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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE   Pour apprendre la cuisine LE SITE SUR CD
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AVRIL

 

  RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN  DES TECHNIQUES DE BASE

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.

          

ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON
EMULSION A L'ESTRAGON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Asperges vertes

g

600

   - Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe.

Supions (petits calamars)

g

300

   - Écraser, hacher l'ail, réserver.

Muscat d'Alsace

cl

10

   - Hacher l'estragon, réserver (réserver 3 belles pointes de feuille)

Beurre

g

100

 2- Préparer les supions

Huile d'olive

cl

3

   - Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau.

Ail (gousses)

g.

2

 3- Cuisson et finition

Citron (jus)

p

1

   - Dans un sautoir disposer les asperges.

FINITION

   - Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10 cl d'eau.

Estragon (feuille)

f

6

   - Saler, démarrer à froid et porter à petite ébullition.

ASSAISONNEMENT

   - Laisser cuire 3 à 5 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes)

Sel fin

g

PM

   - Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson > réserver au chaud.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

 

 

 4- Confection du jus émulsionné

   - Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché.

   - Chauffer sans bouillir, mixer le tout et passer à la passette.

 5- Dresser

   - Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes.

   - Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions.

   - Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux.

   - En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette.


 

FILET DE CABILLAUD "SKREI" ROTI A L'AIL NOUVEAU
 CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Filet de cabillaud avec peau

g

600

 2- Préparer le cabillaud

Ail (gousse)

g

8

   - Tailler le cabillaud en 4 jolis pavés, inciser légèrement côté peau de façon régulière

Huile d'olive

cl

5

 3- Confectionner la sauce mayonnaise

ELEMENTS DU CAKE

   - Partir sur la base de 1 jaune d'œuf et 10cl d'huile.

Chair de crabe

g

225

   - Filmer > réserver au frais.

Pain de mie

g

225

 4- Tailles et autres

Crème

g

50

   - Émietter le pain de mie.

Oeuf

p

1

   - Hacher le persil.

Sauce Worchestershire

cl

PM

   - Ciseler les échalotes,  réserver pour le beurre blanc.

Moutarde

g

5

   - Tailler les gousses d'ail à la mandoline en fines chips.

Persil

g

5

 5- Préparation du cake-crabe

Cébette

g

50

   - Mélanger tous les ingrédients de la recette du cake sauf le crabe.

Sauce mayonnaise

g

110

   - Lorsque l'appareil est bien homogène, ajouter le crabe et façonner 4  gâteaux 

ELEMENTS DU BEURRE BLANC

      ronds à l'aide d'un cercle de 8 à 10cm de diamètre et de 1.5cm de hauteur environ.

Échalotes

g

25

   - Marquer en cuisson dans une poêle antiadhésive + 1 filet d'huile  en montant très 

Vin blanc sec

cl

2

     progressivement  la température pour éviter le relâchement de l'appareil.

Vinaigre d'alcool

cl

1

 6- Confectionner le beurre blanc

Crème

cl

3

      NB: rajouter la fleur de thym au dernier moment.

Beurre

g

80

 7- Cuisson du poisson 

Fleur de thym 

g

PM

   - Dorer légèrement les chips d'ail dans une poêle téfal additionnée d'un filet d'huile.

ASSAISONNEMENT

   - Assaisonner et disposer les pavés côté peau sur les chips d'ail.

Sel fin

g

PM

   - Cuire l'ensemble à température modérée

Poivre blanc

g

PM

      NB: la cuisson peut se faire au four à 200 °C pendant 3 à 4 minutes.

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

 8- Dresser

   - Dresser le cake chaud vers le bord de l'assiette.

   - Chevaucher légèrement le filet de cabillaud cuit à l'ail.

   - Napper d'une bonne cuillère de beurre blanc au thym.

     Conseil du chef : pour finir, surmonter le cake-crabe d'une salade d'herbes (aneth,

     cerfeuil, persil plat et ciboulette).

 

FIGUES ROTIES A LA MARMELADE D'ORANGES AMERES - RIZ AU LAIT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

 1- Préparation des figues rôties à la marmelade d'oranges

Figues (pièce)

p

12

   - Confectionner le sirop.

Beurre

g

100

   - Laver les oranges.

Oranges (pièce)

p

2

   - Couper les en quartiers avec la peau puis couper chaque quartier en tranches épaisses.

Sucre semoule

g

250

   - Cuire à feu doux  les oranges dans le sirop jusqu'à évaporation du sirop.

Eau

g

125

   - Faire une entaille en croix de 1 cm sur le  sommet de chaque figue.

éléments DU RIZ AU LAIT

   - Mettre une noisette de beurre sur chaque figue.

Lait

g

625

   - Répartir au fond d'un plat qui va au four un peu de marmelade d'oranges.

Sucre semoule

g

90

   - Disposer les figues sur la marmelade et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

Sel fin

g

PM

   - A mi-cuisson, ajouter 10 cl d'eau dans le fond du plat afin d'obtenir un jus de cuisson.

Vanille (gousse)

g

1/2

 2- Préparation du riz au lait

Beurre

g

25

   - Au terme de la cuisson  retirer la gousse de vanille.

Riz rond

g

125

   - Débarrasser le riz dans un saladier approprié, > filmer, entreposer au réfrigérateur.

Œufs (jaunes)

p

3

 3- Finition

PM : pour mémoire

 

 

 

 

 

   - Dresser au centre d'une assiette creuse une cuillère de riz au lait.

   - Disposer autour le 3 figues rôties.

   - Arroser les figues d'un peu de jus de cuisson et de quelques morceaux de marmelade d'oranges.

     Conseil du chef :  

   -  Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de sorbet à l'orange ou à défaut d'une boule

      de glace vanille.