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1- Mise en place du poste pour écosser

2- Action pour écosser

3- Résultat

Pour écosser : appuyer fortement sur l'extrémité supérieure de la cosse avec le pouce pour écarter les 2 valves puis râcler la gousse pour dégager les petits pois.

UN PEU D'HISTOIRE
Le pois (Pisum sativum) est une plante originaire d'Asie centrale et d'Europe et est connu des Chinois depuis plus de 4 000 ans.
Longtemps les pois n'étaient consommés que sous forme de purée obtenue à partir des pois séchés, aliment qui constitua la base alimentaire
de nombreux peuples.
En Europe, le pois vert ne fit son apparition dans les menu qu'au XVI^e siècle, popularisé par la royauté française.
Les gousses entières ou "cosses" de certaines variétés, cueillies avant leur complet développement et la maturité des graines, sont consommés
sous l'appellation "pois mange-tout" ou "pois gourmands"
Certaines variétés de petits pois sont présentées sous l'appellation "pois cassés" après déshydratation et séparation des deux cotylédons de la gaine
et polissage.

CONSEILS D'ACHAT
Les choisir avec des gousses d'aspect très frais, longues, bien formées et bien bombées avec la mise en évidence de 6 à 8 petits pois au minimum.
Les deux valves doivent s'écarter facilement sous la pression du doigt. Les petits pois d'un calibre régulier, de couleur vert clair, tendres
et moelleux, parfumés et légèrement sucrés.

STOCKAGE
Stocker en enceinte réfrigérée de + 6°C à + 8°C durant 48 heures maximum.

RENDEMENT
1 kg de petits pois donne environ 0.400 kg à 0.450 kg de petits pois écossés.

DEGUSTATION
Sous forme de potage, purée, à la française, à l'anglaise, à la paysanne, fermière etc...
Ils rentrent dans la composition de la macédoine, de la jardinière, bouquetière de légumes etc.

BASE			1- Blanchir les pois cassés.
Pois cassés	g	700	2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni
Beurre	g	100	3- Tailler les légumes
Poireau	g	150	- Emincer le poireau et l'oignon.
Gros oignon	g	150	- Poireaux, oignons > émincer
Fond blanc ou eau	l	2	4- Marquer le potage en cuisson
Ail (gousse)	g	2	- Mettre le beurre à chauffer dans une grande russe ou petite marmite haute.
Bouquet garni	p	1	- Rajouter les légumes et faire suer tout en remuant pendant 1 à 2 minutes.
GARNITURE			- Mouiller fond blanc ou eau > adjoindre pois cassés, ail et bouquet garni.
Petits pois	g	150	- Porter à ébullition > écumer > couvrir > cuire doucement. Temps de cuisson : 1h 30 environ.
FINITION			- Remuer de temps en temps. NOTA: Saler au gros sel à mi-cuisson.
Crème	cl	10	5- Préparation de la garniture
Ciboulette	b	1/2	- Cuire les petits pois à l'anglaise.
ASSAISONNEMENT			- Ciseler la ciboulette > réserver au frais.
Gros sel	g	PM	7- Finition du potage
Sel fin	g	PM	- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson.
			- Mixer le potage, puis le > fouler au chinois.
			- Faire rebouillir > écumer > vérifier consistance et assaisonnement.
			- Refroidir rapidement la crème puis l'entreposer au frais.
			8 - Dresser la crème
			- Mettre les petits pois au fond des assiettes creuses ou tasses ou verrines.
			- Rajouter la crème bien froide puis parsemer de ciboulette ciselée.
Phases importantes : - Les pois cassés peuvent être remplacés par des petits pois frais ou surgelés. - Laver soigneusement les poireaux. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût. - Saler le potage à mi-cuisson pour ne pas ralentir la réhydratation des légumes secs. - Votre potage sera plus onctueux s'il est foulé au chinois étant donné que la peau du légume sec ne cuit pas. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

*côtes DE DE VEAU A LA CRÈME - PETITS POIS A L' ANGLAISE*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Écosser les petits pois (voir technique ci-dessus)
Côtes de veau de 250 g	p	4	2- Cuire les petits pois à l'anglaise.
Huile	cl	5	3- Essuyer et émincer les champignons juste avant utilisation.
Beurre	g	50	4- Sauter les côtes de veau > les réserver et confectionner la sauce.
Farine	g	50	Pour la sauce : faire sauter les champignons dans le même récipient
SAUCE			que les côtes > assaisonner > déglacer avec le Porto > réduire > ajouter
Champignons de Paris	g	120	la crème > réduire > compléter avec le fond > vérifier assaisonnement.
Porto	cl	5	NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère.
Crème	cl	20	5- Dressage et finition
Fonds de veau lié	cl	10	- Dresser les côtes sur plat rond (manche des côtes vers le centre du plat)
Beurre	g	50	- Napper les côtes avec la sauce.
GARN. D' ACCOMPAGNEMENT			- Dresser les petits pois en légumier.
Petits pois frais	Kg	1,200	Autre technique pour réaliser votre sauce : Ciseler échalotes (80g)
Beurre	g	100	> suer au beurre dans un sautoir > ajouter les champignons émincés
ASSAISONNEMENT			étuver> faire 2 à 3 minutes > déglacer vin blanc (10cl) > réduire
Sel gros, sel fin	g	PM	> adjoindre Porto et crème > réduire > compléter avec fond de veau lié.
Poivre blanc, sucre	g	PM
			Quelques critères d' achat pour la viande.

LONGE DE VEAU poêlée - PETITS POIS PAYSANNE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Longe de veau	g	700	2- Parer > ficeler la longe de veau.
Beurre ou	g	50	3- Tailler la garniture aromatique.
Huile	cl	5	4- Poêler la longe de veau - Temps de cuisson: 1h 15 environ.
GARNITURE AROMATIQUE			5- Préparer la garniture d'accompagnement
Gros oignons	g	100	- Carottes > émincer en paysanne.
Carottes	g	100	- Laitue > trier > laver la laitue > rouler les feuilles délicatement
Tomates	g	80	> émincer en lanière de 2 à 3 mm de largeur.
Bouquet garni	P	1	6- Écosser et cuire les petits pois à court-mouillement
Fond brun de veau lié	cl	40	- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir puis rajouter la chiffonnade de laitue.
Vin blanc	cl	5	- Laisser étuver 2 à 3 minutes la chiffonnade tout en remuant.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Rajouter les carottes émincées, petits oignons et petits pois.
Petits pois frais	kg	1,200	- Assaisonner > mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.
Laitue (feuilles vertes)	g	100	- Porter rapidement à ébullition > laisser mijoter 25 minutes environ.
Petits oignons nouveaux	g	125	- Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson.
Carottes	g	150	7- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée entière.
Beurre	g	60	8- Dressage et finition
ASSAISONNEMENT			- Dresser les côtes sur plat rond (manche des côtes vers le centre du plat)
Gros sel, sel fin	g	PM	- Napper les côtes avec la sauce.
Poivre blanc	g	PM	- Dresser les petits pois en légumier.

RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS A LA FRANÇAISE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Remarque : Opérations à effectuer la veille de préférence.
Ris de veau de 250g	kg	1	1- Dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures sous un filet d'eau froide.
Lard gras	g	70	2- Blanchir les ris départ eau froide > maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes > rafraîchir.
Beurre	g	50	3- Parer les parties nerveuses et cartilagineuses.
GARNITURE AROMATIQUE			4- Mettre les ris de veau sous presse.
Gros oignons	g	100	- Disposer les ris sur un torchon dans une plaque à débarrasser.
Carottes	g	100	- Recouvrir avec un autre torchon et placer une planchette avec un poids
Tomate	g	50	de 1 kg environ > réserver au frais pendant une nuit.
Bouquet garni	p	1	1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
SAUCE			2- Écosser les petits pois et Tailler les légumes
Vin blanc	cl	5	Pour les ris de veau :
Fond de veau lié	cl	40	- Carotte et oignon > émincer ou en paysanne.
Madère	cl	5	- Tomate > couper en quartiers.
Beurre	g	10	Pour les petits pois :
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Emincer la laitue en chiffonnade ( rouler les feuilles les unes sur les autres
Petits pois frais	g	800	puis les tailler en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur).
Laitue	p	1/2	3- Préparer puis cuire les ris de veau
Petits oignons nouveaux	g	125	- Détailler dans le lard gras des bâtonnets de 4 mm de côté et 5 cm de long.
Beurre	g	60	> réserver dans de la glace.
ASSAISONNEMENT			- Piquer les ris dans le sens de la largeur à l'aide d'une aiguille à "piquer"
Gros sel, sel fin	g	PM	en alternant les bâtonnets de lard gras.
Poivre blanc	g	PM	4- Braiser à blanc les ris de veau.
Sucre semoule	g	PM	Repères : mouiller vin blanc > laisser légèrement réduire
			> rajouter fond brun de veau lié > assaisonner + bouquet garni
			> couvrir > cuire au four à couvert à 200°C pendant 35 à 40 minutes.
			5- Glacer à blanc les petits oignons
			6- Cuire les petits pois
			- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir puis rajouter la chiffonnade de laitue.
			- Laisser étuver 2 à 3 minutes la chiffonnade tout en remuant.
			- Rajouter les petits > assaisonner > mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.
			- Porter rapidement à ébullition > laisser mijoter 25 minutes environ.
			7- Terminer et glacer les ris de veau
			- Débarrasser les ris de veau dans un plat creux allant au four.
			- Passer le fond de braisage au chinois étamine sans fouler.
			- Dégraisser la sauce si nécessaire > ajouter le Madère > monter au beurre
			> vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
			- Mettre les ris de veau au four à 200°C > arroser constamment avec de la
			sauce jusqu'au moment ou les ris sont recouverts d'une pellicule brillante.
			8- Dresser
			- Emincer puis dresser les ris de veau en diagonale dans un plat creux.
			- Napper avec la sauce.
			- Dresser les petits pois légèrement en dôme dans un légumier.

épaule D' AGNEAU poêlée - purée SAINT GERMAIN AVEC PETITS LARDONS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Ép. d'agneau désossée	kg	1,600	- Confectionner 2 bouquets garnis.
Barde de lard	g	150	2- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat > assaisonner.
Beurre ou	g	50	> rabattre le jarret vers l'intérieur > rouler l'épaule en lui donnant une
Huile	cl	5	forme bien régulière > ficeler.
GARNITURE AROMATIQUE			3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage.
Gros oignons	g	150	4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ.
Carottes	g	150	5- Préparer et mettre en cuisson la purée
Tomates	g	150	- Laver et mettre à blanchir les pois cassés.
Bouquet garni	P	1	- Émincer les oignons.
FOND DE poêlage			- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre.
Fond brun de veau lié	cl	80	- Ajouter oignons émincés > faire suer sans coloration.
Vin blanc	cl	10	- Rajouter les pois cassés > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus
purée SAINT-GERMAIN			des légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé.
Pois cassés	g	800	- Porter à ébullition > couvrir > cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ.
Lard fumé paysan	g	250	NB : saler les pois cassés à mi-cuisson.
Beurre	g	150	6- Confectionner la sauce du poêler.
Gros oignons	g	200	7- Terminer la purée.
Carottes	g	100	- Égoutter les légumes secs > retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni.
Ail (gousse)	g	2	- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir
Bouquet garni	p	1	- Incorporer 100g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT			- Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Les faire dorer légèrement dans une poêle anti-adhésive et les répartir sur la purée
Poivre blanc	g	PM	au moment de l'envoi.
			8- Dressage et finition
			- Trancher la viande puis la dresser la dresser sur plat et mettre un cordon de sauce.
			- Mettre un cordon de sauce autour de la viande.
			- Dresser la purée en légumier et le complément de sauce en saucière.


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*crème glacée AUX POIS CASsés*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION


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