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DECEMBRE

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

CAKE POUR APERITIF
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA PATE			1- Peser, mesurer tous les ingrédients .
Beurre	g	125	2- Préparer les éléments de la garniture.
Sucre semoule	g	125	- Tomates séchées et jambon cru > tailler en brunoise.
Sel fin (pincée)	p	1	- Olives noires > tailler en fines lamelles.
Oeufs	p	3	- Parmesan > râper.
Farine	g	180	3- Confectionner la pâte poussée.
Levure	g	7	- Tamiser la farine avec la levure > réserver.
GARNITURE			- Blanchir le beurre avec le sucre.
Tomates séchées	g	60	- Ajouter progressivement les oeufs et le sel.
Jambon cru	g	50	- Incorporer progressivement à l'aide d'une spatule la farine tamisée.
Parmesan	g	35	- Ajouter délicatement la garniture.
Olives noires	g	35	4- Cuire le cake
POUR CHEMISER LE MOULE			- Préchauffer le four à 200°C.
Beurre	g	30	- Beurrer et fariner le moule.
Farine	g	30	- Mouler l'appareil jusqu'aux 2/3 de la hauteur.
			- Enfourner et cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
			- Vérifier la cuisson du cake en piquant une aiguille à brider au centre,
			celle-ci doit ressortir nette.
			- Démouler au terme de la cuisson et réserver sur grille.

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD GRILLE A LA LIQUEUR DE POUSSE DE SAPIN
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
INGREDIENTS			1- Séparer les deux lobes de foie et les escaloper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.
Foie gras de canard	g	700	2- Mariner les tranches de foie.
Sel fin	g	12	- Mélanger le sel et le poivre.
Poivre blanc	g	3	- Mettre un filet de liqueur au fond d'une petite plaque.
Liqueur de pousse de sapin	cl	7	- Assaisonner copieusement les tranches et les poser dans la plaque.
REMARQUE			- Arroser les tranches avec le restant de la liqueur > laisser mariner 2 heures environ.
Pour la mise sous presse de la terrine,			3- Cuire et mouler le foie.
utiliser une petite planchette qui sera			- Chemiser l'intérieur d'un terrine avec du papier sulfurisé.
posée sur la terrine pour la mettre sous			- Griller les tranches de foie gras à 180°C environ 30 secondes de chaque côté.
pression avec un poids de 1kg à 1,5kg			ou les faire sauter rapidement dans une poêle antiadhésive.
afin de souder les tranches.			- Au fur et à mesure, les superposer en couche dans la terrine.
			- Mettre la terrine sous presse et la stocker au froid jusqu'au lendemain.
			4- Trancher et dresser le foie
			- Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler.
			- Couper de belles tranches épaisses à l'aide d'un couteau à la lame légèrement chauffée.
			- Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet.

CHAPON ROTI EN HABIT DE CHANTERELLES D' AUTOMNE LEGUMES MIJOTES AU CREMANT D' ALSACE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Chapon	kg	2,5	- Nettoyer les chanterelles > ne pas les laver.
Abatis de volaille	g	PM	2- Confectionner la Duxelles de chanterelles.
Fonds blanc de volaille	l	2	- Ciseler les échalotes
Huile de tournesol	cl	5	- Hacher les chanterelles.
Beurre	g	100	- Marquer la Duxelles sèche en cuisson > flamber au Cognac une fois la Duxelles froide.
GARNIT. AROMATIQUE et JUS			3- Habiller le chapon façon rôtir
Carottes	g	200	NB : avant de le brider, glisser la Duxelles de chanterelles sous la peau.
Gros oignons	g	200	4- Pocher le chapon avant de le rôtir
Ail	g	15	- Mettre le chapon dans le fond blanc > laisser pocher 15 minutes.
Thym en branche	g	PM	5- Préparer la garniture aromatique
Fond blanc de volaille	cl	20	- Carottes et oignons > tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.
ELEMENTS DE LA DUXELLES			- Ail > écraser > ôter le germe.
Chanterelles d'automne	kg	1	6- Rôtir le chapon
Beurre	g	80	- Égoutter le chapon et le faire colorer dans une plaque à rôtir sur toutes ses faces
Échalotes	g	100	à l'huile de tournesol > assaisonner légèrement.
Cognac	cl	3	- Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			- Rajouter les abatis, l'ail écrasé et 2 petites branches de thym ainsi que le beurre.
Navets taillés en sifflets	g	300	- Cuire au four à 180°C pendant quarante minutes en l'arrosant fréquemment.
Carottes en jardinière	g	300	7- Préparer la mijotée de légumes
Céleri rave tourné	g	300	- Tailler ou tourner les légumes > les cuire séparément à l'anglaise bien croquants.
P. de terre en cocotte	g	300	- Faire réduire le crémant avec le sucre roux de moitié.
Amandes entières mondées	g	100	- Mettre le beurre dans un sautoir > faire blondir tous les légumes ensembles.
Crémant d'Alsace	cl	75	- Assaisonner avec goût de sel fin et de poivre.
Sucre roux	g	50	- Déglacer les légumes au crémant réduit et laisser mijoter 10 minutes.
Beurre	g	80	- Rajouter les amandes torréfiées en fin de cuisson.
ASSAISONNEMENT			8- Finition et dressage
Sel fin	g	PM	- Déficeler le chapon et le dresser dans un grand plat creux.
Poivre du moulin	g	PM	- Disposer harmonieusement tous les légumes autour arrosés de leur jus de cuisson.
Fleur de sel de Guérande	G	PM	- Maintenir le plat bien au chaud.
REMARQUE Pour le fond blanc vous pourrez utiliser un bouillon de volaille			- Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille > laisser réduire 5 minutes.
			- Dresser en saucière avec la mirepoix.
			- A l'envoi > parsemer le chapon de sel de Guérande.

SOUFFLE GLACE AUX MARRONS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser > mesurer les ingrédients
Crème de marrons	g	300	2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Lait	cl	30	3- Réaliser une crème anglaise.
Miel	g	30	- Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel.
Oeufs (jaunes)	p	5	- Cuire comme une crème anglaise > rajouter les feuilles de gélatine > laisser refroidir.
Feuilles de gélatine	g	6	- Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise).
Oeufs (blancs)	p	5	4- Terminer l'appareil à soufflé
Crème liquide	cl	30	- Confectionner la crème fouettée > l'incorporer délicatement dans la crème anglaise.
Bris. de marrons glacés	g	250	- Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac.
Armagnac	cl	7	- Monter les blancs en neige > les incorporer dans l'appareil.
DECOR			- Mouler le soufflé aux marrons > mettre au congélateur 4 heures au minimum.
Marrons glacés	P	16	5- Dressage et finition du soufflé
Cassonade	g	40	- Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir.
			- Retirer le bandeau cartonné.
			- Saupoudrer le soufflé avec la cassonade > passer au chalumeau.
			- Décorer avec les marrons glacés.
			Vous pouvez accompagner ce dessert glacé de traditionnels Bredalas de Noël