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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

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CUISINE FESTIVE

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LES SORBETS AUX FRUITS

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Sous cette rubrique, je propose des recettes de sorbets aux fruits avec du  stabilisateur et cela dans le but de conserver le sorbet
 plus d'un jour. Si c'est pour une consommation immédiate cet additif n'est pas indispensable. 
Pour le même fruit, il existe diverses recettes : selon  la nature et le degré de maturité du fruit, les proportions en sucre ou en sirop
peuvent légèrement varier.
Rôle des additifs.

Le
stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le  point de fusion. 
Il existe de nombreuses références de stabilisateurs pour glaces et sorbets. Pour un même nom de produit(ex: sevagel, cremodan,
 lygomme...), il peut exister plusieurs références.
On utilise environ 1 g/kg de stabilisateur sans sucre ou 2 à 6 g/kg de stabilisateur avec sucre.
Les stabilisateurs pour sorbets ont des compositions différentes de ceux réservés pour glaces aux oeufs. Certains composants
de ces mélanges peuvent en effet être inadaptés à la présence d'acides ou de produits laitiers.

Le
sirop de glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que le saccharose
 (sucre de table) et il  permet  d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant. 
Le glucose atomisé même origine que le sirop de glucose mais se présente sous forme de poudre.
La
trimoline sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure.
Lien vers un tableau récapitulatif de
recettes de sorbets sans additifs

 

LES RECETTES

 

RECETTES POUR 10 PERSONNES 1

1

SORBET ABRICOTS

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe d'abricots

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

250

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

100

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C, chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

80

  4- Ajouter la pulpe d'abricots et le jus d'orange.

Trimoline

g

50

  5- Turbiner le sorbet.

Stabilisant avec sucre

g

5

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

Jus d'orange

g

10

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

SORBET ANANAS

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe d'ananas

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

350

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

230

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C, chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

100

  4- Ajouter la pulpe d'ananas et le jus d'orange.

Stabilisant avec sucre

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

Jus d'orange

g

10

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET BANANE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Banane (poids net)

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

500

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

260

       NB : ajouter le stabilisateur à 40°C - 60°Cchauffer le sirop à 80 °C.

Sucre inverti

g

100

  4- Ajouter la pulpe et le jus de citron.

Stabilisant avec sucre

g

10

  5- Turbiner le sorbet.

Jus de citron

g

20

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET AU CITRON

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Jus de citron

cl

25

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

1000

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

500

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C,  chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

50

  4- Ajouter la pulpe de citron.

Stabilisant avec sucre

g

10

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET FRAISES

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de fraise

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

200

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

300

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C,  chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

100

  4- Ajouter la pulpe de fraise et  le jus de citron.

Stabilisant avec sucre

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

Jus de citron

g

20

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET FRAMBOISES

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de framboise

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

200

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

350

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C,  chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

120

  4- Ajouter la pulpe de framboise et  le jus de citron.

Stabilisant avec sucre

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

Jus de citron

g

10

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET GRIOTTES

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de griottes

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

150

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

130

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C, chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

50

  4- Ajouter la pulpe de griottes et le jus de citron.

Stabilisant avec sucre

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

Jus de citron

g

10

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET AU MELON

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de melon

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

200

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

300

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C, chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

100

  4- Ajouter la pulpe de melon et le jus d'orange.

Stabilisant avec sucre

g

6

  5- Turbiner le sorbet.

Jus d'orange

g

20

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET A LA NOIX DE COCO

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Lait

g

500

  2- Mettre à bouillir le lait + la crème et le sucre semoule.

Crème fraîche

g

500

  3- Ajouter la coco râpé.

Sucre semoule

g

250

  4- Laisser infuser 30 minutes.

Coco râpé

g

300

  4- Passer au chinois puis ajouter le rhum

Rhum blanc

g

40

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET PÊCHES BLANCHES

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de pêche

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

100

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

100

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C,  chauffer le sirop à 80 °C.

Sucre inverti

g

100

  4- Ajouter la pulpe de pêche et le jus de citron.

Stabilisant avec sucre

g

1

  5- Turbiner le sorbet.

Jus de citron

g

10

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18°C).

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SORBET A LA POIRE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de poire

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

200

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

250

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C,  chauffer le sirop à 80 °C.

Sucre inverti

g

100

  4- Ajouter la pulpe de poire et  le jus de citron.

Stabilisant avec sucre

g

6

  5- Turbiner le sorbet.

Jus de citron

g

10

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).

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SORBET A LA POMME VERTE

Pour 10 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGRÉDIENTS

  1- Faire les pesées.

Pulpe de pomme verte 

g

1000

  2- Mélanger 50 g de sucre semoule avec le stabilisant.

Eau

g

200

  3- Confectionner le sirop (eau + restant des sucres)

Sucre semoule

g

200

       NB : ajouter le stabilisateur à 40 °C - 60 °C, chauffer le sirop à 80 °C.

Glucose atomisé

g

60

  4- Ajouter la pulpe de pomme verte et  le jus de citron.

Stabilisant avec sucre

g

5

  5- Turbiner le sorbet.

  6- Débarrasser et réserver le sorbet au froid (-18 °C).