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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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ARCHIVES DES RECETTES A THEME

 

PRODUITS

                                     crème TERRE et MER


LES crèmes
Terre - mer

  - crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET MOULES DE BOUCHOT
  - crème DE MARRON - RAVIOLES DE BULOTS AU JAMBON DE PARME
  - crème DE BOLET - GARNITURE HUÎTRES ET CHORIZO
  - crème DE CHOU FLEUR VERT ET NOIX ST JACQUES
  - crème DE NAVETS DORES - GARNITURE MOULES ET LARDONS
  - crème DE MOULES " BOUCHOT" - GARNITURE BRUNOISE
  - crème DE POTIMARRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT JACQUES

LES POTAGES FROIDS

 


LES POTAGES 
FROIDS

  - consomme EN gelée
  - crème légère d'asperges vertes
  - crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE -  LEGUMES MARINES AU PESTO

  - crème CAROLINE AU CHORIZO
  - crème DE CONCOMBRE A LA MENTHE
  - crème glacée
DE TOMATES AU CHORIZO 
  - crème DE CONCOMBRE A LA MENTHE
  - crème DE TOMATE
  - crème VICHYSSOISE
  - GASPACHO

LES COQUILLAGES et crustacés

 

LE HOMARD
1

  - LE JUS DE HOMARD
  - LA Gelée DE HOMARD
  - Cappuccino DE HOMARD - cèpes et confit de canard 
  - DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF fumée - crème glacée DE PETITS POIS
  - TRON9ON HOMARD SUR LIT DE BLANC DE POIREAU
     VINAIGRETTE
tiède -  purée de panais A L'OLIVE NOIRE
  - 1/2
HOMARD grillé - BEURRE maraîcher - ragoût de COCOS

 
LES HUITRES

  - crème D' HUÎTRES A LA JULIENNE DE LEGUMES
  - crème D'HUÎTRES légère A LA CHIFFONNADE D'OSEILLE
  - BROCHETTE D' HUÎTRES, CEPES ET CHIPOLATAS
  - HUÎTRES DE CANCALE HABILLEES D' UNE MOUSSELINE DE MERLAN
  - HUÎTRES EN COQUILLE A LA JULIENNE DE LEGUMES
  - HUÎTRES EN COQUILLE AU crémant D'ALSACE

 

 
LA COQUILLE
SAINT-JACQUES

  - crème DUBARRY GARNITURE NOIX SAINT-JACQUES
  - crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT- JACQUES
  - CARPACCIO DE SAINT-JACQUES
  - TARTARE DE SAINT-JACQUES
  - SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE
     MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL
  - TARTE FINE AUX CEPES et  NOIX SAINT-JACQUES
  - NOIX SAINT JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU 
    JUS DE VOLAILLE acidulé -  purée de TOPINAMBOURS
  - NOIX SAINT- JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RIZ SAUVAGE 
  - NOIX SAINT- JACQUES panées AUX AMANDES 

 LES VIANDES - VOLAILLES - GIBIER

 


 L' AGNEAU

  - NOISETTES D'AGNEAU  grillées - beurre maraîcher - Ragoût de fèves  
  - Côtes d'agneau panées - garniture asperges blanches
  - Brochettes d'agneau - semoule printanière - sauce vinaigrette tIède
  - FILET D' AGNEAU rôti - CHUTNEY DE FRUITS - PULPE DE BINTJE parfumée A L' HUILE D' OLIVE
  - Filet d'agneau en croûte - bohémienne de légumes
  -
EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN  (recette sous menu du mois d'avril)
  -
PILAF D' ÉPEAUTRE AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS

 



      LE LAPIN

  - LA TERRINE DE LAPIN
  - LE PÂTE DE LAPIN
  - LE PRESSKOPF DE COCHON ET LAPEREAU
  - LA gelée de lapin
 
- CUISSES DE LAPIN FARCIS AUX PRUNEAUX
  - râbles
DE LAPIN FARCIS AUX HERBES - VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE A L'ANCIENNE
 
- LAPEREAU ET tête de COCHON EN " PASTILLA " VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE 
  - BROCHETTE DE LAPIN SUR BRANCHE DE ROMARIN GARNIE DE LARDONS , COURGETTES ET OIGNONS BOTTE
  - fricassée DE LAPIN - COQUILLETTES AUX Cèpes façon RIZOTTO 
  - BLANQUETTE DE LAPIN - CHOU CHINOIS
  -
LAPEREAU AU GIBELOTTE AUX PETITS PETITS OIGNONS ET cèpes DES VOSGES 
  - LAPEREAU sauté A LA DIJONNAISE- POMMES FONDANTES

 



LES VOLAILLES 
EN Fête

   
  - POULARDE RÔTIE FARCIE AUX FRUITS SECS
  - DINDE poêlée en cocotte aux champignons des bois glissés SOUS LA PEAU
  - CHAPON RÔTI EN HABIT DE CHANTERELLES D' AUTOMNE
     légumes mijotés au crémant d'alsace
 
- PETITE OIE RÔTIE EN COCOTE FACON RUSTIQUE SUR SA GARNITURE HIVERNALE
  

 


LES TERRINES
DE GIBIER
 

  - LA TERRINE DE CHEVREUIL, DE MARCASSIN, DE FAISAN
  - LE PÂTE DE MARCASSIN
  - LA TOURTE DE MARCASSIN


LE GIBIER 
 
A POIL

 - CIVET DE LIEVRE AUX CHAMPIGNONS
 - CIVET DE CHEVREUIL A LA FRANCAISE
 - CIVET DE BICHE AUX LARDONS ET CHAMPIGNONS
 - NOISETTES DE CHEVREUIL
 - COTELETTES DE MARCASSIN SAUCE AUX AIRELLES
 - CUISSES DE LAPIN DE GARENNE EN COCOTTE AUX HERBES DE PROVENCE.


LE GIBIER
 
A PLUMES

 - CAILLE RÔTIE EN COCOTTE AUX DEUX RAISINS
 - PIGEONNEAU DE NID RÔTI ENTIER AUX FIGUES FRAÎCHES, POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS
 - CANARD COLVERT A L' ORANGE
 - PERDREAUX RÔTIS AUX RAISINS
 - suprêmes DE FAISAN FARCIS SUR CHOUCROUTE

DIVERS

.

LES TARTARES

  - LE STEAK TARTARE   
  - TARTARE DE NOIX SAINT-JACQUES
  - TARTARE DE SAUMON et DAURADE ET POMME VERTE
  - TARTARE AUX 2 SAUMONS SUR BLINIS
  - TARTARE DE SAUMON

LES GARNITURES

 


 TERRINES - SUBRICS
FLANS -
GÂTEAUX
de légumes

  - LA TERRINE DE légumes FROIDE (base gélatine)
  - LA TERRINE DE légumes (base farce fine)
  - LA TERRINE DE légumes (base panade)
  - LES SUBRICS D' épinard
  - LES FLANS DE céleri RAVE
  - LES GÂTEAUX DE PERSIL RACINE

 

PRODUITS

 thème PATISSERIE

LES GLACES
AUX OEUFS

 - AMANDES, ANTILLAIS,  café, CARAMEL, caramel salé, COCO, CHOCOLAT, aux épices, AU PAIN D'épices, AU  PRALIN,
     PLOMBIERE,
VANILLE. 

LES SORBETS
AUX FRUITS

 - ABRICOTS, ANANAS, BANANE, CITRON, FRAISES, GRIOTTES, MELON, PÊCHES BLANCHES,  POIRE,  POMME VERTE

LES SORBETS
PUR FRUITS
 sans sirop 

  - FRAISES, FRAMBOISES, GRIOTTES, MELON, PAMPLEMOUSSE, pêche BLANCHE, POIRE

LES SORBETS
DIVERS

 - CHOCOLAT, FROMAGE BLANC, MENTHE, TOMATE, LAVANDE, ROMARIN, THYM, CHAMPAGNE, 
    RIESLING, KIRSCH

LES PETITS
FOURS SECS

 - LANGUES DE CHAT, CIGARETTES, CIGARETTES POUR GLACES, TUILES AUX AMANDES, TUILES 
   DENTELLES, TUILES NOIX DE COCO, PALETS DES DAMES, PALETS AUX RAISINS, sablés A LA POCHE, 
    CONGOLAIS ROCHER, PALMIERS.


LES PETITS 
FOURS 
DE NOËL

  - LES PETITS FOURS AU BEURRE
  - LES ETOILES GLACEES
  - LES PETITS FOURS A L'ANIS ou ANISBREDELE
  - LES SPITZBREDELE
  - LES SCHWOWA BREDLER
  - LES LINZER BREDLER


LES TRUFFES 
AU CHOCOLAT

 - LES TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR
 - LES TRUFFES A L' ALCOOL
 - LES TRUFFES meringuées
  


LA GALETTE 
DES ROIS

  - LA GALETTE DES ROIS
  - LA GALETTE AUX POMMES



  LES BEIGNETS
DE CARNAVAL

 - BOULES DE BERLIN
 - BEIGNETS FOURRES
 - SCHENKELE, KESSELER
 - BUGNES
 - PETS DE NONNE
 - SCHIEWE.