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DECEMBRE |
Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
- Christian Willers à Cannes |
CAVEAU
D' EGUISHEIM |
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RECETTES DE SAISON |
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VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE |
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| Quelques critères
d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. |
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IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES |
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Pour une |
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Escalopes
de foie gras d’oie grillée - maxime de pommes et navets |
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POUR 6 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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INGRÉDIENTS |
1- Préparer le foie gras |
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| Foie gras d'oie extra | g | 800 |
- Dénerver le foie gras puis tailler de belles escalopes bien épaisses. |
| Beurre | g | 80 | - Mettre à mariner les tranches dans la liqueur de pousse de sapin. |
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MAXIME |
2- Confection de la maxime de pommes et navets | ||
| Navets ronds | g | 400 |
- Beurrer 6 moules à pomme maxime bien beurrés (diamètre 10 cm Téfal) |
| Pommes golden | g | 400 | - Monter des rosaces de pommes et navets puis assaisonner de sel fin, sucre et quatre épices. |
| Beurre | g | 30 | - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes. |
| Quatre épices | g | 5 | 3- Préparation de la chutney ( 1 à 2 semaines avant ) |
| Sucre semoule | g | 20 | - Eplucher puis émincer les échalotes (voir oignon) |
| CHUTNEY D'échalotes | - Faire blondir au beurre les échalotes, déglacer au vinaigre puis rajouter la liqueur de pousses | ||
| Échalotes | g | 600 | de sapin de la marinade. |
| Beurre | g | 50 | - Laisser mijoter 15 minutes, égoutter puis monter le jus avec 20 g de beurre en parcelles. |
| Sucre semoule | g | 20 | 4- Griller les escalopes |
| Vinaigre de Melfor | cl | 5 | - Assaisonner les escalopes et les quadriller à la grillade. |
| Liqueur de pousses de sapin | cl | 2 | 5- Dressage et finition |
| Sel fin | g | PM | - Dresser les escalopes sur la maxime de pommes et navets. |
| - Mettre un cordon de jus autour. | |||
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-Servir la chutney à part dans un confiturier. | ||
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CAPPUCCINO DE HOMARD - CÈPES ET CONFIT DE CANARD |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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INGRÉDIENTS |
Préparation la veille |
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| Homard (pièce) | p | 2 | 1- Cuire les homards |
| Huile d'olive | cl | 2 | - Séparer les queues des pinces et faire cuire dans un court-bouillon bouillant. |
| Épinards frais | g | 300 | 5 minutes pour les pinces, 3 minutes pour les queues. |
| Beurre | g | 100 | 2- Préparer les ingrédients |
| Confit de canard (boite) | g | 250 | - Décortiquer les homards et faire un jus crémé avec les carcasses. |
| Gros oignons | g | 120 | - Couper le homard en cubes de 2 cm de côté. |
| Cèpes des Vosges | g | 240 | - Nettoyer les cèpes et éplucher le gros oignon. |
| Crème fleurette | cl | 20 | - Colorer à la poêle les cuisses de canard sans apport de matière grasse. |
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ASSAISONNEMENT |
- Laisser refroidir puis effilocher le tout. | ||
| Sel fin | g | PM | - Couper l'oignon et les cèpes en cubes de 5 mm de côté. |
| Poivre du moulin | g | PM | - Faire sauter l'ensemble au beurre > égoutter puis réserver le jus |
| Cumin moulu | g | PM | 3- Préparer le mélange et les portions |
| - Dans un saladier mélanger délicatement les dés de cèpes, homard et confit effiloché | |||
| - Peser des petits tas de mélange (0,150kg/ personne) et les enfermer en papier film | |||
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Le jour même |
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| 4- Réaliser la chantilly de cèpe | |||
| - Fouetter la crème fleurette et incorporer le jus de cèpes | |||
| - Assaisonner avec du sel et du poivre | |||
| 5- Finition et dressage | |||
| - Faire sauter les épinards à l’huile d’olive | |||
| - Répartir les épinards dans le fond de huit tasses | |||
| - Faire chauffer les portions de homard dans un bain marie puis les mettre dans les tasses | |||
| - Recouvrir avec la sauce crémée et finir avec une quenelle de chantilly de cèpes | |||
| - Saupoudrer sur chaque tasse un peu de cumin poudre. | |||
03.89.41.08.89
