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JANVIER

Recettes de Jean - Christophe PERRIN chef du caveau
ancien élève de :

                       - Christian Willers à Cannes
                       - Maison Troigros à Roannes
                        - Michel Rostang à Paris

CAVEAU D' EGUISHEIM
1 macaron au Michelin
3, place Château St Léon
68420 EGUISHEIM

03.89.41.08.89

RECETTES DE SAISON

VOUS AVEZ BESOIN DES TECHNIQUES DE BASE
Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et des tailles. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons.
IL VOUS FAUT PLUS DE DONNÉES

RETOUR	TAILLES - BASES	FONDS SAUCES	CUISSONS	PÂTES CRÈMES	APPAREILS MOUSSES

TARTE FINE DE MAQUEREAUX A L' ESCABECHE - CREME DE RAIFORT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Cuisson des maquereaux la veille
Maquereaux de 200g pièce	p	1	1- Préparations préliminaires pour le court bouillon + un bouquet garni.
Gros oignons	cl	120	2- Tailler les légumes pour le court-bouillon.
Carottes	g	100	- Émincer oignon en bracelets très fins et les carottes en rondelles.
Vinaigre d'alcool	cl	15	3- Marquer le court bouillon en cuisson.
Vin blanc	cl	15	4- Préparer les filets de maquereau
Eau	cl	30	- Lever ou faites lever les filets de maquereau > les huiler à l'huile d'olive.
Bouquet garni	p	1	- Saler > poivrer et disposer les filets dans une plaque sans les chevaucher.
Coriandre (graines)	g	3	- Verser délicatement le court-bouillon bouillant sur les filets.
Ail (gousses avec peau)	p	2	- Laisser mariner pendant une nuit au réfrigérateur.
Gros sel	g	PM	Le lendemain
Poivre blanc	g	PM	1- Confectionner la pâte feuilletée.
VINAIGRETTE			2- Cuire les pois gourmands à l'anglaise.
Échalotes	g	50	3- Ciseler les échalotes.
Vinaigre de balsamique	cl	5	4- Ciseler la ciboulette.
Huile d'olive	cl	10	5- Réaliser et cuire les fonds des tartes
Ciboulette	g	20	- Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un carré de 48 cm sur 16 cm - épaisseur : 1,5 mm.
Huile d'olive	cl	5	- Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
Sel fin	g	PM	- Utiliser les rognures pour le dernier disque.
Poivre blanc	g	PM	- Retourner les disques > ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.
PATE FEUILLETEE			- Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180°C pendant 8 minutes.
Farine	g	150	6- Confectionner la vinaigrette > rajouter les échalotes ciselées > réserver.
Eau	g	75	- Monter la crème fleurette > rajouter le raifort > saler > réserver.
Sel fin	g	3	7- Finition et dressage des tartes fines.
Beurre ou matière grasse feuil.	g	110	- A l'aide d'un cercle de 12 cm de diamètre, étaler le raifort sur les galettes de feuilletage.
ou environ 300g de pâte feuilletée			- Disposer délicatement les pois gourmands sur le raifort.
FINITION			- Poser harmonieusement trois jolis filets de maquereau côté peau sur chaque galette.
Raifort	g	40	- Rajouter quelques carottes et rouelles d'oignons sur le dessus.
Crème fleurette	g	100	- Dresser les tartes fines au centre des assiettes.
Pois gourmands	g	120	- Rajouter autour une bonne cuillérée de vinaigrette tranchée.
			Conseils du chef : vous pouvez faire d'autres poissons en escabèche avec d'autres
			légumes et d'autres épices.

*FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES - CHOUX DE BRUXELLES AU PERSIL PLAT*
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Foie de veau	g	800	- Choux de Bruxelles > débarrasser les premières feuilles.
Huile de tournesol	cl	5	- Épinards > équeuter.
Échalotes roses	g	300	- Persil plat > effeuiller.
Beurre	g	80	- Échalotes > émincer dans le sens de la longueur > étuver au beurre > réserver.
Mignonnette de poivre	g	3	2- Cuire à l'anglaise et rafraîchir les choux de Bruxelles, épinards et persil plat.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			3- Préparer les éléments pour les choux de Bruxelles.
Choux de Bruxelles	g	500	- Émincer les gousses d'ail > cuire 3 minutes dans la crème + beurre > assaisonner > mixer > réserver.
Persil plat (botte)	b	1/2	- Mixer au cutter les épinards et le persil plat.
Épinards	g	250	- Couper les choux de Bruxelles en deux.
Ail (gousse)	p	3	4- Tailler le foie de veau en quatre pièces de 180g > réserver au frais.
Crème fleurette	cl	15	5- Finition et dressage
Beurre	g	30	- Assaisonner les foies de veau et les sauter à l'huile de tournesol 3 minutes par côté.
Demi glace de veau	cl	10	- Faire sauter au beurre dans un sautoir les choux de Bruxelles avec une légère coloration.
ASSAISONNEMENT			- Mélanger la crème réduite avec la purée de persil et d'épinards > mixer l'ensemble > assaisonner.
Fleur de sel	g	PM	- Enrober les choux de cette crème et les dresser au centre de l'assiette bien chaude.
Gros sel	g	PM	- Disposer le pavé de foie sur les choux en rajoutant la tombée d'échalotes, une pincée de fleur de sel
Sel fin	g	PM	et de mignonnette de poivre.
Poivre blanc	g	PM	- Terminer avec un filet de demi glace de veau tout autour et sur les choux.
			Conseils du chef : vous pouvez remplacer les choux de Bruxelles par du chou rave c'est également
			la pleine saison et il se cuisine de la même façon.

PASTILLA DE POIRE CHOCOLAT SAUCE CARAMEL DEMI SEL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS POUR LES PASTILLAS			1- Préparation de l'appareil chocolat
Feuilles de brick (pièce)	p	4	- Concasser et mettre à fondre le chocolat.
Poires (pièce)	p	2	- Ajouter le beurre en pommade.
Beurre	g	50	- Blanchir l'oeuf et le sucre puis l'incorporer dans le chocolat.
Miel	g	50	- Réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	g	250	2- Préparation de la sauce caramel demi-sel
Eau	g	500	3- Préparation des pastillas
EL. DE L'APPREIL CHOCOLAT			- Faire bouillir l'eau avec le sucre.
Oeufs	p	1	- Eplucher les poires > les couper en 2 dans le sens de la hauteur et ôter les pépins.
Sucre semoule	g	15	- Pocher les poires dans le sirop bouillant environ 15 minutes.
Beurre	g	100	- Égoutter les poires et laisser refroidir.
Chocolat couverture	g	150	- Faire fondre le beurre avec le miel.
EL. DE LA SAUCE CARAMEL			- Découper un cercle de 20 cm de diamètre dans chaque feuille de brick.
Sucre semoule	g	100	- Badigeonner de beurre de miel à l'aide d'un pinceau, les deux faces de feuille de brick.
Beurre demi-sel	g	20	- Au centre de chaque feuille, déposer une cuillère d'appareil chocolat.
Crème liquide	g	100	- Poser dessus une demi poire côté bombé vers le haut.
Eau	g	50	- Replier chaque feuille en 2 afin d'obtenir une demi-lune.
			- Replier chaque extrémité des demi-lunes en-dessous afin d'obtenir un chausson.
			- Cuire au four à 200°C pendant 5 minutes jusqu'à coloration de la feuille de brick.
			- Poser un poids (cuillère) sur le devant de chaque chausson afin d'éviter qu'il s'ouvre.
			4- Finition et dressage
			- Dresser au centre de chaque assiette une pastilla.
			- Dresser un cordon de sauce caramel autour de la pastilla.
			Conseil du chef :
			- Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille ou de sorbet à la poire.
			- Pour tailler les disques de 20 cm de diamètre, vous pouvez utiliser une assiette comme
			emporte pièce.