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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine
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RECETTES  DE  BASE 
CUISINE et PATISSERIE

  MENUS 
 DE
SAISON

PRODUIT
DU
MARCHE

CUISINE FESTIVE

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  LES TARTARES

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Les tartares sont des préparations à base de produits crus. La fraîcheur des ingrédients est primordiale pour éviter 
tout problème sanitaire, l'absence de cuisson ne permettant pas de détruire les éventuelles bactéries. 

 

LES RECETTES

 

STEAK TARTARE (préparation à l'assiette)

POUR 1 PERSONNE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Viande de bœuf

g

150

  2- Préparer la garniture du tartare

Échalotes

g

15

    - Ciseler les échalotes.

Cornichons

g

5

    - Hacher le persil, les câpres les cornichons.

Câpres

g

5

  3- Confectionner la sauce mayonnaise dans une assiette creuse.

Persil

g

5

  4- Réaliser la sauce tartare

Sauce anglaise 

cl

PM

    - Ajouter à la sauce mayonnaise une cuillère à café de Ketchup, un trait   de sauce 

Tabasco 

cl

PM

      anglaise et quelques gouttes  de Tabasco, mélanger.

Sel fin

g

PM

  5- Hacher au couteau la viande de bœuf puis la réserver dans une assiette creuse.

Poivre blanc

g

PM

  6- Réaliser le tartare

SAUCE MAYONNAISE

    - Ajouter à la sauce mayonnaise les échalotes ciselées, cornichons, câpres et persil haché

Œuf (jaune)

p

1

    - Mélanger le tout à l'aide d'une fourchette en écrasant les ingrédients.

Moutarde

g

5

    - Incorporer progressivement la préparation dans la viande en malaxant le tout.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement puis  reconstituer la préparation en forme de steak.

Poivre blanc

g

PM

    - Dresser au centre d'une assiette plate.

Huile d'arachide

cl

3

 

 PM : pour mémoire

     

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TARTARE DE NOIX SAINT-JACQUES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Noix Saint-Jacques de 25g

p

20

    - Trier, laver, égoutter, réserver la salade au frais.

Échalotes

g

50

  2- Confectionner la sauce mayonnaise.

Cornichons

g

20

  3- Préparer la garniture du tartare

Câpres

g

20

    - Ciseler les échalotes.

Anchois à l'huile 

g

15

    - Hacher le persil, les câpres les cornichons et les anchois.

Persil

g

10

  4- Hacher au couteau les noix Saint - Jacques puis les mettre dans une petite bassine.

Sauce anglaise 

cl

PM

  5- Réaliser le tartare

Tabasco 

cl

PM

    - Ajouter aux Saint-Jacques les échalotes ciselées, cornichons, câpres et persil haché

Sel fin

g

PM

    - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis ajouter progressivement la sauce mayonnaise.

Poivre blanc

g

PM

    - Ajouter un filet de sauce anglaise et 2 à 3 gouttes de Tabasco.

SAUCE MAYONNAISE

  6- Dressage sur assiette

Œuf (jaune)

p

1

    - Disposer au fond de l'assiette 2 à 3 feuilles de salade.

Moutarde

g

10

    - Dresser en dôme sur la salade le tartare de Saint-Jacques.

Sel fin

g

PM

    - Décorer le tartare avec 2 à 3 pluches d'aneth.

Poivre blanc

g

PM

       NB : une brunoise de pomme Granny Smith peut être rajoutée au tartare.

Huile d'arachide

cl

10

       Prévoir une pomme de taille moyenne ou l'équivalent de 120 à 150 g.

Huile d'olive

cl

10

 

FINITON

 

Feuille de chêne

p

1/3

 

Aneth (pluches)

b

1/4

 

 PM : pour mémoire

   

  

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TARTARE DE DAURADE et SAUMON et à la POMME VERTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de daurade S.P.

g

200

    - Trier, laver, égoutter, réserver la salade au frais.

Filet de saumon S.P.

g

200

  2- Préparer la garniture

  NB : S.P ou sans peau

   

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

GARNITURE

    - Hacher la coriandre, réserver au frais.

Pommes Grany Smitg

g

200

    - Monder les tomates,  épépiner, couper en dés, réserver au frais.

Citron (jus)

p

1/2

    - Tailler la pomme en dés de 4 mm de section, citronner, réserver au frais

Échalotes

g

40

  3- Confectionner la sauce

Tomates

g

100

    - Prélever les graines de la gousse de vanille et les mettre dans une petite bassine.

Coriandre (feuilles)

f

5

    - Rajouter le jus de citron, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive.

SAUCE VINAIGRETTE

    - Mélanger le tout, réserver.

Vanille (gousse)

g

1/2

  4- Préparer le poisson

Citron (jus)

p

1/2

    - Désarêter  les filets puis les couper en dés de 4 mm de section.

Vinaigre balsamique

cl

5

  5- Préparer le tartare

Huile d'olive

cl

8

    - Assaisonner les dés de poisson puis rajouter les dés de pomme, dés de tomate,

Sel fin

g

PM

      échalotes ciselées et la coriandre hachée.

Poivre blanc

g

PM

   - Rajouter la vinaigrette puis vérifier l'assaisonnement.

FINITON

  6- Dressage sur assiette

Mesclun

g

40

    - Mouler et dresser le tartare sur assiette à l'aide d'un cercle en inox.

Pignons de pin

g

10

    - Décorer le tartare avec 1 à 2 brins d'aneth.

Aneth (botte)

b

PM

     - Dresser à côté du tartare un petit bouquet de mesclun.

Cerfeuil (botte)

b

1/5

     - Parsemer la salade de pignons de pin et quelques pluches de cerfeuil.

PM : pour mémoire

   

      NB : prévoir un peu de sauce vinaigrette pour la salade de mesclun

       

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TARTARE DE SAUMON

POUR 4 PERSONNE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

 Filet de saumon S.P.

g

600

  2- Préparer la garniture du tartare

Échalotes

g

15

    - Ciseler les échalotes.

Câpres

g

5

    - Hacher le persil et les câpres.

Persil

g

5

  3- Confectionner la sauce mayonnaise dans un petit cul de poule.

Sauce anglaise 

cl

PM

  4- Réaliser la sauce tartare

Tabasco 

cl

PM

    - Ajouter à la sauce mayonnaise une cuillère à café de Ketchup, un trait   de sauce 

Sel fin

g

PM

      anglaise et quelques gouttes  de Tabasco, mélanger.

Poivre de Cayenne

g

PM

  5- Hacher au hachoir (grille moyenne) le filet de saumon.

NB : S.P ou sans peau

   

  6- Réaliser le tartare

SAUCE MAYONNAISE

    - Ajouter à la sauce mayonnaise les échalotes ciselées, câpres et persil haché.

Œuf (jaune)

p

2

    - Mélanger le tout à l'aide d'une spatule en écrasant les ingrédients.

Moutarde

g

10

    - Incorporer progressivement la préparation dans le saumon haché en malaxant le tout.

Sel fin

g

PM

    - Vérifier l'assaisonnement.

Poivre de Cayenne

g

PM

  7- Dressage

Huile d'olive

cl

5

    - Dresser sur assiette en forme de quenelles ou mouler en cercle.

Huile d'arachide

cl

10

    - Tailler en lanières le saumon fumé ainsi que la tomate confite.

FINITION

    - Décorer avec des tiges de ciboulette  et les œufs de lump en forme de petites quenelles.

Ciboulette (botte)

b

1/4

 

Œufs de lump (pot)

p

1

 

Saumon fumé

g

60

 

Tomate confite

p

60

 

  PM : pour mémoire

     

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TARTARE AUX DEUX SAUMONS SUR BLINIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes

Filet de saumon S.P.

g

450

    - Trier, laver, égoutter, réserver la salade au frais.

Saumon fumé (tranche)

t

5

  2- Préparer la garniture

 NB : S.P = sans peau

   

    - Ciseler les échalotes, réserver au frais.

GARNITURE

    - Hacher la coriandre, réserver au frais.

Citron (jus)

p

1/2

    - Tailler les tomates confites en petits dés, réserver au frais.

Échalotes

g

40

  3- Confectionner la sauce

Tomates confites

g

80

    - Réunir dans une petite bassine  tout en mélangeant , le citron, vinaigre, huile d'olive,

Coriandre (feuilles)

f

5

      sel fin et poivre blanc, réserver.

SAUCE VINAIGRETTE

  4- Préparer le poisson

Citron (jus)

p

1/2

    - Couper huit rondelles de saumon fumé de 6 cm de diamètre, réserver

Vinaigre balsamique

cl

5

    - Désarêter  le saumon puis le découper en dés de 4 mm de section.

Huile d'olive

cl

8

  5- Préparer le tartare

Sel fin

g

PM

    - Assaisonner les dés de saumon puis ajouter les dés de tomate, échalotes ciselées 

Poivre blanc

g

PM

      et la coriandre hachée.

FINITION

    - Ajouter la vinaigrette puis vérifier l'assaisonnement.

Blinis (pièce)

p

4

  7- Mouler les tartares

Œufs de lump (pot)

p

1

    - Tapisser 4 ramequins d'un film étirable

Cerfeuil (pluches)

p

PM

    - Alterner un couche de saumon frais et une rondelle de saumon fumé.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

    - Répétez l'opération et finissez avec le saumon frais.

    - Couvrez avec le film et entreposer au frais pendant 1 heure.

  8- Dressage sur assiette

    - Faites chauffer les blinis .

    - Démouler et dresser le tartare sur le blinis.

    - Décorer le tartare avec les  œufs de lump et quelques pluches de cerfeuil.

       NB :  le saumon fumé peut être remplacé par de la noix Saint Jacques.