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LA découpe DU LAPEREAU et du LAPIN
Lapereau de 1, 2 kg - 8 morceaux Pour 4 personnes		Lapin de 1, 5 kg - 12 morceaux Pour 6 personnes

2 cuisses - 1 pointe de râble 2 morceaux dans le râble - 2 épaules 1 morceau de coffre		2 morceaux dans chaque cuisse - 1 pointe de râble 3 morceaux dans le râble - 2 épaules Le coffre coupé en deux dans le sens de la longueur

Râble + cuisses	Cuisse désossée	Râble désossé	Cuisse et râble farcis

*LA TERRINE DE LAPIN*
POUR 12 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			Préparations de la veille
Lapin de 1,200 kg	p	1	1- Préparer le lapin
Épaule de veau	g	100	- Désosser le lapin.
Gorge de porc	g	250	- Couper la chair du râble et des cuisses en bâtonnets
Foies de volaille	g	150	- Réserver le restant de la chair pour la farce.
Oeufs	p	2	- Assaisonner > ajouter 5 cl de vin blanc et 3 cl de Cognac.
Sel nitrité (16 g au kg de chair)	g	PM	2- Préparer la farce
Quatre épices (4 g au kg de chair)	g	PM	- Parer > dégraisser > dénerver les morceaux.
Vin blanc	cl	15	- Trier les foies de volaille.
Cognac	cl	10	- Couper la viande en gros dés puis rajouter les foies de volaille
FINITION			- Réunir le tout dans une bassine puis peser l'ensemble.
Bardes de lard	g	200	- Assaisonner puis mélanger délicatement le tout
Feuille de laurier	p	2	- Rajouter le restant de vin blanc et de Cognac
Thym en branche (branche)	b	1	- Filmer et réserver au frais 24 heures au minimum.
			Finition de la farce
			3- Passer les dés au hachoir (grille fine)
			4- Rajouter les oeufs puis utiliser la farce aussitôt

GARNISSAGE ET CUISSON DE LA TERRINE

   1- Tapisser l'intérieur de la terrine de barde de lard.
   2- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine.
   3- Remplir la terrine au quart de sa hauteur de farce.
   4- Disposer régulièrement la moitié des bâtonnets
        sur la farce.
   5- Recouvrir les lanières de farce jusqu' à mi hauteur
       de la terrine.
   6- Tasser la farce avec le dos de la main.
   7- Remettre une couche de bâtonnets.
8- Compléter la terrine avec le restant de farce
   9- Couvrir le dessus avec le restant de barde.
        NB : rajouter 1 feuille de laurier et une branche
               de thym puis couvrir avec le couvercle.

10- Cuire la terrine
     - Poser la terrine dans une petite plaque à bords hauts.
     - Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur
       de la terrine.
     - Faire frémir sur le fourneau puis mettre au four.
     - Température de 140°C pendant 1h 30 environ.
        Vérifier la cuisson avec une sonde 68 à 70°C à coeur.
11- Au terme de la cuisson
     - Sortir la terrine du four puis retirer le couvercle.
     - Mettre la terrine sur un plat à débarrasser et la mettre sous
         presse avec une petite planchette et un poids de 400g env.
     - Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid.

*LE pâté DE LAPIN*
POUR 12 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			Préparations de la veille
Lapin de 1,200 kg	p	1	1- Préparer les éléments de la farce
Gorge de porc	g	400	- Ciseler les échalotes.
Foies de volaille	g	250	- Désosser le lapin puis couper la chair en cubes.
Oeufs	g	150	- Parer > dégraisser > dénerver la gorge de porc.
Échalotes	g	50	- Trier les foies de volaille.
Sel nitrité (16 g au kg de chair)	g	PM	- Couper la viande en gros dés puis rajouter les foies de volaille.
Quatre épices (4 g au kg de chair)	g	PM	- Réunir le tout dans une bassine puis peser l'ensemble.
Vin blanc	cl	15	- Rajouter les échalotes ciselées
Cognac	cl	10	- Assaisonner puis mélanger délicatement le tout
FINITION			- Ajouter le restant le vin blanc et le Cognac
Bardes de lard	g	200	- Filmer et réserver au frais 24 heures au minimum.
Feuille de laurier	p	2	Finition de la farce
Thym en branche (branche)	b	1	2- Passer les dés au hachoir (grille fine)
			3- Rajouter les oeufs puis utiliser la farce aussitôt
NB : Pour la garnissage et la cuisson voir la terrine de lapin Le pâté ne sera que meilleur s'il est préparé quelques jours à l'avance.

LE PRESSKOPF DE COCHON ET LAPEREAU
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			Travail à effectuer 2 jours avant
Tête de cochon fermier	p	1/2	1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon
Lapereau de 1,2 kg	P	1	- Laver à grande eau la demie tête de cochon.
Poivre noir en grains	g	6	- Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.
Ail (gousse)	g	4	- Éplucher > hacher l'ail.
Gélatine (feuille)	g	20	- Rajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.
FONDS BLANC			- Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.
Poireau	g	100	2- Préparations préliminaires des denrées
Oignon	g	100	3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.
Carottes	g	50	4- Mettre la tête de cochon dans une marmite > rajouter vin blanc > mouiller à l'eau à 4 cm
Céleri branche	g	30	au dessus de la tête > compléter avec la garniture aromatique.
Ail	g	10	- Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.
Bouquet garni	g	1	- Porter à ébullition > cuire à frémissement 4 heures environ.
Vin blanc	cl	15	5- Couper le lapin en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)
GARNITURE			- Rajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.
Cornichons au vinaigre	g	120	6-Tailler les cornichons en macédoine > réserver.
ASSAISONNEMENT			7- Réaliser le presskopf
Gros sel, sel fin	g	PM	- Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans une calotte contenant de l'eau froide.
Poivre en grains	g	PM	- Prélever 90 cl de fond blanc > égoutter > presser > rajouter les feuilles de gélatine.
			- Désosser > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.
			- Mélanger dans une calotte > dés de tête de cochon, dés de lapin et cornichons.
			- Mettre les ingrédients dans une terrine > couler délicatement la gelée à hauteur.
			- Laisser reposer sous presse pendant 6 heures.
			- Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.

LA gelée DE LAPIN (pour accompagner terrine ou pâté de lapin)
POUR 1 LITRE DE GELEE	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Os de lapin	g	600	2- Concasser les os du lapin.
Carotte	g	100	3- Préparer la garniture pour le fond de lapin (voir fond de volaille)
Gros oignon	g	150	4- Marquer le fond de lapin en cuisson (voir fond de volaille)
Poireau	g	100	NB : mouiller la base au fond blanc de volaille ou à défaut à l'eau.
Céleri branche	g	50	Laisser cuire à petit feu 1h30 environ puis passer le fond délicatement.
Fonds blanc de volaille	l	1,2	5- Clarifier le fond de lapin
Feuille de laurier	f	1	- Mettre les blancs d'oeufs dans une petite marmite haute > battre légèrement.
Clou de girofle	p	1	- Rajouter le fond de lapin tiède.
CLARIFICATION			- Porter le tout à petite ébullition tout en remuant > assaisonner.
Oeufs (blancs)	p	2	- Faire une petite cheminée sur le dessus (petit trou).
Feuilles de gélatine (3 g.)	f	7 à 10	- Maintenir une cuisson lente et régulière pendant 25 à 30 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Passer délicatement au torchon étamine.
Gros sel	g	PM	- Mettre à refroidir aussitôt > stocker au frais.
Sel fin	g	PM
Poivre en grains moulu	g	PM

NB : si vous voulez faire la clarification à la suite de la confection du fond et que celui-ci est encore chaud, rajouter 4 à 5 glaçons aux blancs avant de démarrer la clarification.

CUISSES DE LAPIN FARCIS AUX PRUNEAUX
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
élément PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni classique
Cuisses de lapin	p	4	2- Désosser les cuisses de poulet
Crépine de porc	g	150	- Inciser le gras de cuisse puis dégager le fémur ainsi que la rotule.
éléments DE LA FARCE			- Dégager légèrement la chair du tibia > réserver les cuisses au frais.
Blanc de dinde	g	150	NB: réserver les os pour un fond de volaille.
Oeuf (entier)	p	1	3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage.
Crème	cl	20	4- Préparer les ingrédients pour la farce
Sel fin	g	PM	- Hacher le cerfeuil puis le réserver au frais.
Poivre blanc	g	PM	- Tailler les pruneaux en tous petits dés > rajouter le Madère > filmer > réserver.
Pruneaux dénoyautés	g	150	5- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses
Madère	cl	3	- Ajouter le 1/3 des pruneaux à la farce en fin de préparation et la 1/2 de cerfeuil haché.
Cerfeuil	b	1/3	- Assaisonner > farcir les cuisses puis les envelopper d'une crépine.
GARNITURE AROMATIQUE			6- Poêler les cuisses de lapin - Temps de cuisson: 30 minutes environ.
Gros oignon	g	100	NB : poser les cuisses sur le fond de poêlage.
Carotte	g	100	Retirer le couvercle au bout de 15 minutes de cuisson
Tomate	g	100	7- Confectionner la sauce du poêler.
Bouquet garni	P	1	NB : rajouter le Madère à la sauce au dernier moment ainsi que les dés de pruneaux
FOND DE PÔELAGE			8- Dressage
Fond brun de volaille lié	cl	80	- Émincer les cuisses et les dresser sur plat creux.
Vin blanc	cl	10	- Mettre un cordon de sauce autour
Madère	cl	5	- Saupoudrer la sauce le restant de cerfeuil haché.
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM	Pour accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

râbles DE LAPIN FARCIS AUX HERBES VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE A L'ANCIENNE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni classique
Râbles de lapin	p	2	2- Désosser les râbles de lapin
Crépine de porc	g	150	NB : concasser finement les os et les réserver pour la cuisson
Huile d'olive	cl	3	3- Préparer les éléments de la farce
éléments DE LA FARCE			- Couper en petits dés le foie et les 4 rognons de lapin.
Blanc de dinde	g	150	- Hacher le persil et ciseler la ciboulette > réserver au frais.
Oeuf entier	p	1	4- Confectionner la farce mousseline et farcir les cuisses
Foie de lapin	g	40	- Assaisonner > farcir les râbles puis les envelopper d'une crépine.
Rognons de lapin	p	4	5- Cuire les râbles
Crème	cl	20	- Mettre un filet d'huile d'olive dans une plaque à rôtir
Sel fin	g	PM	- Disposer les râbles dans la plaque puis rajouter les os concassés autour.
Poivre blanc	g	PM	- Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
Persil	g	10	6- Confectionner la sauce vinaigrette
éléments DE LA VINAIGRETTE			- Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille avec le vinaigre de Xeres.
Bouillon de volaille	cl	20	- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.
Vinaigre de Xeres	cl	5	- Émulsionner en versant l'huile d'olive puis incorporer la moutarde à l'ancienne.
Vinaigre balsamique	cl	5	NB : maintenir la vinaigrette au chaud et rajouter la ciboulette avant l'envoi.
Huile d'olive	cl	10	7- Dressage
Moutarde à l'ancienne	g	10	- Tailler les râbles en tranches et les dresser sur plat creux.
Ciboulette	b	1/4	- Répartir sur la sauce des pluches de cerfeuil.
FINITION
Cerfeuil	b	1/4
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM	Pour accompagner votre plat avec un légume ou un féculent.

LAPEREAU ET tête de COCHON EN " PASTILLA " VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE
POUR 16 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			Travail à effectuer 2 jours avant
Tête de cochon fermier	p	1/2	1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon
Lapereau de 1,2 kg	P	1	- Laver à grande eau la demie tête de cochon.
Poivre noir en grains	g	6	- Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel.
Ail (gousse)	g	4	- Éplucher > hacher l'ail.
Moutarde à l'ancienne	g	30	- Rajouter à la tête 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché.
Feuilles de brick	f	6	- Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail.
FONDS BLANC			2- Préparations préliminaires des denrées
Poireau	g	100	3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc.
Oignon	g	100	4- Mettre la tête de cochon dans une marmite > rajouter vin blanc > mouiller à l'eau à 4 cm
Carottes	g	50	au dessus de la tête > compléter avec la garniture aromatique.
Céleri branche	g	30	- Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel.
Ail	g	10	- Porter à ébullition > cuire à frémissement 4 heures environ.
Bouquet garni	g	1	5- Couper le lapin en 3 ( les 2 cuisses réunies, le râble, coffre avec épaules)
Vin blanc	cl	15	- Rajouter les morceaux de lapin à la tête de cochon au bout de 3 heures de cuisson.
éléments DE LA VINAIGRETTE			- Désosser > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon ainsi que le lapin.
Bouillon de volaille	cl	20	6- Mouler les cubes de viande
Vinaigre de Xeres	cl	5	- Couper la partie haute de 2 bouteilles en plastique pour former un cylindre.
Vinaigre balsamique	cl	5	- Mélanger les deux viandes puis remplir les cylindres en compressant la chair.
Huile d'olive	cl	10	- Filmer la partie ouverte et entreposer au frais pendant une nuit.
Moutarde à l'ancienne	g	10	Travail à effectuer le jour même
Ciboulette	b	1/4	7 -Couper le pain d'épices en tranches, le sécher au four puis le réduire en chapelure.
FINITION			8- Confectionner les pastillas.
Pain d'épices	g	120	9- Superposer 3 feuilles de brick puis les badigeonner de moutarde à l'ancienne.
ASSAISONNEMENT			- Démouler la viande, la disposer sur les feuilles de brick puis la rouler dans les feuilles de brick.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Répétez l'opération avec le deuxième cylindre de viande.
Poivre en grains	g	PM	- Entreposer le tout au frais..
			10-Confectionner la vinaigrette
			- Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille avec le vinaigre de Xeres.
			- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner.


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