| APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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PRÉSENTATIONS
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
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Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
- Préparer les fenouils |
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- Préparer les herbes aromatiques |
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- Blanchir les fenouils |
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- Confectionner une mousseline de poisson |
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Proportions pour
4 personnes |
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Huîtres de
Cancale n°1 dans sa mousseline de merlan |
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élément principal |
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Huîtres de Cancale N°1 |
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8 p. |
1 |
Préparations préliminaires |
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Fumet de poisson |
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1 litre |
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2 |
Préparer les huîtres |
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élément DE LA MOUSSELINE |
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- Ouvrir les huîtres puis les extraire de leur coquille. |
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Filets de merlan |
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250 g |
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- Rincer les dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles. |
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Crème fleurette |
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20 cl |
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- Egoutter les huîtres, bien les éponger puis les réserver au frais. |
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Œuf |
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1 pièce |
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3 |
Confectionner la mousseline de merlan |
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élément DE LA SAUCE |
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4 |
Préparer et cuire le fenouil |
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Vin blanc sec |
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10 cl |
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- Préparer les fenouils. |
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Echalotes |
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30 g |
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- Blanchir les fenouils pendant 10 minutes, les rafraîchir puis les égoutter sur grille. |
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Crème fleurette |
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10 cl |
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- Préparer les fines herbes. |
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Beurre |
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30 g |
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- Couper les bulbes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur puis les émincer finement. |
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élément DE LA GARNITURE |
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- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir, ajouter le fenouil puis le faire sauter à feu pas |
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Fenouil |
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480 g |
trop vif, assaisonner puis ajouter les herbes hachées au terme de la cuisson. |
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Huile d'olive |
5 cl |
5 |
Pocher les quenelles |
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Persil |
20 g |
- Porter le fumet de poisson à frémissement. |
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Cerfeuil (botte) |
1/4 |
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- Pocher 8 belles quenelles de mousselines de merlan (de 80g environ chacune) . |
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Ciboulette (botte) |
1/4 |
dans le fumet de poisson frémissant en glissant dans chacune d’elle une huître de Cancale. |
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ASSAISONNEMENT et FINITION |
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6 |
Confectionner la sauce |
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Cerfeuil (botte) |
1/4 |
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- Réunir dans une russe les échalotes ciselées et le vin blanc puis faire réduire. |
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Piment de Cayenne |
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PM |
- Ajouter 20 cl de fumet ayant servi à la cuisson des quenelles de merlan, laisser réduire. |
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Sel fin |
PM |
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- Compléter avec la crème puis monter au beurre avec 30 g de beurre. |
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Poivre |
PM |
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7 |
Dressage et finition. |
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PM : pour mémoire |
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- Dresser 2 quenelles par assiette. |
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- Disposer à côté des quenelles un bouquet de fenouil aux herbes aromatiques |
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- Napper les quenelles avec un filet de sauce pus compléter avec quelques pluches de cerfeuil. |
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