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Mini - navets		Navet blanc long		Navet botte	Navet rond à collet violet		Navets boule d'or		Rutabaga

UN PEU D'HISTOIRE
Le navet (Brassica rapa) est une plante potagère qui serait originaire d’Europe Occidentale. Cultivé en Inde depuis longtemps
Il serait apparu en France au XIIIème siècle. Il s’est révélé être un aliment indispensable pendant les périodes de famine.

VARIÉTÉS les plus courantes
Le navet rond à collet violet
Le navet blanc long
Le navet jaune boule d’or
Les minis-navets
Le chou navet rutabaga (racine fourragère souvent destinée à l’alimentation animale)

CONSEILS D'ACHAT
Les navets nouveaux avec fane
Opter pour les bottes de navets à forme régulière, fermes, à peau fine et lisse. De coloration très claire avec un collet légèrement
rosé ou à peine violet. Les fanes doivent être très fraîches, vertes, droites et craquantes, sans feuilles flétries ni jaunies.
Le navet rond à collet violet
Le préférer bien rond, lisse et ferme. La peau ne doit pas laisser apparaître des zones filandreuses ni ligneuses.
Le navet blanc long
Le choisir bien ferme, régulier, avec une peau fine et lisse.
Rejeter le navet terne, creux et spongieux, à peau épaisse et flétrie.

STOCKAGE et CONSERVATION
Le stocker au réfrigérateur de + 10°C à + 12°C.
Ne pas le stocker trop longtemps sinon il dessèche, devient ligneux et son goût sera accentué.

dégustation
Comme garniture des crèmes, potages, consommés et potages taillés. Dans la composition de la macédoine, jardinière, bouquetière. Dans la garniture
du pot-au-feu et de la poule au pot.

LES DIFFERENTES TAILLES : LES étapes DE réalisation


Jardinière Longueur 3 cm Section 4 mm		FLEURISTE Longueur 2 cm Section 3 mm		Macédoine Cubes de 5 mm de côté		Brunoise Cubes de 2 mm de côté		émincé en paysanne Fines lamelles d' 1cm de côté

*POTAGE FRENEUSE*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS DE BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Pommes de terre	g	600	2- Marquer le potage en cuisson.
Navets	g	300	- Blanc de poireau > émincer > suer 1 à 2 minutes dans le beurre.
Poireaux (blanc)	g	200	- Mouiller au fond blanc ou à l'eau
Beurre	g	80	- Couper en gros cubes les pommes de terre et navets (3 cm de côté)
Fond blanc ou eau	l	1,5	- Rajouter les pommes de terre et navets.
FINITION			- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 minutes à couvert.
Crème	cl	20	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Cerfeuil (botte)	b	1/4	4- Finition du potage
ASSAISONNEMENT			- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.
Gros sel	g	PM	- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement.
Sel fin	g	PM	- Crémer > dresser en soupière chaude > parsemer de pluches de cerfeuil.

Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût. - Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

crème DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE LA CREME			1- Préparations préliminaires des légumes
Navets dorés	g	400	2- Marquer la crème en cuisson
Beurre	g	100	- Navets > couper en gros cubes.
Poireau (blanc)	g	200	- Blanc de poireaux > émincer > suer au beurre dans une petite marmite haute.
Farine	g	50	- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 2 minutes environ.
Fond blanc de veau	L	1,5	- Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau.
Ail (petite gousse)	g	1	- Porter à petite ébullition tout en remuant > rajouter les navets et la gousse d'ail écrasée.
éléments DE LIAISON			- Assaisonner au gros sel > couvrir > laisser cuire 45 minutes.
Crème liquide	cl	15	3- Préparer la garniture
éléments DE LA GARNITURE			- Les moules
Champignons de Paris	g	100	- Ciseler les oignons.
Citron (pièce)	p	1/2	- Trier > gratter > laver les moules.
Moules	L	1.000	- Faire suer les oignons ciselés au beurre > rajouter les moules > poivrer
Gros oignons	g	100	> mouiller vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que
Beurre	g	70	toutes les moules soient ouvertes.
Vin blanc	cl	10	- Retirer les moules du fond de cuisson > décortiquer les moules > réserver le jus.
ASSAISONNEMENT			- Ébarber les moules, les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.
Gros sel	g	PM	- Réduire le restant du jus de 2/3 > rajouter la crème épaisse > réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	- Les champignons
Poivre du moulin	g	PM	- Essuyer > séparer la tête du pied > tailler en macédoine > cuire à blanc 2 à 3 minutes.
FINITION			4- Préparer les pluches de cerfeuil > débarrasser > réserver au frais.
Cerfeuil (botte)	b	1/2	6- Finition de la crème
			- Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.
			- Rajouter la crème et vérifier l'assaisonnement.
			7- Dressage
			- Répartissez les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes
			creuses bien chaudes ou bols puis rajouter la crème..
			- Mettre au centre de la crème une cuillérée de jus de moules.
			- Parsemer de pluches de cerfeuil.

DOS DE SAUMON AUX DEUX NAVETS et AIL EN CHEMISE VINAIGRETTE tiède
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Filet de saumon avec peau	g	600	2- Tourner ou tailler en jardinière les navets.
Farine	g	50	3- Glacer à blanc les navets
Huile	cl	5	- Beurrer copieusement un sautoir puis rajouter les navets sans trop les superposer.
éléments DE LA GARNITURE			- Rajouter de l'eau à 1/3 de la hauteur des navets.
Navets blancs	g	250	- Assaisonner de sel fin et une pincée de sucre.
Navets jaunes	g	250	- Ajouter quelques parcelles de beurre > couvrir d'un papier sulfurisé.
Ail (gousse)	g	12	- Laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes environ.
Beurre	cl	50	4- Pré- cuire les gousses d'ail
éléments DE LA VINAIGRETTE			- Laver > sécher et couper légèrement les extrémités des gousses d'ail.
Fumet de poisson	cl	20	- Mettre un filet d'huile dans une petit sautoir et faire chauffer.
Vinaigre de Xérès	cl	5	- Rajouter les gousses d'ail, couvrir et laisser cuire à petit feu 10 minutes environ.
Vinaigre balsamique	cl	5	5- Confectionner la vinaigrette tiède
Sel fin	g	PM	- Réduire le fumet de poisson de 2/3 avec le vinaigre de Xérès .
Poivre blanc	g	PM	- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.
Huile d'olive	cl	10	- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet.
FINITION			- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la vinaigrette au chaud.
Cerfeuil (botte)	b	1/5	6- Détailler et cuire le poisson
ASSAISONNEMENT			- Retirer avec une pince ou un couteau d'office toutes les arêtes
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Détailler le filet en pavés de 150g environ.
Poivre du moulin	g	PM	- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle anti-adhésive.
			- Assaisonner et fariner légèrement les pavés côté chair uniquement.
			- Marquer les pavés en cuisson côté chair en leur donnant une très légère coloration.
			- Retirer les pavés de la poêle et les disposer dans un plat creux allant au four.
			- Répartir les gousses d'ail autour des pavés
			- Rajouter l'huile de cuisson.
			- Cuire au four à 210°C 8 minutes environ.
			7- Dressage et finition
			- Déposer le poisson au centre de l'assiette.
			- Disposer d'un côté du poisson les légumes glacés et 3 gousses d'ail de l'autre.
			- Mettre un cordon de vinaigrette autour.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

*CANETON POÊLE AUX NAVETS*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes
Caneton de 1,2 kg	p	1	- Confectionner un bouquet garni
Beurre	g	50	2- Habiller le caneton.
GARNIT. AROMATIQUE			3- Tailler la garniture aromatique.
Gros oignons	g	100	4- Poêler le canetons- Temps de cuisson : 50 minutes.
Carottes	g	100	- Coucher au départ le caneton sur le flan gauche.
Tomates	g	80	- Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson.
Bouquet garni	P	1	5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement.
FOND DE poêlage			- Glacer à brun les petits oignons.
Vin blanc	cl	10	6- Préparer la garniture d'appellation
Fond brun de volaille lié	cl	40	- Tourner et glacer à blanc les navets.
Madère	cl	5	- Glacer à brun les petits oignons.
GARNITURE D' APPELATION			7- Finition et dressage
Navets	g	800	- Confectionner la sauce du poêlage.
Petits oignons	g	250	- Débrider et glacer le caneton s'il est présenté entier.
Beurre	g	100	- Mélanger délicatement navets et petits oignons.
ASSAISONNEMENT			- Dresser le caneton en cocotte.
Sel fin, poivre blanc	g	PM	- Disposer la garniture autour du caneton.
Sucre semoule	g	PM	- Dresser la sauce en saucière.
Thym en branche	g	PM
Feuilles de laurier	p	PM

CANARD EN CIVET - GARNITURE petits oignons, champignons et croûtons purée freneuse
POUR 6 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + MARINADE			PREPARATION LA VEILLE
Canard P.A.C de 2 kg	p	1	1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni
Carottes	g	100	- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
Gros oignons	g	100	2- Découper le canard en 12 morceaux (prévoir 2 morceaux par personne).
Céleri branche	cl	5	NB : couper le canard en 2 puis les cuisses en 2 et la partie avant en 3
Ail (gousse)	g	2	3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter le poivre mignonnette
Bouquet garni	p	1	PREPARATION LE JOUR MEME
Clous de girofle	p	1	4- Préparations préliminaires et hacher persil.
Vin blanc ou rouge (litre)	l	1	5- Marquer le civet en cuisson
Graisse de canard	g	100	- Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade.
SAUCE			- Verser la marinade dans une russe > porter à ébullition.
Farine	g	50	- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux à la graisse de canard.
Fond de volaille ou eau	50	cl	- Ajouter la garniture aromatique > laisser légèrement colorer > singer > bien mélanger.
Sang de cochon (facultatif)	cl	10	- Passer au chinois la marinade sur la viande > laisser cuire à feu doux jusqu' à
éléments de LA GARNITURE			réduction de 1/3 du liquide > rajouter fond de volaille ou eau + bouquet garni.
Petits oignons	g	120	- Assaisonner au gros sel > cuire au four à couvert 1 h 15 à 1h 30 à 160°C.
Champignons de Paris	g	120	6- Marquer la purée en cuisson
Pain de mie (tranche)	t	4	- Couper les les pommes de terre en quartiers > les rincer rapidement.
Huile	cl	5	- Mettre les quartiers dans une russe > couvrir d'eau froide
éléments de LA purée			- Porter à frémissement > écumer si nécessaire > saler au gros sel > couvrir > laisser
P. de terre (Bintje)	g	800	- Cuire durant 10 à 15 minutes puis rajouter les navets coupés en quartiers.
Carottes ou céleri rave	g	500	- Laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes.
Crème	cl	25	7- Préparer la garniture
Beurre	g	70	- Petits oignons > glacer à brun.
FINITION			- Pain de mie > tailler 4 coeurs > faire sauter légèrement
Persil	g	10	- Champignons > épointer > essuyer > escaloper > sauter à la poêle.
ASSAISONNEMENT			8- Terminer la purée
Poivre mignonnette	g	3	- Mettre le lait à bouillir.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
Sucre semoule	g	PM	- Égoutter le tout aussi cuit > passer au moulin légumes.
Noix de muscade	g	PM	- Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe > la mettre sur le coin du feu.
ASSAISONNEMENT			- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.
Poivre mignonnette	g	3	- Ajouter progressivement la crème bouillante jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement > lisser > couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.
Sucre semoule	g	PM	9- Finition et dressage
Noix de muscade	g	PM	- Décanter le civet > passer la sauce au chinois > porter à frémissement
			> lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang)
A PROPOS DE LA purée			> rajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.
Une fois cuits et égouttés , passez les pommes avec les légumes au four pour sécher l'ensemble avec la précaution de ne pas les dessécher.			- Vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir la sauce.
			10- Dressage et finition
			- Dresser les morceaux de canard dans un plat creux.
			- Napper de sauce puis rajouter les champignons et petits oignons.
			- Piquer les croûtons en forme de coeur dans la sauce.
			- Finition persil haché.
			- Dresser la purée à part en légumier.

FILET DE CANARD SUR compotée d'échalotes SAUCE AIGRE DOUCE - FLAN DE NAVETS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et ciseler la ciboulette.
Filets de canard	p	2	2- Préparer les filets
Huile d'arachide	cl	5	- Ôter sicots et filoplumes > dénerver > parer et dégraisser légèrement la peau.
Échalotes	g	300	- Marquer un quadrillage sur la peau > réserver au frais.
Beurre	g	80	4- Tailler et cuire les navets
SAUCE			- Tailler les navets en gros cubes, les blanchir départ eau froide.
Miel d'acacia	g	80	- Cuire les navets à l'anglaise.
Jus d'orange	cl	10	NB : au terme de leur cuisson , bien égoutter les navets puis les mettre dans une plaque.
Fonds brun de veau clair	cl	40	Arroser les navets d'un filet d'huile et les étuver 5 mn les au four.
Beurre	g	50	5- Préparer l'appareil
FLANS DE NAVETS			- Casser les oeufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant la crème.
Navets	g	500	6 - Terminer puis mouler la préparation
Huile de noix	cl	3	- Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.
Oeufs	p	3	- Passer au moulin à légumes les navets puis rajouter l'appareil et la ciboulette.
Crème fleurette	cl	15	- Vérifier l'assaisonnement
Ciboulette (botte)	b	1/2	7- Cuire les flans de navets au bain-marie
ASSAISONNEMENT			- Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque.
Gros sel	g	PM	- Poser les moules dans la plaque puis rajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.
Sel fin	g	PM	- Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes.
Poivre du moulin	g	PM	8- Emincer puis compoter les échalotes
Sucre semoule	g	PM	- Emincer les échalotes pour la compotée.
FINITION			- Mettre 40 g de beurre à fondre dans un sautoir.
Cerfeuil	b	1/5	- Rajouter les échalotes émincées > assaisonner > mélanger puis faire compoter à petit feu.
			9- Marquer les filets de canard en cuisson
Prendre des moules d'une contenance de 12 à 15 cl			- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir.
			- Assaisonner les filets de canard > marquer en cuisson côté chair.
			- Retourner > cuire au four. Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes.
			10- Confectionner la sauce
			- Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3.
			- Réaliser une gastrique avec le miel et le jus d'orange.
			- Rajouter le fond brun réduit > passer au chinois > incorporer 40 g de beurre en parcelles.
			11- Finition et dressage sur assiette
			- Détailler les filets en tranches (3 tranches par personne)
			- Dresser les tranches sur un lit de compotée d'oignons.
			- Démouler et disposer harmonieusement les flans de navet à côté de la viande.
			- Mettre un cordon de sauce autour des filets.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Idées de décor pour les flans de navet : tomate séchée, pluche de cerfeuil, julienne de légume frite ...


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Julienne Fines lanières de 4 à 5 cm de long		tournés 1- garniture primeurs : longueur : 3 à 4 cm 2- bouquetière : longueur 4 à 5 cm 3- garniture pot-au-feu : longueur 5 à 6 cm et bombés


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