ou cuites.
Même, si le plus souvent, les feuilles sont employées pour aromatiser les mets, (cerfeuil, coriandre, thym, romarin, etc...), parfois ce
sont des fruits qui fournissent leurs arômes : baies de genièvre (arbuste), de coriandre (plante herbacée), etc...

CONSEILS D' ACHAT
Choisir les herbes dont l'aspect est très frais. Rejeter systématiquement les herbes défraîchies , jaunies ou fanées.

CONSERVATION
Conserver les herbes au réfrigérateur à + 6°C + 8°C.
Les herbes hachées se conservent plusieurs jours au frais, dans des récipients hermétiques.
Pour la mise en place, les herbes peuvent être hachées puis mélangées avec du beurre. Ce mélange sert à la finition des sauces ou
pour certains autres mets.

CONSEIL DU CHEF
Hacher de préférence les herbes au couteau et non au cutter ; le résultat sera meilleur. Les ciseaux peuvent être utilisés pour couper
les herbes les + fragiles.
Pour conserver les qualités des herbes il faut les trier avec beaucoup d'attention, les laver soigneusement, ne pas les laisser séjourner
dans l'eau et les réserver au frais à couvert jusqu'à utilisation.
Les arômes des plantes aromatiques sont très volatils et sensibles à la chaleur. Pour les préserver, il est recommandé de concasser,
hacher, ciseler les herbes juste avant leur emploi.
Vigilance : au moment de hacher les herbes, prendre soin de ne jamais gratter la planche support avec le couteau ; de fines particules
pourraient se mêler aux herbes.

Aneth	Basilic	Cerfeuil

Utilisations : pour parfumer les marinades des poissons crus. Comme élément de décoration.	Utilisations : soupe au pistou, salades, court-bouillon de poisson, sauces etc..	Utilisations : finition des potages, dans les salades, omelettes.

Ciboulette	Citronnelle	Coriandre

Utilisations : pour salades, sauces poissons, avec le fromage blanc, fromage de chèvre etc...	Utilisations : pour volailles, viande de boeuf, fruits de mer, sirops etc...	Utilisations : salades, marinades, courts-bouillons, nages.

Estragon	Laurier	Menthe

Utilisations : pour volailles, agneau, sauce béarnaise, marinades etc...	Utilisations : bouquet garni, marinades pour viandes et poissons etc...	Utilisations : sauce à la menthe, petits pois, salades, sirops, crèmes, glace, sorbet etc...

Marjolaine	Persil frisé	Persil plat

Utilisations : ragoûts, sauces, pâtes, pois, fèves, légumes farcis etc..	Utilisations : décoration et finition, bouquet garni, beurres composés, sauces, salades etc...	Utilisations : salades, sauces, finitions, beurres composés, poissons, viandes, volailles etc...

Romarin	Sarriette	Sauge

Utilisations : marinades, agneau, volailles, jus, etc...	Utilisations : marinades, ragoûts, légumes secs, farces, sauces etc...	Utilisations : ragoûts de mouton, rôti de porc, gibier, certaines volailles etc...

Thym				Genièvre

Utilisations : aromate de base pour les bouquets garnis, marinades, sauces, jus d'agneau etc...				Utilisations : marinades et cuissons du gibier. Aromate particulier à la choucroute.


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