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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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LES RECETTES
A
THEME

CUISINE FESTIVE

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SORBETS DIVERS

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Sous cette rubrique, je propose des recettes de sorbets aux fruits avec du  stabilisateur et cela dans le but de conserver le sorbet
 plus d'un jour. Si c'est pour une consommation immédiate cet additif n'est pas indispensable. 
Pour le même fruit, il existe diverses recettes : selon  la nature et le degré de maturité du fruit, les proportions en sucre ou en sirop
peuvent légèrement varier.
Rôle des additifs.

Le
stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le  point de fusion. 
Il existe de nombreuses références de stabilisateurs pour glaces et sorbets. Pour un même nom de produit(ex: sevagel, cremodan,
 lygomme...), il peut exister plusieurs références.
On utilise environ 1 g/kg de stabilisateur sans sucre ou 2 à 6 g/kg de stabilisateur avec sucre.
Les stabilisateurs pour sorbets ont des compositions différentes de ceux réservés pour glaces aux oeufs. Certains composants
de ces mélanges peuvent en effet être inadaptés à la présence d'acides ou de produits laitiers.

Le
sirop de glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose
 (sucre de table) et il  permet  d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. 
Le glucose atomisé même origine que le sirop de glucose mais se présente sous forme de poudre.
La
trimoline  sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure.
Lien vers un tableau récapitulatif de
recettes de sorbets sans additifs

 

 

LES RECETTES

RECETTES POUR 10 PERSONNES 1

SORBET AU CHOCOLAT

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Couverture mi-amer

g

400

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + 300 g de sucre semoule + glucose)

Sucre semoule

g

350

       NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Glucose atomisé 

g

100

  4- Concasser la couverture puis la rajouter au sirop

Monostéarate (stabilisant)

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

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SORBET AU FROMAGE BLANC

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Fromage blanc

g

800

  2- Confectionner le sirop.

Eau

g

400

  3-  Rajouter le jus de citron ,  porter à petite ébullition puis refroidir rapidement

Sucre semoule

g

600

  4- Ajouter le fromage blanc puis turbiner au dernier moment.

Citron (jus)

p

2

       

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SORBET MENTHE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Menthe fraîche pour infus.

g

5

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)

Sucre semoule

g

300

       NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Rajouter la menthe fraîche et le jus de citron  puis laisser infuser 1 heure.

Stabilisant sucré

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

NB : réajuster l'arôme du sorbet avec de l'essence de menthe.

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SORBET A LA TOMATE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Purée de tomate crue

g

800

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

100

  3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)

Sucre semoule

g

120

        NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Rajouter la purée de tomate, le jus de citron et le Porto blanc.

Porto blanc

cl

3

  5- Turbiner le sorbet.

Stabilisant sucré

g

5

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

La purée de tomate : tomates crues, mondées, épépinées, mixées et passées au tamis.

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SORBET A LA LAVANDE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Lavande ( branche)

b

6

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)

Sucre semoule

g

300

        NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Rajouter la lavande et le jus de citron puis laisser infuser 30 minutes.

Stabilisant sucré

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

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SORBET AU ROMARIN

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Romarin frais (branche)

b

6

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)

Sucre semoule

g

300

       NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Rajouter le romarin frais puis laisser infuser 30 minutes.

Stabilisant sucré

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

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SORBET AU THYM

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Thym frais (branche)

b

6

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + restant de sucre)

Sucre semoule

g

300

        NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Citron (jus)

p

1/2

  4- Rajouter le thym frais puis laisser infuser 30 minutes.

Stabilisant sucré

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

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SORBET AU CHAMPAGNE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Champagne

cl

75

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

200

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

340

        NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Glucose atomisé

g

90

  4- Rajouter le jus de citron et le Riesling

Jus de citron

g

150

  5- Turbiner le sorbet.

Stabilisant sucré

g

7

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

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SORBET AU RIESLING

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Riesling (litre)

l

1

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

225

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

375

        NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Glucose atomisé

g

100

  4- Rajouter le jus de citron et le Riesling

Jus de citron

g

200

  5- Turbiner le sorbet.

Stabilisant sucré

g

8

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

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SORBET AU  KIRSCH

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Eau

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Sucre semoule

g

400

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Kirsch (alcool blanc)

cl

30

        NB : ajouter le stabilisateur au sirop  à 40°C - 60°C, puis le chauffer 80°C.

Citron (jus)

g

120

  4- Rajouter le jus de citron et le Kirsch.

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

Le Kirsch peut être remplacé par un autre alcool blanc tel que, framboise, poire Williams etc...