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          Recette de Jean - Christophe PERRIN
                      chef de cuisine
                      ancien élève de :

- Christian Willers à Cannes
- Maison Troigros à Roannes
- Michel Rostang à Paris

Boutique L'éPHéMERE
Traiteur de l'ALTéVIC
32, rue Maréchal Leclerc
68420 HATTSTATT

03.89.58.76.05
06.83.87.31.16


Techniques à maîtriser pour cette recette

- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes)		- Cuire des légumes à l'anglaise
- Tailler des légumes en cubes		- Faire suer des échalotes
- Emincer des échalotes


Proportions pour 8 personnes		Cocotte de grenouilles lutée Légumes d'antan

éléments DE BASE		Technique de réalisation
Cuisses de grenouilles	1,600 kg	1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Rutabaga	400 g	2- Tailler les légumes en cubes de 1 cm de section.
Topinambour	400 g	3- Cuire les légumes à l'anglaise en les maintenant bien croquants.
Chou rave	400 g	4- Faire chauffer l'huile de noisette dans une poêle puis faire sauterles noisettes.
Panais	400 g	5- Confection de la sauce et cuisson des grenouilles.
Pomme de terre grenaille cuite à l’eau	400 g	- Emincer les échalotes.
Noisettes	100 g	- Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre, ajouter le vin blanc, le fond blanc et le céleri taillé en petits cubes
Huile de noisette	5 cl	- Laisser cuire 15minutes, mixer le tout.
Œuf	1 pièce	- Plonger les cuisses de grenouilles 20 secondes dans la sauce frémissante.
Beurre	100 g	6- Finition et dressage
Pâte feuilletée prête à l'emploi	200 g	- Ajouter les noisettes sautées aux légumes ainsi que 100 grammes de beurre fondu puis mélanger le tout.
SAUCE		- Répartir dans le fond de chaque cocotte les légumes, les cuisses de grenouilles et 10 cl de sauce.
Beurre	20 g	- Fermer la cocotte avec un couvercle puis hermétiquement à l’aide d’une bande de pâte feuilletée
Echalotes	100 gr	- Dorer au jaune d’œuf et mettre au four 8minutes.
Céleri rave	100 g
Riesling	25 cl
Fond blanc de volaille	25 cl

P.M. : pour mémoire.