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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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LA FICHE TECHNIQUE
2 exemples

 

 

 L'INTéGRALITé DES BASES et RECETTES EN IMAGES SONT SUR CD

 

 

 

 

 

 Apprendre la cuisine et la pâtisserie avec les 290  RECETTES DE BASE EN IMAGES

 

La diversité des recettes proposées permet d'utiliser la majorité des techniques culinaires

 

 

POTAGES Chauds et FROIDS
18 recettes

 

 

Entrées froides
14 recettes

 

 

Entrées chaudes
15 recettes

    Bisque de homard    

Asperges vertes et œuf poché sce Asparagus

     Allumettes ou chaussons fromage/jambon
 

Consommé brunoise

 

 

 Asperges blanches sce vinaigrette balsamique

 

 

Gnocchi à la romaine

 

Crème Champenoise

 

 

1- Assortiment de crudités

 

 

Gnocchi aux champignons

     Crème de courgettes (pot. froid)    

2- Assortiment de crudités

   

Moules marinière

    Crème de poivron jaune    

Bavarois de céleri rave

      Noix St Jacques sauce vinaigrette tiède
 

Crème de potimarron

 

 

   Coulis de betteraves rouges  

 

Noix Saint-Jacques -Ecrasé de P. de terre /céleri rave

 

Crème de potiron

   

 Caviar d'aubergine

   

Fondue de poireau -Jus de poulet

 

  Crème  ou Velouté

 

 

Crudités panachées

 

 

Noix St Jacques sauce corail

Dubarry

Macédoine de légumes mayonnaise

 

Nage de gambas

    Gaspacho (potage froid)    

Œuf mollet sur salade de mâche

      Nems au poulet
    Potage aux 5 légumes    

Panaché de légumes à la grecque

      Pissaladière
    Potage au fenouil    

Salade "type" niçoise

   

Quiche jambon-champignons

 

Potage champenois

   

Tarte fine de maquereau à l'escabèche

   

 Ravioles à la viande et aux épinards

 

Potage cultivateur

         

Quiche lorraine

 

Potage Julienne Darblay

         

Talmouses en tricorne

 

Potage Parisien

            Tarte aux légumes
 

Potage St Germain

            Tarte fine aux champignons
 

Crème Vichyssoise (potage froid)

           
     Soupe de poisson          

Mets pour APÉRITIF / ENTRÉES CHAUDES

 

   

 

   

 

7 recettes

     

 

   

 

 Cake salé (apéritif)
            Kougelhopf salé (apéritif)
             

Apéritif ou entrée chaude

             

  Pissaladière 

                Pizza jambon et anchois 
                Tarte aux blancs de volaille
                Tarte aux légumes
                Tarte au thon sur pâte levée
                Tarte flambée (flamenkuche)

Autres recettes

 

   

 

 

 

VIANDES  - GIBIER - ABATS
26 recettes

 

 

VOLAILLES
11 recettes

 

 

POISSONS - FRUITS DE MER
17 recettes

 

 

SAUCES
23 recettes

 

Blanquette de veau

 

 

Caneton deux cuissons

    Blanc de seiche sauce provençale      
   Contrefilet rôti     Caneton en cocotte aux échalotes  

 

Croustillants de saumon      

 

 Curry de veau

 

 

Cuisses de canard "façon civet"  

 

Dorade Royale sur garniture provençale    

Sauces brunes

 

Carré d'agneau rôti

    Fricassée de volailles    

Dos de cabillaud en papillote

 

 

  Sauce bordelaise
  Carré de porc poêlé     Fricassée de lapereau à la moutarde     Filets de poisson meunière  

 

  Sauce aux airelles
 

Côte de bœuf grillée

    Pilons de canard façon civet     Gambas panées et frites       Sauce bigarade
  Côte de porc charcutière    

Pintade poêlée

    Homard à l'américaine       Sauce aux échalotes
 

Côte de veau sautée

   

Poulet grillé

    Homard grillé      

 

Emincé de bœuf aux champignons

   

Poulet rôti

   

Pavés de poisson panés

 

 

  Sauces mères

 

Escalopes à la crème

   

 Poulet sauté aux champignons

   

Pavé de poisson cuit à court-mouillement

 

 

Béchamel

 

 Estouffade de bœuf

    Suprêmes de volaille en habit de chou    

Pavé de saumon aux fines herbes

   

Veloutés

 

Filet de porc braisé

         

Pavé de saumon aux petites graines

 

 

Tomate

 

Filet mignon en croûte de feuilletage

   

LES FARCES  11 recettes

    Risotto aux crevettes et champignons de Paris

 

 

Américaine

  F. mignon en croûte de pommes de terre  

 

La terrine ordinaire    

Soles grillées

     
 

Filet de veau rôti

    La terrine de canard    

Truite meunière

   

Sauces émulsionnées

 

Fricassée de veau

   

Mousseline  de poisson

    Tartare de saumon

 

 

Vinaigrettes

  Navarin aux pommes     Mousseline de veau ou de volaille     Turbot braisé

 

 

Vinaigrette tiède

 

Osso bucco

    La Duxelles au couteau          

Mayonnaise

  Osso bucco à la provençale      Les Duxelles au cutter    

ŒUFS 7 recettes

 

 

Hollandaise

 

Paleron de bœuf braisé

 

 

Farce pour légumes

 

 

Œufs au plat au jambon et champignons

 

 

Béarnaise

  Paleron de bœuf "façon civet"    

Farce a cannelloni

   

Œufs Brouillés champignons et fondue de tomates

   

Beurre blanc

 

Pot au feu - pommes bouillon

 

  Farce à gratin

 

  Œufs farcis Chimay

 

 

Beurre fondu

 

Pot au feu et ses petits légumes

   

Farce pour mets en croûte

   

Œufs mollets florentine

     
 

Steak grillé

 

 

Farce Américaine

 

 

Œufs pochés (technique)

 

 

Sauces diverses

  Steaks au poivre

 

 

 

 

 

Œuf à la poêle sur paillasson de pommes de terre

 

 

 Sauce au corail de homard
  Tartare de bœuf  

 

      Omelette nature  

 

  Sauce au corail de St Jacques
               

 

    Sauce au citron
 

GIBIER 2 recettes

 

 

 

 

 

DIVERS 4 recettes

 

 

Sauce crème

   Civet de marcassin           Choucroute garnie  

 

Sauce "façon vinaigrette tiède"

   Cuissot ou épaule de marcassin

 

 

 

 

 

Filet mignon en croûte

 

 

Sauce à la fondue de poireau

   

 

 

 

 

 

Suprême de volaille en habit de chou 

 

 

Sauce moutarde

 

 ABATS 4 recettes

 

 

 

 

 

Torsades au gratin

 

 

  Sauce provençale
  Emincé de foie de veau sauce crème            

 

   
  Foie de veau sauté sauce échalotes                  

 

Rognons de veau à la moutarde            

 

   
  Rognons de veau sauce Madère                  

 

 

 

   

 

   

 

   

Autres recettes

 

Autres recettes de volailles

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

 légumes ET Légumes secs
32 recettes

 

 

POMMES DE TERRE - RIZ - PÂTES
15 recettes

 

 

 PETITES GARNITURES - DIVERS
6 recettes

 

Beignets de chou-fleur

 

 

Gratin dauphinois

 

 

Poire sautée au miel

 

Carottes glacées

   

Gratin de pommes de terre

   

Chips de betterave rouge

  Céleri branche au gratin    

Pommes paillasson

   

Petits oignons glacés

 

Champignons de Paris sautés

   

Pommes château

   

Champignons de Paris sautés

  Chou kale    

Pommes miettes

     Fondue de poireau
 

Chou rouge braisé

 

 

Pommes de terre sautées à cru

 

   Fondue de poivrons et d'oignons
 

Emincé de légumes à l'étouffée

 

 

Pommes de terre frites

 

   
 

Endives meunière

 

 

Pommes de terre à l'anglaise

 

   
 

Endives braisées

 

  Pommes palet

 

   
  Fèves et légumes en grosse brunoise      Risotto      
  Flans de fenouil    

Riz créole

     
  Flans de champignons    

Riz pilaf

     
  Fonds d'artichaut à l'ail et aux fines herbes    

Spaetzlés

     
  Gratin de légumes type  Bayaldi    

Spaetzlés à la brunoise de légumes

     
  Gratin de poireau /poivron et oignon     Spaghetti au beurre      
  Gratin provençal            
 

Haricots verts au beurre

   

purées  6 recettes

     
 

Jardinière aux 5 légumes

    Purée de pommes de terre      
 

Laitue braisée

 

  Purée de brocolis

 

 

 

  Légumes anciens en jardinière     Purée de céleri      
 

Légumes grillés

   

Purée de panais ou racines de persil

     
 

Lentilles à la brunoise de légumes

    Purée de poireau      
  Mousseline de céleri     Purée Saint Germain      
  Panaché de légumes

 

   

 

 

 

  Poireau fondant            
 

Poêlée de légumes

 

   

 

 

 

  Potée au chou blanc      

 

 

 

 

Potée de légumes

 

   

 

 

 

  Potée hivernale

 

 

 

 

 

 

 

Ratatouille

           
 

Subrics d'épinards

           
  Tian de légumes (courgette, tomate, aubergine)            
               

 Autres recettes

 Autres recettes

 

Autres recettes

 

 

 

 

ENTREMETS

 

 

TARTES AUX FRUITS et AUTRES TARTES
VIENnOISERIE
18 recettes

 

 

ENTREMETS divers
19
recettes

 

 

BAVAROIS - CHARLOTTES
 MOUSSES
 
11 recettes

 

 

FRUIT POChés - DIVERS
PETITS FOURS
6 recettes

  Tarte aux abricots sur pâte sucrée     Baba au Rhum chantilly  

 

Bavarois  vanille - café

 

 

Poires pochées

 

Tarte fine aux pommes

 

 

Beignets de pommes

   

1- Bavarois framboises

   

Pommes pochées

   Tarte aux clémentines     Beignets de carnaval     2- Bavarois framboises     Coulis de fruits
 

Tarte aux fraises sur compotée de rhubarbe

   

Biscuit glacé aux griottes

   

Charlotte au Grand Marnier

   

Pêches Condé

 

Tarte aux fraises sur crème Diplomate

    Biscuit glacé choco - G. Marnier    

Charlotte aux poires

   

La sauce chocolat

 

Tarte et tartelettes aux pommes à l'alsacienne

   

Choux à la crème

   

Charlotte aux pommes

   

Les sabayon

  Tarte à l'orange    

Choux chantilly

   

Mousse au chocolat blanc

     
 

Tarte aux poires avec flan

 

  Coulant tiède au chocolat

 

 

Mousse au chocolat au lait

 

 

PETITS FOURS  SECS

 

Tarte aux poires sur crème d'amande

    Galette des rois    

Mousse au chocolat noir

   

14 recettes

 

Tarte aux quetsches sur pâte levée

   

Gâteau choco - Rhum

      Mousse au Kirsch    

Baguettes flamandes

 

Tarte aux pommes sur compote

    Gâteau pomme - poire    

Panacotta vanille / c. de pêches

   

Cigarettes russes

  Tarte aux fraises ou aux framboises     Génoise          

Financiers à l'orange

  Tarte aux prunes     Macéré de fruits secs au Kirsch    

CRèMES - SOUFFLés

   

Galettes aux amandes

  Tarte à la rhubarbe  

en pâte briochée

6 recettes

Macarons choco/vanille

 

Tarte aux quetsches sur pâte levée

    Mille-feuilles    

Crèmes brûlées

   

Macarons coco

  Tarte au raisin  

Moka

Crème renversée au caramel

Macarons citron

 

Tarte aux fruits pochés

   

Savarin chantilly

   

Pots de crème café

   

Madeleines au citron

Tarte  ou gâteau au fromage blanc

Strudel viennois   Soufflé à la liqueur Palets aux raisins
  Génoise au chocolat   Soufflé chaud à la rhubarbe  Petits gâteaux aux épices
 

VIENnOISERIE

            Soufflé glacé à la rhubarbe       Syracuses
 

6 recettes

               

Tuiles aux amandes

 

Brioche en tresse

                 Tuiles à l'orange
    Chinois                 Sablés à la poche
    Croissants              

 

 
  Kougelhopf  

PETITS FOURS de NOEL

    Lamalas ou agneau pascal              

 

5 recettes

    Manalas de la Saint Nicolas

 

   

 

   

 

 

Etoiles

       

 

            Gâteaux de Noël aux amandes
 

CAKES- DIVERS

               

Petits fours à l'anis

 

10 recettes

                 Petits fours orange/cannelle
    Cake au citron          

 

   

Spritz

  Cake allégé à l'orange              
 

Cake rhum raisin

               

 DIVERS  3 recettes

    Cake tyrolien        

 

     

Cannelés

  Galette des rois

Dents de loup

    Gâteau marbré                

Muffins aux raisins

 

Pain d'épices "façon cake"

               

 

    Bûche de Noël                

CONFITURES 3 recettes

 

Clafoutis aux cerises (recette 1)

                 De coings

 

Clafoutis aux cerises (recette 2)

                 D'oranges
                     Tomates vertes

 

       
                     

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes

 

Autres recettes