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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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  RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

 

CREME GLACEE AU CONCOMBRE ET MUNSTER BLANC

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires des légumes         

Concombres

g

500

 2- Préparer et cuire les concombres

Citron (pièce)

p

1/2

   - Couper les concombres en deux dans le sens de la longueur.

Crème fleurette

cl

25

   - Tailler en gros cubes et les cuire à la vapeur 5 minutes environ.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

  3- Préparer la garniture

Poivrons rouges

g

200

    - Poivrons et céleri branche, tailler en brunoise.

Tomates grappe

g

200

    - Tomates : monder : épépiner,  couper en petits dés, réserver.

Céleri branche

g

100

   - Munster blanc : couper en petits dés, réserver au frais.

Munster blanc

g

120

   -Coriandre :  laver, hacher (idem que pour la menthe)

FINITION

 4- Finition de la crème

Crème fleurette

cl

20

   - Mixer les concombres,  fouler au chinois , ajouter jus de citron, monter

Coriandre frais

g

10

       à la crème, vérifier assaisonnement, sangler sur de la glace pilée.

Vinaigre de Malt

cl

5

 5- Monter la crème fouettée

ASSAISONNEMENT

   -  Fouetter la crème, assaisonner puis ajouter 2 pincées de cumin en poudre.

Cumin en poudre

g

PM

 6- Finition et dressage de la crème

Sel fin

g

PM

    - Répartir la garniture au fond des tasses ou dans des assiettes creuses.

Poivre blanc

g

PM

   - Rajouter la crème bien froide

PM : pour mémoire    

   - Façonner et dresser une belle quenelle de crème fouettée sur chaque tasse.

     

   - Parsemer la crème de coriandre hachée.

     

   - Compléter avec quelques gouttes de vinaigre de Malt.

Remarque :
- La crème peut être liée avec un 100 à 120 g de mie de pain préalablement trempée dans un peu de crème.



PAVE DE THON ROUGE GRILLE - SEMOULE AU THYM VERT ET A LA TOMATE CONFITE 

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 BASE + MARINADE

 1- Préparer les denrées et mariner le thon la veille.

Longe de thon

g

600

   - Prélever les zestes de citron. 

Zeste de citron vert

p

1/2

   - Trancher le thon pour en faire 4 pavés.

Huile d'olive

cl

10

   - Mettre un filet d'huile au fond du plat, ajouter les pavés, compléter avec

Poivre en grains (grains)

p

10 

     les ingrédients de la marinade, filmer, réserver au frais.

Piment d' Espelette

g

2

 2- Cuire la semoule.

SEMOULE AU THYM

   - Faire bouillir 150 g d'eau avec assaisonnement + huile d'olive + thym.

Semoule fine à couscous

g

150

   - Verser la préparation sur la semoule, laisser gonfler 5 minutes à couvert.

Thym frais bien vert

b

1/4

   - Égrainer à la fourchette, ajouter dés de tomates séchées et les amandes en bâtonnets.

Huile d'olive

cl

2

 3- Confectionner la sauce.

Amandes bâtonnets tor.

g

50

   - Monder, épépiner, réserver le jus, mixer à cru la tomate.

Tomates séchées

g

1

   - Ciseler la ciboulette

SAUCE 

   - Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de citron 

Tomate

g

120

     et l'huile d'olive, détendre au jus de tomate, assaisonner, ajouter ciboulette ciselée.

Citron (jus)

p

1/2

 4- Cuire et dresser les pavés.

Moutarde savora

g

15

   - Égoutter, assaisonner  griller les pavés

Huile d'olive

g

40

   - Disposer au centre de l'assiette un cercle de semoule au thym.

Ciboulette

b

1/4

   - Escaloper le pavé de thon grillé en trois et le disposer sur la semoule.

ASSAISONNEMENT

   - Mettre un cordon de vinaigrette tomatée autour.

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Servir bien frais.

PM : pour mémoire

 

 

  

 
  

CLAFOUTIS D' ABRICOTS AU MIEL DES VOSGES

Pour 4 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

 1- Peser et mesurer les denrées.

Abricots

p

8

 2- Préparer les abricots au miel.

Miel

g

100

   - Laver, dénoyauter, couper les abricots en macédoine.

Beurre

g

25

   - Mettre le miel dans une poêle et laisser cuire jusqu' à coloration blonde.

APPAREIL A CLAFOUTIS

   - Ajouter le beurre afin de stopper la cuisson et pour adoucir le caramel.

Œufs

p

4

   - Rajouter la macédoine d'abricots et faire colorer légèrement.

Sucre semoule

g

150

 3- Préparer l'appareil à clafoutis.

Farine

g

30

   - Casser les œufs dans une calotte, ajouter le sucre, blanchir le tout.

Crème liquide

cl

60

   - Ajouter la farine tout en mélangeant, détendre l'appareil avec la crème liquide.

Sucre roux

g

50

 4- Chemiser les moules et cuire les clafoutis (moules à pommes maxime (diamètre 10 cm)

POUR LES MOULES

   - Mettre le beurre en pommade.

Beurre

g

25

   - Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau, entreposer au froid 5 minutes pour figer le beurre.

Farine

g

25

   - Fariner les moules.

 

   - Égoutter les abricots, réserver le jus, les disposer au fond de chaque moule.

 

   - Recouvrir avec l'appareil à clafoutis.

 

   - Saupoudrer de sucre roux, cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

 5- Finition et dressage.

   - Laisser refroidir les clafoutis pour faciliter le démoulage.

   - Les démouler sur assiette, mettre un petit cordon de jus de cuisson autour.

   - Rajouter éventuellement une boule de glace vanille.