| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
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Présentation |
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Recette de Jean - Christophe PERRIN
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Christian Willers à Cannes
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Boutique
L'éPHéMERE |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Cuire dans un blanc fonds d'artichaut |
| - Tourner artichauts | - Cuire à l'anglaise les légumes | |
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Proportions |
Salade de homard
artichaut / févettes / mangue |
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BASE |
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Technique de réalisation |
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Coudes de homard |
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200 g |
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1- Préparer puis cuire les légumes |
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Jambon cru |
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80 g |
- Tourner , couper en quartiers puis cuire dans un blanc les fonds d'artichaut . | |
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Févettes |
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250 g |
- Cuire à l'anglaise : les haricots coco, petits oignons et févettes. |
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Artichauts (pièce) |
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2 |
- Couper la mangue, tomate confite et le jambon cru en petits dés. |
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Haricots coco |
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250 g |
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2- Confectionner la vinaigrette à la mangue |
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Mangue fraîche |
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200 g |
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- Réaliser le jus d'orange et le jus de citron. |
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Tomate confite |
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100 g |
- Mixer la mangue, ajouter sel et poivre puis le jus d'orange et de citron. |
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Olives noires (copeaux) |
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100 g |
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- Incorporer l'huile d'olive puis détendre la vinaigrette avec un filet d'eau. |
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Petits oignons (pièce) |
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10 |
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3- Dressage et finition. |
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Farine |
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20 g |
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- Réunir l'ensemble des ingrédients dans une petite bassine. |
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Citron (pièce) |
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1 |
- Mélanger puis assaisonner. |
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VINAIGRETTE |
- Dresser en cercle au centre de l'assiette. |
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Mangue fraîche (pièce) |
1 |
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- Disposer une rosace de homard sur la garniture. |
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Oranges (pièce) |
3 |
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- Ajouter la vinaigrette de mangue à la pipette. |
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Citrons (pièce) |
3 |
- Compléter avec quelques œufs de homard séché. | ||
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Huile d'olive |
20 cl |
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Sel gros et sel fin |
PM |
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Poivre du moulin |
PM |
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PM. : pour mémoire |
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