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UN PEU D'HISTOIRE
Le panais est une plante potagère à racine d'origine méditerranéenne. Grecs et Romains l'utilisaient déjà.
Il appartient à la même famille que la carotte et le cèleri (les Apiacées, ex. Ombellifères).
La variété aujourd'hui consommée a été mise au point au Moyen Âge ; c'était alors un légume
aussi populaire que l'est aujourd'hui la pomme de terre.
Le panais cultivé est une variété du Panais sauvage (Pastinaca sativa de la sous-espèce sylvestris).
La racine, de teinte paille, mesure entre 18 à 30 cm de longueur et 5 à 8 cm de diamètre..

La chair jaunâtre a la texture du navet et possède un agréable goût fruité (châtaigne). Si la racine encore en terre subit le gel,
elle prend alors une saveur plus sucrée, l'amidon se transformant en sucres plus simples.
La récolte du panais s’effectue en octobre. Pour que la racine soit tendre, il faut qu'elle ait poussé rapidement et sans à-coups.
Ce légume ancien pourrait retrouver une place sur nos tables car il permet une bonne diversification des plats de légumes durant l'hiver.

crème DE PANAIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Panais	g	500	- Émincer le blanc de poireau pour la crème.
Persil frisé	g	80	- Tailler en cubes les panais.
Blanc de poireau	g	100	2- Marquer la crème en cuisson.
Beurre	g	100	- Faire suer dans une marmite haute le blanc de poireau.
Farine	g	50	- Ajouter la farine > bien mélanger et faire cuire l'ensemble 1 minute.
Fonds blanc de volaille	l	1	- Rajouter les cubes de panais > mijoter le tout 3 minutes > mouiller au fond blanc de volaille.
éléments DE FINITION			- Porter à ébullition > assaisonner > laisser cuire 40 minutes à feu doux.
Crème	cl	10	3- Préparer le persil frisé
Persil frisé	g	25	- Laver > bien équeuter > presser le persil
Raifort	g	20	- Blanchir le persil 10 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.
ASSAISONNEMENT			- Égoutter le persil, le passer au mixer > réserver.
Gros sel	g	PM	4- Préparer et réserver les pluches de cerfeuil
Sel fin	g	PM	5- Finition de la crème.
FINITION			- Mixer la crème puis rajouter la crème épaisse.
Cerfeuil (botte)	b	1/5	- Laisser cuire 5 minutes puis fouler la crème au chinois.
			- Rajouter le raifort puis vérifier l'assaisonnement et la consistance.
			6- Dressage.
			- Répartissez dans les assiettes creuses bien chaudes le persil frisé mixé.
			- Rajouter la crème très chaude.
			- Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une couleur uniforme.
			- Parsemer sur la crème des pluches de cerfeuil

NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé - *purée* de panais A L'OLIVE NOIRE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Noix St Jacques de 25g	p	20	2- Tailler en julienne le blanc de poireau .
Huile d'olive	cl	5	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Poireau (blanc)	g	250	4- Hacher finement les olives noires puis les réserver au frais.
Beurre	g	50	5- Marquer la purée de panais en cuisson.
ÉLÉMENTS DU JUS			- Couper en gros cubes le panais et les pommes de terre.
Vinaigre melfor	cl	5	- Mettre l'ensemble dans une grande russe.
Vinaigre Balsamique	cl	5	- Couvrir d'eau froide > saler au gros sel > porter à frémissement.
Fonds brun de volaille	cl	40	- Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.
Huile d'olive	cl	10	6- Etuver le blanc de poireau
ÉLÉMENTS DE LA PUREE			NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.
Panais	g	600	7- Faire la réduction du jus
Pommes de terre	g	400	- Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.
Olives noires	g	40	- Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.
Beurre	g	50	8- Terminer la purée
lait	cl	10	- Mettre à chauffer dans une russe le lait avec la crème
Crème	cl	10	- Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et le panais.
FINITION			- Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.
Peau de tomate séchée	g	PM	- Rajouter le lait , la crème, les olives noires, ainsi qu'une pointe de noix de muscade.
Cerfeuil	b	1/3	- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.
ASSAISONNEMENT			9- Sauter les noix St Jacques
Gros sel	g	PM	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
Sel fin	g	PM	- Assaisonner et faire sauter les noix une minute par côté.
Poivre blanc	g	PM	- Égoutter les noix et les réserver au chaud.
Noix de muscade	g	PM	- Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.
			- Incorporer à feu vif, à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.
			- Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.
			9- Dressage et finition
			- Sur assiette bien chaude.
			- Mettre un lit de julienne de poireau au centre de l'assiette.
			- Disposer en couronne 5 noix sur la julienne de poireau.
			- Passer les assiettes quelques instants au four.
			- Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée.
			- Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.
			- Arroser légèrement les noix de jus et mettre un cordon autour.
			- Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite.

DOS DE CABILLAUD CUIT SUR SA PEAU - étuvée de légumes JUS D'ECHALOTES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Filet de cabillaud avec peau	g	600	2- Tailler les légumes à étuver
Graisse de canard	g	20	- Tailler le panais, courgettes et aubergine en cubes de 1.5 cm de section.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			- Ciseler gros oignons et les échalotes.
Échalotes	g	80	- Hacher l'ail.
Champignons de Paris	g	150	3- Marquer les légumes en cuisson
Kassler cuit	g	120	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une cocotte ou un petit rondeau.
Fumet de poisson	cl	10	- Faire suer les oignons sans coloration puis rajouter le restant des légumes.
Beurre	g	20	- Ajouter l'ail haché, les herbes de Provence puis assaisonner au gros sel.
ELEMENTS POUR l'étuvée			- Rajouter le fonds blanc de volaille puis laisser cuire à couvert à petit feu pendant 20 minutes.
Panais	g	300	4- Préparer la garniture
Courgettes	g	300	- Tailler en macédoine le kassler et escaloper les champignons de Paris.
Aubergines	g	300	- Faire blondir au beurre dans un sautoir les échalotes ciselées et le kassler.
Gros oignons	g	200	- Ajouter les champignons escalopés > faire étuver 2 minutes > mouiller au fumet de poisson.
Ail (gousse)	g	20	- Laisser cuire à frémissement 6 minutes > réserver au chaud.
Herbes de Provence	g	PM	5- Confectionner le jus d'échalotes
Huile d'olive	cl	5	- Émincer dans le sens de la longueur les échalotes
Fonds blanc de volaille	cl	10	- Réunir dans une russe : les échalotes, les vinaigres et le fumet de poisson.
ou 1 bouillon de volaille	cl	10	- Laisser réduire de moitié > ajouter le jus de veau > monter au beurre > réserver au chaud.
SAUCE ECHALOTES			6- Détailler et cuire le poisson
Échalotes roses	g	200	- Détailler le filet en pavés de 150g environ.
Vinaigre balsamique	cl	5	- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle anti-adhésive.
Vinaigre de melfor	cl	5	- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
Jus de veau	cl	5	7- Dresser
Fumet de poisson	cl	25	- Disposer au centre des assiettes une couronne d'étuvée de légumes
Beurre	g	30	- Ajouter au centre de la couronne la macédoine étuvée.
ASSAISONNEMENT			- Déposer le cabillaud sur la garniture.
Gros sel	g	PM	- Saucer tout autour avec le jus de vinaigre balsamique non passé.
Sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM

pavé DE flétan PANE AUX GRAINES DE PAVOT - crème DE PANAIS TOMATE PIQUEE A L'AIL - échalote confite
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaire des légumes.
Filet de flétan	g	600	2- Confire les échalotes
Huile	cl	10	- Disposer les échalotes entières dans une petite russe .
Beurre	g	40	- Arroser les échalotes d'huile d'olive.
éléments POUR PANER			- Cuire au four à 80°C pendant 1h 15 à 1h 30.
Farine	g	30	NB : vérifier la cuisson des échalotes au " toucher " elle doit rester légèrement ferme
Oeufs	p	1	3- Cuire les panais
Huile	cl	3	- Couper le panais en morceaux puis les mettre dans une russe.
Mie de pain	g	200	- Couvrir d'eau froide, saler au gros sel > cuire à couvert 15 à 20 minutes.
Graines de pavot	g	20	4- Détailler et paner les filets de flétan
POUR LA crème DE PANAIS			- Détailler dans le filet des portions de 150g.
Panais	g	200	- Préparer les éléments pour paner.
Crème	cl	10	- Paner les pavés > réserver au frais.
Beurre	g	30	NB : mélanger les graines de sésame à la mie de pain.
POUR LES TOMATES			5- Préparer et cuire les tomates
Tomates moyennes	p	4	- Couper les gousses d'ail en mèches.
Ail (gousse)	g	1	- Ôter le pédoncule des tomates et faire une incision en forme de croix à l'opposé.
Fleur de thym	g	PM	- Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision).
Huile d'olive	cl	3	- Disposer les tomates dans une petite plaque.
POUR LES échalotes			- Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym.
Échalotes (pièce)	p	12	- Assaisonner et cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes environ.
Huile d'olive	cl	5	6- Terminer la crème de panais
ASSAISONNEMENT			- Égoutter les panais puis les mixer.
Gros sel	g	PM	- Rajouter la crème puis incorporer le beurre en parcelles.
Sel fin	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la crème au chaud.
Poivre blanc	g	PM	7- Sauter les pavés de flétan. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes.
			NB : Attention : > corps gras chaud sans excès ! et retourner les filets avec précaution.
			8- Dressage et finition
			- Dresser le pavé au centre de l'assiette bien chaude.
			- Disposer tomate et échalotes confites de chaque côté du pavé
			- Rajouter une pointe de sel fin ou fleur de sel sur les échalotes.
			- Mettre un beau cordon de crème de panais autour du pavé.
NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : turbot, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....

Pour accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

*VOLAILLE fermière EN POT-AU-FEU - SAUCE RAIFORT*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Habiller la volaille ( façon pocher)
Poulet fermier de 1,4 kg	p	1	2- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Citron	p	1	3- Blanchir la volaille départ eau froide puis la citronner.
Bouillon de volaille	p	1	4- Préparer la garniture aromatique.
GARNITURE AROMATIQUE			NB : comme fonds blanc de volaille.
Gros oignons	g	150	5- Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement.
Poireau (vert)	g	150	- Carottes et navets et panais > tailler en grosse jardinière.
Céleri branche	g	50	- Poireaux > supprimer le vert couper le blanc en tronçons de 4 à 5 cm
Ail	g	10	- Céleri branche > supprimer les fils > couper en tronçons de 4 à 5 cm
Bouquet garni	p	1	- Ficeler indépendamment en forme de fagot chaque variété de légume.
GARNIT. D 'ACCOMPAGNEMENT			6- Pocher la volaille.
Panais	g	250	- Mettre la volaille dans une marmite haute.
Navets boule d'or	g	250	- Rajouter de l'eau froide à 8 à 10 cm au-dessus de la volaille.
Carottes	g	250	- Mettre le bouillon de volaille et porter le tout à frémissement.
Céleri branche	g	250	- Assaisonner et rajouter la garniture aromatique.
Poireaux (blanc)	g	250	- Cuire la volaille à petit feu pendant 1 heure environ.
SAUCE RAIFORT			NB : pour vérifier le degré de cuisson de la volaille, piquer dans le gras de
Raifort	g	50	la cuisse ; le jus qui en sort doit être clair.
Mie de pain	g	100	7- Cuisson de la garniture d'accompagnement.
Lait	g	10	NB : elle se fera dans le fonds blanc de volaille prélevé de la marmite au bout
Crème fleurette	cl	25	de 40 minutes de cuisson.
ASSAISONNEMENT			- Disposer dans un sautoir les fagots de légumes sauf les navets.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Mouiller à hauteur des fagots au fonds blanc prélevé sur la volaille.
Fleur de sel	g	PM	- Rajouter les navets après 20 minutes de cuisson des autres légumes.
Poivre blanc	g	PM	- Laisser cuire le tout 12 à 15 minutes.
Feuilles de laurier	p	2	8- Préparer la sauce raifort
Clous de girofle	p	2	- Faire tremper la mie de pain dans du lait froid.
FINITION			- Monter 25cl de crème fouettée.
Fleur de sel	g	PM	- Mettre le raifort dans une petite calotte > ajouter la mie de pain bien pressée.
Persil plat	g	20	- Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin
Ciboulette (botte)	b	1/2	- Incorporer délicatement la crème fouettée.
			9- Préparer la finition
REMARQUE			- Hacher le persil plat et ciseler la ciboulette.
Les carottes et navets peuvent être			- Réunir les herbes dans une calotte puis rajouter la fleur de sel.
tournés et glacés.			10- Dressage et finition
			- Découper la volaille et la dresser au centre d'un grand plat ovale.
			- Disposer harmonieusement les fagots de légumes autour de la volaille.
			- Passer le plat quelques instants au four.
			- Dresser la sauce en saucière.
			- A l'envoi, saupoudrer les les morceaux de volaille de fleur de sel aux herbes.


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