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JANVIER

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM

1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

VELOUTE DE MARRONS - RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Marrons épluchés	kg	1.200	2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200g de farine.
Beurre	g	20	3- Taille des légumes.
Gros oignons	g	80	- Gros oignons > émincer.
Fond blanc de volaille	l	1.000	- Persil > hacher.
ou bouillons de cube	p	2	- Persil plat > faire des pluches (idem cerfeuil).
Crème	cl	10	- Jambon fumé > couper en petits dés.
ELEMENTS DES RAVIOLES			4- Marquer le velouté en cuisson
Pâte à ravioles (10x10)	p	12	- Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.
Escargots	p	36	- Ajouter les oignons > faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.
Jambon fumé de pays	g	30	- Rajouter les marrons épluchés > saler > compoter légèrement.
Beurre	g	80	- Mouiller au fond blanc froid > laisser cuire 1 heure.
Persil	g	10	5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles
Oeuf (blanc)	p	1	- Étaler la pâte en forme de rectangle (10 cm de large / 60 cm de long).
FINITION			- Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.
Persil plat	g	10	6- Confectionner le beurre persillé
Huile d'olive	cl	2	- Réduire le beurre en pommade > ajouter le persil haché > assaisonner.
ASSAISONNEMENT			7- Réaliser la farce à ravioles
Gros sel	g	PM	- Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.
Sel fin	g	PM	- Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.
Poivre blanc	g	PM	- Mélanger le tout > débarrasser dans une calotte > mettre au froid 15 minutes.
			8- Monter et pocher les ravioles
			- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.
			- Disposer la farce au milieu de chaque carré (3 escargots par raviole).
			- Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'oeuf et rabattre les
			quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.
			- Mettre de l'eau dans une russe > saler > ajouter un filet d'huile > porter à frémissement.
			- Rajouter les ravioles > cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.
			9- Finition et dressage du velouté
			- Rajouter la crème au terme de la cuisson > mixer > passer au tamis si nécessaire
			Vérifier assaisonnement et onctuosité > tamponner > réserver au chaud.
			- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.
			- Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.
			- Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.

DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Préparation de la sauce la veille ou le jour même.
Filet de sandre avec peau	g	600	1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.
Graisse de canard	g	20	2- Émincer les échalotes.
ELEMENTS DE LA SAUCE			3- Marquer la réduction et confectionner la sauce
Pinot noir d'Alsace	L	1	- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes,
Échalotes	g	150	l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.
Sucre semoule	g	15	- Ajouter le jus de veau > laisser réduire de moitié > passer au chinois en foulant
Gousses d'ail en chemise	p	2	> monter au beurre > refroidir rapidement > filmer > réserver au froid.
Couenne de lard fumé	g	25	4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture
Poivre en grain (grains)	g	4	- Poireaux > tronçonner en rondins de 5 cm de long (prévoir 4 pièces par personne).
Bouquet garni	p	1	- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir > faire blondir les rondins.
Jus de veau	cl	50	- Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur > assaisonner > cuire à couvert très
Beurre	g	50	fondants à feu doux pendant 40 minutes environ.
ELEMENTS POUR LA GARNITURE			- Échalotes > mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre > assaisonner.
Poireaux moyens	p	4	- Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.
Graisse de canard	g	20	5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition
Fond blanc de volaille	cl	20	- Détailler le filet en pavés de 150g environ > réserver.
Thym en branche	b	1	- Ciboulette > ciseler.
Échalotes (pièce)	p	4	- Os à moelle > extraire la moelle.
Beurre	g	20	6- Cuisson et dressage
ELEMENTS DE FINITION			- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).
Os à moelle (pièce)	p	4	- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minutes dans eau frémissante salée.
Ciboulette	b	1/2	- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.
Fleur de sel	g	PM	- Assaisonner les pavés > marquer en cuisson côté peau > passer 2 à 3 minutes au four.
ASSAISONNEMENT			- Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette.
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Dresser les pavés sur les rondins > rondelles de moelle sur le poisson > échalotes à côté.
Sucre semoule	g	PM	- Passer au four à 170°C quelques instants.
			- Rajouter cordon de sauce autour > saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.

TARTE brûlée ANANAS ET NOIX DE COCO - SORBET PASSION
POUR 6 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA PATE SUCREE			1- Peser > mesurer les denrées.
Beurre	g	100	2- Confectionner la pâte sucrée
Sucre semoule	g	130	- Tamiser la farine.
Oeufs	p	2	- Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.
Sel fin	g	3	- Rajouter le sucre semoule > blanchir à l'aide d'une spatule.
Farine	g	250	- Incorporer les jaunes d'oeuf et l'eau.
EL. DE LA CREME BRULEE COCO			- Rajouter la farine > laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Crème liquide	L	0.5	3- Préparation de l'ananas
Noix de coco râpée	g	50	- Eplucher l'ananas en veillant de bien ôter les yeux.
Oeufs (jaunes)	g	6	- Tailler l'ananas en morceaux épais de formes triangulaires.
Sucre semoule	g	130	- Faire un caramel dans une poêle avec le beurre et le sucre.
Liqueur de coco	cl	5	- Ajouter les morceaux d'ananas et décuire au lait de coco.
EL. DE LA GARNITURE TARTE			- Égoutter et garder le jus de cuisson.
Ananas frais	g	350	4- Foncer et cuire à blanc les tartes individuelles (cercles de 10cm de diamètre)
Beurre	g	30	5- Préparation de l'appareil à crème brûlée
Sucre roux	g	15	- Faire bouillir la crème et ajouter la noix de coco afin de la faire infuser.
Lait de coco	g	20	- Blanchir les jaunes et le sucre > rajouter la crème et la liqueur de coco.
ELEMENTS DU SORBET PASSION			- Verser progressivement la crème sur les fonds de tarte.
Purée de fruits passion	L	0.5	- Cuire les tartes au four à 100°C pendant 20 à 25 minutes.
Eau	g	250	6- Confectionner le sorbet
Sucre semoule	g	200	- Mélanger tous les ingrédients.
Stabilisateur pour glace	g	10	- Porter le tout à petite ébullition > refroidir.
			- Turbiner > stocker au froid.
			7- Finition de la tarte
ELEMENTS DE LA PATE SUCREE			- Répartir sur les tartes froides de crème brûlée les morceaux d'ananas tiède.
(autre recette)			- Servir le sorbet passion dans des bogues de fruits vides.
Beurre	g	125	- Arroser avec un filet de jus de cuisson des ananas.
Sucre semoule	g	125	Conseil du chef : Vous pouvez servir cette tarte avec un verre de ti' punch
Oeufs	p	1
Oeufs (jaunes)	p	1
Sel fin	g	3
Farine	g	250


	La galette des rois