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RECETTES DE BASE
CUISINE et PATISSERIE

MENUS
DE SAISON

PRODUIT
DU MARCHE

CUISINE FESTIVE

La crème anglaise est la base des glaces aux oeufs. Le lait peut être en partie remplacé par de la crème fraîche.
En fonction de la recette choisie, la teneur en sucre de la crème anglaise est très variable.
Pour éviter la cristallisation des glaces, le sucre semoule peut être partiellement remplacé par de la trimoline, mais, attention, le pouvoir sucrant
de celle-ci est supérieur à celui du saccharose.
Les glaces aux oeufs sont des préparations très sensibles aux microorganismes ; il est ainsi nécessaire de travailler des produits très frais et
de respecter de parfaites conditions d'hygiène. D'autre part, il est formellement interdit de recongeler une glace partiellement décongelée.
Le stockage de la glace doit s'effectuer dans un conservateur spécifique à une température inférieure ou égale à -20°C.
Si la glace est consommée rapidement il n'est pas nécessaire de rajouter un stabilisateur.
Rôle du stabilisateur : il permet de retarder la cristallisation hydrique de la glace et de diminuer le point de fusion.
La trimoline : c'est une pâte blanche, très onctueuse et incristallisable. Elle est fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés ; elle est très pure.
Lien vers un tableau récapitulatif de recettes de glaces aux oeufs.



Graines de cardamone	Couverture noire	Gousses de vanille	Cannelle bâton	Anis étoilé

GLACE AMANDES
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Mettre la moitié du lait à bouillir puis rajouter le tant pour tant.
Crème fleurette	g	300	3- Laisser infuser 2 heures.
Oeufs (jaunes)	g	200	4- Confectionner la crème anglaise avec le restant de lait et la vanille.
ou	p	10	5- Rajouter le tant pour tant.
Sucre semoule	g	100	6- Refroidir rapidement le mix.
PARFUM			7- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Tant pour tant	g	300
Vanille (gousse)	g	1/2

GLACE ANTILLAISE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Mettre à macérer les fruits confits et les raisins secs dans le Kirsch.
Crème fleurette	g	300	3- Confectionner la crème anglaise.
Oeufs (jaunes)	g	200	4- Refroidir rapidement le mix.
ou	p	10	5- Sangler en sorbetière > rajouter les éléments macérés en fin de turbinage.
Sucre semoule	g	180	6- Débarrasser > stocker au froid.
PARFUM
Fruits confits en cubes	g	120
Raisins secs	g	50
Kirsch	cl	10

GLACE CHOCOLAT
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Concasser et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant.
Crème fleurette	g	300	3- Confectionner la crème anglaise.
Oeufs (jaunes)	g	200	4- Refroidir rapidement le mix.
ou	p	10	5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Sucre semoule	g	180
PARFUM
Couverture noire	g	150

GLACE café
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Confectionner la crème anglaise.
Crème fleurette	g	300	3- Refroidir rapidement le mix.
Oeufs (jaunes)	g	200	NB : adjoindre l'extrait de café juste avant de turbiner l'appareil.
ou	p	10	4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Sucre semoule	g	180
PARFUM
Extrait de café	g	150

GLACE CARAMEL
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Confectionner le caramel.
Crème fleurette	g	300	3- Mettre le crème et le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Oeufs (jaunes)	g	200	4- verser tout doucement sur le caramel.
ou	p	10	5- Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé.
Sucre semoule	g	150	6- Refroidir rapidement le mix.
Vanille (gousse)	p	1	7- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
PARFUM (caramel)
Sucre semoule	g	200
Eau	cl	10

GLACE AU CARAMEL salé
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Confectionner le caramel.
Crème fleurette	g	300	3- Faire bouillir la crème puis rajouter le sel fin.
Oeufs (jaunes)	g	200	4- Verser tout doucement la crème salée sur le caramel.
ou	p	10	5- Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Sucre semoule	g	150	6- Rajouter le lait bouillant au caramel décuit à la crème.
Vanille (gousse)	p	1	7- Confectionner la crème anglaise avec le lait caramélisé salé.
Sel fin	g	5	8- Refroidir rapidement le mix.
PARFUM (caramel)			9- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Sucre semoule	g	200
Eau	cl	10

GLACE COCO
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Confectionner la crème anglaise.
Crème fleurette	g	300	NB : rajouter la pulpe de coco en fin de cuisson de la crème.
Oeufs (jaunes)	g	200	3- Passer la crème au chinois .
ou	p	10	4- Refroidir rapidement le mix.
Sucre semoule	g	100	5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
PARFUM
Pulpe de coco (20%suc.)	g	300

POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace la veille
Lait demi - écrémé	g	500	de son utilisation.
Crème fleurette	g	500	1- Faire les pesées.
Oeufs (jaunes)	g	200	2- Mettre les épices ainsi que la gousse de vanille fendue en 2 et grattée dans
ou	p	10	le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes.
Sucre semoule	g	180	3- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine.
PARFUM			4- Refroidir rapidement le mix.
Vanille (gousse)	g	1	5- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Cardamones (graines)	g	4
Cannelle (bâton)	p	1/2
Clous de girofle	p	3
Anis étoilée	p	1
Poivre noir (grains)	p	8

POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			NB : pour la bonne diffusion des arômes, il faut confectionner cette glace 3 à 4
Lait demi - écrémé	g	500	heures avant son utilisation.
Crème fleurette	g	500	1- Faire les pesées.
Oeufs (jaunes)	g	200	2- Mettre les épices le lait, le faire bouillir 2 minutes puis laisser infuser 10 minutes.
ou	p	10	3- Couper le pain d'épices en dés.
Sucre semoule	g	180	4- Confectionner la crème anglaise puis la passer au chinois étamine.
PARFUM			5- Rajouter les dés de pain d'épice et laisser puis laisser infuser 3 à 4 heures.
Pain d'épices	g	200	6- Mixer la préparation puis la sangler en sorbetière.
Cardamones (graines)	g	2	7- Débarrasser puis stocker au froid.
Cannelle (bâton)	p	1/4
Clous de girofle	p	1
Muscade	g	PM

GLACE AU MIEL
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	500	2- Confectionner la crème anglaise.
Crème fleurette	g	500	3- Rajouter le miel dans la crème anglaise encore chaude.
Oeufs (jaunes)	g	200	5- Refroidir rapidement le mix.
ou	p	10	4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Sucre semoule	g	50
PARFUM
Miel de sapin	g	150

GLACE PLOMBIERE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Mettre à macérer les fruits confits dans le Kirsch.
Crème fleurette	g	300	3- Confectionner la crème anglaise.
Oeufs (jaunes)	g	200	4- Refroidir rapidement le mix.
ou	p	10	5- Sangler en sorbetière > rajouter les fruits confits en fin de turbinage.
Sucre semoule	g	180	6- Débarrasser > stocker au froid.
PARFUM
Fruits confits en cubes	g	150
Kirsch	cl	10

GLACE praliné
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Confectionner la crème anglaise.
Crème fleurette	g	300	NB : ajouter le praliné à la crème anglaise durant la cuisson, quand celle-ci
Oeufs (jaunes)	g	200	atteint 55° à 60°C. > passer la crème au chinois étamine.
ou	p	10	3- Refroidir rapidement le mix.
Sucre semoule	g	150	4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
PARFUM
Praliné	g	120

GLACE VANILLE
POUR 10 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Faire les pesées.
Lait demi - écrémé	g	700	2- Confectionner la crème anglaise.
Crème fleurette	g	300	NB : pour faire infuser la gousse de vanille, la fendre en 2 sur sa longueur et grattée.
Oeufs (jaunes)	g	200	3- Refroidir rapidement le mix.
ou	p	10	4- Sangler en sorbetière > débarrasser > stocker au froid.
Sucre semoule	g	180
PARFUM
Vanille (gousse)	g	1

La gousse de vanille peut être remplacée par de l'extrait, qu'on rajoutera à la crème anglaise juste avant de la turbiner.


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