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FEVRIER

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

velouté DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DE LA CREME			1- Préparations préliminaires des légumes
Navets dorés	g	800	2- Marquer le velouté en cuisson
Beurre	g	100	- Navets > couper en gros cubes.
Poireau (blanc)	g	200	- Blanc de poireaux > émincer > suer au beurre dans une petite marmite haute.
Farine	g	50	- Farine > singer > laisser cuire sans coloration 2 minutes environ.
Fond blanc de veau	L	1,5	- Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau.
Ail	g	1	- Porter à petite ébullition tout en remuant > rajouter les navets et la gousse d'ail écrasée.
éléments DE LIAISON			- Assaisonner au gros sel > couvrir > laisser cuire 45 minutes.
Oeufs (jaunes)	p	1	3- Préparer la garniture
Crème liquide	cl	15	- Les moules
Crème épaisse	g	20	- Ciseler les oignons.
éléments DE LA GARNITURE			- Trier > gratter > laver les moules.
Champignons de Paris	g	100	- Faire suer les oignons ciselés au beurre > rajouter les moules > poivrer
Citron (pièce)	p	1/2	> mouiller vin blanc. Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que
Moules	L	1.000	toutes les moules soient ouvertes.
Gros oignons	g	100	- Retirer les moules du fond de cuisson > décortiquer les moules > réserver le jus.
Beurre	g	70	- Ébarber les moules, les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.
Vin blanc	cl	10	- Réduire le restant du jus de 2/3 > rajouter la crème épaisse > réserver au chaud.
ASSAISONNEMENT			- Les champignons
Gros sel	g	PM	- Essuyer > séparer la tête du pied > tailler en macédoine > cuire à blanc 2 à 3 minutes.
Sel fin	g	PM	4- Préparer les pluches de cerfeuil > débarrasser > réserver au frais.
Poivre du moulin	g	PM	5- Préparer la liaison
FINITION			- Mélanger dans une petit calotte la crème et le jaune d' oeuf > réserver au frais.
Cerfeuil (botte)	b	1/2	6- Finition du velouté
			- Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.
			- Rajouter la liaison et vérifier l'assaisonnement.
			- Ne plus faire bouillir le velouté.
			7- Dressage
			- Répartissez les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes
			creuses bien chaudes ou bols puis rajouter le velouté.
			- Mettre au centre du velouté une cuillérée de jus de moules.
			- Parsemer de pluches de cerfeuil.

TOURTE DE TRUITE SAUMONEE AUX BLETTES ET A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS BEURRE BLANC AUX HUITRES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Filets de truite saumonée	P	2	2- Ciseler les échalotes.
sans peau de 350g	P	2	3- Préparer et cuire les blettes
Pâte feuilletée	g	400	-Tailler les côtes en dés de 1cm.
Oeufs	P	2	- Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée > rafraîchir > réserver.
ELEMENTS POUR LES BLETTES			- Dans un sautoir faire blondir les côtes de blettes à l'huile d'olive et au beurre.
Blettes	Kg	1	- Rajouter les échalotes ciselées > assaisonner et rajouter le jus de citron.
Jus de citron	P	1	- Mouiller au fond blanc à hauteur > cuire à frémissement environ 20 minutes.
Huile d'olive	cl	5	4- Confectionner la Duxelles de champignons
Échalotes	g	80	5- Réaliser la tourte
Fond blanc de volaille	cl	50	- Mélanger la Duxelles de champignons aux dés de blettes bien égouttés > vérifier l'assaisonnement.
Beurre	g	20	- Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2,5 mm et tailler deux abaisses ovales
ELEMENTS DE LA DUXELLES			de la longueur des filets de truite.
Champignons de Paris	g	300	- Disposer la première abaisse sur une tôle à pâtisserie > piquer la pâte.
Échalotes	g	80	- Poser le premier filet de truite en laissant une bordure de 5 mm tout autour.
Beurre	g	30	- Saler et poivrer au moulin
ELEMENTS DU BEURRE BLANC			- Étaler la farce régulièrement sur toute la longueur du filet.
Échalotes	g	50	- Disposer le deuxième filet dans le même sens que le premier et assaisonner.
Riesling	cl	25	- Recouvrir le tout avec les verts de blettes > dorer la bordure.
Crème fleurette	cl	20	- Refermer le tout avec la deuxième abaisse > sceller le bord des deux pâtes.
Beurre entier	g	100	- Dorer la surface et le pourtour de la tourte.
Huîtres n°2 fine de claire	P	6	- Faire une petite cheminée et dessiner des motifs ou des écailles de poisson à l'aide d'une douille unie.
ASSAISONNEMENT			- Cuire au four à 200°C pendant 30 minutes.
Gros sel	g	PM	6- Réaliser le beurre blanc
Sel fin	g	PM	- Ouvrir les huîtres et garder l'eau.
Poivre blanc	g	PM	- Faire la réduction du beurre blanc classique (échalotes + eau de mer des huîtres + Riesling)
			- Crémer > réduire à nouveau > monter au beurre et pour finir mixer les huîtres dans le beurre
			blanc > vérifier assaisonnement.
			7- Finition et dressage
			- Présenter la tourte entière et la découper devant vos invités.
			- Servir le beurre blanc en saucière.
			Conseil du chef: Cette tourte peut être accompagnée d'une salade de mâche assaisonnée avec
			une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne.

*CRUMBLE DE POMMES, POIRES et MIEL*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS POUR LES FRUITS			1- Préparer le crumble
Pommes	P	3	- Sabler simultanément tous les ingrédients afin d'obtenir des petits tas de pâte.
Poires	P	3	- Mettre ces petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie en prenant soin de bien les espacer.
Miel	g	100	- Cuire au four à 180°C pendant 5 à 7 minutes jusqu'à la coloration blonde.
Beurre	g	50	- Laisser refroidir et réserver.
ELEMENTS POUR LE CRUMBLE			2- Préparer la crème pâtissière au miel
Farine	g	100	- Cuire le miel au caramel > décuire avec le lait et porter à ébullition.
Beurre	g	85	- Blanchir les jaunes avec le sucre semoule > ajouter la farine.
Sucre semoule	g	75	- Verser le lait très bouillant sur la base > cuire la pâtissière pendant 2 minutes.
Sucre vanillé (sachet)	s	1/2	- Retirer du feu > incorporer le beurre en parcelles.
Cannelle en poudre	g	1/2 c.	- Débarrasser > filmer au contact afin d'éviter le croûtage > réserver au frais.
EL. POUR LA CREME PATISSIERE			3- Préparer les pommes et les poires
Lait	cl	25	- Éplucher et tailler séparément les pommes et poires en petits dés.
Sucre semoule	g	50	- Dans deux poêles faire un caramel avec le beurre et le miel.
Oeufs (jaunes)	P	2	- Rajouter les fruits séparément et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ramollissement des dés.
Farine	g	28.5	NB: cette opération peu se faire dans une seule poêle mais il faut maintenir les fruits séparés.
Miel	g	30	4- Finition et cuisson de la tarte
Beurre	g	25	- Dans au fond d'un plat à sabot, disposer la moitié du crumble puis rajouter les dés de poires.
			- A l'aide d'une poche à douille plate répartir la crème pâtissière régulièrement sur toute la surface.
			- Répartir sur la crème les dés de pomme et compléter avec le restant de crumble.
			- Passer au four 5 minutes à 200°C > saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.
NB : si besoin, voir les points clé pour la confection de la crème pâtissière.