ppstyle

UN PEU D'HISTOIRE
La pomme de terre sur le sol français
La culture de la Pomme de terre a commencé en Amérique du sud, au Pérou, 3500 ans avant J.C. Avec Christophe Colomb, elle parvient en Espagne.
L’agronome Olivier de Serres cultive pour la première fois « Solanum tuberosum » dans le Vivarais en 1600. En Bourgogne, Franche-Comté, Dauphiné, le tubercule sert à l’alimentation animale. En effet, la population française est très réticente vis à vis d’une telle plante qui appartient à la même famille (Solanacées) que la Belladone, Atropa belladona, et la Jusquiame, Hyoscyamus niger, toutes deux très toxiques. De fait les parties vertes du tubercule de Pomme de terre contiennent un alcaloïde toxique, la solanine.
Antoine Augustin Parmentier, un jeune apothicaire militaire, découvre la valeur nutritive de la Pomme de Terre pendant sa captivité en Allemagne. A sa libération, en 1763, il entreprend de vulgariser sa culture en France. Ce végétal nourrissant offre en effet un grand intérêt en cas de disette.
Il y parvient de manière élégante : ll offre des tiges fleuries au roi Louis XVI afin qu’il découvre et apprécie les tubercules.
- il cultive 54 arpents (environ 2 hectares) dans la plaine des Sablons (aujourd'hui Neuilly) et les fait garder par l’armée. La population en déduit que les plantes ont de la valeur !. Parmentier supprime alors la garde nocturne ; des voleurs s’emparent de plants et constatent que les pommes de terre ne causent aucune maladie ; ils contribuent ainsi à l’expansion de la pomme de terre en France !.
Instituteurs et prêtres sont les premiers à en cultiver dans leurs jardins. Lors de la famine de 1789, la culture de la pomme de terre se répand ; elle devient un produit de base de l’alimentation.

CONSEILS D'ACHAT

Il faut les pommes de terre fermes et intactes, à la peau non fripée et exemptes de germes et de parties vertes qui donnent
un goût amer à la pomme de terre.
Les pommes de terre sont généralement vendues avec la peau lavée ou non.
La peau des pommes de terre primeurs ne doit être ni sèche ni terne, cela serait un signe de manque de fraîcheur.
Plus d'info sur la pomme de terre primeur.
http://www.rungisinternational.com/pages/fr/Dossiers/fl14.asp

COMMENT LES CONSERVER
Il faut les stocker dans un endroit sec, ventilé, à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Les petites pommes de terre primeurs peuvent être conservées 48 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une fois épluchées, les pommes de terre se conservent quelques heures dans un récipient d'eau. Cela évite leur noircissement.

DEGUSTATION
La pomme de terre supporte presque tous les modes de cuisson et chacune d'entre elle a son usage particulier.
Pour en apprécier toutes les qualités, il suffit de choisir la pomme de terre pour la bonne utilisation !
Avant de la cuisiner, si on la cuit avec la peau, enlever les yeux et toute trace de verdissement.
La pomme de terre nouvelle (ou primeur) n'a pas besoin d'être épluchée car sa peau est à peine formée. Il suffit de bien la laver ou
de la brosser légèrement.

LES RECETTES

VARIÉTÉS	caractéristiques	utilisations
PRIMEUR	Sa saison dure d'avril à fin juillet. Elle se reconnaît à sa peau très fine qu'il Sa chair pas du tout farineuse. Sa saveur est acidulée et sa chair fondante. Sa peau se détache d'elle même.	Elle se savoure entière, cuite à l'eau ou à la vapeur, avec du beurre et parsemée de fleur de sel. . . . .

AGATE	Pommes de terre polyvalente. Chair fondante et non farineuse.	Au gratin, à la vapeur, frite, en salade, en robe des champs. .

AMANDINE	Variété à chair ferme. Excellente tenue à la cuisson. Dotée d'une belle robe claire et fine.	Cuite à l'eau ou à la vapeur elle se déguste avec la peau, en salade, sautée à cru ou cuite à l'eau et sautée.

BELLE DE FONTENAY	L'une des plus anciennes variétés françaises. Chair ferme, très bonne tenue à la cuisson. Saveur fine et délicate au goût noisette. Excellente tenue à la cuisson. Dotée d'une belle robe claire et fine.	Cuite à la vapeur, au gratin, sautée, en salade. En pulpe, en plats mijotés.

BINTJE	La plus consommée en France. Chair ferme, très bonne tenue à la cuisson. Saveur fine et délicate au goût noisette. Excellente tenue à la cuisson. Dotée d'une belle robe claire et fine.	Cuite à la vapeur, au gratin, sautée, en salade. En pulpe, en plats mijotés.

CHARLOTTE	Sa chair est ferme et sa peau fine. Elle a une excellente tenue à la cuisson. Les petits calibres sont traitées à la vapeur. Les plus grosses, rôties au four ou sautées.	Cuite à la vapeur, en robe des champs, sautées en salade, en plats mijotés.

JULIETTE	Il ne faut pas se fier à son aspect rustique. Elle a une excellente tenue à la cuisson. Sa chair est tendre et fondante. Elle est moins farineuse que la ratte et plus ferme que la charlotte.	Cuite à la vapeur, en robe des champs, sautées en salade.

MONALISA	Pomme de terre multi-usages. Elle est semblable à la bintje. Sa chair est tendre.	Au gratin, en purée, dans les ragoûts, en robe des champs, frite, rôtie au four.

RATTE	Pomme de terre au goût délicieux de noisette. Sa peau est jaune et sa chair est ferme. Très bonne tenue à la cuisson. La ratte du Touquet est longue en bouche , elle a un fort goût de châtaigne. Sa forme allongée et légèrement incurvée est unique.	A la vapeur, sautée, en salade, rôtie au four. En plats mijotés.

ROUGE chérie	Pomme de terre au goût fin. Sa chair est ferme et la peau fine. Elle a une excellente tenue à la cuisson. Les 3 principales variétés sont : la Chérie, la Franceline, la Roseval.	A la vapeur, sautée, en salade, en robe des champs, sautée, en plats mijotés.

VITELOTTE	Pomme de terre rappelant le goût de la châtaigne. Elle a une excellente tenue à la cuisson.	Pour la décoration, frite, chips ou purée.


RETOUR	GENERALITES	PRÉLIMINAIRES TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	FARCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES	LES PRODUITS de l'agro-alim.	Pour une copie du site


		ARCHIVES