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LE PRODUIT DU MARCHE

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	RECETTES DE BASE CUISINE et PATISSERIE		MENUS DE *SAISON*		LES RECETTES A *THEME*		CUISINE *FESTIVE*


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LA RHUBARBE

UN PEU D'HISTOIRE
La rhubarbe (Rheum Rhaponticum) est une plante potagère sans doute originaire d'Asie Centrale. Le mot "rhubarbe" vient
du latin rhabarbarum signifiant "racine barbare" (ce qui était étranger était alors qualifié de barbare ).
La rhubarbe inconnue en France jusqu'au XVII ème siècle n'était consommée que par les peuples barbares. C'est le pétiole de
ses larges feuilles (pétiole = partie qui attache la feuille à la tige) au goût sucré et acidulé qui est utilisé en cuisine.
Les feuilles ne sont pas comestibles car elles contiennent beaucoup d'acide oxalique, une substance qui les rend laxatives.

CONSEIL D'ACHAT
Pétiole ferme et plein, sans taches ni flétrissures et qui laisse suinter son jus à la cassure.

PREPARATION
Couper les extrémités du pétiole ; l'éplucher uniquement s'il est dur (ligneux) ; laver et sectionner en tronçons

DEGUSTATION
La rhubarbe étant très acide, elle est en général consommée sous forme de préparation sucrée ou salée.
Vous pouvez la parfumer à la vanille ou l'accompagner de crème fraîche non battue. Elle est très appréciée en tant que
garniture de tarte, meringuée ou non et s'associe agréablement aux fraises. Elle peut accompagner viandes et poissons.

Préparation de la rhubarbe pour une tarte



1- Laver puis éplucher la rhubarbe	2- Couper les tiges en 2 ou 3 dans le sens de la longueur	3- Tailler la rhubarbe en tronçons de 1,5 cm de long	4- Saupoudrer de sucre semoule et laisser dégorger	5- Portion de tarte légèrement meringuée

LES RECETTES

FOIE DE VEAU A LA RHUBARBE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparer la rhubarbe
Foie de veau	g	800	- Peler la rhubarbe > tailler en jardinière.
ou tranches de 150g	t	4	- Saupoudrer de gros sel > laisser dégorger 15 minutes environ.
Farine	g	50	2- Hacher le persil > réserver au frais.
Huile	cl	5	3- Préparer le foie
Beurre	g	50	- Arracher la membrane qui protège le foie.
JUS			- Détailler 8 tranches > réserver au frais.
Vinaigre de Xeres	cl	2	4- Blanchir et cuire la rhubarbe
Vinaigre melfort	cl	2	- Rincer abondamment la rhubarbe.
Fond de veau clair	cl	20	- Blanchir départ eau bouillante pendant 2 minutes.
FINITION			- Sauter au beurre dans une poêle > ajouter une pincée de sucre.
Beurre	g	40	- Laisser cuire jusqu' à légère caramélisation du jus.
Persil	g	20	5- Sauter le foie et confectionner du jus
GARNIT. D' ACCOMPAGNEME1T			- Repère : assaisonner > fariner les tranches de foie.
Rhubarbe	g	400	- Au terme de la cuisson dresser le foie en bimétaux > réserver au chaud.
Beurre	g	30	- Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir avec les vinaigres.
Sucre semoule	g	10	- Ajouter fond de veau clair > réduire > vérifier assaisonnement.
ASSAISONNENT			6- Dresser
Gros sel	g	PM	- Disposer la rhubarbe autour des tranches de foie.
Sel fin, poivre blanc	g	PM	- Mettre un cordon de jus entre le foie et la rhubarbe.
			- Ajouter un beurre noisette sur les tranches de foie.

Pour accompagner votre plat avec un féculent.

SORBET A LA RHUBARBE ROSE (recette 1)
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGRÉDIENTS			1- Faire les pesées.
Rhubarbe rose	g	500	2- Préparer la rhubarbe
Sucre semoule	g	125	- Laver > éponger > couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm de long.
Glucose atomisé	g	25	- Mettre les tronçons dans une bassine.
Stabilisateur	g	5	- Saupoudrer de sucre > mélanger > laisser dégorger 30 minutes.
Citron (jus)	p	1	- Égoutter la rhubarbe et réserver le jus.
			3 - Confectionner un sirop (jus + glucose atomisé)
			NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°C > chauffer le sirop à 80°C.
			4- Mixer la rhubarbe à l'aide d'un cutter.
			5- Rajouter à la pulpe de rhubarbe le sirop et le jus de citron.
			6- Turbiner le sorbet.
			7- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).


Informations annexes : le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et diminue le point de fusion. Le glucose est un sirop tiré des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose (sucre de table) et il est permet d' augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.

*SORBET RHUBARBE* *(recette 2)*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Préparer de sorbet
Rhubarbe	g	350	- Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.
Eau	g	700	- Mettre la rhubarbe dans une russe puis rajouter l'eau et le sucre semoule.
Sucre semoule	g	200	- Porter à ébullition > retirer du feu puis rajouter le glucose et le vitpris.
Citron (jus)	p	1	- Débarrasser dans une bassine > laisser macérer 6 heures.
Glucose	g	35	- Mixer > rajouter le jus de citron puis turbiner.
Vitpris (stabilisateur)	g	4

*TARTE A LA RHUBARBE meringuée*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE LA PATE BRISEE			1- Peser > mesurer les ingrédients.
Farine	g	300	2- Confectionner la pâte brisée.
Beurre	g	150	3- Préparer la rhubarbe
Sucre semoule	g	50	- Laver > éplucher ou non > couper en tronçons de 1,5 cm.
Eau	cl	6	- Mettre les tronçons dans une bassine
Sel fin	g	5	- Saupoudrer de sucre > mélanger > laisser dégorger 30 minutes.
Oeuf (jaune)	p	1	4- Abaisser la pâte et foncer le cercle ou la tourtière (diamètre 32cm).
éléments POUR LA RHUBARBE			- Égoutter la rhubarbe et la répartir dans le cercle ou la tourtière.
Rhubarbe	g	800	5- Cuire la tarte : Température : 220°C. Temps : 20 minutes sans l'appareil.
Sucre semoule	g	50	6- Réaliser l'appareil
APPAREIL			- Casser dans une bassine les oeufs entiers et les jaunes.
Oeufs (entiers)	p	2	- Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.
Oeuf (jaune)	p	2	- Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.
Sucer semoule	g	100	- Passer au chinois étamine > réserver au frais.
Lait	cl	25	- Rajouter l'appareil puis continuer à cuire pendant 10 à 15 minutes.
Crème	cl	25	8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Extrait de vanille	cl	2	9- Débarrasser la tarte sur grille.
MERINGUE			10- Confectionner la meringue ordinaire
Oeufs (blancs)	p	3	- Garnir la tarte à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée.
Sucre semoule	g	120	- Cuire au four à 120°C pendant 10 minutes.

NB : les trois blancs d'oeuf sont récupérés dans la recette.
Le fond de tarte peut être garni d'une fine couche d'amandes ou de noisettes en poudre ou de chapelure.

SABAYON AU MIEL DE SAPIN AVEC SA COMPOTEE DE RHUBARBE et FRAISES EN MACEDOINE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Confectionner la compotée de rhubarbe
Rhubarbe	g	300	- Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.
Beurre	g	50	- A l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux dans la
Sucre semoule	g	150	longueur puis récupérer les graines.
Vanille (gousse)	g	1	- Chauffer le beurre dans un petit sautoir > rajouter la rhubarbe puis le sucre semoule.
Fraises	g	120	- Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter les graines + la gousse de vanille.
éléments DU SABAYON			- Compoter le tout à petit feu pendant 15 minutes.
Oeufs (jaunes)	p	2	2- Préparer les fraises
Oeufs entiers	p	2	- Laver > équeuter les fraises puis les couper en dés de 5mm de côté > réserver au frais.
Miel de sapin	g	100	3- Confectionner le sabayon au miel
Crème fleurette	cl	15	Nb : rajouter le Grand Marnier à la fin.
Grand Marnier	cl	1	4- Dressage et finition
			- Répartir la compotée de rhubarbe dans des plats à gratin individuels.
			- Disposer les dés de fraise sur la rhubarbe puis napper avec le sabayon.
			- Passer au four "position gril" le temps d'obtenir une belle coloration.

RHUBARBE ET FRAISES D' ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE GROSSE MADELEINE AU CITRON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille
Fraises d'Alsace	g	500	1- Préparation de la rhubarbe
éléments POUR LA RHUBARBE			- Confectionner un sirop avec 250g de sucre et 500g d'eau.
Rhubarbe	g	800	- Mettre les sachets de thé à infuser > réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	g	550	- Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.
Thé à la bergamote (sachet)	p	3	- Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300g de sucre restant pendant 2 heures.
APPAREIL A MADELEINE			- Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop à la bergamote.
Oeufs	p	3	- Verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.
Sucer semoule	g	150	- Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.
Farine	g	150	2- Confectionner l'appareil à madeleine
Citron (zeste)	p	1	- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.
Beurre	g	150	- Tamiser la farine avec la levure.
Levure chimique (cuil. à café)	c	1	- Blanchir les oeufs avec le sucre semoule > ajouter le zeste de citron râpé.
			- Incorporer le beurre fondu légèrement blond.
			- Rajouter la farine avec la levure > débarrasser > réserver au réfrigérateur.
			Le lendemain
			3- Cuire les madeleines
			- Préchauffer le four à 180°C.
			- Beurrer les moules > remplir à mi-hauteur > cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
			4- Finition et dressage
			- Laver > équeuter les fraises et les tailler en quartiers.
			- Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.
			- Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.
			- Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.
			Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

*CHARLOTTE RHUBARBE - FRAISES*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Confectionner la compotée de rhubarbe
Rhubarbe	g	600	- Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.
Sucre semoule	g	150	- A l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux sur sa longueur
Vanille (gousse)	p	1	puis récupérer les graines.
Crème	cl	40	- Chauffer le beurre dans un petit sautoir > rajouter la rhubarbe puis le sucre semoule.
Fraises	g	200	- Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter les graines + la gousse de vanille.
crème ANGLAISE collée			- Compoter le tout à petit feu pendant 15 minutes.
Lait	cl	40	- Débarrasser la compote > refroidir puis mixer.
Oeufs (jaunes)	p	4	2- Confectionner le sirop à la liqueur de fraise pour le chemisage des moules.
Sucre semoule	g	120	3- Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans un peu d'eau tiède.
Gélatine en feuille	g	18	4- Confectionner la crème anglaise > ajouter les feuilles de gélatine à chaud.
SIROP + CHEMISAGE			- Passer la crème au chinois > mettre à refroidir.
Eau	cl	10	5- Laver > équeuter > sécher puis couper en petits dés les fraises > réserver au frais.
Sucre semoule	cl	10	6- Chemiser les moules à charlotte (2x4)
Liqueur de fraise	cl	5	7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.
Biscuits cuillère	p	24	8- Rajouter la compotée de rhubarbe à la crème anglaise collée.
GARNISSAGE et DÉCOR			9- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil ci-dessus.
Crème	cl	15	10- Remplir les moules d'appareil à 1/3 de la hauteur.
Sucre glace	g	15	11- Répartir la moitié des fraises sur l'appareil.
Extrait de vanille	cl	PM	12- Remettre 1/3 d'appareil puis le restant des fraises.
Fraises	g	50	13- Compléter les moules avec le restant d'appareil puis entreposer au froid.
Angélique	g	20	14- Finir la crème chantilly pour le décor
NB : rajouter la liqueur de fraise au sirop froid. La charlotte peut être accompagnée d'un coulis à la fraise.			15- Démouler et décorer avec crème chantilly.
			NB : Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé, garni avec une fine couche de compote de rhubarbe collée à la gélatine. Prévoir: rhubarbe : 200g - Sucre semoule : 100g - Feuilles de gélatine: 6g

*QUATRE QUARTS A LA RHUBARBE*
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE BASE			1- Confectionner la compotée de rhubarbe
Beurre	g	200	- Eplucher puis émincer la rhubarbe en tronçons de 5 mm.
Sel fin	g	4	- A l'aide d'un couteau d'office fendre la gousse de vanille en deux dans la
Sucre semoule	g	200	longueur puis récupérer les graines.
Oeufs	p	4	- Chauffer le beurre dans un petit sautoir > rajouter la rhubarbe puis le sucre semoule.
Farine	g	200	- Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter les graines + la gousse de vanille.
Levure chimique	g	8	- Compoter le tout à petit feu pendant 10 minutes.
POUR LE MOULE			- Confectionner l'appareil à quatre quarts
Beurre	g	20	- Faire les pesées.
Farine	g	20	- Beurrer et fariner le moule.
GARNISSAGE			- Tamiser la farine avec la levure chimique.
Rhubarbe	g	400	- Blanchir sucre et beurre.
Beurre	g	80	- Incorporer les oeufs un à un.
Sucre semoule	g	120	- Ajouter à la spatule la farine avec la levure puis la compotée de rhubarbe froide.
FINITION			- Garnir le moule.
Sucre glace	g	10	- Enfourner à 200°C environ 8 à 10 minutes puis à 170°C durant 30 à 35 minutes.
			- Démouler aussitôt cuit > saupoudrer de sucre glace.