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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

PRODUIT
DU
MARCHE

CUISINE FESTIVE

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L' AGNEAU

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                                   A propos de l'agneau
  L'agneau désigne un jeune mouton. Il  a une place de choix dans notre alimentation.   
  C'est le premier animal domestiqué par l' homme pour sa consommation. 
  La viande d'agneau présentée sur nos étals provient de jeunes individus (4 à 10
  mois) nourris au lait maternel (agneau gris) ou au lait de vache (agneau blanc).
  Le poids de leur carcasse est de 15 à 25 kg.
  Quelques
critères d' achat  pour la viande d'agneau.

 

Les différents morceaux

Le carré d'agneau ( en images)

 

LES RECETTES

 
  autres recettes sur le site

 

NOISETTES D'AGNEAU grillées - BEURRE maraîcher - ragoût de fèves

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filets d'agneau

g

600

  2- Préparer les noisettes et les mettre à mariner

Huile 

cl

5

    -Tailler dans le filet d'agneau 12 noisettes de 40 g environ.

MARINADE

    - Mettre à mariner les noisettes d'agneau.

Huile d'olive

cl

10

  3- Préparer les fèves

Fleur de thym

g

PM

    - Ciseler les échalotes et ciseler la ciboulette.

Feuilles de laurier

f

1

    - Tailler le jambon cru en petits dés, réserver au frais.

BEURRE maraîcher

    - Écosser les fèves puis les blanchir pendant 1 minute.

Carottes

g

50

       NB : départ eau bouillante salée puis rafraîchir.

Céleri rave

g

50

    - Dérober puis  retirer éventuellement le germe.

Courgettes

g

50

  4- Préparer les ingrédients pour le beurre maraîcher

Poireau 

g

50

    - Emincer les légumes en paysanne puis les mettre en cuisson.

Céleri branche

g

50

  5- Marquer les fèves en cuisson

Fond blanc de volaille

cl

20

    - Mettre le beurre à  chauffer dans un sautoir puis rajouter les échalotes ciselées.

Bouquet garni

p

1

    - Faire suer les échalotes puis rajouter les dés de jambon cru.

Crème (facultative)

cl

3

    - Mélanger le tout puis laisser cuire quelques instants.

Beurre

g

130

    - Ajouter les fèves, assaisonner puis mouiller au fonds blanc de volaille.

fèves

    - Faire mijoter pendant 10 minutes environ.

Fèves

kg

1

  6- Terminer le beurre maraîcher

Échalotes

g

50

       NB : maintenir le beurre dans un endroit tempéré.

Jambon cru

g

120

  7- Griller les noisettes d'agneau

Beurre

g

50

       NB : pour la cuisson, les noisettes seront maintenues rosé.

Fonds blanc ce volaille

g

50

  8- Dressage sur assiette

Ciboulette 

b

1/2

    - Disposer au centre de l'assiette les légumes du beurre maraîcher.

FINITION

    - Poser harmonieusement les noisettes sur les légumes

Cresson (botte)

b

1/2

    - Mettre un cordon de beurre autour des noisettes.

ASSAISONNEMENT 

    - Décorer avec un petit bouquet de cresson

Sel fin

g

PM

    - Dresser les fèves dans des petits caquelons individuels

Poivre blanc

g

PM

    

 Poivre de Cayenne

g

PM

 

 PM : pour mémoire

 

 

 

NB : les noisettes d'agneau peuvent être remplacés par des côtes d'agneau ou une tranche de gigot.
        les fèves fraîches peuvent être remplacées par des fèves surgelées.

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côtes d'agneau panées - garniture asperges BLANCHES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Eplucher puis cuire les asperges

Côtes d'agneau

p

8

    - Éplucher les asperges, mettre en botte, couper le pied sur 1 cm.

Huile 

cl

5

    - Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge. 

Beurre

g

30

       NB : rafraîchir les asperges en fin de cuisson puis les égoutter sur une grille.

Fonds de veau lié

cl

30

  2- Habiller les côtes d'agneau  

Porto

cl

3

    - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité des côtes (manches)

éléments pour paner

    - Raccourcir légèrement chaque côte puis l'aplatir sans excès à l'aide d'une batte à côtelettes.

Farine

g

50

  3- Préparer l'anglaise puis paner les côtes puis les réserver au frais.

Œuf

p

2

  4 - Plaquer et réchauffer les asperges

Huile

cl

3

    - Couper les asperges en deux puis les répartir en 4 petits fagots.

Mie de pain

g

200

    - Beurrer une plaque puis  y disposer les fagots d'asperges.

GARNITURE

    - Saler de sel puis rajouter quelques parcelles de beurre.

Asperges blanches

kg

1

    - Couvrir les asperges avec un papier sulfurisé beurré.

Beurre

g

50

    - Réchauffer les asperges au four à 150°C pendant 8 à 10 minutes

FINITION

  5- Mettre le fonds de veau lié à chauffer puis ajouter le Porto.

Beurre

g

50

  6- Faire sauter les côtes d'agneau

Cerfeuil (botte)

b

1/5

      NB : cuire les côtes 3 à 4 minutes par côté en les maintenant rosé.

ASSAISONNEMENT 

  7- Dresser sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Disposer 2 côtes par assiette en chevauchant légèrement l'os des côtes.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre à côté des côtes un fagot d'asperge.

PM : pour mémoire    

    - Maintenir las assiettes au chaud dans un four à 140°C.

     

    - Réaliser dans une poêle un beurre noisette.

     

    - Retirer les assiettes du four puis mettre un cordon de fonds de veau autour des côtes

     

    - Verser le beurre  noisette sur les côtes et décorer avec une pluche de cerfeuil

NB : les côtes d'agneau peuvent être remplacées par noisettes.

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côtes d'agneau panées - garniture asperges BLANCHES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Eplucher puis cuire les asperges

Côtes d'agneau

p

8

    - Éplucher les asperges, mettre en botte, couper le pied sur 1 cm.

Huile 

cl

5

    - Cuire à l'eau salée à petit frémissement pendant 20 à 25 minutes recouvertes d'un linge. 

Beurre

g

30

       NB : rafraîchir les asperges en fin de cuisson puis les égoutter sur une grille.

Fonds de veau lié

cl

30

  2- Habiller les côtes d'agneau  

Porto

cl

3

    - Dégager la chair qui recouvre l'extrémité des côtes (manches)

éléments pour paner

    - Raccourcir légèrement chaque côte puis l'aplatir sans excès à l'aide d'une batte à côtelettes.

Farine

g

50

  3- Préparer l'anglaise puis paner les côtes puis les réserver au frais.

Oeuf

p

2

  4 - Plaquer et réchauffer les asperges

Huile

cl

3

    - Couper les asperges en deux puis les répartir en 4 petits fagots.

Mie de pain

g

200

    - Beurrer une plaque puis  y disposer les fagots d'asperges.

GARNITURE

    - Saler de sel puis rajouter quelques parcelles de beurre.

Asperges blanches

kg

1

    - Couvrir les asperges avec un papier sulfurisé beurré.

Beurre

g

50

    - Réchauffer les asperges au four à 150°C pendant 8 à 10 minutes

FINITION

  5- Mettre le fonds de veau lié à chauffer puis rajouter le Porto.

Beurre

g

50

  6- Faire sauter les côtes d'agneau

Cerfeuil (botte)

b

1/5

      NB : cuire les côtes 3 à 4 minutes par côté en les maintenant rosé.

ASSAISONNEMENT 

  7- Dresser sur assiette

Sel fin

g

PM

    - Disposer 2 côtes par assiette en chevauchant légèrement l'os des côtes.

Poivre blanc

g

PM

    - Mettre à côté des côtes un fagot d'asperge.

PM : pour mémoire

   

    - Maintenir las assiettes au chaud dans un four à 140°C.

     

    - Réaliser dans une poêle un beurre noisette.

     

    - Retirer les assiettes du four puis mettre un cordon de fonds de veau autour des côtes

     

    - Verser le beurre  noisette sur les côtes et décorer avec une pluche de cerfeuil

NB : les côtes d'agneau peuvent être remplacées par noisettes.

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BROCHETTES D'AGNEAU - SEMOULE printanière - VINAIGRETTE tiède

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires

Filets d'agneau

g

250

  2- Monter les brochettes ( 2 pièces par personne)

Rognons d'agneau

p

8

    - Détailler 8 médaillons dans le filet d'agneau.

Foie d'agneau

g

250

    - Tailler le foie en 8 morceaux égaux.

Chipolatas

g

200

    - Trancher les chipolatas en 16 morceaux égaux.

MARINADE

    - Embrocher les éléments dans l'ordre suivant : 1 morceau de foie, un morceau de 

Huile d'olive

cl

10

       chipolatas, le rognon, un morceau de chipolatas puis terminer avec le médaillon.

Fleur de thym

g

PM

    - Monter ainsi les 8 brochettes.

Romarin

g

PM

  3- Mettre les brochettes à mariner

Feuilles de laurier

f

1

  4- Cuire la semoule

GARNITURE

    - Faire bouillir 150 g d'eau avec assaisonnement + huile d'olive + thym.

Semoule fine à couscous

g

150

    - Verser la préparation sur la semoule, laisser gonfler 5 minutes à couvert.

Thym frais bien vert

b

1/4

    - Égrainer à la fourchette, ajouter dés de tomates séchées et les amandes en bâtonnets.

Huile d'olive

cl

2

  5- Confectionner la sauce.

Amandes bâtonnets tor.

g

50

    - Ciseler la ciboulette

Tomates séchées

g

1

    - Monder : épépiner, réserver le jus, mixer à cru la tomate.

SAUCE

    - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde et l'huile

Tomate

g

120

      d'olive > détendre au jus de tomate puis rajouter une pointe de harissa.

Moutarde savora

g

15

    - Saler légèrement puis ajouter ciboulette ciselée.

Huile d'olive

g

40

  6- Faire sauter ou griller les brochettes

Harissa

g

PM

       NB : cuire les brochettes 2 à 3 minutes par côté.

Ciboulette

b

1/4

  7- Dresser sur assiette

ASSAISONNEMENT 

    - Disposer au centre de l'assiette un cercle de semoule au thym.

Sel fin

g

PM

   - Disposer 2 brochettes sur la semoules

Poivre blanc

g

PM

   - Mettre un cordon de vinaigrette tomatée autour.

 PM : pour mémoire

     

NB : le filet d'agneau peut être remplacé par de l'épaule d'agneau.

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FILET D' AGNEAU rôti - CHUTNEY DE FRUITS - PULPE DE BINTJE parfumée a l'huile d'olive

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 éléments PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires  (pluches)

Filets d'agneau 

g

600

   2- Ficeler les filets sans les serrer pour leur donner une forme bien régulière

MARINADE

     - Mettre à mariner les filets.

Huile d'olive

cl

10

   3- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

Fleur de thym

g

PM

   4- Préparer et marquer en cuisson la Chutney

Romarin

g

PM

     - Ciseler les échalotes pour la Chutney

Feuilles de laurier

f

1

     - Hacher le gingembre.

CHUTNEY DE FRUITS

     - Eplucher puis tailler en macédoine la pomme et la poire.

Pomme reinette

g

150

     - Mettre les cubes de fruits dans une calotte.

Poire williams

g

150

     - Ajouter le jus de citron, le sucre cristallisé et le poivre concassé.

Raisins de Corinthe

g

30

     - Laisser macérer 15 minutes environ.

Sucre cristallisé

g

100

   2- Cuire les fruits

Jus de citron (pièce)

p

1/4

     - Mettre à bouillir dans une russe : le vinaigre, le miel et le gingembre 

Miel de sapin

g

50

     - Ajouter les fruits et les raisins, cuire à petite ébullition pendant 5 minutes.

Gingembre

g

20

     - Écumer, laisser reposer 5 minutes.

Échalotes

g

80

     - Reporter à ébullition 10 minutes, réserver au chaud.

Poivre noir concassé (grains)

g

2

   5- Marquer les pommes de terre en cuisson

Vinaigre melfor

g

100

     - Couper les pommes de terre en gros cubes puis les cuire à l'anglaise.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Tailler les olives en fines lamelles puis les réserver.

Pomme de terre "Bintje"

g

800

   6- Rôtir les filets d'agneau

Huile d'olive

cl

5

     - Égoutter puis éponger les filet d'agneau.

Olives noires dénoyautées

g

20

     - Mettre à chauffer dans une plaque un peu d'huile d'olive de la marinade.

JUS

     -  Saisir les filets à feu vif, les assaisonner puis les cuire au four 7 à 8 minutes.

Os et parures d'agneau

g

500

        NB : Température de cuisson à cœur : 55 à 58°C.

Huile

cl

5

                 Maintenir le filet rosé et le laisser reposer 5 minutes en fin de cuisson.

Gros oignons

g

150

    7- Terminer la garniture d'accompagnement

Carottes

g

100

      - Égoutter les pommes de terre en réservant le fond de cuisson.

Ail

g

 10

      - Passer les pommes de terre au moulin à légumes.

Concentré de tomate

g

20

      - Travailler la pulpe au fouet puis ajouter un filet de fond de cuisson

Eau 

cl

 80

      - Incorporer l'huile d'olive puis rajouter les olives.

Thym en branche

g

PM

      - Vérifier l'assaisonnement, filmer la purée et la maintenir au chaud.

Madère

cl

10

    8- Finition du jus d'agneau

ASSAISONNEMENT 

      - Mettre la plaque du rôti à chauffer,retirer la graisse.

Sel fin

g

PM

      - Déglacer la plaque au madère, laisser réduire.

Poivre blanc

g

PM

      - Ajouter le jus d'agneau et transvaser le tout  dans une sauteuse 

PM : pour mémoire

   

      - Laisser réduire aux 3/5 puis vérifier l'assaisonnement

 

    9- Dressage sur assiette

      - Trancher les filets d'agneau (prévoir 2 tranches par personne)

      - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

      - Déposer d'un côté de la viande la Chutney de fruits et de l'autre 2 quenelles de purée.

 

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.

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FILET D' AGNEAU EN CROÛTE - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 pâte FEUILLETEE

   1- Confectionner la pâte feuilletée.  

Farine (pour pâte)

g

200

   2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

Farine (pour fleurer)

g

50

   3- Ciseler les échalotes pour la farce.

Sel fin

g

4

   4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

Eau

g

100

   5- Réaliser la farce (Duxelles sèche), mettre à refroidir.

Beurre ou matière 

g

150

   6- Tailler les légumes pour la bohémienne

grasse feuilletage

     - Monder, épépiner, couper en dés la tomate.

Oeuf (dorure)

p

1

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

 éléments PRINCIPAUX

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Filets d'agneau 

g

600

   7- Marquer en cuisson la bohémienne

Huile d'olive

cl

2

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Moutarde

g

30

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Huile

cl

5

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

éléments DE LA FARCE

     - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Champignons de Paris

g

400

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Beurre

g

50

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

Échalotes

g

50

   8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte

bohémienne

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Huile d'olive

cl

5

     - Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Aubergine

g

250

     - Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde.

Courgette

g

250

     - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm)

Poivron rouge

g

200

     - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets

Tomates

g

300

     - Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce.

Gros oignon 

g

150

     - Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure.

Ail

g

10

     - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Herbes de Provence

g

PM

     - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

JUS

   9- Cuire le filet d'agneau

Os et parures d'agneau

g

500

     - Préchauffer le four à 200°C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes.

Huile

cl

5

     - Baisser la température du four à 170°C puis le laisser encore 12 minutes.

Gros oignons

g

150

       NB : Température de cuisson à cœur : 55 à 58°C.

Carottes

g

100

     - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Ail

g

 10

 10- Finition du jus d'agneau

Concentré de tomate

g

20

     - Mettre le madère dans une sauteuse  et laisser réduire aux 3/5.

Eau 

cl

 80

     - Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3.

Thym en branche

g

PM

 11- Dressage sur assiette

Madère

cl

10

     - Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

ASSAISONNEMENT 

     - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

Sel fin

g

PM

     - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

Poivre blanc

g

PM

     - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

 PM : pour mémoire

     
 

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.

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EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN
PILAF D' ÉPEAUTRE AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

        BASE + BOUILLON

Préparations la veille

Épaule d'agneau de lait

Kg

1.400

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Vin blanc

L

1

  2- Préparer la garniture et marquer le bouillon.

Gros oignons

g

100

    - Tailler la garniture en gros cubes.

Carottes

g

100

    - Démarrer le bouillon avec 5 litres d'eau, le vin blanc, la garniture aromatique et les épices.

Céleri branche

g

50

    - Laisser cuire le bouillon 20 à 25 minutes.

Bouquet garni

b

1

    - Assaisonner l'épaule et la mettre à pocher dans le bouillon à 80°C pendant 3 heures.

Ail (gousses)

g

2

    - Une fois cuite, la sortir délicatement et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Poivre noir en grains

g

3

Préparations le jour même

Anis étoilé

p

1

  3- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni     

Huile

cl

3

    - Ciseler les oignons pour l'épeautre.

éléments DU JUS

    - Débarrasser les asperges de leurs petites écailles, détailler en tronçons de 3cm, cuire à l'anglaise.

Bouillon de cuisson

cl

15

  4- Cuire l'épeautre comme le riz pilaf en le mouillant avec le le bouillon de pochage.

Jus d'agneau

cl

15

  5- Faire dorer les fruits secs au beurre, réserver.

Beurre

g

80

  6- Rôtir l'épaule d'agneau et confectionner le jus

 EL. POUR L' ÉPEAUTRE PILAF

    - Chauffer l'huile dans une poêle téfal.

Épeautre

g

80

    - Colorer l'épaule côté peau puis la mettre au four à 210°C  côté peau pendant 10 minutes.

Gros oignons

g

50

    - Retourner l'épaule, ajouter une poignée de foin sous l'épaule, laisser cuire 10 minutes.

Beurre

g

20

    - Sortir l'épaule et le foin, réserver au chaud sur grille.

Fond blanc de veau

g

250

    - Déglacer la poêle avec le bouillon et le jus d'agneau,laisser réduire légèrement.

Huile d'olive

cl

3

    - Monter le jus au beurre, débarrasser, réserver au chaud.

GARNITURE POUR L' ÉPEAUTRE

  7- Finition et dressage de la garniture.

Amandes entières

g

15

    - Mélanger dans un petit sautoir l'épeautre avec les fruits secs et une cuillère de jus.

Pignons de pin

g

15

    - Laisser mijoter 2 minutes.

Abricots secs en dés

g

15

    - Dorer les asperges au beurre.

Pistaches

g

15

    - Dresser sur plat en disposant les asperges sur le dessus en bataille.

Beurre

g

30

  8- Dressage de la viande.

Asperges vertes

p

25

    - Présenter l'épaule côté peau sur son lit de foin de cuisson.

ASSAISONNEMENT et FINITION

    - Parsemer de fleur de sel et de fleur de thym.

Sel fin

g

PM

 

Fleur de sel

g

PM

Pour accompagner votre plat d'un autre  légume ou d'un  féculent.

Fleur de thym

g

PM

 

Foin (poignée)

p

1

 

  PM : pour mémoire

     

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