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	RECETTES DE BASE CUISINE et PATISSERIE		MENUS DE *SAISON*		LES RECETTES A *THEME*		CUISINE *FESTIVE*

UN PEU D'HISTOIRE
Fruit du framboisier, ronce probablement originaire des zones montagneuses d'Europe. La framboise existe à l'état sauvage depuis des temps immémoriaux. Il en existe encore à l'état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges et le Massif Central.
Les premières framboises rouges cultivées en Europe furent les rubus idaeus. Par la suite, la culture connut des améliorations au XVIII^e siècle, mais ne se répandit en Europe et en Amérique du Nord qu'au XIX^e siècle.
Les framboises sauvages sont plus petites que les framboises cultivées. Habituellement rouges, elles peuvent être noires (sans être des mûres), jaunes, orange, ambrées ou blanches. Sucrées et d'un parfum suave, elles sont moyennement acidulées.

CONSEILS D' ACHAT
La couleur des framboises n'est pas un critère, celle-ci se nuance de différentes teintes en fonction des variétés. La fraîcheur
du fruit s'affiche par sa simple apparence mais regardez le dessous des conditionnements pour vérifier que tous les fruits sont
en bon état.

CONSERVATION
Conservez les framboises au réfrigérateur dans leur emballage d'origine, mais pas au delà de deux jours.
La congélation convient par contre très bien aux framboises, leur conservant tenue et qualité gustative
Les framboises se prêtent bien à la congélation, leur conservant tenue et qualité gustative.

DEGUSTATION
En sorbet, Excellente en tarte sur fond de pâte feuilletée ou sablée, garnie d'une crème légère (crème pâtissière allégée à la crème fouettée), pour une garniture mille feuilles, en coulis, au gratin, tiramisu aux framboises ...

SORBET FRAMBOISES
POUR 8 à 10 PERS.	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de framboise	g	800	2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.
Eau	g	150	3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)
Sucre semoule	g	250	NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
Glucose atomisé	g	80	4- Rajouter la pulpe de fraise et le jus de citron.
Stabilisant	g	5	5- Turbiner le sorbet.
Jus de citron	g	20	6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).
Rôle des additifs : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le point de fusion. Le glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) et il permet d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. La trimoline sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure.

SORBET FRAMBOISES (pur fruit)
POUR 8 à 10 PERS.	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Pulpe de framboise	g	800	2- Ajouter le sucre semoule et la trimoline
Sucre semoule	g	400	3- Rajouter le jus de citron
Trimoline	g	30	4- Turbiner le sorbet.
Citron (jus)	p	2	5- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

GRATIN DE FRAMBOISES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Confectionner et cuire le biscuit roulé (méthode à froid)
Framboises	g	800	2- Confectionner le sirop > rajouter la liqueur de framboise.
Liqueur de framboise	cl	5	3- Trier les framboises
éléments DU BISCUIT			4- Détailler les disques en biscuit
Oeufs (jaunes)	p	3	- Détailler des disques de 10 à 12 cm de diamètre.
Sucre semoule	g	75	- Placer les disques dans des plats à gratin du même diamètre.
Oeufs (blancs)	p	3	- Imbiber les disques avec le sirop à la liqueur de fraises.
Sucre semoule	g	25	- Disposer harmonieusement les fruits sur les fonds.
Farine	g	30	5- Monter le sabayon au miel de sapin
Maïzena	g	30	6- Terminer les gratins.
éléments DU SIROP			- Napper les framboises > glacer sous la salamandre ou à défaut au four position "gril".
Eau	cl	10	- Servir aussitôt.
Sucre semoule	g	100
Liqueur de framboise	cl	2
éléments DU SABAYON
Oeufs (jaunes)	p	4
Oeufs entiers	p	2
Miel de sapin	g	140
Crème	cl	25

POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Faire les pesées et confectionner la pâte feuilletée.
Framboises	g	800	2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
éléments DE LA PATE			3- Confectionner la crème pâtissière > filmer la crème et la réserver au frais.
Farine	g	400	4- Humecter le moule à tarte (diamètre 30cm)
Farine pour tourage	g	40	5- Abaisser la pâte ( comme tarte aux fruits pochés
Sel fin	g	7	Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.
Eau	g	200	6- Trier les framboises.
Matière grasse feuilletage	p	300	7- Terminer la tarte aux framboises.
POUR LA crème PATISSIERE			- Garnir le fond de tarte de crème pâtissière et l'étaler de façon uniforme.
Lait	cl	40	- Disposer les framboises entières sur la crème pâtissière.
Vanille (gousse)	g	1	- Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.
Oeufs (jaunes)	p	4	NB : L'abaisse peut être découpée à l'emporte pièce rond + un bord
Sucre semoule	g	80	et la cuisson se fait en direct sur plaque ou sa présentation peut être
MaÏzena	g	50	comme celle des tartes aux fruits pochés.
éléments DE FINITION
Nappage rouge	g	200

POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Faire les pesées et confectionner la pâte feuilletée.
Framboises	g	800	2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
éléments DE LA PATE			3- Confectionner la crème pâtissière > filmer la crème et la réserver au frais.
Farine	g	400	4- Humecter le moule à tarte (diamètre 30cm)
Farine pour tourage	g	40	5- Abaisser finement 8 cercles de pâte d'un diamètre de 12 à 14 cm.
Sel fin	g	7	- Retourner les disques > ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.
Eau	g	200	- Piquer les abaisses puis les cuire entre 2 plaques.
Matière grasse feuilletage	p	300	Temps de cuisson : 15 minutes à 220°C.
POUR LA crème PATISSIERE			6- Trier les framboises.
Lait	cl	40	- Garnir les abaisses de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.
Vanille (gousse)	g	1	- Disposer les framboises entières sur la crème pâtissière.
Oeufs (jaunes)	p	4	- Saupoudrer les framboises de sucre glace au dernier moment.
Sucre semoule	g	80
MaÏzena	g	50
éléments DE FINITION
Sucre glace	g	200

TARTE AUX FRAMBOISES SUR crème légère et FOND DE pâte sablée
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Faire les pesées et confectionner la pâte sablée.
Framboises	g	800	2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
éléments DE LA PATE			3- Confectionner la crème pâtissière > incorporer les feuilles de gélatine > mélanger sans battre
Farine	g	250	> filmer la crème et la réserver au frais.
Sel fin	g	3	4- Graisser le moule à tarte (diamètre 30cm)
Sucre semoule	g	130	5- Abaisser la pâte, foncer et cuire à blanc la tarte.
Oeufs	p	2	Temps de cuisson : 5 minutes à 200°C puis 15 minutes à 170°C.
Beurre	g	125	6- Trier les framboises.
Lait	cl	5	7- Confectionner la crème fouettée.
POUR LE MOULE			8- Réaliser la crème légère.
Beurre	g	20	- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la crème pâtissière.
POUR LA crème légère			9- Mettre à chauffer doucement le nappage rouge dans une petite russe.
Lait	cl	40	10- Terminer la tarte aux fraises.
Vanille (gousse)	g	1	- Garnir le fond de tarte de crème légère et l'étaler de façon uniforme.
Oeufs (jaunes)	p	4	- Disposer les framboises sur la crème légère.
Sucre semoule	g	80	- Étaler le nappage rouge sur les fraises à l'aide d'un pinceau.
MaÏzena	g	50	NB : un disque de génoise imbibé au sirop peut être intercalé entre 2 couches de crème légère.
Feuilles de gélatine		2
Crème fleurette	cl	20
éléments DE FINITION
Nappage rouge	g	200

TIRAMISU AUX FRAMBOISES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Faire les pesées.
Framboises	g	320	2- Confectionner le sirop > rajouter la liqueur de framboise.
APPAREIL			3- Préparer l'appareil
Mascarpone	g	250	- Clarifier les oeufs et réserver les blancs pour les battre en neige.
Oeufs	g	2	- Mettre les jaunes dans une petite bassine puis rajouter le sucre semoule.
Biscuits cuillère	g	120	- Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sucre semoule	p	100	- Ajouter le mascarpone puis réserver au frais.
éléments DU SIROP			- Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement dans la base.
Eau	cl	10	4- Dresser la préparation dans des verrines
Sucre semoule	g	100	- Couper les biscuits en petits dés puis répartir la moitié au fond des verrines.
Liqueur de framboise	cl	2	- Arroser les biscuits avec le sirop à la liqueur de framboise.
FINITION			- Disposer une couche de framboises sur les biscuits imbibés.
Feuilles de menthe	f	4	- Ajouter une couche d'appareil puis renouveler l'opération.
			- Entreposer la préparation au frais 4 heures minimum.
			5- Finition et décor
			- Garnir chaque verrine avec trois framboises et une feuille de menthe.

POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE LA PATE			1- Peser et mesurer les ingrédients.
Farine	g	250	2- Hacher finement les clous de girofle.
Levure chimique	g	2	3- Confectionner la pâte
Beurre	g	200	- Mélanger dans une bassine : la farine, la levure et le beurre ramolli.
Amandes en poudre	g	100	- Ajouter le sucre semoule, les amandes en poudre, les épices, oeufs, sel et lait.
Sucre semoule	g	60	- Pétrir afin d'obtenir une pâte bien lisse puis la laisser reposer au frais 1 heure.
Oeufs entiers	p	2	4- Réaliser la tarte (cercle ou moule à fond amovible / diamètre 22 cm)
Cacao amer	g	15	- Beurrer légèrement la plaque ou le moule.
Cannelle en poudre	g	5	- Prélever 3/4 de la pâte > foncer le cercle ou le moule > garnir de confiture.
Clous de girofle	g	5	- Abaisser et tailler à l'aide d'une roulette des bandes avec le 1/4 de pâte restant.
Lait	cl	3	- Entrecroiser les bandes sur la tarte > mettre une dernière bande autour de la
Sel fin	g	3	tarte > cuire à 180°C durant 45 minutes.
GARNITURE			- Laisser tiédir la tarte au terme de la cuisson > mettre sur grille > saupoudrer
Confiture de framboise	g	400	de sucre glace > dresser sur plat rond.
FINITION			Remarque : manipuler la tarte avec attention, la pâte est très fragile.
Sucre glace	g	50


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