LE PRODUIT DU MARCHE |
11111111111111111111 |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
|
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
|
|||||||
|
|
|
||||
Oignons rouge, blanc, jaune |
Oignon rosé de Roscoff |
Oignons botte |
Oignons saucier |
|
|||||||||
|
|
|
|||||||
Oignons Cipolloto |
Oignons sauvages |
Cebettes |
|
Petits
oignons |
Oignons grelot |
11111111111 |
Oignon clouté ou piqué |
Oignon brûlé |
Oignon en bracelet |
11111111111 |
11111111111 |
UN PEU D'HISTOIRE L'oignon (Allium cepa) est une liliacée originaire d'Asie occidentale. L' oignon est cultivé depuis la Préhistoire, il fait partie des légumes les plus consommés à travers le monde. Nous tenons des Gaulois la croyance qu'il peut prédire le temps par le fait qu'un grand nombre de pelures annoncera un hiver rigoureux. CONSEILS D'ACHAT Choisir les oignons bien secs, fermes et brillants. Rejeter les oignons ramollis, tachetés, mats ou germés. STOCKAGE et CONSERVATION Les oignons qu'on trouve sur nos étals ont été séchés. Pour les conserver, les stocker sur une faible épaisseur, dans un local sec, bien aéré, à l'abri de la lumière. Les oignons jaunes se conservent de 2 à 3 mois tandis que pour les oignons rouges, la durée de conservation se limite à 2 voir 3 semaines. On les trouve dans le commerce émincés ou entiers (petits oignons blancs),surgelés ou déshydratés. Variétés et DEGUSTATION Les variétés d'oignons sont nombreuses. Le goût d'une espèce sera plus ou moins accentué selon le climat dans lequel elle est cultivée. L'oignon jaune d'hiver d'un goût bien prononcé est utilisé pour la soupe, pour les garnitures aromatiques, élément de décor, sauce lyonnaise, oignons frits. L'oignon rouge plutôt sucré, peut se consommer crû en salade, en finition de certains hors d'oeuvre, comme élément de décor. Les oignons sauciers et petits oignons blancs se préparent à la grecque, confits, glacé à blanc ou à brun. . POURQUOI L'OIGNON FAIT PLEURER Quant on tranche un oignon, les parois des cellules sont déchirées. Ce faisant, une enzyme, l'allinase réagit alors avec un composant de l'oignon. Ce dernier étant volatile, il s'échappe sous forme de gaz. Ce gaz étant agressif pour nos yeux est responsable de nos pleurs. laquelle réagit avec l'air et crée du sulfate d'allyle. C'est cette substance volatile qui fait pleurer. |
|
LES RECETTES |
|
SOUPE A L'OIGNON gratinée |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Gros oignons jaunes |
g |
400 |
2- Emincer finement les oignons. |
Beurre |
g |
50 |
3- Marquer les oignons en cuisson |
Farine (facultative) |
g |
10 |
- Mettre le beurre à chauffer dans une grande russe. |
Marmite ou consommé |
l |
1 |
- Rajouter les oignons émincés puis saler au sel fin. |
Beurre |
g |
50 |
- Laisser cuire lentement pendant 30 minutes en remuant fréquemment . |
éléments DE LA GARNITURE |
4- Préparer la garniture |
||
Pain baguette |
g |
150 |
- Détailler la baguette en tranches. |
Gruyère |
g |
50 |
- Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux. |
ASSAISONNEMENT |
- Détailler la baguette en tranches. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Râper le gruyère. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Détailler la baguette en tranches |
PM : pour mémoire. |
5- Marquer la soupe en cuisson |
||
- Singer les oignons et laisser cuire quelques instants. |
|||
- Ajouter la marmite ou consommé et mettre à cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. |
|||
- Vérifier l'assaisonnement et poivrer légèrement. |
|||
6- Dresser la soupe dans des bols individuels |
|||
- Mélanger la soupe avant de la dresser dans les bols. |
|||
- Disposer les lamelles de pain sur la soupe. |
|||
- Recouvrir de gruyère râpé. |
|||
- Gratiner au four position gril |
|||
|
OIGNONS FARCIS A LA VIANDE D'AGNEAU |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Gros oignons jaunes |
p |
4 |
2- Monder puis concasser les tomates. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Ciseler les échalotes. |
Vin blanc sec |
cl |
5 |
4- Hacher l'ail et le persil plat. |
cl |
5 |
5- Préparer les oignons |
|
Tomates |
g |
150 |
- Couper les oignons aux 3/4 de leur hauteur. |
Persil plat |
g |
10 |
- Mettre de l'eau à bouillir dans une russe, saler. |
Thym frais (branche) |
b |
1 |
- Plonger les oignons dans l'eau bouillante durant 5 minutes puis les rafraîchir. |
éléments DE LA FARCE |
- Évider les oignons à l'aide d'une petite cuillère à bord tranchant. |
||
Épaule d'agneau hachée |
g |
400 |
6- Confectionner la farce |
Échalotes |
g |
100 |
- Faire rissoler au à l'huile d'olive dans un sautoir la viande hachée. |
Ail (gousses) |
g |
2 |
- Ajouter les échalotes ciselées et faire suer l'ensemble quelques instants. |
Tomates |
g |
200 |
- Rajouter la tomate concassée, l'ail haché puis assaisonner. |
Persil plat |
g |
10 |
- Laisser mijoter le tout durant 5 minutes puis rajouter le persil haché et la fleur de thym. |
Thym frais (branche) |
b |
1 |
7- Farcir et cuire les oignons |
Beurre |
g |
50 |
- Garnir les oignons avec la farce puis les disposer dans une petite plaque beurrée. |
FINITION |
- Rajouter les vin blanc et la marmite. |
||
Mie de pain |
g |
50 |
- Couvrir l es oignons d'une feuille d'aluminium. |
ASSAISONNEMENT |
- Cuire au four 45 minutes à 130°C. |
||
Sel fin |
g |
PM |
NB : vérifier l'appoint de cuisson en enfonçant la pointe d'un petit couteau dans les oignons |
Poivre du moulin |
g |
PM |
qui doivent être bien tendres |
PM : pour mémoire. |
8- Finition des oignons |
||
- Saupoudrer de mie de pain les oignons en fin de cuisson et positionner le four sur gril |
|
LAPEREAU EN CIVET aux PETITS OIGNONS SAUCIERS glacés ET cèpes DES VOSGES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + MARINADE |
PREPARATION LA VEILLE |
||
Lapereau de 1 kg |
p |
1 |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
Carottes |
g |
150 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Gros oignons |
g |
150 |
2- Découper et parer le lapin (prévoir 8 morceaux) |
Céleri branche |
g |
50 |
3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter la mignonnette |
Ail (gousse) |
p |
2 |
PREPARATION LE JOUR même |
Bouquet garni |
p |
1 |
4- Marquer le lapereau en cuisson |
Clous de girofle |
p |
1 |
- Égoutter les morceaux dans une passoire, récupérer la marinade. |
Pinot noir |
cl |
75 |
- Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition. |
Huile |
cl |
3 |
|
SAUCE |
- Ajouter la garnit. aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger. |
||
Farine |
g |
60 |
- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à |
Fonds brun de volaille |
cl |
50 |
réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond brun ou eau + bouquet garni. |
ou eau |
- Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 1 à 1h15 à 180°C. |
||
Sang de cochon |
cl |
10 |
5- Préparer les cèpes |
éléments POUR LA GARNITURE |
- Petits oignons : glacer à brun. |
||
Cèpes |
g |
250 |
- Cèpes : épointer, essuyer, escaloper , sauter vivement à la poêle, assaisonner. |
Petits oignons sauciers |
g |
160 |
6- Finition et dressage |
Huile |
cl |
5 |
- Décanter la gibelotte, passer la sauce au chinois, porter à frémissement |
Beurre |
g |
80 |
- Lier la sauce au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang) |
ASSAISONNEMENT |
- Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement. |
||
Poivre mignonnette |
g |
3 |
- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce. |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Dresser le lapin en légumier puis napper avec la sauce bien chaude. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Disposer la garniture au-dessus de la sauce. |
PM : pour mémoire. |
En accompagnement prévoir des spaetzlés ou des nouilles fraîches |
||
NB : pour donner une belle couleur à la sauce, il est recommandé de torréfier (brunir) la farine. |
découpe DU LAPEREAU |
Lapereau de 1 kg ou 8 morceaux |
2
cuisses - 1 pointe de râble
-
2
morceaux dans le râble |
|
FOIE DE VEAU CUIT EPAIS A L' étuvée D'OIGNONS ROUGES - CHOU RAVE AU PERSIL PLAT |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Foie de veau |
g |
800 |
- Chou rave : tailler en jardinière. |
Huile de tournesol |
cl |
5 |
- Épinards : équeuter. |
Oignons rouges |
g |
300 |
- Persil plat : effeuiller. |
Beurre |
g |
80 |
|
Mignonnette de poivre |
g |
3 |
2- Cuire à l'anglaise et rafraîchir la jardinière de chou rave, épinards et persil plat. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
3- Préparer les éléments pour les choux rave. |
||
Choux rave |
g |
500 |
- Émincer les gousses d'ail, cuire 3 minutes dans la crème + beurre, assaisonner, mixer, réserver. |
Persil plat (botte) |
b |
1/2 |
- Mixer au cutter les épinards et le persil plat. |
Épinards |
g |
250 |
4- Tailler le foie de veau en quatre pièces de 180g, réserver au frais. |
Ail (gousse) |
p |
3 |
5- Finition et dressage |
Crème fleurette |
cl |
15 |
- Assaisonner les foies de veau et les sauter à l'huile de tournesol 3 minutes par côté. |
Beurre |
g |
30 |
- Faire sauter au beurre dans un sautoir les choux de Bruxelles avec une légère coloration. |
Demi glace de veau |
cl |
10 |
- Mélanger la crème réduite avec la purée de persil et d'épinards, mixer l'ensemble, assaisonner. |
ASSAISONNEMENT |
- Enrober la jardinière de cette crème et les dresser au centre de l'assiette bien chaude. |
||
Fleur de sel |
g |
PM |
- Disposer le pavé de foie sur les choux en rajoutant la tombée d'oignons, une pincée de fleur de sel |
Gros sel |
g |
PM |
et de mignonnette de poivre. |
Sel fin |
g |
PM |
- Terminer avec un filet de demi glace de veau tout autour et sur les choux. |
Poivre blanc |
g |
PM |
|
PM : pour mémoire. |