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                       Recette de Jean - Christophe PERRIN  
                   chef du caveau d'Eguisheim
                         ancien élève de :   

                    - Christian Willers à Cannes  
                    - Maison Troigros à Roannes            
                    - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon 
  68420 EGUISHEIM

              
03.89.41.08.89


         VERRINES FROIDE CAPPUCCINO DE FOIE GRAS AU MAÏS ET JAMBON DE CANARD

Proportions pour 6 verrines 

Ingrédients

Technique de réalisation  
1er épaisseur. Maïs, dés de foie gras 
                       et jambon de canard		 1- Préparations préliminaires.

Maïs en boite

120g

 * Pour la première épaisseur, émincer les grains de maïs.

Jambon de canard fumé

50g

 * Tailler en grosse brunoise (3 mm de section) le canard fumé.
Foie gras de canard cru 50g * Tailler, de même, en grosse brunoise (3 mm de section) le foie gras cru.
* Faire sauter vivement à la poêle téfal le foie gras puis l'éponger sur papier absorbant.
* Mélanger le foie gras refroidi avec le maïs et le jambon puis mettre le tout au fond des verrines.

2éme épaisseur. Crème brûlée au foie gras

Foie gras de canard 250g * Mixer le foie gras avec les oeufs ; incorporer la crème tiède aromatisée à la vanille.

Crème fleurette          

100g

 * Mouler à l'aide d'un chinois à piston dans un moule à sylpat.
Oeufs 5  * Cuire au four à 60°C pendant 50 minutes ; refroidir en cellule en fin la cuisson.

Gousse de vanille

1/4

 * Une fois la crème prise, la disposer sur la première épaisseur.

Sel fin et poivre blanc

P.M.
3éme épaisseur. Espumas de maïs
Maïs en boite 200g * Confectionner le bouillon de légumes ( 30 centilitres environ).

Bouillon de légumes déshydraté    

100g

 * Faire réduire la crème avec le le bouillon de légumes afin d'obtenir 250g d'appareil fini.
Crème fleurette 150g * Mettre la feuille de gélatine à tremper ; l'ajouter en fin de réduction.

Feuille de gélatine de 3 g

1

 * Mixer, au bol, le maïs ; l'ajouter à l'appareil puis passer le tout au chinois étamine.

Sel fin et poivre blanc

P.M.

 * Mettre l'appareil dans le siphon ; ajouter une cartouche de gaz puis stocker le siphon au frais.
* Terminer la verrine avec une épaisseur d'espuma de maïs..
NB : 1 cartouche de gaz

 

 

 

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