Proportions 
pour 8 personnes

Perce neige aux pralines, fruits du vieux garçon
Glace vanille Bourbon

éléments DE BASE

Technique de réalisation  

Œufs (blancs)

8 pièces

1- Tailler tous les fruits secs en cubes de 1cm de coté.

Sucre semoule    

100 g

2- Faire bouillir l’eau et le sucre et verser le sirop bouillant sur tous les fruits secs.

Pralines rouges

20 g

3- Ajouter le Kirsch à froid et laisser macérer environ 2jours.

Abricots secs

10 pièces

4- Monter les blancs en neige, ajouter le sucre semoule et les pralines rouges concassées.

Dattes

10 pièces

5- Cuire le perce neige

Pruneaux

10 pièces

  - Mouler dans un petit bol, filmer et cuire 20 secondes au micro onde.

Raisins de Corinthe

50 g

6- Finition et dressage

Pistaches coupées en 2

30 g

  - Dresser dans une assiette creuse le blanc au centre, les fruits du vieux garçon autour.

Noix  coupées en 2

30 g

   - Ajouter une boule de glace vanille.

Amandes coupées en 2

30 g

Noisettes coupées en 2

30 g

SIROP

Eau  

1 litre

Sucre semoule

300 g

Kirsch

5 cl