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UN PEU D'HISTOIRE
Le persil est originaire du sud-est de l'Europe. Jusqu'au Moyen Âge, il avait un statut de plante médicinale (stimulante, diurétique,
etc. …) ; vers le 15ème siècle il connut le succès dans les cuisines de France.
C’est une plante herbacée de la famille des Apiacées (comme la carotte, par exemple). Ses feuilles, divisées, sont aromatiques
au froissement et sont utilisées comme condiment. Sa racine pivotante peut être assez développée. Les principales modifications
produites par la culture portent sur les feuilles ou sur la racine.
En cuisine, trois sous-espèces sont utilisées :

Le Persil frisé : Petroselinum crispum variété crispum.
Le Persil plat ou persil de Naples : Petroselinum crispum variété neapolitanum
Le Persil tubéreux : Petroselinum crispum variété tuberosum.

	Le Persil frisé aux feuilles vert foncé est souvent utilisé pour la décoration des plats ; il a l'avantage de ne pouvoir être confondu avec la Petite ciguë(Aethusa cynapium), plante très toxique de la même famille, dont la consommation est à l’origine d’empoisonnements. .
	Le Persil plat aux feuilles plates et lisses a une saveur très parfumée. Il peut être confondu avec la Petite ciguë aux feuilles très ressemblantes mais cette dernière a des tiges souvent sillonnées de lignes rougeâtres.
	Le Persil tubéreux, dit « de Hambourg » est surtout cultivé pour sa grosse racine à chair blanche dont la taille atteint 15 cm de long et 5 cm de large. Ses feuilles parfumées s'utilisent comme le persil plat. La culture de ce persil à grosse racine était fréquente en Allemagne, Pologne, Russie et Hollande depuis le XVIe siècle ; en France, elle ne date que du 17^ème siècle.

CONSEIL D' ACHAT
choisir le persil frisé et le persil plat avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Excluez des feuilles jaunes ou molles.
Le persil tubéreux doit être bien ferme et non tacheté.

CONSERVATION
Dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais. Dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le persil supporte très bien la congélation.
Il peut être haché, mélangé à du beurre et congelé en bac à glaçons. Il sera utilisé pour la finition des sauces.

CONSEILS DU CHEF
Avant toute utilisation, le persil doit être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Il sera équeuté et
pressé avant d'être concassé ou haché. Pour préserver sa saveur, ne pas le hacher trop à l'avance et le stocker au frais dans un récipient hermétique.

UTILISATIONS
Le persil frisé et persil plat : il peut être incorporé ou en finition pour la salade verte ou les crudités. Dans la préparation ou pour la finition de certains ragoûts, omelettes, poissons pochés. Il rentre dans la composition du bouquet garni, de certains beurres composés à froids ou à chaud, farces, sauces froides etc...
Le persil tubéreux : peut rentrer dans la composition d'une crème, d'une garniture de pot-au-feu, sous forme de purée ou de flan.

1- Laver le persil	2- Equeuter le persil	3- Presser le persil au torchon	4- Concasser ou hacher le persil

Le plonger puis le retirer de l'eau	Persil en branche	avant de le hacher	Utiliser de préférence le couteau

crème AUX TROIS PERSILS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS POUR LA CREME			1- Préparations préliminaires et tailles.
Persil racine	g	500	- Laver > équeuter > presser au torchon le persil frisé et le persil plat.
Persil frisé	g	100	- Ficeler et réserver les tiges de persil.
Blanc de poireau	g	100	- Tailler en cubes le persil racine.
Beurre	g	100	- Émincer le blanc de poireau pour la crème.
Farine	g	50	2- Marquer la crème en cuisson.
Fonds blanc de volaille	l	1	- Faire suer dans une marmite haute le blanc de poireau.
Crème épaisse	cl	10	- Ajouter la farine > bien mélanger et faire cuire l'ensemble 1 minute.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter les cubes de persil > mijoter le tout 2 à 3 minutes > mouiller au fond blanc de volaille.
Gros sel	g	PM	- Porter à ébullition > assaisonner > laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Sel fin	g	PM	3- Préparer le persil frisé
FINITION			- Laver > bien équeuter > presser le persil
Persil plat (botte)	b	1/3	- Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.
			- Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis > réserver.
			4- Frire le persil plat
			NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes
			- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
			5- Finition de la crème.
			- Mixer la crème puis rajouter la crème épaisse.
			- Laisser cuire 5 minutes puis passer au chinois.
			- Vérifier l'assaisonnement et la consistance.
			6- Dressage.
			- Répartissez dans les assiettes creuses le persil frisé mixé.
			- Rajouter la crème très chaude.
			- Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une couleur uniforme.
			- Saler avec discrétion les pluches de persil plat.
			- Parsemer sur la crème des pluches de persil plat frites.

MOULES EN PAPILLOTE AU PERSIL PLAT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENT PRINCIPAL			1- Préparations préliminaires
Moules Bouchot	kg	1.600	2- Nettoyer les moules
GARNITURE			- Trier > retirer le byssus > gratter avec un couteau d'office > laver plusieurs fois à grande eau.
Échalotes	g	80	3- Réaliser les tailles
Ail	g	60	- Ciseler les échalotes.
Persil plat	g	40	- Hacher l'ail.
Vin blanc sec	cl	10	- Hacher le persil plat.
Beurre	g	60	4- Confectionner les papillotes
			- Disposer les moules sur une moitié du papier aluminium.
			- Rajouter sur les moules : les échalotes, l'ail, le persil plat, le beurre et le vin blanc
			- Fermer les papillotes et les cuire au four sur plaque à 180°C pendant 8 minutes.
			- Servir dès la sortie du four en dressant les papillotes sur plat ou sur assiette.
			- Ouvrir les papillotes à table

NOIX ST JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RIZ SAUVAGE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Noix St Jacques de 25g	p	20	2- Préparer et tailler l'ensemble des légumes
Huile d'olive	cl	5	- Gros oignons > ciseler pour le riz.
ÉL. DU BEURRE DE PERSIL			- Échalotes > ciseler pour la tomate et le beurre blanc.
Échalotes	g	30	- Tomates > monder > concasser.
Vin blanc	cl	5	3- Confectionner la fondue de tomate.
Vinaigre de Xérès	cl	5	4- Marquer le riz pilaf en cuisson.
Crème (facultative)	cl	5	5- Préparer le persil pour le beurre
Beurre	g	120	- Laver > bien équeuter > presser le persil
Persil frisé	g	50	- Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.
FONDUE DE TOMATE			- Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis > réserver.
Tomates	g	300	6- Confectionner le beurre de persil
Concentré de tomate	g	20	NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.
Beurre	g	40	Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.
Huile d'olive	cl	5	7- Sauter les noix St Jacques
Échalotes	g	40	- Faire chauffer dans une poêle ou un petit sautoir l'huile d'olive.
Ail	g	50	- Assaisonner les noix puis les faire sauter rapidement ( 15 à 20 secondes sur chaque face)
Herbes de Provence	g	PM	8- Finition et dressage
Bouquet garni	b	1	- Rajouter le persil dans le beurre blanc.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Mettre un lit de fondue de tomate au fond de l'assiette bien chaude.
Riz sauvage	g	200	- Poser 5 noix St jacques sur la tomate.
Gros oignons	g	80	- Mouler le riz et le mettre à côté des brochettes.
Beurre (80g + 20g)	g	100	- Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des noix.
Bouquet garni	p	1	- Décorer avec pluches de cerfeuil.
FINITION
Cerfeuil	b	1/5	NB : si le plat est servi en entrée, ne prévoir que 4 noix par personnes.
ASSAISONNEMENT			Le riz peut être remplacé par une tuile au sésame et pavot.
Gros sel	g	PM
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

pavé DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES brûlés et BEURRE DE PERSIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Filet de cabillaud avec peau	g	600g	2- Couper 4 pavés de 150 g environ dans le filet de cabillaud > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	5	3- Tailler les légumes
éléments DE LA GARNITURE			- Monder > concasser la tomate et hacher le basilic.
Vermicelles	g	120	- Hacher l'ail et ciseler les échalotes.
Huile d'olive	cl	5	4- Confectionner la garniture
Citron (jus)	p	1	- Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.
Ail	g	5	- Rajouter les vermicelles > faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Fumet de poisson	cl	10	- Retirer du feu > mouiller au fumet de poisson > couvrir > laisser gonfler 5 minutes.
Tomate	g	100	- Rajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.
Copeaux d'olives noires	g	15	- Assaisonner sel et poivre > ajouter les copeaux d'olives > réserver au chaud.
Basilic haché (branche)	b	1	5- Préparer le persil pour le beurre
ÉL. DU BEURRE DE PERSIL			- Laver > bien équeuter > presser le persil
Échalotes	g	30	- Blanchir le persil 5 minutes départ eau bouillante puis le rafraîchir aussitôt.
Vin blanc	cl	5	- Égoutter le persil, le passer au mixer puis au tamis > réserver.
Vinaigre de Xérès	cl	5	6- Confectionner le beurre de persil
Crème (facultative)	cl	5	NB : technique du beurre blanc avec 1/2 moitié vin blanc, 1/2 vinaigre de Xérès.
Beurre	g	120	Le persil sera rajouté au dernier moment ; juste avant le dressage.
Persil frisé	g	50	7- Frire le persil plat
Beurre (finition)	g	80	NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
FINITION			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes
Persil plat (botte)	b	1/3	- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
ASSAISONNEMENT			8- Cuisson des pavés et dressage
Sel fin	g	PM	- Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une poêle
Poivre blanc	g	PM	anti-adhésive pendant 3 minutes environ.
			NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C.
			8- Finition et dressage
			- Rajouter le persil dans le beurre blanc.
			- Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses bien chaudes.
			- Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.
			- Mettre un cordon de sauce au beurre de persil autour des pavés de cabillaud.
			- Saler avec discrétion les pluches de persil plat.
			- Parsemer sur les pavés de cabillaud des pluches de persil plat frites.

médaillons DE LOTTE SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé - *purée* de pERSIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Queue de lotte	g	800	2- Tailler en julienne le blanc de poireau .
Huile d'olive	cl	5	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Poireau (blanc)	g	250	4- Marquer la purée de panais en cuisson.
Beurre	g	50	- Couper en gros cubes le persil racine et les pommes de terre.
ÉLÉMENTS DU JUS			- Mettre l'ensemble dans une grande russe.
Vinaigre melfor	cl	5	- Couvrir d'eau froide > saler au gros sel > porter à frémissement.
Vinaigre Balsamique	cl	5	- Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.
Fonds brun de volaille	cl	40	5- Etuver le blanc de poireau
Huile d'olive	cl	10	NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.
ÉLÉMENTS DE LA PUREE			6- Faire la réduction du jus
Persil racine	g	600	- Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.
Pommes de terre	g	400	- Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.
Beurre	g	50	7- Habiller et détailler les médaillons de lotte
lait	cl	10	- Retirer la membrane qui recouvre le ou les filets de lotte.
Crème	cl	10	- Détailler des médaillon de 50 à 60 grammes par personne (3 pièces par personne)
FINITION			- Aplatir légèrement les médaillons à l'aide d'une batte > réserver au frais.
Peau de tomate séchée	g	PM	8- Terminer la purée
Persil plat (botte)	b	1/4	- Mettre à chauffer dans une russe le lait avec la crème
ASSAISONNEMENT			- Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et les racines de persil.
Gros sel	g	PM	- Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.
Sel fin	g	PM	- Rajouter le lait et la crème ainsi qu'une pointe de noix de muscade.
Poivre blanc	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.
Noix de muscade	g	PM	9- Frire le persil plat
			NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes
			- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
			10- Cuire les médaillons
			- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
			- Assaisonner et faire sauter les médaillons une minute par côté.
			- Égoutter les médaillons et les réserver au chaud.
			- Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.
			- Incorporer à feu vif, à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.
			- Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.
			11- Finition et dressage
			- Sur assiette bien chaude de préférence.
			- Mettre un lit de julienne de poireau au centre de l'assiette.
			- Disposer les médaillons sur la julienne de poireau puis passer quelques instants au four.
			- Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée .
			- Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.
			- Arroser légèrement les médaillons de jus et mettre un cordon autour.
			- Décorer le tout avec le persil frit et peau de tomate séchée ou frite.

pavé DE THON ROTI - VINAIGRETTE A LA TOMATE CONFITE - FLAN A LA RACINE DE PERSIL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes et monder la tomate.
Longe de thon	g	600g	2- Couper 4 pavés de 150 g environ dans la longe de thon > réserver au frais.
Huile d'olive	cl	5	3- Tailler les légumes
éléments DU FLAN			- Ciseler les échalotes pour le flan et la ciboulette pour la vinaigrette.
Persil racine	g	400	4- Préparer et cuire les éléments du flan
Échalotes	g	20	- Couper le persil racine en cubes réguliers.
Beurre	g	30	- Mettre le beurre à fondre dans une russe de taille moyenne.
Lait	cl	10	- Ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.
Crème	cl	10	- Rajouter les cubes de persil racine, mélanger puis rajouter de l'eau à hauteur du légume.
Oeufs	p	4	- Assaisonner au gros sel > porter à frémissement couvrir > laisser cuire 35 à 40 minutes.
Beurre (moules)	g	30	- Mixer les olives noires avec l'huile d'olive > réserver.
Olives noires dénoy.	g	50	- Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins.
Huile d'olive	cl	2	- Disposer au fond des moules un papier sulfurisé.
éléments de la vinaigrette			5- Terminer et mouler l'appareil à flan de légumes
Tomate bien mûre	g	120	- Égoutter puis sécher au four quelques instants le persil racine.
Citron (jus)	p	1/2	- Casser les oeufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant le lait et la crème.
Moutarde savora	g	15	- Mixer les cubes de persil racine puis rajouter l'appareil (oeufs, crème et lait)
Huile d'olive	g	40	- Assaisonner puis rajouter une pointe de muscade.
Ciboulette	b	1/4	- Répartir régulièrement au fond des moules la purée d'olive noire.
FINITION			- Remplir les moules avec l'appareil à flan de légumes.
Persil plat (botte)	b	1/3	6- Cuire les flans de légumes au bain-marie
ASSAISONNEMENT			- Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque.
Sel fin	g	PM	- Poser les moules dans la plaque puis rajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur.
Poivre blanc	g	PM	- Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes.
Noix de muscade	g	PM	NB : couvrir les flans à mi-cuisson d'un papier aluminium.
			7- Confectionner la sauce.
			- Concasser la tomate puis la mixer à cru.
			- Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de citron
			et l'huile d'olive > détendre au jus de tomate > assaisonner > ajouter la ciboulette ciselée.
			8- Frire le persil plat
			NB : bien sécher le persil et le frire en 1 temps.
			Température du bain d'huile : 180°C - Temps de cuisson : 8 à 10 secondes
			- Débarrasser le persil frit sur une assiette ou une petite plaque munie d'un papier absorbant.
			9- Cuisson des pavés et dressage
			- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle anti-adhésive
			- Assaisonner et cuire les pavés de thon pendant 2 à 3 minutes par côté.
			NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C.
			10- Finition et dressage
			- Escaloper le pavé de thon en trois et le disposer sur l'assiette..
			- Démouler et poser à côté du poisson le flan de persil.
			- Mettre un cordon de vinaigrette tomatée autour.
			- Saler avec discrétion les pluches de persil plat.
			- Parsemer sur les pavés de thon les pluches de persil plat frites.


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Persil concassé (= haché gros)		Persil haché		Persil concassé ....... et ........ persil haché		Réserver au frais à couvert


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