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UN PEU D'HISTOIRE
Le mot fraise vient du latin fraga qui désigne la fraise. Les fraises ont un parfum exquis, une "fragrance" (du latin fragrans, odorant).
Dès l'antiquité la Fraise des bois (Fragaria vesca) poussait à l'état sauvage en Amérique, en Asie ainsi que dans les zones
sub-montagneuses d'Europe occidentale.
C'est au Moyen Âge que la Fraise des bois commence à être introduite dans les jardins et les potagers ; sa récolte est améliorée
par le fumage et le paillage du sol. La Quintinie, jardinier de Louis XIV, lui fait les honneurs dans son extraordinaire potager.
A la renaissance, la Fraise des bois est accompagnée de crème pour les femmes et de vin rouge pour les hommes.
Les fraises actuellement sur le marché ne sont pas issues de la Fraise des bois.
Les fraisiers cultivés en France (Fragaria virginiana et Fragaria chiloensis par exemple) appartiennent pour la plupart aux espèces d'origine américaine.
François - Amédée Frézier, cartographe et officier de marine, rapporta du Chili, vers 1714, cinq pieds de Fragaria chiloensis
qu'il essaya d'acclimater dans son jardin de Plougastel. S'apercevant que les plants étaient dioïques , il attendit qu'ils viennent
en pleine floraison, pour procéder à la pollinisation avec une belle virginienne.

QUELQUES VARIETES

*LES VARIETES ET LEURS CARACTERISTIQUES*
Gariguette Parfumée et acidulée. L'une des meilleures. Fragile ; à consommer rapidement. A déguster au sucre ou en salade.	Darselect Arôme puissant. Ferme et juteuse. Déguster au sucre ou en sorbet.	Mara des bois Parfum subtil de Fraise des bois. Bien sucrée. A préférer nature, en salade ou en confiture.	Ciflorette Très sucrée et aromatique. Moins fragile que la Gariguette. A savourer à la crème.	Elsanta Grosse fraise au goût sucré très agréable ; une pointe acidulée. Charnue, chair ferme, parfaite pour les tartes. Peut être marinée ou gratinée.

CONSEILS D' ACHAT
Sa couleur doit être homogène (rouge clair ou foncé) ; un fruit à pointe verte est à exclure. Veuillez à ce que la collerette de feuilles
soit fraîche et légèrement décollée du fruit. Une fraise qui sent bon à toutes les chances d'être savoureuse.

ASTUCE DU CHEF
Afin que le fruit révèle tous ses arômes, le sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de le déguster puis l'arroser d’un trait de vinaigre
balsamique, ou d’un jus de citron pressé ou en le poivrant modérément.

DEGUSTATION
Elle se prête à de nombreux mélanges. En chips pour l'apéritif en accompagnement d'un champagne (coupez en fines lamelles
de belles fraises). Sur feuille de cuisson, faites-les sécher au four à 80-90°C durant 60 à 90 minutes ; laissez-les reposer une
dizaine de minutes à la sortie du four.
Excellente en tarte sur fond de pâte feuilletée ou sablée, garnie d'une crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée)
au citron ou à la pistache. Elle se plait en salade, en brochette enrobée de chocolat, accompagnée d'un caramel à la fleur de sel...



1- Trier les fraises	2- Laver les fraises sans les laisser tremper	3- Égoutter les fraises sur papier absorbant	4- Equeuter les fraises	5- Présentations

SORBET FRAISE (recette 1)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Fraises Darselect ou	g	600	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisateur.
Pulpe de fraise	g	500	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Eau	g	100	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Sucre semoule	g	150	4- Rajouter la pulpe de fraise et le jus de citron.
Glucose atomisé	g	50	5- Turbiner le sorbet.
Stabilisateur	g	2	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).
Citron (jus)	p	1/2

Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le point de fusion. Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.

SORBET FRAISE (recette 2)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Fraises Darselect ou	g	600	2- Confectionner le sirop (eau + trimoline)
Pulpe de fraise	g	500	3- Rajouter la pulpe de fraise et le jus de citron.
Eau	g	100	4- Turbiner le sorbet.
Sucre semoule	g	150	5- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).
Trimoline	g	40
Citron (jus)	P	1/2

Informations annexes : la trimoline est un sucre inverti fabriqué avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure. Elle se présente sous forme de pâte blanche très onctueuse et incristallisable.

SOUPE DE FRAISES AUX croûtons de pain d'épices
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Confectionner la soupe de fraises
Fraises Elsanta	g	500	- Faire les pesées.
Eau	g	80	- Trier > laver > équeuter les fraises.
Sucre semoule	g	100	- Confectionner le sirop (eau + sucre + gousse de vanille fendue en 2 sur la longueur)
Vanille (gousse)	g	1	- Mixer 100 g de fraises puis les rajouter au sirop au sirop encore chaud.
Grand Marnier	g	20	- Laver puis ciseler les feuilles de menthe.
Jus de citron	P	1/2	- Couper le restant des fraises puis les rajouter au sirop froid.
Menthe (feuilles)	f	3	- Rajouter le Grand Marnier ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
FINITION			- Entreposer la soupe au frais.
Pain d'épices	g	25	2- Préparer la garniture
Beurre	g	25	- Tailler le pain d'épices en petits dés.
Sucre semoule	g	20	- Mettre le beurre à chauffer dans une petite poêle.
			- Rajouter les dés de pains d'épices puis les faire sauter à la poêle.
			- Saupoudrer les dés de sucre semoule puis les faire caraméliser.
			3- Dressage
			- Dresser la soupe dans des assiettes creuses ou dans des verres.
			- Parsemer la soupe de dés de pain d'épices.
			La soupe pourra être accompagnée d' une portion de cake ou d'une autre préparation
à base de pâte poussée.

SALADE DE FRAISES et SORBET A LA RHUBARBE ROSE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POUR LA SALADE			1- Préparer les fraises
Fraises Guariguette	g	500	- Faire les pesées.
Eau	g	50	- Trier > laver > équeuter > réserver au frais les fraises.
Sucre semoule	g	50	- Confectionner le sirop (eau + sucre + 1/2 gousse de vanille + citronnelle)
Vanille (gousse)	g	1/2	- Laver puis ciseler les feuilles de menthe.
Grand Marnier	g	10	- Couper les fraises puis les rajouter au sirop froid.
Citronnelle (tiges)	t	1	- Rajouter le Grand Marnier ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
Menthe (feuilles)	f	2	- Entreposer la préparation au frais.
POUR LE SORBET			2- Confectionner le sorbet à la rhubarbe
Rhubarbe rose	g	500	- Faire les pesées.
Sucre semoule	g	125	- Préparer la rhubarbe
Glucose atomisé	g	25	- Laver > éponger > couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm de long.
Stabilisateur	g	5	- Mettre les tronçons dans une bassine.
Citron (jus)	p	1	- Saupoudrer de sucre > mélanger > laisser dégorger 30 minutes.
FINITION			- Égoutter la rhubarbe et réserver le jus.
Crème fleurette	cl	20	- Confectionner un sirop (jus + glucose atomisé)
Sucre glace	g	20	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Pain d'épices	g	20	- Mixer la rhubarbe à l'aide d'un cutter.
			- Rajouter à la pulpe de rhubarbe le sirop et le jus de citron.
			- Turbiner le sorbet.
			- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).
			3- Préparer le décor
			- Sécher le pain d'épices au four puis l'émietter ou le hacher grossièrement.
			- Confectionner la crème chantilly
			4- Dressage sur assiette creuse
			- Retirer la citronnelle puis disposer les fraises en couronne au centre de l'assiette.
			- Mettre au centre des fraises deux quenelles de sorbet
			- Disposer une belle rosace de crème chantilly sur les fraises.
			- Parsemer le tout de pain d'épices.
Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le point de fusion. Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.

FRAISES AU JUS DE RHUBARBE - GLACE AU BASILIC
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Réaliser la veille
Fraises guariguette	g	500	1- Réaliser le jus de rhubarbe
Vinaigre balsamique	cl	1	- Laver la rhubarbe, la couper en morceaux et la mettre à macérer dans le sucre pendant 24 heures.
Sucre semoule	g	20	Réaliser le jour même
JUS DE RHUBARBE			1- Mettre la rhubarbe dans une russe, rajouter l'eau puis faire cuire pendant 15 minutes.
Rhubarbe	g	200	2- Passer la préparation au tamis puis la filtrer à l'étamine.
Sucre semoule	g	80	3- Confectionner la glace
Eau	cl	20	- Mettre le lait dans une russe pis le porter à ébullition.
GLACE AU BASILIC			- Hacher le basilic, le rajouter au lait puis mixer avec un petit mixeur plongeant.
Lait	cl	50	- Laisser infuser la préparation durant 10 minutes.
Oeufs (jaunes)	p	5	- Confectionner la crème anglaise.
Sucre semoule	g	100	NB : faire rebouillir le lait, confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois.
Basilic	g	4	- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
décor			4- Finition et dressage
Feuilles de basilic feuille)	p	5	- Trier > Laver > équeuter > égoutter > débarrasser les fraises dans une petite plaque.
			- Arroser les fraises avec un filet de vinaigre puis les saupoudrer de sucre semoule.
			- Répartir les fraises dans les coupes, rajouter le sirop de rhubarbe puis laisser mariner 1 heure.
			- A l'envoi, rajouter une quenelle de glace basilic et décorer avec les feuilles de basilic.

FRAISES GUARIGUETTE A LA MIGNONNETTE DE POIVRE- GLACE AUX AMANDES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparer le fraises
Fraises guariguette	g	500	- Trier > laver > équeuter > réserver les fraises.
Beurre	g	80	NB : selon leur taille, les laisser entière ou les couper en 2 ou en quantre dans le sens de la hauteur.
Sucre semoule	g	120	2- Confectionner le sirop
Eau	cl	5	- NB : le sirop sera très concentré du fait qu'il sera détendu au jus d'orange et de citron.
Orange (pièce)	p	1	- Mettre à refroidir le sirop puis rajouter les jus d'agrume.
Citron pièce)	p	1	3- Faire sauter et dresser les fraises
Grand Marnier	cl	5	- Préparer quatre assiettes creuses tièdes.
Poivre noir concassé	g	5	- Mettre le beurre à chauffer sans excès dans une petite sauteuse.
Glace amandes	l	1/3	- Rajouter les fraises puis les faire revenir quelques instants dans le beurre.
décor			- Disposer les fraises en dôme au centre des assiettes.
Pistaches concassées	g	20	- Déglacer la sauteuse avec le sirop aromatisé puis ajouter le poivre concassé.
Feuilles de menthe	f	8	- Laisser cuire le tout 2 à 3 minutes pour concentrer le sirop puis rajouter le Grand Marnier.
			- Napper les fraises avec le sirop puis les saupoudrer de pistaches concassées.
			- Dresser une boule de glace vanille en forme de quenelle à côté des fraises.
			- Décorer la glace avec 2 feuilles de menthe.
			NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques petits fours secs.

compotée de FRAISES A LA crème DE RHUBARBE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparer la rhubarbe
Fraises guariguettes	g	500	- Laver la rhubarbe, la couper en tronçons puis la mettre à dégorger dans 80 g de sucre pendant 1 heure.
Vinaigre balsamique	cl	1	2- Confectionner le caramel
Sucre semoule	g	20	NB : confectionner un caramel avec les 150 g de sucre semoule restant.
éléments DU SIROP			- Égoutter la rhubarbe puis la rajouter au caramel.
Eau	g	200	- Rajouter 1/2 jus de citron puis faire cuire 10 minutes à petit feu.
Sucre semoule	g	100	- Mixer la préparation puis la passer au tamis afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Vanille (gousse)	g	1/2	- Détendre le coulis avec la crème fraîche.
crème DE RHUBARBE			3- Préparer les fraises
Rhubarbe	g	400	- Trier > Laver > équeuter > égoutter > débarrasser les fraises dans une petite plaque.
Sucre semoule	g	300	4 - Confectionner un sirop à la vanille.
Eau	cl	5	- Rajouter délicatement les fraises puis les laisser compoter pendant 1 minute.
Citron (pièce)	p	1/2	5- Finition et dressage
Crème fraîche	cl	10	- Mettre la crème de rhubarbe au fond des assiettes creuses.
FINITION			- Rajouter les fraises en les répartissant uniformément.
Pistaches hachées	g	40	- Saupoudrer le tout de pistaches hachées.
			NB : vous pouvez accompagner la préparation de quelques petits fours secs.

RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille
Fraises d'Alsace	g	500	1- Préparation de la rhubarbe
éléments POUR LA RHUBARBE			- Confectionner un sirop avec 250g de sucre et 500g d'eau.
Rhubarbe	g	800	- Mettre les sachets de thé à infuser > réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	g	550	- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.
Thé à la bergamote (sachet)	p	3	- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300g de sucre restant pendant 2 heures.
APPAREIL A MADELEINE			- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.
Oeufs	p	3	- Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.
Sucer semoule	g	150	- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.
Farine	g	150	2- Confectionner l'appareil à madeleine
Citron (zeste)	p	1	- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.
Beurre	g	150	- Tamiser la farine avec la levure.
Levure chimique (cuil. à café)	c	1	- Blanchir les oeufs avec le sucre semoule > ajouter le zeste de citron râpé.
			- Incorporer le beurre fondu légèrement blond.
			- Rajouter la farine avec la levure > débarrasser > réserver au réfrigérateur.
			Le lendemain
			3- Cuire les madeleines
			- Préchauffer le four à 180°C.
			- Beurrer légèrement les moules > remplir à mi-hauteur > cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
			4- Finition et dressage
			- Laver > équeuter les fraises et les tailler en quartiers.
			- Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.
			- Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.
			- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.
			Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

FRAISES GUARIGUETTES SUR BAVAROIS AU FROMAGE BLANC - crème de RHUBARBE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Chemiser avec du papier sulfurisé 4 cercles à entremets de 8 cm de diamètre et 3 cm de hauteur.
Fraises guariguettes	g	250	2- Réaliser le bavarois
éléments DU BAVAROIS			- Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Lait	cl	10	- Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait).
Oeufs (jaunes)	p	2	- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise > mettre la crème à refroidir.
Sucre semoule	g	100	- Confectionner la crème fouettée.
Gélatine (feuilles)	g	8	- Rajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée puis incorporer délicatement la crème fouettée
Fromage blanc	g	200	- Mouler l'appareil à bavarois dans les cercles, lisser le haut puis entreposer au frais
crème DE RHUBARBE			3- Préparer la rhubarbe
Rhubarbe	g	2


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