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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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  RECETTES DE SAISON

 

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

 

COUPE FRAICHEUR DE LEGUMES ET FRUITS D' ETE
 GAMBAS EN VINAIGRETTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Gambas décortiquées

g

200

 2- Préparer les fruits et légumes

Huile d'olive

cl

3

   - Monder,  épépiner les tomates, couper en petits dés.

Orange (pièce)

p

1

   - Monder  la pêche puis la couper en petits dés.

ELEMENTS FRUITS et LEGUMES

   - Tailler le concombre en macédoine et faire des billes de melon.

Concombre

g

150

 3- Confectionner la vinaigrette

Pêche

g

150

   - Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur.

Tomate

g

150

   - Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin.

Melon

g

100

   - Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

 4- Préparer les gambas

Citron (pièce)

p

1

   - Réaliser le jus d'orange.

Ail (gousse)

g

1

   - Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive, rajouter le jus d'orange.

Basilic (botte)

b

1/4

   - Débarrasser les gambas, réserver.

Pignons de pin

g

30

 5- Dressage et finition

Huile d'olive

cl

5

   - Réaliser les segments d'orange.

 ASSAISONNEMENT  

   - Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit :

Sel fin

g

PM

   - Mettre dans le fond du verre un segment d'orange.

Poivre du moulin

g

PM

   - Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées.

FINITION

   - Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive.

Basilic (botte)

b

1/3

   - Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic.

Menthe (botte)

b

1/4

     Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté.

 PM : pour mémoire.      

 

BROCHETTE DE LAPIN SUR BRANCHE DE ROMARIN
 GARNIE D' AUBERGINES ET OIGNONS BOTTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Lapin de cabane

p

1/2

   - Débarrasser les 4 branches de romarin de leurs épines en gardant le sommet de façon à

Foie de lapin de cabane

g

100

     fabriquer des piques à brochettes.

Aubergines

g

200

   - Ciseler finement 5g de romarin (voir ciboulette).

Oignons bottes

g

100

 2- Découper et mariner le lapin

Huile de tournesol

cl

10

   - Couper le lapin en beaux morceaux de 30g chacun.

Ail (gousse)

g

1

   - Mettre à mariner avec l'huile de tournesol, la mignonnette de poivre, l'ail écrasé, le romarin ciselé.

Mignonnette 

g

5

   - Assaisonner sel fin et piment d'Espelette.

Romarin (branches)

b

4

   - Laisser mariner 20 à 25 minutes dans un endroit frais.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

 3- Préparer les brochettes

Moutarde

g

10

   -Tailler les aubergines en cubes de 3cm.

Vinaigre de Xeres

cl

2

   - Couper les oignons bottes en deux dans la hauteur.

Huile d'olive

cl

3

   - Couper les foies de lapin en morceaux de 10g environ.

Huile de noisette

cl

1

   - Piquer en alternance sur la branche de romarin les morceaux de lapin, l'aubergine, le foie et  oignons bottes.

Sel fin

g

PM

   - Remettre dans la marinade 5 minutes.

Poivre du moulin

g

PM

 4- Confectionner la vinaigrette

ELEMENTS DE LA SALADE

   - Réunir dans une calotte : moutarde, sel fin et poivre du moulin et vinaigre de Xeres.

Mâche 

g

200

   - Ajouter huile d'olive et de noisette.

Noisettes

g

30

 5- Griller sur barbecue les brochettes

 ASSAISONNEMENT  

   - Griller les brochettes 7 à 8 minutes en les retournant régulièrement.

Sel fin

g

PM

 6- Dressage et finition

Piment d'Espelette

g

PM

   - Concasser les noisettes et les mélanger à la mâche.

 PM : pour mémoire.    

   - Assaisonner le tout avec la vinaigrette et dresser sur plat

     

   - Disposer les brochettes de lapin chaudes sur la salade de mâche.

     

   - Conseil du chef

     

      Ajouter dans vos braises des pommes de pin séchées et autres aromates qui parfumeront votre cuisson.

 

GRATIN DE pêches AUX AMANDES FRAICHES
SABAYON A LA VERVEINE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 POUR LES PECHES

  1- Préparation des pêches

Pêches (pièce)

p

6

    - Monder les pêches.

Sucre semoule

g

300

    - Faire un sirop avec l'eau et le sucre semoule.

Eau

g

600

    - Pocher à frémissement les pêches environ 5 minutes dans le sirop.

Amandes fraîches (pièce)

p

20

    - Débarrasser et laisser refroidir les pêches dans le sirop.

Eau

g

125

    - Lorsque les pêches sont froides, les couper en fins quartiers.

éléments DU SABAYON

    - Dresser les quartiers de pêches en rosace dans le fond d'une assiette creuse (1 pêche 1/2

Œufs (jaunes)

p

5

      par personne), réserver au frais.

Sucre semoule

g

130

  2- Préparation des amandes fraîches

Infusion à la verveine (sach).

s

2

    - Couper les amandes en deux dans le sens de la longueur.

     

    - Disposer les amandes autour de la demie pêche en rosace.

 

  3- Préparer le sabayon

     - Faire bouillir 130 g d'eau puis y faire infuser les sachets de verveine.

    - Monter au bain-marie les jaunes avec le sucre au ruban.

    - Incorporer progressivement hors du feu l'infusion à la verveine en fouettant jusqu'à ce que

      l'appareil soit mousseux et épais.

  4- Finition

    - Répartir le sabayon sur chaque rosace de pêches.

    - Faire gratiner le sabayon sous la salamandre ou à défaut dans le four position "grill" avec la 

       porte ouverte.

      Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ce gratin de pêche d'une boule de glace vanille

                                 ou de sorbet à la pêche.

      Le sirop de cuisson des pêches peut servir de base pour une salade de fruits frais.