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FEVRIER

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

TARTE FINE AU MUNSTER BLANC SUR FOND DE POIRE BEURRE-HARDY
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la pâte feuilletée.
Munster blanc	g	200	2- Préparations préliminaires ( pluches + trier la mâche et la ciboulette)
Poires Beurré-Hardy	p	2	- Laver > réserver au frais la mâche.
Huile d'olive	cl	3	- Monder tomate > tailler en dés > réserver au frais.
Miel de sapin	g	50	3- Ciseler les échalotes et émincer finement la ciboulette.
Crème épaisse	g	50	4- Confectionner la vinaigrette > rajouter les échalotes et la ciboulette > réserver.
Cumin en poudre	g	50	5- Réaliser et cuire les fonds des tartes
Noisettes	g	20	- Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un carré de 48 cm sur 16 cm - épaisseur : 2 mm.
Pignons de pin	g	20	- Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
Huile de noix	cl	5	- Utiliser les rognures pour le dernier disque.
ACCOMPAGNEMENT + VINAIGRETTE			- Retourner les disques > ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.
Salade de mâche	g	100	- Piquer légèrement les disques > laisser reposer au frais.
Tomates	g	150	6- Préparer la garniture des tartes
Moutarde forte	g	10	- Laver les poires et les couper en deux.
Vinaigre de balsamique	cl	10	- Les épépiner puis les émincer dans le sens de la longueur.
Huile d'olive	cl	20	- Chauffer dans une poêle l'huile d'olive avec le miel.
Ciboulette	g	10	- Disposer les tranches de poire et les saisir 2 minutes de chaque côté.
Sel fin	g	PM	7- Garnir les tartes
Poivre blanc	g	PM	- Mettre une très fine couche de crème épaisse sur la pâte.
PATE FEUILLETEE			- - Saupoudrer très légèrement de cumin en poudre.
Farine	g	150	- Disposer harmonieusement en rosace les tranches de poire sur le fond de tarte.
Eau	g	75	- Couper le munster en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Sel fin	g	3	- Disposer le munster sur les poires.
Beurre ou mat. grasse feuil.	g	110	- Concasser les noisettes et les pignons de pin puis les répartir sur les tartes
ou environ 300g de pâte feuilletée			- Arroser le tout d'un filet d'huile de noix.
			- Cuire les tartes au four à 200°C pendant 12 minutes.
			8- Dressage et finition
			- Dresser les tartes fines au centre des assiettes chaudes.
			- Garnir avec feuilles de mâche et dés de tomates.
			- Rajouter une pointe de vinaigrette sur la mâche.

PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et JUS DE COQUILLAGES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Filet de cabillaud avec peau	g	600g	2- Brosser > laver > réserver les coques et praires.
Huile d'olive	cl	5	3- Couper 4 pavés de 150g environ dans le filet de cabillaud > réserver au frais.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			4- Tailler les légumes
Vermicelles	g	120	- Monder > concasser la tomate et hacher le basilic.
Huile d'olive	cl	5	- Hacher l'ail et ciseler les échalotes.
Citron (jus)	p	1	5- Confectionner la garniture
Ail	g	5	- Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.
Fumet de poisson	cl	10	- Rajouter les vermicelles > faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Tomates	g	100	- Retirer du feu > mouiller au fumet de poisson > couvrir > laisser gonfler 5 minutes.
Copeaux d'olives noires	g	15	- Rajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.
Basilic haché (branche)	b	1	- Assaisonner sel et poivre > ajouter les copeaux d'olives > réserver au chaud.
ELEMENTS DE LA SAUCE			6- Confectionner la sauce
Échalotes	g	20	- Ouvrir et décortiquer les coques et les praires.
Beurre	g	50	- Mettre le beurre à chauffer dans un petite sauteuse > suer échalotes > ajouter coques et
Coques	g	500	praires > mouiller vin blanc > couvrir et cuire 2 minutes.
Praires	g	500	- Réserver les coquillages au chaud > faire réduire le jus > crémer > monter au beurre
Vin blanc (Edelzwicker)	cl	25	7- Cuisson des pavés et dressage
Crème liquide	cl	5	- Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une poêle
Beurre (finition)	g	80	anti-adhésive pendant 3 minutes environ.
ASSAISONNEMENT			NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C.
Sel fin	g	PM	- Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses.
Poivre blanc	g	PM	- Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.
			- Disposer autour les coquillages avec harmonie > napper avec la sauce.

BEIGNETS DE CARNAVAL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA PATE			1- Confectionner la pâte
Farine	g	250	- Tamiser la farine en fontaine avec la levure.
Levure chimique	g	5	- Disposer au centre le sel fin, l'eau et le rhum.
Sel fin	g	5	- Faire dissoudre le sel fin et le sucre.
Sucer semoule	g	50	- Ajouter le beurre en pommade et les oeufs.
Oeufs	g	90	- Mélanger en incorporant progressivement la farine.
Beurre	g	75	- Fraiser la pâte une ou deux fois afin d'obtenir une masse lisse et homogène.
Rhum	cl	2,5	- Bouler et laisser reposer au frais 30 minutes environ.
Eau	cl	2,5	2- Façonner les beignets
ELEMENTS DE FINITION			- Abaisser la pâte très mince de 3 mm d'épaisseur.
Sucre semoule	g	75	- Détailler des petits rectangles ou losanges de 4 à 6 cm de côté à l'aide d'une roulette à pâte.
			3- Frire les beignets
			- Chauffer un bain de friture à 170 - 180°C.
			- Plonger délicatement les beignets dans la friteuse en petite quantité pour une meilleure cuisson.
			- Laisser frire environ 2 minutes jusqu'à coloration et les retourner à l'aide d'une araignée.
			- Laisser cuire la deuxième face.
			- Égoutter les beignets et les poser sur une plaque avec papier absorbant afin d'éliminer
			l'excédent de graisse.
			4- Finition et dressage des beignets
			- Saupoudrer les beignets de sucre semoule et les dresser sur plat rond avec papier dentelle.

			Le conseil du chef : vous pouvez accompagner vos beignets d'une gelée de coing ou d'une
			marmelade de pommes aux agrumes.


	Autres recettes de beignets