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     LE PRODUIT DU MARCHE 

 
LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

1111111111111

LA FRAISE


FICHES NUTRITIONNELLES

ARCHIVES

1111111111111

UN PEU D'HISTOIRE 
Le mot fraise vient du latin fraga qui désigne la fraise. Les fraises ont un parfum exquis, une "fragrance" (du latin fragrans, odorant).
Dès l'antiquité la Fraise des bois (Fragaria vesca) poussait à l'état sauvage en Amérique, en Asie ainsi que dans les zones 
sub-montagneuses d'Europe occidentale.
C'est au Moyen Âge que la Fraise des bois commence à être introduite dans les jardins et les potagers ; sa récolte est améliorée 
par le fumage et le paillage du sol. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fait les honneurs dans son extraordinaire potager.
A la renaissance, la Fraise des bois est accompagnée de crème pour les femmes et de vin rouge pour les hommes.
 
Les fraises actuellement sur le marché ne sont pas issues de la Fraise des bois.

Les fraisiers  cultivés en France (Fragaria virginiana et Fragaria chiloensis par exemple) appartiennent pour la plupart aux
 espèces d'origine américaine.
François - Amédée Frézier, cartographe et officier de marine, rapporta du  Chili, vers 1714, cinq pieds de Fragaria chiloensis  
qu'il essaya d'acclimater dans son jardin de Plougastel. S'apercevant que les plants étaient dioïques , il attendit qu'ils viennent 
en pleine floraison, pour procéder à la pollinisation avec une belle virginienne.

QUELQUES VARIETES

111111111

 

 

LES VARIETES ET LEURS CARACTERISTIQUES

         
     

Gariguette 

 

 

Parfumée et acidulée. L'une des meilleures. Fragile ; à consommer rapidement.
A déguster au sucre ou en salade
.

 

     

Darselect

 

 

 Arôme puissant.  Ferme et juteuse. Déguster au sucre ou en sorbet.

 

     

 Mara des bois

 

 

                                                          
Parfum subtil de Fraise des bois. Bien sucrée.  A préférer nature, en salade ou en confiture.
   
 

     

 Ciflorette

 

 

                                              
Très sucrée et aromatique. Moins fragile que la Gariguette. A savourer à la crème.

 

     

     Elsanta  

 

 

 Grosse fraise au goût sucré très agréable ; une pointe acidulée. Charnue, chair ferme,
parfaite pour les tartes.  Peut être marinée ou gratinée. 

  
 

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CONSEILS D' ACHAT  
Sa couleur doit être homogène (rouge clair ou foncé) ; un fruit à pointe verte est à exclure. Veuillez à ce que la collerette de feuilles 
soit fraîche et légèrement décollée du fruit. Une fraise qui sent bon à toutes les chances d'être savoureuse.


ASTUCE DU CHEF
Afin que le fruit révèle tous ses arômes, le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de le déguster puis l'arroser d’un trait de vinaigre 
balsamique, ou d’un jus de citron pressé ou en le poivrant modérément.

DEGUSTATION  
Elle se prête à de nombreux mélanges. En chips pour l'apéritif en accompagnement d'un champagne (coupez en fines lamelles
 de belles fraises). Sur feuille de cuisson, faites-les sécher au four à 80-90°C durant
60 à 90 minutes ; laissez-les reposer une
 dizaine de minutes à la sortie du four.

Excellente en tarte sur fond de pâte  feuilletée ou sablée, garnie d'une crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée) 
au citron ou à la pistache. Elle se plait en salade, en brochette enrobée de chocolat, accompagnée d'un caramel à la fleur de sel.
.
.

 

Préparation des fraises

 

1- Trier les fraises 2- Laver les fraises sans 
les laisser tremper
3- Égoutter les fraises 
sur papier absorbant
4- Equeuter les fraises 5- Présentations

 

LES RECETTES

 

SORBET FRAISE (recette 1) 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Fraises Darselect  ou

g

600

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisateur.

Pulpe de fraise

g

500

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Eau

g

100

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C, chauffer le sirop à 80 °C.

Sucre semoule

g

150

  4- Ajouter la pulpe de fraise et  le jus de citron.

Glucose atomisé

g

50

  5- Turbiner le sorbet.

Stabilisateur

g

2

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

Citron (jus)

p

1/2

Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le  point de fusion. 
Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose 
(sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. 

111111111

SORBET FRAISE (recette 2)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Fraises Darselect  ou

g

600

  2- Confectionner le sirop (eau + trimoline) 

Pulpe de fraise

g

500

  3-Ajouter la pulpe de fraise et  le jus de citron.

Eau

g

100

  4- Turbiner le sorbet.

Sucre semoule

g

150

  5- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

Trimoline

g

40

Citron (jus)

P

1/2

Informations annexes : la trimoline est un sucre inverti fabriqué avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure. 
Elle se présente sous forme de pâte blanche très onctueuse et incristallisable.

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SOUPE DE FRAISES AUX croûtons de pain d'épices

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Confectionner la soupe de fraises

Fraises Elsanta

g

500

    - Faire les pesées.

Eau

g

80

    - Trier, laver, équeuter les fraises.

Sucre semoule

g

100

    - Confectionner le sirop (eau + sucre + gousse de vanille fendue en 2 sur la longueur)

Vanille (gousse)

g

1

    - Mixer 100 g de fraises puis les ajouter au sirop au sirop encore chaud.

Grand Marnier

g

20

    - Laver puis ciseler les feuilles de menthe.

Jus de citron

P

1/2

    - Couper le restant des fraises puis les ajouter au sirop froid.

Menthe (feuilles)

f

3

    - Ajouter le Grand Marnier ainsi que les feuilles de menthe ciselées.

FINITION

    - Entreposer la soupe au frais.

Pain d'épices

g

25

  2- Préparer la garniture

Beurre

g

25

     - Tailler le pain d'épices en petits dés.

Sucre semoule

g

20

     -  Mettre le beurre à chauffer dans une petite poêle.

     

     -  Ajouter les dés de pains d'épices puis les faire sauter à la poêle.

     

     - Saupoudrer les dés de sucre semoule puis les faire caraméliser.

     

   3- Dressage

     

      - Dresser la soupe dans des assiettes creuses ou dans des verres.

     

      - Parsemer la soupe de dés de pain d'épices.

     

         La soupe pourra être accompagnée d' une portion de cake ou d'une autre préparation

                                                                      à base de pâte poussée.

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SALADE DE FRAISES et SORBET A LA RHUBARBE ROSE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

POUR LA SALADE

  1- Préparer les fraises

Fraises Gariguette

g

500

    - Faire les pesées.

Eau

g

50

    - Trier, laver, équeuter, réserver au frais les fraises.

Sucre semoule

g

50

    - Confectionner le sirop (eau + sucre + 1/2 gousse de vanille + citronnelle)

Vanille (gousse)

g

1/2

    - Laver puis ciseler les feuilles de menthe.

Grand Marnier

g

10

    - Couper les fraises puis les rajouter au sirop froid.

Citronnelle (tiges)

t

1

    - Rajouter le Grand Marnier ainsi que les feuilles de menthe ciselées.

Menthe (feuilles)

f

2

    - Entreposer la préparation au frais.

POUR LE SORBET

  2- Confectionner le sorbet à la rhubarbe

Rhubarbe rose

g

500

    - Faire les pesées.

Sucre semoule

g

125

    - Préparer la rhubarbe

Glucose atomisé

g

25

    - Laver, éponger, couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm de long.

Stabilisateur

g

5

    - Mettre les tronçons dans une bassine.

Citron (jus)

p

1

    - Saupoudrer de sucre, mélanger, laisser dégorger 30 minutes.

FINITION

    - Égoutter la rhubarbe et réserver le jus.

Crème fleurette

cl

20

    - Confectionner un sirop  (jus + glucose atomisé)

Sucre glace

g

20

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C,  chauffer le sirop à 80°C.

Pain d'épices

g

20

    - Mixer la rhubarbe à l'aide d'un cutter.

 

    - Rajouter à la pulpe de rhubarbe le sirop et  le jus de citron.

    - Turbiner le sorbet.

    - Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

  3- Préparer le décor

    - Sécher le pain d'épices au four puis l'émietter ou le hacher grossièrement.

    - Confectionner la crème chantilly

  4- Dressage sur assiette creuse

     - Retirer la citronnelle puis disposer les fraises en couronne au centre de l'assiette.

     - Mettre au centre des fraises  deux quenelles de sorbet 

     - Disposer une belle rosace de crème chantilly sur les fraises.

     - Parsemer le tout  de pain d'épices.

Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le  point de fusion. 
Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose 
(sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. 

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FRAISES AU JUS DE RHUBARBE - GLACE AU BASILIC

 POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  Réaliser la veille

Fraises Gariguette

g

500

  1- Réaliser le jus de rhubarbe

Vinaigre balsamique

cl

1

      - Laver la rhubarbe, la couper en morceaux et la mettre à macérer dans le sucre pendant 24 heures.

Sucre semoule

g

20

   Réaliser le jour même

JUS DE RHUBARBE

  1- Mettre la rhubarbe dans une russe, ajouter l'eau puis faire cuire pendant 15 minutes.

Rhubarbe

g

200

  2- Passer la préparation au tamis puis la filtrer à l'étamine.

Sucre semoule

g

80

  3- Confectionner la glace

Eau

cl

20

    - Mettre le lait dans une russe puis le porter à ébullition.

GLACE AU BASILIC

    - Hacher le basilic, l' ajouter au lait puis mixer avec un petit  mixeur plongeant.

Lait

cl

50

    - Laisser infuser la préparation durant 10 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

5

    - Confectionner la crème anglaise.

Sucre semoule

g

100

       NB : faire rebouillir le lait, confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois.

Basilic 

g

4

    - Sangler en sorbetière, débarrasser, stocker au froid.

décor

  4- Finition et dressage

Feuilles de basilic feuille)

p

5

    - Trier, laver, équeuter, égoutter, débarrasser  les fraises dans une petite plaque.

 

    - Arroser les fraises avec un  filet de vinaigre puis les saupoudrer de sucre semoule.

    - Répartir les fraises dans les coupes, rajouter le sirop de rhubarbe puis laisser mariner 1 heure.

    - A l'envoi, rajouter une quenelle de glace basilic et décorer avec les feuilles de basilic.

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FRAISES GUARIGUETTE A LA MIGNONNETTE DE POIVRE- GLACE AUX AMANDES

 POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparer le fraises

Fraises Gariguette

g

500

    - Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.

Beurre

g

80

      NB : selon leur taille, les laisser entière ou les couper en 2 ou en quatre dans le sens de la hauteur.

Sucre semoule

g

120

  2- Confectionner le sirop

Eau

cl

5

    - NB : le sirop sera très concentré du fait qu'il sera détendu au jus d'orange et de citron.

Orange (pièce)

p

1

    - Mettre à refroidir le sirop puis ajouter les jus d'agrume.

Citron pièce)

p

1

  3- Faire sauter et dresser les fraises

Grand Marnier

cl

5

    - Préparer quatre assiettes creuses tièdes.

Poivre noir concassé

g

5

    - Mettre le beurre à chauffer sans excès  dans une petite sauteuse.

Glace amandes

l

1/3

    - Ajouter les fraises puis les faire revenir quelques instants dans le beurre.

décor

    - Disposer les fraises en dôme au centre des assiettes.

Pistaches concassées

g

20

    - Déglacer la sauteuse avec le sirop aromatisé puis ajouter le poivre concassé.

Feuilles de menthe

f

8

    - Laisser cuire le tout 2 à 3 minutes pour concentrer le sirop  puis ajouter le Grand Marnier.

 

    - Napper les fraises avec le sirop puis les saupoudrer de pistaches concassées.

    - Dresser une boule de glace vanille en forme de quenelle à côté des fraises.

    - Décorer la glace avec 2 feuilles de menthe.

      NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques  petits fours secs.

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compotée de FRAISES A LA crème DE RHUBARBE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Préparer la rhubarbe

Fraises guariguettes 

g

500

    - Laver la rhubarbe, la couper en tronçons puis  la mettre à dégorger dans 80 g de sucre pendant 1 heure.

Vinaigre balsamique

cl

1

  2- Confectionner le caramel 

Sucre semoule

g

20

      NB : confectionner un caramel avec les 150 g de sucre semoule restant.

éléments DU SIROP

    - Égoutter la rhubarbe puis la rajouter au caramel.

Eau

g

200

    - Rajouter 1/2 jus de citron puis faire cuire 10 minutes à petit feu.

Sucre semoule

g

100

    - Mixer la préparation puis la passer au tamis afin d'obtenir un coulis bien lisse.

Vanille (gousse)

g

1/2

    - Détendre le coulis avec la crème fraîche.

crème DE RHUBARBE

  3- Préparer les fraises

Rhubarbe

g

400

    - Trier, laver, équeuter, égoutter, débarrasser  les fraises dans une petite plaque.

Sucre semoule

g

300

  4 - Confectionner un sirop à la vanille.

Eau

cl

5

     - Rajouter délicatement les fraises puis les laisser compoter pendant 1 minute.

Citron (pièce)

p

1/2

  5- Finition et dressage

Crème fraîche

cl

10

    - Mettre la crème de rhubarbe au fond des assiettes creuses.

FINITION

    - Rajouter les fraises en les répartissant uniformément.

Pistaches hachées

g

40

    - Saupoudrer le tout de pistaches hachées.

     

       NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques  petits fours secs.

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RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE
GROSSE MADELEINE AU CITRON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille      

Fraises d'Alsace

g

500

  1- Préparation de la rhubarbe

éléments POUR LA RHUBARBE

    - Confectionner un sirop avec 250 g de sucre et 500 g d'eau.

Rhubarbe 

g

800

    - Mettre les sachets de thé à infuser, réserver au réfrigérateur.

Sucre semoule

g

550

    - Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.

Thé à la bergamote (sachet)

p

3

    - Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300 g de sucre restant  pendant 2 heures.

APPAREIL A MADELEINE

    - Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.

Œufs

p

3

    - Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.

Sucer semoule

g

150

    - Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.

Farine

g

150

  2- Confectionner l'appareil à madeleine

Citron (zeste)

p

1

    - Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.

Beurre

g

150

    - Tamiser la farine avec la levure.

Levure chimique (cuil. à café)

c

1

    - Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé.

 

    - Incorporer le beurre fondu légèrement blond.

    - Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

   3- Cuire les madeleines

     - Préchauffer le four à 180 °C.

     - Beurrer légèrement les moules, remplir à mi-hauteur, cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.

   4- Finition et dressage

     - Laver, équeuter les fraises et les tailler en quartiers.

     - Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.

     - Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.

     - Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.

       Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

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  FRAISES GARIGUETTE SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC - crème de RHUBARBE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   éléments PRINCIPAUX

  1- Chemiser avec du papier sulfurisé 4 cercles à entremets de 8 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.

Fraises Gariguette 

g

250

  2- Réaliser le bavarois

éléments DU BAVAROIS

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Lait

cl

10

     - Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait).

Œufs (jaunes)

p

2

     - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise, mettre la crème à refroidir.                

Sucre semoule

g

100

     - Confectionner la crème fouettée.

Gélatine (feuilles)

g

8

     - Rajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée puis incorporer délicatement la crème fouettée 

Fromage blanc

g

200

     - Mouler l'appareil à bavarois dans les cercles, lisser le haut puis entreposer au frais

crème DE RHUBARBE

   3- Préparer la rhubarbe 

Rhubarbe

g

200

     - Laver la rhubarbe, la couper en tronçons puis  la mettre à dégorger dans 40 g de sucre pendant 1 heure.

Sucre semoule

g

150

   4- Confectionner le caramel 

Eau

cl

5

        NB : confectionner un caramel avec les 110 g de sucre semoule restant.

Citron (pièce)

p

1/4

     - Égoutter la rhubarbe puis la rajouter au caramel.

Crème fraîche

cl

5

     - Rajouter 1/2 jus de citron puis faire cuire 10 minutes à petit feu.

FINITION

     - Mixer la préparation puis la passer au tamis afin d'obtenir un coulis bien lisse.

Menthe (feuilles)

f

PM

     - Détendre le coulis avec la crème fraîche.

 PM : pour mémoire    

   5- Préparer les fraises

     

     - Trier, laver, équeuter, égoutter, les fraises dans une petite plaque.                          

     

   6- Dressage et finition

     

     - Poser le bavarois au centre d'une assiette plate puis retirer le cercle et le papier.

     

     - Couper les fraises en deux puis les dresser de façon harmonieuse sur le bavarois.

     

     - Mettre un cordon de crème de rhubarbe autour du bavarois.

     

     - Décorer avec 2 feuilles de menthe.

              NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques  petits fours secs
     

      

111111111

TARTE AUX FRAISES EN BANDE SUR crème 
PATISSIERE et FOND DE pâte feuilletée

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Faire les pesées et confectionner la pâte feuilletée.

Fraises

g

800

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.

éléments DE LA PATE

  3- Confectionner la crème pâtissière, filmer la crème et la réserver au frais.

Farine

g

400

  4- Humecter le moule à tarte (diamètre 30cm)

Farine pour tourage

g

40

  5- Abaisser la pâte ( comme tarte aux fruits pochés

Sel fin

g

7

      Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

Eau

g

200

  6- Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.

Matière grasse feuilletage

p

300

  7- Terminer la tarte aux fraises.

POUR LA crème PATISSIERE

    - Garnir le fond de tarte de crème pâtissière et l'étaler de façon uniforme.

Lait

cl

40

    - Disposer les fraises entières ou coupées en deux sur la crème pâtissière.

Vanille (gousse)

g

1

    - Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.

Œufs (jaunes)

p

4

       NB : L'abaisse peut être découpée à l'emporte pièce  rond + un bord 

Sucre semoule

g

80

              et la cuisson se fait en direct sur plaque ou sa présentation peut être

MaÏzena

g

50

              comme celle des tartes aux fruits pochés.

éléments DE FINITION

 

Nappage rouge

g

200

111111111

TARTE AUX FRAISES SUR compotée DE RHUBARBE et FOND DE pâte sablée

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Faire les pesées et confectionner la pâte sablée.

Fraises

g

800

  2- Préparer la  rhubarbe

éléments DE LA PATE

    - Laver les branches de rhubarbe puis les tailler en tronçons de 2 cm de long.

Farine

g

250

    - Mettre les tronçons dans une bassine puis les saupoudrer de sucre semoule.

Sel fin

g

3

    - Laisser dégorger 15 minutes environ.

Sucre semoule

g

130

  3- Abaisser la pâte, foncer et cuire à blanc la tarte.

Œufs

p

2

      Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.

Beurre

g

125

  4- Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.

Lait

cl

5

  5- Cuire la compote

POUR LE MOULE

  6- Égoutter la rhubarbe puis réserver le jus.

Beurre

g

20

    - Mettre la rhubarbe dans une petit sautoir puis rajouter la moitié du jus et la 1/2 gousse de vanille.

POUR LA compote

    - Laisser compoter à petit feu la rhubarbe pendant 20 à 25 minutes.

Rhubarbe

g

200

       NB : mettre à refroidir rapidement la compote au terme de sa cuisson.

Sucre semoule

g

40

  7- Mettre à chauffer doucement le nappage rouge dans une petite russe.

Vanille (gousse)

g

1/2

  8- Terminer la tarte aux fraises.

éléments DE FINITION

    - Garnir le fond de tarte de compote de rhubarbe et l'étaler de façon uniforme.

Nappage rouge

g

200

    - Disposer les fraises entières ou coupées en deux sur la crème légère.

     

    - Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.

111111111

FRAISIER

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

  1- Beurrer et fariner le moule à génoise ( voir technique pâte à génoise)

Fraises

g

400

  2- Faire les pesées et confectionner la pâte à génoise.

éléments DE LA GENOISE

  3- Confectionner le sirop pour la génoise, laisser refroidir.

Œufs

p

4

  4- Cuire la génoise 30 minutes à 160°C.

Sucre semoule

g

120

  5- Trier, laver, équeuter, réserver les fraises.

Farine

g

120

  6- Confectionner la crème mousseline.

éléments DU SIROP

  7- Monter le fraisier

Eau

cl

10

    - Couper la génoise en trois tranches dans le sens horizontal.

Sucre semoule

g

50

    - Retourner la partie supérieure et la mettre sur une plaque.

POUR LE MOULE

    - L' imbiber de sirop  puis répartir une fine couche de crème.

Beurre

g

20

    - Couper les fraises en deux et les disposer sur la crème.

Farine

g

20

    - Remettre une fine couche de crème.

    POUR LA crème MOUSSELINE    

    - Poser la partie intermédiaire de la génoise sur la crème puis même procédé que ci-dessus.

Lait

cl

40

    - Rajouter la dernière tranche (côté extérieur sur la crème)

Vanille (extrait)

g

1

    - Terminer le montage avec une couche de crème et finition fraises, entreposer au frais.

Œufs (entiers)

p

2

    - Mettre à chauffer doucement le nappage rouge dans une petite russe.

Œufs (jaunes)

p

2

    - Répartir le nappage rouge tiède sur les fraises à l'aide d'un pinceau.

Sucre semoule

g

150

        NB : la crème mousseline peut être remplacée par une crème légère (voir recette ci-dessus)

Beurre

g

250

Maïzena

g

50

      

éléments DE FINITION

Nappage rouge

g

200

 
 
 

 

      

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