ppstyle

	UN PEU D'HISTOIRE Le topinambour, Helianthus tuberosus, est une plante de la même famille que la marguerite. C'est une Astéracée de taille élevée (jusqu'à 2.50 m) aux grandes fleurs jaune orangé. Il est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada) et a été introduit en Europe au début du XVII^e siècle. Il possède des tiges souterraines rampantes appelées rhizomes qui accumulent des réserves ; les topinambours sont de ce fait des tubercules. Ces tubercules sont de forme très irrégulière et leur couleur varie du jaune pâle au rouge-violet. Contrairement à la pomme de terre, le glucide stocké n'est pas l'amidon (assemblage de molécules de glucose) mais l'inuline assemblage de molécules de fructose).

Ce légume, aujourd'hui méconnu, a été largement consommé dans divers pays européens pendant la période de rationnement de la seconde Guerre mondiale ; ceci lui a valu une image parfois négative. Si la pomme de terre une fois déterrée se conserve des mois, ce n'est pas le cas du topinambour de ce fait, c'est un produit saisonnier mis en vente à l'entrée de l'hiver.
CONSEIL D' ACHAT De préférence, choisir des topinambours petits et fermes avec une peau intacte. Écarter les tubercules qui ont commencé à germer ou qui sont teintés de vert. CONSERVATION Le topinambour, dont la chair est plutôt fragile, doit être manipulé avec précaution pour éviter les meurtrissures. D'un point de vue nutritionnel et gustatif, consommer le topinambour le plus rapidement possible ; néanmoins il se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur ou enfoui dans le sable comme la carotte; il se conservera 1 à 2 mois. DEGUSTATION Pour le consommer, on peut l'éplucher ou simplement le brosser. Il s'apprête de diverses façons, en potage, en hors-d'oeuvre ; cuit à la vapeur, tranché et sauté à l'huile d'olive avec une finition aux fines herbes. Il peut notamment être traité au gratin, en purée ou à la crème. RECETTES

DOS DE SANDRE DANS SA PEAU SUR TOPINAMBOUR façon DARPHIN VINAIGRETTE tiède
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires ( éplucher les légumes)
Filet de sandre avec peau	g	600	2- Émincer puis étuver les gros oignons pour les darphins > réserver
Graisse de canard	g	20	3- Confectionner la sauce vinaigrette
ELEMENTS des DARPHINS			- Faire réduire de 3/4 le fumet de poisson avec le vinaigre de Xeres.
Topinambours	g	400	- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.
Gros oignons	g	200	- Émulsionner en versant l'huile d'olive > réserver.
Huile	cl	5	3- Préparer les pluches de cerfeuil et émincer la ciboulette.
Beurre	g	50	- Réserver les fines herbes au frais.
Fécule	g	20	4- Préparer les darphins
ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE			- Tailler les topinambours en julienne à l'aide de la mandoline.
Fumet de poisson	cl	20	- Assaisonner puis rouler la julienne dans la fécule.
Vinaigre de Xeres	cl	5	- Chauffer quatre poêles antiadhésives de 12 cm de diamètre
Vinaigre balsamique	cl	5	- Rajouter un petit filet d'huile.
Huile d'olive	cl	10	- Mettre dans les poêles la moitié de la julienne.
Ciboulette	b	1/4	- Rajouter une fine couche d'oignons étuvés puis couvrir avec le restant de julienne.
ELEMENTS DE FINITION			- Tasser et lisser l'ensemble sous forme de galette.
Cerfeuil	b	1/3	- Rajouter 2 parcelles de beurre.
ASSAISONNEMENT			- Cuire les galettes 3 minutes par côté puis les démouler sur un papier sulfurisé.
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	5- Détailler et cuire le poisson
Sucre semoule	g	PM	- Détailler les filets en pavés de 150g environ > réserver.
			- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.
REMARQUE			- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
Le dos de sandre peut être décoré			6- Dresser sur assiette
avec 2 à 3 chips de topinambour frites			- Tiédir la vinaigrette tout en l'émulsionnant. puis rajouter la ciboulette ciselée.
			- Poser le darphin bien chaud au centre de l'assiette.
			- Disposer sur le darphin le dos de sandre.
			- Rajouter cordon de vinaigrette autour > décorer avec pluches de cerfeuil.

NB : le darphin peut être cuit dans une grande poêle et découpé à l'emporte pièce.

NOISETTES DE CHEVREUIL - CHUTNEY AUX POIRES purée de topinambours
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Travail à effectuer la veille
Selle de chevreuil	kg	1,200	1- Préparations préliminaires pour le fond de gibier + 1 bouquet garni
Farine	g	50	2- Désosser la selle de chevreuil > réserver les filets au frais > concasser les os.
Huile	cl	5	3- Marquer le fond de gibier en cuisson. - Temps de cuisson : 2h30
Beurre	g	50	Au terme de la cuisson : passer le fond et laisser réduire jusqu'à obtention
ELEMENTS DU FOND DE GIBIER			de 50 cl de fond > refroidir rapidement > stocker au froid.
			4- Préparer et mariner les noisettes
ELEMENTS DE LA MARINADE			- Parer les filets et détailler 8 noisettes dans les filets.
Pinot noir	cl	50	- Étaler les noisettes dans une plaque > rajouter le Pinot noir, feuille de laurier
Feuille de laurier	f	1	et baies de genièvre > filmer la préparation > stocker au froid une nuit.
Thym en branche	b	1	NB: la marinade doit couvrir les noisettes.
Baies de genièvre	b	6	5- Marquer la purée en cuisson
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Eplucher les topinambours ainsi que les pommes de terre.
Cognac	cl	5	- Couper les pommes de terre en gros cubes puis les mettre dans une russe.
Marinade	cl	PM	- Mouiller bien à hauteur à l'eau froide > porter à frémissement > saler au gros sel.
Fond de gibier	cl	40	- Couper les topinambours à la même taille puis les rajouter aux pommes de terre
Crème	cl	20	au bout de 10 minutes de cuisson puis laisser cuire le tout 35 minutes environ.
Beurre	g	50	6- Égoutter soigneusement puis passer au moulin à légumes.
ELEMENTS DE LA purée			- Incorporer le beurre en parcelles puis la crème en finition.
Topinambours	g	900	- Vérifier l'assaisonnement puis maintenir la purée au chaud à couvert.
Pommes de terre (bintje)	g	300	Travail à effectuer le jour même
Beurre	g	80	7- Sauter les noisettes
Crème épaisse	g	100	- Sortir les noisettes de la marinade > égoutter > assaisonner > fariner.
FINITION			- Sauter les noisettes en les maintenant rosé > débarrasser > réserver au chaud.
Cerfeuil	b	1/5	8- Confectionner la sauce
ASSAISONNEMENT			- Pincer > dégraisser le sautoir.
Gros sel	g	PM	- Déglacer Cognac > rajouter la marinade > laisser réduire de 2/3.
Sel fin	g	PM	- Réduire légèrement l'ensemble > vérifier assaisonnement et onctuosité de la sauce.
Poivre du moulin	g	PM	- Passer la sauce au chinois > monter au beurre > ne plus faire bouillir.
			9- Dresser les noisettes
			- Disposer les noisettes sur plat rond ou assiette > napper avec la sauce.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
			- Dresser la purée en légumier ou en forme de quenelles si c'est sur assiette.

			NB : pour la chutney aux poires

MEDAILLONS DE BICHE ROTIS - SAUCE FACON BEARNAISE TOPINAMBOURS GLACES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			La veille
Filets de biche	g	600	1- Mariner les filets de biche
éléments DE LA MARINADE			- Peler à vif et couper en rondelles le citron.
Huile d'arachide	cl	50	- Ficeler les filets de biche et tailler en médaillons de 40 à 50g chacun (3 pièces par personne).
Thym en branche	b.	1	- Ranger les médaillons dans une plaque.
Romarin en branche	b.	1	- Rajouter les aromates et recouvrir le tout d'huile > filmer > stocker au frais une nuit.
Citron jaune	P	1	- Laisser mariner une nuit.
Grains de poivre noir	g	5	Le jour même
Feuilles de laurier	f.	1/2	2- Préparations préliminaires
éléments DE LA SAUCE			3- Préparer les légumes et les herbes
Pour la marinade			- Tourner les topinambours en forme de pomme cocotte.
Échalotes	g	20	- Ciseler les échalotes pour la sauce.
Vinaigre d'alcool	cl	3	- Préparer les pluches de persil plat (idem cerfeuil).
Vin blanc	cl	10	- Hacher les fines herbes pour la sauce
Mignonnette de poivre	g	5	4- Marquer la réduction pour la sauce
Estragon	g	5	- Procéder comme pour la réduction de la sauce béarnaise.
Pour la finition			5- Glacer à blanc les topinambours
Glace de veau	cl	15	- Ajouter le cumin en poudre au terme de la cuisson.
Crème fleurette	cl	5	- Rajouter juste avant le dressage les pluches de persil plat.
Moutarde à l'ancienne	g	10	6- Terminer la sauce
Thym vert	g	5	- Ajouter à la réduction la glace de veau et la crème > laisser réduire légèrement.
Romarin	g	5	- Rajouter la moutarde (ne plus faire bouillir) > monter la sauce au beurre > réserver au chaud.
éléments DE LA GARNITURE			- Compléter avec les herbes hachées juste avant l'envoi.
Topinambours	g	600	7- Cuisson des médaillons > dressage et finition
Citron (jus)	P	1/2	- Sortir les biches de la marinade > égoutter sur grille.
Cumin en poudre	g	3	- Assaisonner les médaillons et les faire sauter à l'huile dans une poêle.
Beurre	g	30	- Cuire durant 3 minutes environ afin de les maintenir rosé.
Sucre semoule	g	5	- Disposer dans les assiettes lés médaillons en triangle.
Persil plat	g	20	- Alterner avec les topinambours glacés.
ASSAISONNEMENT			- Mettre deux bonnes cuillères de sauce au centre de l'assiette.
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM

PIGEONNEAUX RÔTIS AUX CEPES - JULIENNE DE TOPINAMBOURS JUS AU PORTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires et trier le cresson.
Pigeons de 300g	p	4	2 Hacher ail et persil > réserver au frais.
Huile	cl	5	3- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)
Beurre	g	50	4- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.
ELEMENTS D' APPELLATION			5- Rôtir les pigeons. Température : 200 °C - Temps : 12 minutes.
Cèpes	p	600	Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse puis 4 minutes sur le dos.
Topinambours	g	250	6- Préparer et cuire les cèpes
Huile	cl	5	- Éplucher les pieds à l'économe.
Beurre	g	30	- Essuyer les cèpes à l'aide d'un pinceau sec pour éliminer toute trace de terre.
Ail	g	10	- Escaloper les cèpes > sauter vivement à l'huile dans une poêle > égoutter puis rajouter
Persil	g	10	le beurre > assaisonner > adjoindre ail et persil > débarrasser > réserver au chaud.
ELEMENTS DU JUS			7- Préparer et cuire la julienne de topinambours
Carottes (facult.)	g	80	- Tailler les topinambours en julienne à l'aide de la mandoline.
Gros oignons (facult.)	g	80	- Etuver au beurre dans un sautoir la julienne.
Porto	cl	5	- Rajouter une pointe de noix de muscade pour la finition.
Fond brun de volaille	cl	50	8- Confectionner le jus
Beurre	g	80	- Déglacer la plaque au Porto > laisser réduire
FINITION			- Ajouter fond brun de volaille > porter à frémissement.
Cresson (botte)	b	1/2	- Assaisonner > passer le jus au chinois étamine > incorporer le beurre en
ASSAISONNEMENT			parcelles > débarrasser > réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	9- Dresser sur assiette
Poivre blanc	g	PM	- Débrider les pigeons
			- Mettre un lit de julienne au centre de l'assiette.
			- Poser le pigeon sur l'assiette.
			- Disposer harmonieusement les cèpes autour
			- Décorer avec le cresson.
			- Lustrer les pigeons au beurre fondu.
			- Mettre un petit cordon de jus autour du pigeon

FILET MIGNON DE PORC A LA BIère TOPINAMBOURS sautés A L'HUILE D'OLIVE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires (pluches)
Filets mignons de porc	g	600	2- Hacher les fines herbes > filmer > réserver au frais.
Huile d'arachide	cl	3	3- Préparer les filets mignons de porc
Coriandre en poudre	g	PM	- Dénerver et parer les filets mignons.
Cumin en poudre	g	PM	- Mettre l'huile à chauffer dans une petite plaque à rôtir, saisir vivement les filets
Moutarde à l'ancienne	g	80	sur toutes ses faces, le débarrasser sur grille puis laisser refroidir.
Bière	cl	20	- Assaisonner (sel fin, poivre blanc, coriandre et cumin en poudre).
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Badigeonner les filets de moutarde à l'ancienne à l'aide d'un pinceau.
Crème fleurette	cl	20	4- Rôtir le filet mignon
Fonds de veau clair	cl	10	- Préchauffer le four à 200 °C.
Beurre	g	30	- Arroser les filets avec la moitié de la bière puis le mettre à rôti pendant 20 minutes.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			NB : arroser les filets avec la bière durant la cuisson.
Topinambours	kg	1.2	En fin de cuisson, Débarrasser et réserver le filet à couvert sur grille.
Huile d'olive	cl	300	5- Sauter les topinambours
Persil plat	g	10	- Tailler les topinambours en rondelles à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 à 3 mm)
Cerfeuil	g	10	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une poêle antiadhésive.
Coriandre	g	10	- Rajouter les topinambours puis les cuire pendant 15 minutes environ.
FINITION			6- Confectionner la sauce
Cerfeuil	b	1/5	- Pincer > dégraisser la plaque du rôti.
Ciboulette	b	1/2	- Déglacer avec le restant de bière > laisser réduire > rajouter la crème > réduire de moitié.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter le fonds de veau clair puis laisser cuire le tout 2 à 3 minutes.
Gros sel	g	PM	- Passer la sauce au chinois incorporer le beurre en parcelles > réserver au chaud.
Sel fin	g	PM	7- Finition des topinambours
Poivre du moulin	g	PM	- Assaisonner les topinambours puis rajouter les fines herbes au dernier moment.
			8- Dressage
REMARQUE			- Couper les filets mignons en biais (prévoir 2 tranches par personnes)
La cuisson du filet peut se faire au			- Disposer harmonieusement les topinambours à côté de la viande.
four en basse température : 120°C			- Mettre un cordon de sauce autour de la viande.
pendant 2 heures; il restera plus			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et bâtonnets de ciboulette.
moelleux.