Proportions
 pour 8 personnes  

Anchois frais marinés au cumin
Salade de haricots cocos de Paimpol

ELEMENTS PRINcipal

Technique de réalisation  

Anchois frais

1 kg

1

Préparations préliminaires  (pluches + 1 bouquet garni)

 MARINADE

2

 Habiller et mariner les anchois    (La veille)

Piment d'Espelette   

400 g

- Vider puis lever les filets d'anchois.

Vinaigre de Xérès

80 g

- Mélanger le jus de citron, le vinaigre de xérès et le piment d’Espelette en poudre.

Citron (jus)   

240 g

- Ranger les filets dans une plaque avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et du cumin. 

Cumin en poudre

8 g

- Badigeonner généreusement .au pinceau les filets d’anchois avec le mélange : citron, vinaigre

Sel fin

20 g

   de xérès et le piment d’Espelette en poudre.

Poivre blanc

PM

- Mariner tous les filets de la même façon par couches si nécessaires, séparées par du papier film.

VINAIGRETTE

- Laisser mariner les anchois 2 heures au minimum.

Tomates séchées

50 g

3

Préparer puis cuire les cocos

Echalotes

80 g

- Ecosser les haricots coco.

Févettes

200 g

- Tailler les carottes et oignons en macédoine.

Ciboulette

10 g

- Faire suer les oignons dans un petit sautoir.

Pousses de betteraves

48 p

- Ajouter les cocos, les carottes et le bouquet garni puis mouiller à hauteur à l'eau froide.

Huile d'olive

2 cl

- Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1h1/2,saler au ¾ de la cuisson (saler à mi cuisson)

Huile de noisette

1 cl

   NB :  A u terme de la cuisson, laisser refroidir les cocos dans le jus de cuisson.

Févettes

200 g

4

Confectionner la vinaigrette

HARICOTS COCOS

- Ciseler les échalotes ainsi que la ciboulette.

Haricots coco frais

800 g

- Réunir dans une calotte : le vinaigre balsamique, le sel, le poivre puis mélanger au fouet.

Huile d'olive

5 cl

- Ajouter au dernier moment les févettes et la ciboulette ciselée..

Carottes

200 g

- Assaisonner les haricots dans une bassine 5 à 6 minutes avant de dresser vos assiettes.

Gros oignons

200 g

5

Dressage et finition.

Bouquet garni

1

- Disposer les anchois frais marinés en belle rosace sur le ¾ de chaque assiette plate en alternant 

FINITION

   avec les lanières de piments doux (piquillos).

Petits piments doux

120 g

- Sur le quart de l’assiette restant disposer joliment la salade de haricots cocos avec quelques

2 cl

   pousses de betteraves.

Graines de cumin

8 g

- Finir l’assiette avec un filet d’huile d’olive et du cumin en grains.

Piment de Cayenne

PM

ASSAISONNEMENT

Sel fin  

PM

Poivre du moulin

PM

PM. : pour mémoire