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*CROÛTE AUX HERBES ( recette 1)*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS			1- Préparations préliminaires
Pain de mie	g	70	- Hacher l'ail très finement.
Beurre	g	70	2- Confire l'ail haché
Huile d'olive	cl	3	- Mettre l'huile d'olive dans une petite russe puis faire chauffer sans excès.
Ail (gousses)	g	2	- Rajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu durant 15 minutes.
Oeuf (blanc)	p	1	- Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson.
Persil	g	PM	- Hacher finement les herbes.
Romarin	g	PM	- Confectionner la mie de pain.
Thym frais	g	PM	- Travailler le beurre en pommade.
Sarriette	g	PM	- Réunir tous les éléments > assaisonner > travailler l'ensemble afin
Sel fin	g	PM	d'obtenir une pâte compacte et homogène.
Poivre blanc	g	PM	- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.
Prévoir 15 g d'herbes environ			- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.

*CROÛTE AUX HERBES ( recette 2)*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS			1- Préparations préliminaires
Pain de mie	g	80	- Confectionner la mie de pain.
Persil plat	g	10	- Hacher finement les herbes.
Romarin frais	g	PM	- Rajouter les fines herbes à la mie de pain.
Thym frais	g	PM	- Mélanger les deux éléments > réserver.
Basilic (feuilles)	f	15	NB : pour paner, même méthode que celle dite à l'anglaise.
Prévoir 15 g d'herbes environ
Utilisation : médaillons d'agneau, de veau, de porc...

ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON EMULSION A L'ESTRAGON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Asperges vertes	g	600	- Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe.
Supions (petits calamars)	g	300	- Écraser > hacher l'ail > réserver.
Muscat d'Alsace	cl	10	- Hacher l'estragon > réserver (réserver 3 belles pointes de feuille)
Beurre	g	100	2- Préparer les supions
Huile d'olive	cl	3	- Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau.
Ail (gousses)	g.	2	3- Cuisson et finition
Citron (jus)	p	1	- Dans un sautoir disposer les asperges.
FINITION			- Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10cl d'eau.
Estragon (feuille)	f	6	- Saler > démarrer à froid et porter à petite ébullition.
ASSAISONNEMENT			- Laisser cuire 3 à 5 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes)
Sel fin	g	PM	- Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson > réserver au chaud.
			4- Confection du jus émulsionné
			- Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché.
			- Chauffer sans bouillir > mixer le tout et passer à la passette.
			5- Dresser
			- Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes.
			- Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions.
			- Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux.
			- En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette.

FILET DE SANDRE rôti A L'AIL NOUVEAU CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Filet de cabillaud avec peau	g	600	2- Préparer le cabillaud
Ail (gousse)	g	8	- Tailler le cabillaud en 4 jolis pavés > inciser légèrement côté peau de façon régulière
Huile d'olive	cl	5	3- Confectionner la sauce mayonnaise
éléments DU CAKE			- Partir sur la base de 1 jaune d'oeuf et 10cl d'huile.
Chair de crabe	g	225	- Filmer > réserver au frais.
Pain de mie	g	225	4- Tailles et autres
Crème	g	50	- Émietter le pain de mie.
Oeuf	p	1	- Hacher le persil.
Sauce Worchestershire	cl	PM	- Ciseler les échalotes > réserver pour le beurre blanc.
Moutarde	g	5	- Tailler les gousses d'ail à la mandoline en fines chips.
Persil	g	5	5- Préparation du cake-crabe
Cébette	g	50	- Mélanger tous les ingrédients de la recette du cake sauf le crabe.
Sauce mayonnaise	g	110	- Lorsque l'appareil est bien homogène > ajouter le crabe et façonner 4 gâteaux
éléments DU BEURRE BLANC			ronds à l'aide d'un cercle de 8 à 10cm de diamètre et de 1.5cm de hauteur environ.
Échalotes	g	25	- Marquer en cuisson dans une poêle anti-adhésive + 1 filet d'huile en montant très
Vin blanc sec	cl	2	progressivement la température pour éviter le relâchement de l'appareil.
Vinaigre d'alcool	cl	1	6- Confectionner le beurre blanc
Crème	cl	3	NB: rajouter la fleur de thym au dernier moment.
Beurre	g	80	7- Cuisson du poisson
Fleur de thym	g	PM	- Dorer légèrement les chips d'ail dans une poêle téfal additionnée d'un filet d'huile.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner et disposer les pavés côté peau sur les chips d'ail.
Sel fin	g	PM	- Cuire l'ensemble à température modérée
Poivre blanc	g	PM	NB: la cuisson peut se faire au four à 200°C pendant 3 à 4 minutes.
			8- Dresser
			- Dresser le cake chaud vers le bord de l'assiette.
			- Chevaucher légèrement le filet de cabillaud cuit à l'ail.
			- Napper d'une bonne cuillère de beurre blanc au thym.
			Conseil du chef : pour finir, surmonter le cake-crabe d'une salade d'herbes (aneth,
			cerfeuil, persil plat et ciboulette).

pavé de saumon EN PAPILLOTE AU THYM VERT légumes PROVENCAUX ET JAMBON CRU
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Filet de saumon sans peau	g	600	2- Habiller et lever la lotte en filets
Jambon cru (tranche)	t	4	- Tailler le filet en pavés de 60 g à raison de 2 par personne.
Thym vert botte)	b	1/4	3- Mariner les médaillons
Edelzwicker	cl	5	- Disposer les pavés dans une plaque > saupoudrer de thym vert émietté.
Huile d'olive	cl	2	- Rajouter le vin blanc et l'huile d'olive > filmer > réserver au frais.
éléments DE LA GARNITURE			4- Préparer la garniture
Pétales de tomates séchées	g	150	- Tailler les poivrons, l'aubergine et les oignons en lanières de 5 mm de large.
Ail nouveau (lamelles)	p	8	- Assaisonner > faire sauter 2 minutes à la poêle > Débarrasser > mettre à refroidir.
Huile d'olive	cl	5	5- Réaliser les papillotes
Poivrons rouges	g	80	6- Garnir les papillotes
Poivrons verts	g	80	- Étaler et huiler les 4 feuilles de papier aluminium.
Aubergine	g	100	- Disposer au centre de chacune les légumes en dôme > recouvrir d'une tranche de jambon cru.
Gros oignons	g	80	- Ajouter 2 pavés de saumon > parsemer sur le dessus les raisins de Corinthe, les lamelles d'ail,
Raisins de Corinthe	g	40	un peu de thym vert et une pétale de tomate séchée.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner > arroser les médaillons avec la marinade > souder les papillotes.
Sel fin	g	100	7- Cuire les papillotes
Poivre du moulin	g	120	- Enfourner et cuire les papillotes sur plaque dans un four à 210°C pendant 7 à 8 minutes.
			- Découper au ciseau les papillotes à la sortie du four et servir aussitôt.
			Conseil du chef
			- Servir une sauce rouille à part légèrement détendue à l'Edelzwicker.

*carrés D' AGNEAU EN croûte D' HERBES (2 carrés de 6 côtes)*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + Trier le cresson.
Carrés d'agneau (3 côtes / P.)	kg	1,200	2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)
Huile	cl	5	3- Préparer les ingrédients pour la croûte d'herbes
Beurre	g	50	- Hacher l'ail très finement.
croûte AUX HERBES			- Hacher finement les herbes.
Prévoir 15 g d'herbes environ			- Confectionner la mie de pain.
Pain de mie	g	100	- Travailler le beurre en pommade.
Beurre	g	80	- Réunir tous les éléments > assaisonner > mixer au cutter.
Oeuf (blanc)	p	1	- Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire
Ail (gousses)	g	3	- Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.
Persil	g	PM	4- Rôtir les carrés 25 minutes avant de les servir.
Romarin	g	PM	Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ.
Thym frais	g	PM	- Détailler l'abaisse en 4 à la dimension des carrés.
Sarriette	g	PM	5- Confectionner le jus et terminer les carrés
PRÉSENTATION			- Débarrasser les carrés > les laisser reposer les carrés 5 minutes.
Cresson	b	1/2	- Poser les croûtes d'herbes sur les carrés > passer sous la salamandre
ASSAISONNEMENT			6- Dressage
Gros sel, sel fin, poivre blanc,	g	PM	- Dresser le carré entier ou le détailler puis le disposer sur un plat ovale bien chaud.
Feuilles de laurier	PM		- Disposer un bouquet de cresson à l'extrémité du plat.
			- Dresser le jus en saucière.
Quelques critères d' achat pour la viande
Pour accompagner votre plat d'un légume d'un féculent.

éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Côtes de veau	p	4	2- Préparer et mettre en cuisson la purée
Huile	cl	5	- Laver et mettre à blanchir les pois cassés.
Beurre	g	50	- Émincer oignons et vert de poireau.
SAUCE			- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.
Échalotes	g	50	- Ajouter oignons et poireaux émincés > faire suer sans coloration.
Vin blanc	cl	5	- Rajouter les lentilles > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des
Fond brun de veau lié	cl	40	légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de
Cerfeuil	b	1/3	porc > porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.
Ciboulette	b	1/3	NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
Persil	g	10	3- Préparer les éléments de la sauce
Beurre	g	20	- Échalotes > ciseler.
ACCOMPAGNEMENT			- Cerfeuil et persil > hacher.
Pois cassés	g	400	- Ciboulette > ciseler.
Poitrine de porc salée	g	80	4- Terminer la purée
Beurre	g	80	- Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Gros oignons	g	100	- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir
Poireau (vert)	g	100	- Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
Carottes	g	80	5- Sauter les côtes et confectionner la sauce
Ail (gousse)	g	1	- Sauter les côtes > dégraisser légèrement si nécessaire.
Bouquet garni	g	1	- Suer les échalotes > déglacer au vin blanc > réduire.
ASSAISONNEMENT			- Mouiller au fond de veau > réduire légèrement.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Passer la sauce au chinois > monter la sauce au beurre.
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter les 2/3 des fines herbes.
Noix de muscade	g	PM	- Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.
			6- Dressage
			- Dresser les côtes sur plat ou sur assiette.
			- Disposer la purée en légumier ou à côté de la côte si celle-ci est dressée sur assiette.
			- Mettre un cordon de sauce autour des côtes
Quelques critères d' achat pour la viande
Pour accompagner votre plat d'un légume d'un féculent.

POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Romarin frais (branche)	b	6	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	1000	3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)
Sucre semoule	g	300	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Citron (jus)	p	1/2	4- Rajouter le romarin frais puis laisser infuser 30 minutes.
Stabilisant	g	5	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Thym frais (branche)	b	6	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	1000	3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)
Sucre semoule	g	300	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Citron (jus)	p	1/2	4- Rajouter le thym frais puis laisser infuser 30 minutes.
Stabilisant	g	5	5- Turbiner le sorbet.
			6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).


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