APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN Propriétaire et chef de cuisine du restaurant l'Altevic |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Cuire dans un blanc fonds d'artichaut |
- Tourner artichauts | - Cuire à l'anglaise les légumes |
Proportions pour
8 personnes |
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Salade de homard
artichaut / févettes / mangue |
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BASE |
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Technique
de réalisation |
Coudes de homard |
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200 g |
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1 |
- Préparer puis cuire les légumes |
Jambon cru |
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80 g |
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- Tourner , couper en quartiers puis cuire dans un blanc les fonds d'artichaut . |
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Févettes |
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250 g |
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- Cuire à l'anglaise : les haricots coco, petits oignons et févettes. |
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Artichauts (pièce) |
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2 |
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- Couper la mangue, tomate confite et le jambon cru en petits dés. |
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Haricots coco |
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250 g |
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2 |
- Confectionner la vinaigrette à la mangue |
Mangue fraîche |
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200 g |
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- Réaliser le jus d'orange et le jus de citron. |
Tomate confite |
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100 g |
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- Mixer la mangue, ajouter sel et poivre puis le jus d'orange et de citron. |
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Olives noires (copeaux) |
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100 g |
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- Incorporer l'huile d'olive puis détendre la vinaigrette avec un filet d'eau. |
Petits oignons (pièce) |
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10 |
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3 |
- Dressage et finition. |
Farine |
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20 g |
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- Réunir l'ensemble des ingrédients dans une petite bassine. |
Huile d'olive |
10 cl |
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- Mélanger puis assaisonner à l'huile d'olive et au jus de citron. |
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Citron (pièce) |
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1 |
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- Dresser en cercle au centre de l'assiette. |
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VINAIGRETTE |
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- Disposer une rosace de homard sur la garniture. |
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Mangue fraîche (pièce) |
1 |
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- Ajouter la vinaigrette de mangue à la pipette. |
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Oranges (pièce) |
3 |
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- Compléter avec quelques œufs de homard séché. |
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Citrons (pièce) |
2 |
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Huile d'olive |
20 cl |
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Sel gros et sel fin |
PM |
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Poivre du moulin |
PM |
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PM : pour mémoire |
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