| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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PRÉSENTATIONS
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Monder tomates |
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- Confectionner une mousseline de poisson |
- Etuver une julienne de légumes |
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- Tailler des légumes en julienne |
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Proportions pour 20 à 25 fleurs |
Fleurs de courgettes farcies à la chair de tourteau |
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FARCE MOUSSELINE |
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Filets de merlan |
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400 g |
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1 |
Réaliser la farce mousseline |
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Chair de crabe |
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400 g |
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- Hacher la chair de merlan, la mixer puis la passer au tamis. |
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Crème fleurette |
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60 cl |
- Ajouter la chair de crabe à l'aide d'une spatule. la chair d. | ||
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Œufs (blancs) 3 pièces ou 90 g |
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- Incorporer les blancs d'œuf puis petit à petit la crème. |
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GARNITURE |
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- Saler et pimenter à la fin pour serrer la farce. |
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Fleurs de courgettes |
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20 à 25 p. |
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- Ôter le pistil des fleurs puis les remplir à l'aide d'une poche à douille unie. |
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Carottes |
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200 g |
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- Réserver les courgettes au frais. |
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Courgettes |
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200 g |
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2 |
Préparer la garniture |
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Navets |
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200 g |
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- Tailler les légumes en julienne. |
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Poireaux |
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500 g |
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- Etuver à l'huile d'olive, dans un sautoir, la julienne de légumes. |
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Tomates |
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300 g |
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- Monder les tomates puis les tailler en dés. |
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Ciboulette (botte) |
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1/4 |
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- Ciseler la ciboulette puis la réserver au frais. |
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Huile d'olive |
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5 cl |
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3 |
Cuire les fleurs de courgettes |
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ASSAISONNEMENT |
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-Cuire les fleurs sur plaque à trou au four vapeur à 80 °C pendant 9 minutes. |
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Huile d'olive |
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10 cl |
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4 |
Dressage et finition |
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Huile de noisettes |
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5 cl |
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- Tailler le citron confit en brunoise. |
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Citron (jus) |
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2 |
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- Assaisonner la julienne de légumes avec du jus de citron et de l’huile d’olive, du sel, du poivre, |
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Citron confit |
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20 g |
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de huile de noisette et de la brunoise de citron confit. |
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Sel fin |
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PM |
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- Dresser dans le fond de l’assiette puis disposer deux à trois fleurs de courgettes par-dessus |
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Piment de Cayenne |
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PM |
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- NB : les fleurs sont réchauffées au four vapeur à 80 °C ou dans un cuiseur bambou. |
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- Parsemer de ciboulette ciselée. |
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PM : pour mémoire |
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