Proportions pour 8 personnes  

Filets de rouget sautés - Aubergines confites au miel

éLEMENTS PRINCIPAUX

Technique de réalisation  

Rougets de 280 g

4

1

 Préparations préliminaires

Huile d'olive 

5 cl

2

 Habillages des rougets

  garniture

- Lever les filets de rouget sans ôter la peau puis les réserver au frais.

Aubergines

3 p

3

 Confectionner la pâte à tempura

Gros oignons

400 g

4

 Tailler les légumes

Tomates

600 g

- Emincer les oignons, les tomates ainsi que les gousses d'ail.

Ail (gousse)

4

- Tailler les aubergines en rondelles de  1 cm d'épaisseur.

Coriandre séchée (graines)

1/2 Cas

5

 Etuver les légumes

Poivre mignonnette

1/2 Cas

- Faire suer à l'huile d'olive les oignons, ajouter les tomates et l' ail  puis ajouter la coriandre.

Huile d'olive

10 cl

- Assaisonnement l'ensemble et laisser cuire10 minutes à couvert.

Miel

200 g

- Ajouter Le miel et porter a ébullition à couvert.

Vinaigre de  Xérès

5 cl

- Faire sauter les rondelles d'aubergine à l'huile d'olive.

PâTE A TEMPURA

- Déglacer le sautoir l au vinaigre de Xérès puis laisser réduire afin de les confire.

Farine

120 g

-Poser les rondelles d'aubergine  sur la cuisson tomatée.

Fécule de p. de terre   

110 g

- Porter à frémissement  et cuire à couvert.

Backing power   

3 g

6

- Retirer et égoutter les aubergines puis mixer la cuisson.

Eau + glaçons

PM

- Vérifier l'assaisonnement puis ajouter une pointe de vinaigre de Xérès si nécessaire.

FINITION

7

Frire les fleurs de courgette

Fleurs de courgette

3 p

8

Cuire les filets de rouget côté peau uniquement (à l'unilatérale)

Ail confite 

4 g

9

Dressage et finition

Olives noires

8 p

- Dans le fond de l’assiette faire un disque de sauce tomatée

Eau + glaçons

PM

- Disposer 4 à 5 rondelles d’aubergines puis le filet de rouget coté peau au dessus.

ASSAISONNEMENT

- Sur le filet de rouget disposer une tempura de fleur de courgette.

Sel fin  

PM

- Terminer la présentation avec des copeaux d’olives noires et une gousse d’ail confite.

Poivre

PM

   NB : la sauce peut être servie froide ainsi que les aubergines.

Laurier (feuille)

1

PM. : pour mémoire

Cas. : cuillère à soupe