| LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE | LE SITE SUR CD | |||||||||||||||||||
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Présentation |
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Recette de Jean - Christophe PERRIN
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Christian Willers à Cannes
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Boutique
L'éPHéMERE |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Monder des pêches |
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- Pocher des pêches |
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- Prélever des zestes de citron |
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Proportions pour 4 personnes |
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Pêches pochées
au vin chaud servies froides |
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POUR LES PÊCHES |
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Technique de réalisation |
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Pêches jaunes |
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4 p. |
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1 |
Monder puis pocher les pêches |
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Vin rouge |
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75 cl |
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2 |
Préparer le vin chaud |
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Badiane |
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10 g |
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- Mettre le vin rouge dans une russe puis ajouter l'ensemble des ingrédients. |
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Cardamome |
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2 g |
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- Faire bouillir l'ensemble puis écumer si nécessaire. |
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genièvre |
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5 g |
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3 |
Pocher les pêches |
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Vanille (gousse) |
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2 |
- Mettre les pêches à pocher pendant environ 20min, puis retirer du feu et laisser refroidir. |
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Poivre Sarawak |
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2 |
- Une fois froide, retirer les pêches et faire réduire le vin chaud à consistance voulue. |
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Clous de girofle |
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3 |
- Servir en assiette creuse en chaud-froid. |
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Bâton de cannelle |
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10 g |
4 |
Confectionner l'appareil à madeleine (réaliser l'appareil de préférence la veille) |
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Sucre cristal |
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1 kg |
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- Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur. |
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APPAREIL A MADELEINES |
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- Tamiser la farine avec la levure. |
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Œufs |
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3 p. |
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- Blanchir les œufs avec le sucre semoule puis ajouter les zestes de citron. |
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Sucer semoule |
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150 g |
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- Incorporer le beurre fondu légèrement blond. |
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Farine |
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150 g |
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- Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, filmer puis réserver au réfrigérateur. |
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Citron (zestes) |
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1 |
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5 |
Cuire les madeleines |
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Beurre |
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150 g |
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- Préchauffer le four à 180 °C. |
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Levure chimique (cuil. à café) |
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1 |
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- Beurrer légèrement les moules puis les remplir à mi-hauteur. |
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- Cuire les madeleines au four à 180 °C pendant 5 minutes à 7 minutes |
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Servir les madeleines à part. |