Proportions pour 8  personnes  

Tutti frutti - Coulis de mirabelles

Pâte A Génoise

 Technique de réalisation

Œufs

4 p

1

   Confectionner la génoise

Sucre semoule

120 g

- Cuire la génoise dans un moule de 20 cm de diamètre.

Farine

120 g

- Confectionner le sirop pour puncher la génoise..

Beurre (chemisage)

20 g

2

   Couper les fruits en cubes puis les réserver au frais

Farine (chemisage)

20 g

3

   Réaliser la mousse citron

SIROP

- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Eau

25 cl

- Confectionner un sirop avec 100 g d'eau et 50 g de sucre semoule.

Sucre semoule

175 g

- Presser les feuilles de gélatine puis les ajouter au sirop chaud, débarrasser puis refroidir.

Kirsch

5 cl

- Préparer le jus de citron.

MOUSSE CITRON

- Confectionner la crème chantilly.

Eau (sirop)

100 g

- Ajouter le jus de ciron au sirop puis l' incorporer  délicatement dans la crème chantilly

Sucre semoule (sirop)

50 g

  à l'aide d'une spatule en plastique

Citron (jus)

150 g

4

  Monter l'entremets   (2 disques en génoise)

Crème fleurette

50 cl

- Couper la génoise en deux dans le sens de la circonférence..

Sucre glace

120 g

- Mettre un papier sulfurisé sur une plaque.

garnissage

- Poser un cercle  à entremets sur le papier (diamètre 20 cm - hauteur 5 cm)

Abricots (boite 4/4)

1/4

- Poser le premier disque en génoise au fond du cercle puis bien le puncher.

Poires (boite 4/4)

1/4

- Masquer  de mousse de citron le disque en génoise.

Pêches (boite 4/4)

1/4

 - Répartissez les fruits coupés en cubes ainsi que les framboises sur la mousse de fruits

Framboises

200 g

-  Remettre une fine couche de  mousse sur les fruits coupés .

Kiwis

3 p.

 - Puncher le deuxième disque en génoise puis le poser sur la mousse en pressant légèrement.

COULIS DE MIRABELLES

Mirabelles au sirop (boite 2/1)

1

   NB : réserver un peu de mousse de citron pour masquer le pourtour de l'entremets.

Citron (jus)

1/2

 - Entreposer l'entremets au frais  pendant 1 heure sans retirer le cercle.

Mirabelle

5 cl

5

   Réaliser le coulis de mirabelles

DéCOR

6

   Confectionner un caramel

Fraises

100 g

7

   Caraméliser les fruits

Kiwi

1 p.

- Couper pomme, poire et mangue  en quartiers.

Poire

1 p

- Mettre les fruits en quartiers dans le caramel puis laisser cuire 5 minutes environ.

Mangue

1 p.

8

   Dressage et finition

Pomme

1 p.

Sucre semoule

200 g

- Disposer harmonieusement sur l'entremets les fruits caramélisés.

Feuilles de menthe

PM

- Ajouter les fraises ainsi que le kiwi coupés en quartiers.

Nappage blond

50 g

- Lustrer légèrement les fraises et le kiwi au nappage blond.

- Dresser le coulis de mirabelles en saucière.