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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   LE SITE SUR CD
                                         

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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

PRODUIT
DU
MARCHE

CUISINE FESTIVE

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  LE HOMARD



   Critères de qualité et de fraîcheur
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Pourquoi ébouillanter les homards ?
Selon la recette et pour éviter de les faire souffrir, les homards peuvent être ébouillantés. Cette technique
 provoque la coagulation du sang le long de la carapace et évite le dessèchement de la chair
.
 
La découpe du homard

 

gelée DE HOMARD

POUR 1 LITRE DE GELEE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

  1- Mettre les blancs d'œufs dans une petite marmite haute, battre légèrement.     

Jus de homard

L

1,2

  2- Rajouter le jus de homard.

Feuilles de gélatine (3 g.)

f

7 à 10

  3- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant, assaisonner.

CLARIFICATION

  4- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).

Œufs (blancs)

p

2

  5- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.

ASSAISONNEMENT

  6- Passer délicatement au torchon étamine.

Sel fin

g

10 à 12

  7- Mettre à refroidir aussitôt, stocker au frais.

 

NB : pour faire la clarification à la suite de la confection du jus et que celui-ci est encore chaud, rajouter 4 à 5 glaçons
        aux blancs avant de démarrer la clarification.

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CAPPUCCINO DE HOMARD - CÈPES ET CONFIT DE CANARD

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGRÉDIENTS

  Préparation la veille

Homard de 600 g

p

  1- Cuire les homards

Huile d'olive

cl

2

    - Séparer les queues des pinces et faire cuire dans un court-bouillon bouillant :

Épinards frais

g

300

      5 minutes pour les pinces, 3 minutes pour les queues.

Beurre

g

100

  2- Préparer les ingrédients

Confit de canard (boite)

g

250

    - Décortiquer les homards et faire un jus crémé avec les carcasses. 

Gros oignons

g

120

    - Couper le homard en cubes de 2 cm de côté.

Cèpes des Vosges

g

240

    - Nettoyer les cèpes et éplucher le gros oignon.

Crème fleurette

cl

20

   - Colorer à la poêle les cuisses de canard sans apport de matière grasse.

ASSAISONNEMENT

   - Laisser refroidir puis effilocher le tout.

Sel fin

g

PM

   - Couper l'oignon et les cèpes en cubes de 5 mm de côté.

Poivre du moulin

g

PM

   - Faire sauter l'ensemble au beurre > égoutter puis réserver le jus

Cumin moulu

g

PM

  3- Préparer le mélange et les portions

PM : pour mémoire

   

    - Dans un saladier mélanger délicatement les dés de cèpes, homard et confit effiloché

     

    - Peser des petits tas de mélange (0,150kg/ personne) et les enfermer en papier film

     

Le jour même

     

  4- Réaliser la chantilly de cèpe

     

    - Fouetter la crème fleurette et incorporer le jus de cèpes.

     

    - Assaisonner avec du sel et du poivre.

     

  5- Finition et dressage

     

    - Faire sauter les épinards à l’huile d’olive.

     

    - Répartir les épinards dans le fond de huit tasses.

     

    - Faire chauffer les portions de homard dans un bain marie puis les mettre dans les tasses.

     

    - Recouvrir avec la sauce crémée et finir avec une quenelle de chantilly de cèpes.

     

    - Saupoudrer sur chaque tasse un peu de cumin poudre.

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DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF fumée - crème glacée DE PETITS POIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.          

Homard de 500 g à 600 g

p

2

  2- Cuire le homard au court-bouillon

Langue de bœuf cuite fumée

g

100

    - Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue.

ELEMENTS DU JUS DE HOMARD

  3- Réaliser toutes les tailles

Carcasse de homard

g

PM

    - Émincer oignons et échalotes.

Beurre

g

50

    - Couper la tomate en quartiers.

Gros oignons

g

100

    - Couper la poitrine de porc en dés, réserver au frais.

Échalotes

g

50

  4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.

Bouquet garni

P

1

  5- Marquer la crème de petits pois

Estragon (branche)

b

2

    - Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir.

Tomate

g

100

    - Ajouter le beurre et les oignons émincés, laisser suer le tout.

Fumet de poisson

L

1.5

    - Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise).

éléments DE LA GELEE

    - Mouiller au fond blanc, assaisonner, cuire à couvert pendant 45 minutes environ.

Jus de homard

L

1.2

  6- Préparer la garniture

Feuilles de gélatine

f

14

    - Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, cuire à l'anglaise.

Oeufs (blancs)

p

3

    - Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.

éléments DE LA GARNITURE

    - Faire des petits sommités avec le chou-fleur, cuire à l'anglaise, réserver.

Potiron

g

200

  7- Confectionner la gelée de homard.

Févettes

g

200

  8- Terminer la crème de petits pois

Chou-fleur

g

300

    - Mixer la crème et passer au chinois étamine

Estragon (feuille)

f

16

    - Ajouter 30 cl crème, laisser bouillir 5 minutes, laisser refroidir.

éléments DE LA GARNITURE

    - Rajouter les petits pois cuits à l'anglaise, mixer à nouveau et passer à l'étamine.

Petits pois

g

400

    - Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois 

Poitrine de porc salée

g

60

    - Vérifier l'assaisonnement, réserver au frais.

Gros oignons

g

160

  9- Préparer les dés de homard et de langue.

Beurre

g

100

    - Décortiquer et couper en macédoine le homard.

Fond blanc

L

1

    - Éplucher la langue de bœuf et la couper en dés de même taille.

Crème 

cl

60

10- Finition et dressage

ASSAISONNEMENT

    - Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue,  les légumes et les

Sel fin

g

PM

     feuilles d'estragon, ajouter la gelée à hauteur des ingrédients, faire prendre au froid.

Poivre blanc

g

PM

  - Au dernier moment, ajouter la crème de petits pois glacée.

  PM : pour mémoire

     

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tronçon de HOMARD SUR LIT DE BLANC DE POIREAU 
VINAIGRETTE tiède -  purée de panais A L'OLIVE NOIRE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires.

Homard de 500 g à 600 g

p

2

  2- Ébouillanter les homards 2 minutes  dans le court-bouillon puis les réserver.

Court-bouillon ordinaire

l

1.5

  3- Tailler en julienne le blanc de poireau .

Huile d'olive

cl

5

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Poireau (blanc)

g

250

  5- Hacher finement les olives noires puis les réserver au frais.

Beurre

g

50

  6- Marquer la purée de panais en cuisson.

 ÉLÉMENTS DE LA VINAIGRETTE

   - Couper en gros cubes le panais et les pommes de terre.

Vinaigre melfor

cl

5

   - Mettre l'ensemble dans une grande russe

Vinaigre Balsamique  

 cl

5

   - Couvrir d'eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement.

Fumet de poisson

 cl

40

    - Laisser cuire 30 à 35 minutes environ.

Huile d'olive

cl

10

   7- Etuver le blanc de poireau

 ÉLÉMENTS DE LA PUREE

      NB : par mesure de précaution, rajouter un petit filet d'eau à la cuisson.  

Panais

g

600

   8- Faire la réduction du jus

Pommes de terre

g

400

    - Réunir dans une sauteuse le fumet de poisson, le vinaigre melfor et balsamique.

Olives noires

g

40

    - Mettre à réduire l'ensemble aux 3/5 ; réserver au terme de a réduction.

Beurre

g

50

  9- Terminer la purée

lait

cl

10

    - Mettre à chauffer dans une russe  le lait avec la crème

Crème

cl

10

    - Égoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre et le panais.

FINITION

    - Incorporer dans la pulpe le beurre en parcelles.

Peau de tomate séchée

g

PM

    - Rajouter le lait , la crème, les olives noires, ainsi qu'une pointe de noix de muscade.

Cerfeuil

b

1/3

    - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la purée au chaud.

ASSAISONNEMENT

 10- Sauter les homards   

Gros sel

g

PM

     - Détacher l'abdomen de la tête puis le détailler en 3 tronçons sans retirer la carapace.

Sel fin

g

PM

     - Décortiquer les pinces puis les réserver.

 Poivre blanc

g

PM

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Noix de muscade

g

PM

     - Rajouter les tronçons puis les faire sauter quelques instants.

PM : pour mémoire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     - Rajouter les pinces pour les réchauffer puis  réserver le tout au chaud.

     - Pincer les sucs, dégraisser et déglacer le sautoir avec la réduction du jus.

     - Incorporer à feu vif,  à l'aide d'un fouet , l'huile d'olive.

     - Vérifier l'assaisonnement et maintenir la vinaigrette au chaud.

 11- Dressage et finition  

     - Sur assiette bien chaude.

     - Mettre un lit de julienne de poireau  au centre de l'assiette.

     - Disposer harmonieusement sur le blanc de poireau 2 tronçons et 1 pince par assiette.

     - Passer les assiettes quelques instants au four.

     - Façonner à l'aide d'une cuillère deux quenelles de purée.

     - Disposer harmonieusement les quenelles à côté du homard.

     - Arroser légèrement le homard de vinaigrette et mettre un cordon autour.

     - Décorer le tout avec pluches de cerfeuil et peau de tomate séchée ou frite.

       NB : pou ébouillanter les homards, un court-bouillon déshydraté  peut être utilisé ou à défaut

       de l'eau bien salée

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1/2 HOMARD grillé - BEURRE maraîcher - ragoût de COCOS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires des légumes

Homard de 600 g

p

2

   2- Mettre à tremper les cocos dans l'eau froide au frais pendant 2 heures.

Court-bouillon ordinaire

l

1.5

   3- Préparer la garniture pour les cocos

Huile d'olive

cl

  5

     - Préparer un oignon piqué (1 clou de girofle + 1 feuille de laurier)

MARINADE

     - Ciseler les échalotes et ciseler la ciboulette.

Huile d'olive

cl

10

   4- Blanchir les cocos départ eau froide (voir légumes secs)

Fleur de thym

g

PM

   5- Préparer les ingrédients pour le beurre maraîcher

Feuilles de laurier

f

1

     - Emincer les légumes en paysanne puis les mettre en cuisson.

BEURRE maraîcher

   6- Marquer les cocos en cuisson

Carottes

g

50

     - Mettre les cocos dans une russe puis les recouvrir d'eau froide.

Céleri rave

g

50

     - Porter à ébullition, écumer puis rajouter la carotte et l'oignon piqué.

Courgettes

g

50

     - Laisser cuire 45 minutes en assaisonnant au gros sel à mi-cuisson

Poireau 

g

50

   7- Préparer les homards

Céleri branche

g

50

     - Ébouillanter les homards 2 minutes dans le court-bouillon puis le retirer du fond.

Fond blanc de volaille

cl

20

     - Poser les homards sur une planche puis les fendre en deux.

Bouquet garni

p

1

     - Débarrasser chaque moitié des poches de sable.

Crème (facultative)

cl

3

     - Mélanger les coraux aux 130 g de beurre puis passer l'ensemble au tamis.

Beurre

g

130

     - Réserver le beurre pour la finition du beurre maraîcher.    

COCOS

   8- Finition des cocos

Cocos

g

400

     - Mettre le beurre à  chauffer dans un sautoir puis rajouter les échalotes ciselées.

Carotte

g

100

     - Faire suer les échalotes puis rajouter les cocos blancs et le fonds blanc de volaille.

Gros oignon

g

100

   9- Terminer le beurre maraîcher

Échalotes

g

50

 10- Griller les homards  (voir poisson)

Beurre

g

50

       NB : 1 minute sur la carapace puis environ 2 minutes côté chair puis terminer la

Fonds blanc ce volaille

g

50

        cuisson au four (position gril) pendant 6 à 8 minutes.

Ciboulette 

b

1/2

       NB : badigeonner à l'huile d'olive puis poivrer le homard avant de le passer au four.

ASSAISONNEMENT 

 11- Dressage sur assiette

Feuille de laurier

p

1

     - Disposer au centre de l'assiette le demi homard (abdomen vers la gauche)

Clou de girofle

p

1

     - Dresser les légumes du beurre maraîcher à la droite du homard.

Sel fin

g

PM

     - Dresser harmonieusement les cocos blancs à gauche du homard.

Poivre blanc

g

PM

     - Saupoudrer les cocos de ciboulette hachée.

Poivre de Cayenne

g

PM

     - Napper le homard avec le beurre maraîcher.

Poivre du moulin

g

PM

 
PM : pour mémoire.