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UN PEU D'HISTOIRE
Le poireau, Allium porrum, a une origine méditerranéenne (Proche-Orient probablement). Il appartient à la famille des liliacées,
comme l’ail, l’oignon et l’oignon par exemple.
Dès l’antiquité, il poussait dans les potagers des égyptiens puis dans ceux des grecs et des romains qui l’ont répandu en Europe.
En Amérique, colons et amérindiens le cultivaient dès la fin du 18^e siècle.
Par sélection, il est devenu la plante que nous connaissons aujourd’hui : un long « fût » blanc et un feuillage vert. Il est disponible
toute l'année.

LE POIREAU PRIMEUR
Il a tout pour plaire ! issu de la nouvelle récolte, il est plus mince, plus tendre et plus fondant que le poireau d'hiver saveur est fine
et légèrement sucrée.

CONSEILS D'ACHAT
Le « fût » du poireau doit être droit, ferme, d'un blanc pur. Les feuilles doivent être bien vertes et avoir un aspect frais (non flétries).

CONSERVATION
Il peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Il est possible de l'entreposer non lavé entre 1 et 2 mois au frais,
avec 90 à 95% d'humidité. Le poireau une fois cuit, doit être consommé rapidement. Il se prête à la congélation mai perd de sa
texture et une partie de sa saveur à la décongélation. Pour le congeler entier, le blanchir 2 minutes (départ eau bouillante).
S'il est émincé, le congeler en direct. Sa durée de conservation sera de 3 mois environ. Le cuire sans le décongeler afin de
préserver sa saveur.

COMMENT LE préparer
Couper la racine et enlever d'abord la feuille externe .
Tailler le poireau en quatre en partant de la base jusqu'à mi-hauteur du blanc et le laver à grande eau en éliminant sable et terre.
Il peut être traité entier pour les garnitures aromatiques., coupé en tronçons, en rondelles. Émincé tout court ou en paysanne.
Taillé en julienne, en diagonale. La partie verte, moins tendre que la blanche, est réservée pour certains bouquets garnis.

COMMENT LE CUISINER
Le poireau, lorsqu'il est gros, peut être précuit à l'anglaise puis émincé et étuvé ou, bien sûr, être traité sans pré-cuisson.
Le poireau peut être traité en crudité, en complément dans une terrine de foie gras, de légumes...
Il rentre dans la composition de nombreux potages passés, taillés, ou en potage froid.
Accompagné d'une vinaigrette, en tarte, braisé, étuvé ou frit sous forme de julienne.
Il peut être traité au gratin, en potée, en flan, en crémée ...

1- couper la racine 2- raccourcir l'extrémité 3- supprimer la première feuille	Emincer le poireau	Tailler en PAYSANNE Fines lanières de 2 cm de long		Tailler en JULIENNE Fines lanières de 4 à 5 cm de long


4- Fendre la partie verte 5- Laver en écartant les feuilles	Emincer le poireau plus ou moins gros selon son utilisation	Petit poireau (émincé entier)	Poireau de taille moyenne ou gros poireau (poireau coupé en 2)	Tailler des tronçons de 4 à 5 cm de long pour le blanc du poireau

crème VICHYSSOISE > Dressage en tasses
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	100	2- Marquer le potage en cuisson.
Poireaux (blanc)	g	600	- Blanc de poireau > émincer > suer 1 à 2 minutes dans le beurre.
Pommes de terre	kg	1,000	- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement.
Fond blanc de veau	L	2	-Tailler les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté)
ou eau	L	2	- Rajouter les pommes de terre au potage.
FINITION			- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert.
Crème épaisse	cl	30	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Cerfeuil	b	1/4	4- Finition de la crème
ASSAISONNEMENT			- Mixer le potage puis le > fouler au chinois > faire rebouillir > écumer.
Gros sel	g	PM	- Vérifier la consistance et l' assaisonnement
Sel fin	g	PM	- Refroidir la crème sur de la glace pilée.
ACCOMPAGNEMENT			5- Préparation de l'accompagnement
Crème fleurette	cl	15	- Ciboulette > ciseler > rajouter à la crème juste avant l'envoi.
Ciboulette	b	1/2	- Crème fleurette > fouetter > assaisonner > dresser en rosace.
			sur la crème > mettre une pluche de cerfeuil > servir très frais.
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût. - Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

*POTAGE PARMENTIER* (Potage de base)
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	100	2- Marquer le potage en cuisson.
Poireaux (blanc)	g	600	- Blanc de poireau > émincer > suer 1 à 2 minutes dans le beurre.
Pommes de terre	kg	1,000	- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement.
Fond blanc de veau	L	2	-Tailler les pommes de terre en gros cubes (3 cm de côté)
ou eau	L	2	- Rajouter les pommes de terre au potage.
FINITION			- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert..
Crème épaisse	cl	30	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Cerfeuil	b	1/4	4- Finition du potage
ASSAISONNEMENT			- Mixer le potage puis le fouler au chinois > faire rebouillir > écumer.
Gros sel	g	PM	- Vérifier la consistance et l' assaisonnement .
Sel fin	g	PM	- Faire rebouillir > écumer > crémer.
			- Dresser en soupière chaude > parsemer de pluches de cerfeuil.
Phases importantes : - Comme ci-dessus.

*POTAGE PARISIEN* (Potage taillé)
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	100	2- Marquer le potage en cuisson.
Poireaux	g	600	- Poireau > émincer en paysanne > suer 1 à 2 minutes dans le beurre.
Pommes de terre	kg	1,000	- Mouiller au Fond blanc ou à l'eau puis porter à frémissement.
Fond blanc de veau	L	2	- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes à couvert..
ou eau	L	2	3- Préparer l'accompagnement
FINITION			- Couper la flûte en fines lames puis les faire sécher au four.
Crème épaisse	cl	30	- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Cerfeuil	b	1/4	4- Emincer en paysanne les pommes de terre. (ne pas les relaver)
ACCOMPAGNEMENT			puis les rajouter aux potage au bout de 25 à 30 minutes de cuisson.
Flûte (pain)	p	1	5- Finition du potage
ASSAISONNEMENT			- Mixer le potage puis le fouler au chinois > faire rebouillir > écumer.
Gros sel	g	PM	- Vérifier la consistance et l' assaisonnement .
Sel fin	g	PM	- Faire rebouillir > écumer > crémer.
			- Dresser en soupière chaude > parsemer de pluches de cerfeuil.
			- Dresser les croûtons à part.
Phases importantes : - Comme ci-dessus. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop épais.

FOIE GRAS DE CANARD EN TERRINE et POIREAU PRIMEUR CONFIT
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POUR LE FOIE GRAS			Préparation la veille
Foie gras de canard	g	800	1- Dénerver le foie
Sel fin	g	8	- Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les nerfs les plus importants.
Sel nitrite	g	2	NB : pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie > Passer les nerfs au tamis.
Poivre blanc	g	2	2- Mariner le foie
Alcool (Marc de gewurtz.)	cl	3	- Reconstituer le foie > assaisonner > mettre à mariner 24 h à + 4°C.
POUR LE POIREAU			Préparation le lendemain
Poireau primeur	kg	1	1- Préparer et braiser le blanc de poireau
Graisse d'oie	g	20	NB : ne conserver que la partie blanche.
Porto blanc	cl	3	- Dans un sautoir, faire suer à la graisse d'oie le poireau sans lui donner de coloration.
Fonds blanc de volaille	cl	30	- Déglacer au Porto blanc puis mouiller au fonds blanc de volaille.
Gros sel	g	PM	- Assaisonner > cuire à couvert en arrosant régulièrement les poireaux.
Poivre blanc	g	PM	NB : laisser cuire jusqu'à évaporation complète du mouillement > débarrasser et mettre
Gelée neutre	g	PM	à refroidir les blancs de poireau.
			2- Monter la terrine
			- Chemiser la terrine avec un film alimentaire
			- Prélever 1/3 du foie gras et le disposer au fond de la terrine une couche de foie gras.
			- Disposer harmonieusement une couche de poireau sur le foie gras.
			- Saupoudrer légèrement le poireau de gelée neutre
			- Remettre une couche de foie gras puis une couche de poireau et un peu de gelée
			- Terminer avec une couche de foie gras.
			3- Cuire la terrine
			- Cuire la terrine au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé > 40 minutes à 100°C.
			4- Mettre la terrine sous presse
			- Au terme de la cuisson, sortir la terrine du bain-marie et poser sur celle-ci une planchette
			protégée par un film.
			- Déposer des poids sur toute la surface.

ROULADES de POIREAU PRIMEUR et SAUMON fumé
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ingrédients			Préparation le lendemain
Poireau primeur	kg	1,5	1- Préparer et braiser le blanc de poireau
Beurre	g	20	NB : réserver les parties blanches pour le braisage et quelques feuilles vertes pour
Porto blanc	cl	5	envelopper les tranches de saumon fumé.
Fonds blanc de veau	cl	40	- Dans un sautoir, faire suer à la graisse d'oie le poireau sans lui donner de coloration.
Gros sel	g	PM	- Déglacer au Porto blanc puis mouiller au fonds blanc de veau.
Poivre blanc	g	PM	- Assaisonner > cuire à couvert en arrosant régulièrement les poireaux.
Gelée neutre	cl	10	NB : laisser cuire jusqu'à évaporation complète du mouillement > débarrasser et mettre
Saumon fumé (fines tranches)	g	400	à refroidir les blancs de poireau.
			2- Cuire à l'anglaise les feuilles vertes.
			NB : refroidir les feuilles dans l'eau glacée au terme de leur cuisson.
			3- Monter la terrine
			- Chemiser la terrine avec un film alimentaire.
			- Disposer côte à côte sur un film alimentaire les feuilles de vert de poireau.
			- A l'aide d'un pinceau, passer une fine couche de gelée sur le vert de poireau
			- Poser une demi tranche de saumon fumé sur les feuilles de poireau.
			- Remettre une fine pellicule de gelée sur la tranche de saumon fumé.
			- Poser un rouleau de poireau sur la tranche de saumon puis l'enrouler.
			- Disposer au fur et à mesure les roulades dans la terrine en les serrant..
			- Entre chaque niveau, mettre un peu de gelée à l'aide d'un pinceau.
			4- Mettre la terrine sous presse
			- Poser une planchette protégée par un film sur la terrine.
			- Déposer des poids sur toute la surface.
			- Entreposer la terrine la terrine au frais 2 heures avant de la servir.
			Prévoir en accompagnement une sauce type vinaigrette ou sauce raifort
			ainsi qu'une petite salade composée.

ROULEAUX DE POIREAUX AU HADDOCK - SAUCE RAIFORT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Haddock (tranches fines)	t	8	2- Préparer et cuire le poireau
Poireau	g	600	- Conserver que les parties blanches du poireau.
SAUCE RAIFORT			- Faire quatre bottes de 5 à 6 cm de long puis les ficeler.
Raifort	g	50	- Cuire les poireaux à l'anglaise
Mie de pain	g	100	NB : plonger les poireaux dans l'eau glacée au terme de leur cuisson.
Lait	cl	10	3- Préparer la sauce raifort
Crème fleurette	cl	20	- Faire tremper la mie de pain dans le lait froid.
FINITION			- Monter 25cl de crème fouettée.
Ciboulette (botte)	b	1/2	- Mettre le raifort dans une petite calotte > ajouter la mie de pain bien pressée.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin.
Sel fin	g	PM	- Incorporer délicatement la crème fouettée > réserver au frais.
Poivre blanc	g	PM	4- Ciseler la ciboulette > réserver au frais.
			5- Finition et dressage
			- Enrouler chaque morceau de poireau dans une petite tranche de haddock crue.
			- Rajouter les 2/3 de la ciboulette à la crème de raifort.
			- Napper de sauce raifort le fond des assiettes.
			- Disposer les rouleaux sur la sauce.
			- Saupoudrer la sauce avec le restant de ciboulette.

NOIX ST JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé - *purée* SAINT GERMAIN
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Noix St Jacques de 25g	p	20	2- Tailler en julienne le blanc de poireau .
Huile d'olive	cl	5	3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Poireau (blanc)	g	300	4- Marquer en cuisson la purée St Germain
Beurre	g	50	5- Préparer et mettre en cuisson la purée.
ÉLÉMENTS DU JUS			- Laver et mettre à blanchir les pois cassés.
Vinaigre melfor	cl	5	- Emincer l'oignon et le blanc de poireau.
Vinaigre Balsamique	cl	5	- Mettre à fondre dans une russe 80 g de beurre.
Fonds brun de volaille	cl	40	- Ajouter oignon et poireau émincés > faire suer sans coloration.
Huile d'olive	cl	10	- Rajouter les pois cassés > mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus
ÉLÉMENTS DE LA PUREE			des légumes secs > ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et
Pois cassés	g	400	poitrine de porc > porter à ébullition > écumer si nécessaire.
Poitrine de porc salée	g	80	- Couvrir > cuire à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15
Beurre	g	180	NB : saler les les pois cassés à mi-cuisson.
Gros oignons	g	100	6- Etuver le blanc de poireau
Poireau	g	100	NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.
Carottes	g	50	7- Faire la réduction du jus
Ail (gousse)	g	1	- Réunir dans une sauteuse le fonds de volaille, le vinaigre melfor et balsamique.
Bouquet garni	p	1	- Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de la réduction.
FINITION			8- Terminer la purée
Peau de tomate séchée	g	PM	- Égoutter les légumes secs > retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
ou vert de poireau	g	PM	- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes > mettre dans un sautoir.
Cerfeuil	b	1/3	- Incorporer 100 g de beurre > vérifier l'assaisonnement > réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT			9- Sauter les noix St Jacques
Gros sel	g	PM	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
Sel fin	g	PM	- Assaisonner et faire sauter les noix une minute par côté.
Poivre blanc	g	PM	- Égoutter les noix et les réserver au chaud.
Noix de muscade	g	PM	- Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.
			- Incorporer à feu vif, à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.
			- Vérifier l'assaisonnement et maintenir le jus au chaud.
			10- Dressage et finition
			- Sur assiettes bien chaudes.
			- Mettre un lit de julienne de poireau au centre de l'assiette.
			- Disposer en couronne 5 noix sur la julienne de poireau.
			- Passer les assiettes quelques instants au four.
			- Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée .
			- Disposer harmonieusement les quenelles à côté des noix St Jacques.
			- Arroser légèrement les noix de jus et mettre un cordon autour.
			- Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite.

NB : la peau de tomate séchée peut être remplacée par une julienne de vert de poireau frite.

FILETS DE BARBUE PANE - TOMATE PIQUEE A L'AIL crémée de poireau safranée
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Filets de Barbue	g	600	2- Détailler et paner les filets de Barbue
Huile	cl	20	- Détailler dans les filets des portions de 150g environ.
Beurre	g	80	- Préparer les éléments pour paner.
ÉLÉMENTS POUR PANER			NB : rajouter à la mie de pain des graines de pavot et de sésame.
Oeufs	p	1 à 2	- Paner les filets > réserver au frais.
Huile	cl	3	3- Préparer les tomates
Farine	g	50	- Piquer dans les tomates une mèche d'ail (côté incision).
Mie de pain	g	200	- Disposer les tomates dans une petite plaque.
Graines de pavot et sésame	g	PM	- Ajouter un filet d'huile d'olive et saupoudrer de fleur de thym.
Sel fin et poivre blanc	g	PM	4- Préparer les éléments de la crémée
POUR LES TOMATES			- Emincer en paysanne le blanc de poireau puis le blanchir 2 minutes.
Tomates petites	p	8	NB : saler légèrement l'eau rafraîchir aussitôt et bien égoutter le poireau.
Ail (gousse)	g	2	- Etuver le poireau au beurre > déglacer au vin blanc > réduire à sec.
Fleur de thym	g	PM	- Ajouter le fumet de poisson + 1 pointe de safran > réduire à nappe > crémer.
Huile d'olive	cl	5	- Mixer la préparation puis incorporer le beurre en parcelles.
ÉLÉMENTS DE LA crémée			- Réserver la préparation au chaud dans un bain-marie.
Poireau (blanc)	g	400	5- Cuire les tomates
Beurre	g	50	- Assaisonner et cuire au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes environ.
Vin blanc sec	cl	10	6- Sauter les filets de Barbue. Temps de cuisson : 5 à 6 minutes.
Fumet de poisson	cl	50	Attention : > corps gras chaud, sans excès !
Crème épaisse	cl	20	- Retourner les filets avec précaution.
Safran	g	PM	7- Dressage et finition
Beurre (finition)	g	80	- Sur assiettes bien chaudes.
ASSAISONNEMENT			- Mettre d'un côté de l'assiette 2 petites tomates.
Sel fin	g	PM	- Disposer à côté le filet de flétan
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter un cordon de crémée autour du filet de poisson.

NB : peuvent être utilisés comme autres variétés de poisson : flétan, sandre, cabillaud, lieu jaune, julienne....
Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent.

médaillons DE LOTTE AU POIREAU PRIMEUR - BEURRE DE POIVRONS ROUGES écrasée de Bintje à l'huile d'olive
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires.
Filet de lotte	g	700	2- Détailler 8 médaillons de lotte de 60 à 70g > réserver au frais
Huile d'olive	cl	5	2- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.
Beurre	g	100	3- Préparer le poireau
Poireau (blanc)	g	500	- Couper le blanc de poireau en tronçons de 5 cm de long.
ÉLÉMENTS DU BEURRE			- Beurrer un sautoir puis étaler les tronçons sur tout le fond.
Échalotes	g	50	- Rajouter 40 g de beurre en parcelles puis assaisonner.
Vin blanc	cl	10	- Mouiller à l'eau 0 1/3 de la hauteur puis couvrir avec un papier sulfurisé.
Crème	cl	5	- Cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Beurre	g	250	NB : apporter une légère coloration en fin de cuisson.
Poivron rouge	g	200	4- Marquer les pommes de terre en cuisson
Huile d'olive	cl	3	- Couper les pommes de terre en gros cubes puis les cuire à l'anglaise.
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE			- Préparer les éléments du beurre
P. de terre Bintje	g	800	- Ciseler les échalotes.
Huile d'olive	cl	5	- Couper le poivron en quatre dans le sens de la longueur puis l' émincer finement.
Olives noires dénoyautées	g	40	5- Mettre à étuver à l'huile d'olive dans un petit sautoir le poivron.
FINITION			- NB : mixer le poivron rouge au terme de sa cuisson puis le réserver.
Cerfeuil	b	1/3	6- Préparer les olives noires pour la garniture
ASSAISONNEMENT			- Hacher la moitié des olives pour mettre dans l'écrasée.
Gros sel	g	PM	- Couper en fines rondelles le restant des olives pour le décor.
Sel fin	g	PM	4- Confectionner le beurre blanc.
Poivre blanc	g	PM	NB : pendant la réduction terminer l'écrasée de Bintje
Noix de muscade	g	PM	5- Finition de l'écrasée de Bintje
			- Mettre les olives hachées dans une petite russe puis rajouter l'huile d'olive.
			- Faire juste tiédir l'ensemble afin de préserver les différents arômes.
			- Égoutter les pommes de terre puis les écraser à l'aide d'une fourchette.
			- Rajouter l'huile d'olive tiède et olives hachées > vérifier l'assaisonnement.
			- Maintenir la préparation au chaud à couvert.
			6- Faire sauter les médaillons de lotte
			- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.
			- Assaisonner les médaillons puis les cuire 2 minutes par côté.
			NB : rajouter une parcelle de beurre durant la cuisson.
			7- Dressage et finition
			- Sur assiettes bien chaudes.
			- Rajouter la purée de poivron au beurre et vérifier l'assaisonnement.
			- Disposer d'un côté de l'assiette les tronçons de poireau..
			- Façonner 2 quenelles d'écrasée de Bintje puis les poser à côté du poireau.
			- Mettre à l'opposé 2 médaillons de lotte en les chevauchant légèrement.
			- Passer les assiettes quelques instants au four.
			- Décorer l'écrasée avec quelques rondelles d'olive noire.
			- Mettre un cordon de beurre de poivron autour des médaillons.

DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Préparation de la sauce la veille ou le jour même.
Filet de sandre avec peau	g	600	1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.
Graisse de canard	g	20	2- Émincer les échalotes.
éléments DE LA SAUCE			3- Marquer la réduction et confectionner la sauce
Pinot noir d'Alsace	L	1	- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes,
Échalotes	g	150	l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.
Sucre semoule	g	15	- Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant
Gousses d'ail en chemise	p	2	> monter au beurre > refroidir rapidement > filmer > réserver au froid.
Couenne de lard fumé	g	25	4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture
Poivre en grain (grains)	g	4	- Poireaux > tronçonner en rondins de 4 cm de long (prévoir 4 pièces par personne).
Bouquet garni	p	1	- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir > faire blondir les rondins.
Jus de veau	cl	50	- Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur > assaisonner > cuire à couvert très
Beurre	g	50	fondants à feu doux pendant 40 minutes environ.
éléments POUR LA GARNITURE			- Échalotes > mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre > assaisonner.
Poireaux moyens	p	4	- Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.
Graisse de canard	g	20	5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition
Fond blanc de volaille	cl	20	- Détailler le filet en pavés de 150g environ > réserver.
Thym en branche	b	1	- Ciboulette > ciseler.
Échalotes (pièce)	p	4	- Os à moelle > extraire la moelle.
Beurre	g	20	6- Cuisson et dressage
éléments DE FINITION			- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).
Os à moelle (pièce)	p	4	- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minutes dans eau frémissante salée.
Ciboulette	b	1/2	- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.
Fleur de sel	g	PM	- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
ASSAISONNEMENT			- Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette.
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Dresser les pavés sur les rondins > rondelles de moelle sur le poisson > échalotes à côté.
Sucre semoule	g	PM	- Passer au four à 170°C quelques instants.
			- Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.


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Poireau émincé gros		Poireau en botte		Poireau en tronçons Hauteur 4 à 5 cm


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